Переработка фруктового сырья, обладающего антиоксидантной активностью Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание» (Москва, 29-31 октября 2018 г.)

(г. Углич); бактериальная закваска DVS(npnMoro внесения) FDDVSABT-2 производства компании «Chr.Hansen» (Дания). В зависимости от вида вносимой бактериальной закваски продукт имеет специфические органолептичес-кие показатели. Органолептическая оценка продукта осуществлялась по следующим показателям: внешний вид, запах, цвет, консистенция и вкус. Продукт обогащен витаминами и инулином и представляет собой однородную, в меру вязкую жидкость равномерного белого цвета с кремовым оттенком, обладающую чистым кисломолочным вкусом и запахом.

Заключение. Разработанный кисломолочный продукт является специализированным и характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью. Рекомендован к применению в питании детей раннего возраста, а также в лечебном питании при заболеваниях кишечника, пищевой аллергии, лактазной недостаточности и других заболеваниях.

Научно-исследовательская работа по подготовке рукописи проведена за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы фундаментальных научных исследований государственных академий наук на 2014-2018 гг. по направлению № 0529-2014-0206.

Симоненко Е.С., Фелик С.В., Симоненко С.В.

ПЕРЕРАБОТКА ФРУКТОВОГО СЫРЬЯ, ОБЛАДАЮЩЕГО АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТЬЮ

НИИ детского питания - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Истра, Московская область

Актуальность. Фенольные соединения, входящие в состав плодов фейхоа, являются антиоксидантами, формируют аромат плодов и обладают тонизирующими свойствами. Особо следует отметить высокое содержание йода в составе плодов. Столь богатый и разнообразный химический состав плодов фейхоа делает их очень перспективными для использования в рецептурах продуктов не только массового потребления, но и продуктов функциональной направленности, в том числе и для детского питания.

Цель исследования - изучение методов экстракции и выделения веществ, обладающих антиоксидантной активностью из перспективного фруктового сырья.

Материал и методы. Для исследований использовалось натуральное сырье - плоды фейхоа. Методы исследований - физико-химические, статистического анализа.

Результаты. Проведены исследования по отработке технологии переработки плодов фейхоа. Изучены основные этапы процесса экстрагирования при различных соотношениях субстрат (измельченные плоды фейхоа)/раствори-тель (вода). В результате исследований получены 3 образца водного экстракта фейхоа с различным соотношение сухих веществ. Проведены физико-химические исследования указанных образцов и получены следующие результаты: массовая доля растворимых сух веществ: 1,6-3,0%; содержание йода 2,0-3,0 мг/кг; водородный показатель (pH) 3,1-3,3. При исследовании образцов влажного остатка, полученных в процессе экстракции, содержание йода составило 0,24-0,36 мг/кг. Полученные результаты свидетельствуют о высокой антиоксидантной активности полученных образцов экстракта.

Заключение. Отработана технология переработки фруктового сырья с целью получения водорастворимых экстрактов. Полученные результаты исследований будет использованы для разработки специализированных продуктов и напитков детского питания с антиоксидантной активностью. Научные исследования в данном направлении продолжаются.

Научно-исследовательская работа по подготовке рукописи проведена за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы фундаментальных научных исследований государственных академий наук на 2013-2020 гг. по направлению № 0529-2016-0042.

Синявский Ю.А., Бердыгалиев А.Б., Долматова О.В., Калачев М.В., Бармак С.М., Дерипаскина Е.А., Кучербаева М.М.

КОМПОЗИТНЫЕ СМЕСИ НА ОСНОВЕ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА

ТОО «ОО Казахская Академия питания», Алматы

Актуальность. По оценкам Института измерения показателей и оценки здоровья (ИПОЗ), в 2015 г. произошло около полумиллиона случаев смерти, вызванных длительным воздействием свинца на здоровье. Кроме того, по оценкам ИПОЗ, воздействие свинца привело к 12,4% глобального бремени идиопатических форм задержки умственного развития, к 2,5% ишемической болезни сердца и к 2,4% инсультов. В настоящее время ВОЗ разрабатывает руководящие принципы профилактики и ведения случаев отравления свинцом, которые обеспечат сотрудников директивных органов, органов здравоохранения и медицинских работников рекомендациями по мерам для защиты здоровья детей и взрослых от воздействия свинца. Однако все меры направлены на снижение поступления токсических металлов в организм, но нет методов для снижения воздействия тяжелых металлов на здоровье уже поступившего токсиканта. Длительное поступление токсических металлов приводит к развитию нетрудоспособности,

238

Вопросы питания. Том 87, № 5, 2018. Приложение