CC BY
44
Технологии пищевых продуктов
Таблица 2. Массовая доля некоторых биологически активных веществ в порошках унаби, мг/кг
Порошок унаби Витамин С Флавоноиды (в пересчете на рутин)
Из плодов 1900 2725
Из мякоти 1580 1885
Из косточки 730 1715
Суммарную антиоксидантную емкость (АОЕ) порошка унаби определяли по отношению ккатион - радикалу ABTS и выражали в эквивалентах тролокса (аналог витамина Е). Для порошка из плодов унаби АОЕ составила: гидрофильная фракция - 189,22 мкмоль ТЭ/г с.в., а липофильная 0,67 мкмоль ТЭ/г с.в., а для порошка из мякоти АОЕ составила 282,42 мкмоль ТЭ/г с.в.
Результаты исследования химического состава порошков из плодов и мякоти дикорастущего унаби показали перспективность их использования в качестве функционального пищевого ингредиента при производстве кондитерских изделий.
Исследовали возможность использования порошков из мякоти унаби при выработке МКИ. За основу выбрана рецептура сырцовых пряников «Лимонные». Порошки из мякоти унаби вводили в количестве 3,5 и 7 % от массы сухих веществ в рецептуре. Качество пряников оценивали показателям массовой доли влаги, содержания сахара и золы, намокаемости, щелочности ипо органолептическим показателям. Результаты проведенных исследований по добавлению порошков из мякоти унаби показали, что наиболее высокими характеристиками отличались изделия с добавлением 5% порошка, эти изделия по органолептическим показателям изделия были наилучшими.
На основании проведенных исследований можно рекомендовать использовать порошки из унаби при выработке пряников в количестве 5% от массы сухих веществ в рецептуре. Использование этого вида сырья не только обогащает изделие биологически активными веществами, но и позволяет создать изделие с оригинальной вкусовой гаммой.
Жилинская Н.В.
ПЕРСОНАЛИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ - ОСНОВНОЙ СЦЕНАРИЙ РАЗВИТИЯ ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ
ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва
Эволюция пищевой индустрии тесно связана с развитием фундаментальных исследований в области нутрицио-логии и расширении наших представлений о роли отдельных компонентов пищи в поддержании жизнедеятельности и обеспечении здоровьесбережения человека. В настоящее время установлены потребности человека в пищевых веществах и энергии, и центр внимания перенесен на расшифровку роли отдельных микронутриентов и биологически активных веществ в поддержании гомеостаза и адаптационного потенциала.
Главная задача по обеспечению оптимальным питанием населения, поставленная перед пищевой индустрией -максимально снизить энергетическую ценность и повысить пищевую плотность путем создания специализированной и обогащенной пищевой продукции. При этом основной тенденцией развития является приближение состава пищевых продуктов к индивидуальным потребностям человека, т.е их персонализация в соответствии с полом, возрастом, физической активностью и спецификой трудовой деятельности, особенностями метаболизма, наличием патологий.
Сейчас нутрициологи и пищевая индустрия находятся на пике решения проблем конструирования пищевой продукции с заданным составом и свойствами. Наиболее диверсифицированным направлением в решении данной проблемы является детское питание, которое охватывает все критические моменты развития ребенка, начиная с момента зарождения жизни и в течение всего периода развития. Множество специализированных пищевых продуктов с различными составами используются в разных социальных сферах. В большей степени это пока нашло применении в медицине при ведении больных с наследственными заболеваниями и спорте высоких достижений.
В настоящее время доказано, что индивидуальные различия в потребностях человека в пищевых и биологически активных веществах обусловлены полиморфизмом:
• исследование влияния гена метилентетрагидрофолат редуктазы на обеспеченность организма человека фоли-евой кислотой (O'Donovan C.B., et al., 2016);
• анализ влияния генетических и не генетических факторов на биодоступность витамина D из биологически активных добавок к пище (Yao P., et al., 2017);
• изучение усвоения селена из морепродуктов при полиморфизме генов GPX1, GPX4 и SELENOP(Kopp T.I., et al., 2018);
• рассматривается эффективность действия кофеина на спортсменов при наличии полиморфизмов в генах CYP1A2 и ADORA2A (Pickering C., et al., 2018) и др.
Недалеко то время, когда, зная особенности генома и метаболома какого-либо индивидуума, можно будет создать для него идеальный персонализированный продукт.
Материалы подготовлены в рамках исследования с использованием средств субсидии Минобрнауки России (соглашение № 14.601.21.016, уникальный идентификатор соглашения: RFMEFI60117X0016).
Вопросы питания. Том 87, № 5, 2018. Приложение
211
