4НИИСХ - ОСП ФГБНУ УФИЦ РАН // Современные направления развития садоводства в Сибири: Сб. матер. Всерос. науч.-практ. конф. 21 октября 2021. Барнаул: ФАНЦА, 2022. С. 94-99. EDN: EIMXUN.
5. Nigmatzyanov R., Sorokopudov V., Nazaryuk N. Biochemical composition of black currant berries (Ribes Nigrum L.) for development of new cultivars in Bashkortostan // BIO Web of Conferences. 2021. Vol. 30. DOI:10.1051/bioconf/20213004004.
6. Sorokopudov V., Sorokopudova O., Nazaryuk N., Nigmatzyanov R. Some results of breeding in the genus Ribes L. In the Asian part of Russia // E3S Web of Conferences. 2021. Vol. 254. DOI:10.1051 /e3sconf/202125401041.
7. Sorokopudov V., Nigmatzyanov R., Nazaryuk N. Current state and prospects of breeding in genus Ribes L. in the Asian part of Russia // BIO Web of Conferences. 2021. Vol. 38. DOI:10.1051 /bioconf/20213800125.
УДК 664.1 https://www.doi.org/10.24411/25000454_2022_0114
ПЕРЕРАБОТКА ПЛОДОВОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ СМОКВЫ
Нициевская К.Н., к.т.н.
Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук, р.п. Краснообск
Аннотация
В статье рассмотрена технология получения смоквы с использованием плодов рябины красной (обыкновенной), меда и сахара. Представлено рецептурное соотношение основных ингредиентов, последовательность технологической обработки образцов. Рассмотрены изменения по показателю «цвет» в изучаемых образцах. Проанализированы изменения в образцах по содержанию сухих веществ. Исследования посвящены обоснованию технологии переработки плодового сырья, совмещающие процессы термической обработки и сушки. Ключевые слова: смоква, плоды рябины красной (обыкновенной), мед, сахар
PROCESSING OF FRUIT RAW MATERIALS FOR THE PRODUCTION OF FIGS
Nitsievskaya K.N., candidate of technical sciences
Siberian Federal Research Center of Agrobiotechnologies Russian Academy of Sciences, Krasnoobsk
Abstract
The article discusses the technology of obtaining figs using the fruits of Sorbus aucuparia, honey and sugar. The compounding ratio of the main ingredients, the sequence of technological processing of samples is presented. The changes in the indicator «color» in the studied samples are considered. The changes in the samples according to the content of dry substances are analyzed. The research is devoted to the substantiation of the technology of processing fruit raw materials, combining the processes of heat treatment and drying. Key words: fig, fruits of red mountain ash (common), honey, sugar
Введение
В условиях современного рынка актуальность научных разработок в сфере перерабатывающей промышленности имеет высокую значимость согласно основным стратегиям государственной политики, направленной на повышение качества пищевой продукции за счет ориентирования на обеспечение полноценного питания, профилактику алиментарных заболеваний и обращения на рынке пищевой продукции надлежащего качества. При этом конкурентоспособность отечественной продукции на внутреннем и международном рынке формируется за счет продвижения товара и его гастрономических характеристик. Данный аспект базируется на развитии принципов пищевой комбинаторики с использованием модифицированных технологий производства (Винницкая, 2018).
Материалы и методика
В работе использовали плоды яблок сорта «Грени», в свежем виде. Плоды рябины красной (обыкновенной) сорта Невежинская, в сухом виде вносили предварительно измельченные.
Лабораторная мельница ЛМ 202 фирмы «Плаун», аналитические весы PA 214, миксер Boch, рефрактометр ИРФ-454БМ, ИК-сушилка.
Приемка плодового сырья (яблок) проводилась согласно ГОСТ 343143-2017, определения растворимых сухих веществ по ГОСТ ISO 2173-2013. В объеме достаточном для оценки адекватности применяемых методов.
Кодировка образцов в следующем порядке:
• № 1 - яблочное пюре;
• № 2 - яблочное пюре + порошок из рябины красной 10 %;
• № 3 - яблочное пюре + порошок из рябины красной 10 % + 5 % сахара;
• № 4 - яблочное пюре + порошок из рябины красной 10 % + 5 % мёда.
Результаты и их обсуждение
В настоящее время недостатком продуктов категории «пюре» является применением в рецептуре компонентов химической природы, а также использование высокотемпературных режимов обработки сырья (Патент 2767696), что приводит к максимально возможным потерям витаминов и питательных веществ, трудоемкости процесса приготовления.
Актуальность проекта обусловлена разработкой новых подходов, теоретически обоснованных и экспериментально подтвержденных, к созданию пищевой продукции из растительного сырья с использованием современной технологии - гидродинамической кавитации.
Технология получения заключается в следующих этапах: приемка сырья ^ подготовка сырья (очистка, мойка, бланширование) ^ внесение порошка из рябины красной, сахар и мед (в зависимости от рецептуры) ^ перемешивание компонентов ^ расфасовка в формы ^ сушка ^ исследование образцов.
Подготовка плодов яблок заключалась в удалении плодоножек и очистки от верхнего слоя вручную, измельчение плодов рябины красной на мельнице ЛМ 202 фирмы «Плаун» с охлаждением. Измельчение яблок на кусочки, бланширование осуществлялась при температуре 65 °С продолжительностью 15 мин., готовность определялась до получения пюреобразного состояния. Порошок из рябины красной, сахар и мед вносили согласно рецептурному соотношению компонентов. Перемешивание производили на блендере Вос11, до однородности перемешивания. По результатам технологической обработки, завершающим этапом являлось разложение смеси по формам с дальнейшей сушкой при 60 °С и исследованием характеристик.
Этап «расфасовки»
После этапа «Сушка»
№ 1 № 2 № 3 № 4
Рисунок 1 - Изменение по показателю «цвет»
Исследование образцов представлены анализом показателя «цвет», который варьировал от внесения порошка из плодов рябины красной в процессе технологической обработки сырья. Порошок из плодов рябины красной придавал красно-коричневый оттенок смеси с яблоком, в процессе сушки цвет приобрел насыщенные характеристики, так образец № 1 описан как «продукт со
76
светло-коричневым цветом», образцы №2...4 как «продукт с насыщенно коричневым цветом».
Исследования сухих веществ установили увеличение при внесении порошка из плодов рябины в образце №2 и максимальное содержание сухих веществ в образце № 3 при добавлении сахара.
Рисунок 2 - Изменение по содержанию сухих веществ
Получении продукции с использованием плодов рябины красной позволяет корректировать, в дальнейшем моделировать органолептические и физико-химические характеристики.
Выводы
Продукт, полученный заявленным способом позволит расширить ассортимент данной категории товаров.
Литература
1. Винницкая В.Ф. Разработка технологических рекомендаций по организации производства функциональных пищевых продуктов из местного фруктового и овощного сырья / В.Ф. Винницкая, Е.И. Попова, Д.В. Акишин, С.И. Данилин, К.В. Парусова // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2018. № 1. С. 101-106.
2. Патент 2767696. Способ производства смоквы с наноструктурированным экстрактом боярышника.
