CC BY
262
УДК 634.11:631.52:664.8561
ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА КАК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПОКАЗАТЕЛЬ ПРИГОДНОСТИ ПЛОДОВ ЯБЛОНИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СОКА*
Е.С. САЛИНА, кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник
Н.С. ЛЕВГЕРОВА, доктор сельскохозяйственных наук, зав. сектором
Л.А. ГРЮНЕР, кандидат сельскохозяйственных наук, зам. директора
ВНИИ селекции плодовых культур И.А. ИЛЬИНА, доктор технических наук, зам. директора
СКЗНИИСиВ Е-таіІІ: info@vniispk. ги
Резюме. Представлены результаты оценки иммунных и высокоустойчивых к парше сортов (21) яблони селекции ВНИИСПК по содержанию пектиновых веществ в плодах и соке. Сильных корреляционных зависимостей между выходом сока и содержанием пектиновых веществ в плодах не установлено. Наибольшим количеством пектиновых веществ в плодах характеризуется сорт Орловский пионер (1,85 %), в соке - сорт Веньяминовское (1,30 %).
Ключевые слова: яблоня, сорта, пектиновые вещества, выход сока, соковое производство.
Содержание пектиновых веществ - важный технологический показатель плодов, влияющий на производство и качество сока. От степени превращения протопектина в пектин зависит извлечение сока из плодовой массы, пектины, содержащиеся в плодах, оказывают влияние на вязкость и плотность сока, затрудняют его прессование и фильтрование, а присутствующие в соке, могут давать осадок и влиять на устойчивость сока при хранении [2, 8, 11 и др.].
Яблоки - наиболее распространенное сырье для производства сока в центральной и восточной Европе, в том числе и в России. Сорта, используемые для этих целей, должны быть устойчивыми к вредителям и болезням, возделываться при сниженной пе-стицидной нагрузке для повышения пищевой безопасности сырья и уменьшения его себестоимости. Поэтому большой интерес представляют новые иммунные и устойчивые к парше сорта яблони интенсивного типа селекции Всероссийского НИИ селекции плодовых культур (ВНИИСПК).
Цель нашей работы - дать оценку иммунных и высокоустойчивых к парше сортов яблони селекции ВНИИСПК по содержанию пектиновых веществ в плодах и соке.
Условия, материалы и методы. Работу выполняли во ВНИИСПК (г Орел) в течение 3 лет. В качестве объектов исследования использовали иммунные (ген У() и устойчивые (ген Ут) к парше сорта яблони различного срока созревания селекции ВНИ-ИСПК. Контроль - Антоновка обыкновенная.
Исследования осуществляли согласно [4, 5, 6]. В течение двух лет анализы по химическому соста-
*Исследования выполнены при финансовой поддержке РФФИ (грант № 09-03-99032)
ву плодов сортов яблони проводили совместно с научным сотрудником А.Р.Павел.
Результаты и обсуждение. В зависимости от сорта и условий произрастания в плодах яблони содержится 0,30...2,40 % пектиновых веществ, а в среднем 1,33 % (на сырую массу), в том числе 0,81 % растворимого пектина [8, 10 и др.].
Результаты наших исследований свидетельствуют, что в среднем содержание общего пектина в яблоках изучавшихся сортов составило 1,30 % (см. табл.) от сырой массы плодов при сортовом варьировании от 0,91 (Кандиль орловский) до 1,85 % (Орловский пионер).
У большинства сортов общее количество пектиновых веществ в плодах превышало 1,00 % (от сырой массы) и лишь у 6 из 22 сортов величина этого показателя составляла 0,76.0,97 %. Содержание пектиновых веществ в плодах - лабильный признак, который в значительной степени зависит от внешних условий. Наиболее гомеостатичными (с наименьшим коэффициентом вариации по годам) проявили себя контрольный сорт Антоновка обыкновенная (У=3,8 %) и сорта Солнышко (У=6,3 %), Свежесть (У=5,9 %), Раннее алое (У=15,5 %).
Среднее содержание протопектина, определяющего твердость плодов, у изучавшихся сортов составляло 0,79 % при сортовом варьировании от 0,48 % (Солнышко) до 1,13 % (Первинка).
При прессовании яблок по нашим данным в сок переходит в среднем 0,51 % пектина. Наименьшее его количество отмечено в соке из плодов сорта Здоровье (0,27 %), самое высокое в продукции из яблок сорта Орловский пионер (0,91 %).
У большинства исследованных сортов содержание пектиновых веществ в соке превышало 0,30 %. Больше 1,0 % оно было только в продукции из яблок сорта Веньяминовское. У 7 из 22 сортов величина этого показателя составляла 0,15.0,24 %.
Концентрация пектиновых веществ в соке из яблок одних сортов относительно стабильно, у других - варьирует в заметной степени. Наиболее стабильным оно было у сорта Орловский пионер (У=0 %), Афродита ( У=1,4 %) и Имрус (У=10,2 %).
Превращение пектиновых веществ при созревании плодов - переход из нерастворимой формы в растворимую и обратно - определяет консистенцию их мякоти и влияет на извлечение сока при прессовании, то есть на такой важнейший экономический показатель, во многом определяющий рентабельность производства, как выход сока [1, 7, 9]. При подборе сортов яблони пригодных для изготовления сока большой интерес представляет установление корреляций между величиной этого показателя и содержанием пектиновых веществ в плодах. По мнению В.А. Медведева [3], уменьшение плотности мякоти плодов зависит не столько от количественного содержания пектиновых веществ, сколько от соотношения протопектина и растворимого пектина. Он ввел понятие протопектинового индекса (ППИ), который представляет собой отношение __ Достижения науки и техники АПК, №09-2010
Таблица. Содержание пектиновых веществ в яблоках, яблочном соке и выход сока у изучавшихся сортов (в среднем за 3 года)
Сорт Содержание пектина, % на сырую массу Выход сока,%
в плодах в соке
общий пектин прото- пектин растворимый пектин ППИ
Орловский пионер 1,85 0,94 0,91 1,0 0,18 70,2
Строевское 1,78 1,03 0,75 1,4 0,82 60,1
Первинка 1,74 1,13 0,61 1,9 0,46 67,4
Болотовское 1,72 0,98 0,74 1,3 0,31 71,5
Имрус 1,67 1,05 0,62 1,7 0,26 59,4
Зарянка 1,54 1,08 0,46 2,3 0,24 63,9
Веньяминовское 1,52 0,85 0,67 1,3 1 ,30 61,7
Желанное 1,49 0,87 0,62 1,4 0,47 69,2
Орловим 1,47 0,98 0,49 2,0 0,46 62,8
Августа 1,37 0,79 0,58 1,4 0,67 65,6
Раннее алое 1,29 0,87 0,42 2,1 0,37 59,5
Юбиляр 1,21 0,67 0,54 1,2 0,54 70,0
Синап орловский 1,18 0,70 0,48 1,5 0,21 69,0
Курнаковское 1,16 0,68 0,48 1,4 0,44 70,5
Свежесть 1,16 0,73 0,43 1,7 0,31 67,3
Старт 1,01 0,65 0,36 1,8 0,22 57,2
Афродита 0,97 0,66 0,31 2,1 0,46 59,0
Здоровье 0,95 0,68 0,27 2,5 0,68 66,8
Вита 0,94 0,49 0,45 1,1 0,61 68,5
Антоновка об, (к) 0,93 0,56 0,37 1,5 0,41 63,3
Кандиль орловский 0,91 0,60 0,31 1,9 0,27 63,5
Солнышко 0,76 0,48 0,28 1,7 0,15 65,2
Х 1,30 0,79 0,51 1,5 0,41 65,1
НСР0,05 0,21 0,12 0,10 - 0,12 2,7
количества протопектина к растворимому пектину и характеризует консистенцию и пригодность плодов для переработки на сок. По его данным наиболее пригодны для переработки на сок плоды с про-топектиновым индексом около 1,3. Однако мы такой четкой зависимости не установили. Выход сока выше 65 % отмечен при значениях ППИ от 1,0 до 2,5 (см. табл.). Причем у сорта Орловский пионер величина этого показателя равна 2,0, а выход сока
70,2 %, Веньяминовское -
1.3 и 61,7 %, Строевское -
1.4 и 60,1% соответственно. Изучение зависимостей
между количеством пектиновых веществ в плодах различных сортов и выходом сока показало отсутствие значимых корреляций между ними:
выход сока - содержание в яблоках общего пектина r= +0,11;
выход сока - содержание в яблоках протопектина r= -0,07;
выход сока - содержание в яблоках растворимого пектина r= +0,30;
выход сока - значение протопектинового индекса (ППИ) r= -0,46.
Выводы. Таким образом, среди иммунных и высокоустойчивых к парше сортов яблони селекции ВНИИСПК наибольшим количеством пектиновых веществ в плодах характеризуется сорт Орловский пионер (1,85 %), в соке - сорт Веньяминовское (1,30 %). Достоверной корреляции между выходом сока и содержанием пектиновых веществ в плодах не установлены. При этом содержание общего пектина и протопектина на выход сока практически не влияет. Наблюдается средняя прямая корреляция между выходом сока и содержанием в плодах растворимого пектина и обратная между выходом сока и величиной ППИ.
Литература.
1. Плодовые и овощные соки (перевод с болгарского)/П. Даскалов, Р. Асланян, Р. Тенов, М. Живков, Р. Баяджиев. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 424 с.
2. МархА.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 371 с.
3. Медведев В.А. Технология комплексного использования яблочных отходов садоводства и сокового производства. / / Автореферат диссертации на соискание уч. степ. канд. тех. наук - Краснодар, 1973. - 29 с.
4. Методические указания по химико-технологическому сортоиспытанию овощных, плодовых и ягодных культур для консервной промышленности. - М., 1993. - 108 с.
5. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур / под ред. Г.А. Лобанова. -Мичуринск, 1973. - 492 с.
6. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур / под ред. Е.Н. Седова, Т.П. Огольцовой. - Орел, 1999. - 608 с.
7. Самсонова, А.Н. Фруктовые и овощные соки (техника и технология)/ А.Н. Самсонова, В.Т. Ушева. - М.: Пищевая промышленность, 1990. - 287 с.
8. Сапожникова, Е.В. Пектиновые вещества плодов. - М.: «Наука», 1965. - 182с.
9. Подбор и селекция сортов яблони для сокового производства / Е.Н.Седов, Н.С. Левгерова, Е.С. Салина, З.М. Серова. - Орел: ВНИИСПК, 2010. - 115 с.
10. Ширко Т.С., Ярошевич А.Н. Биохимия и качество плодов. - Минск: наука и техника. - 1991. - 295 с.
11. Шобингер, У. (ред.). Фруктовые и овощные соки: Научные основы и технологии / пер. с нем. - СПБ: Изд-во «Профессия», 2004. - 640 с.
PECTIN SUBSTANCES AS A TECHNOLOGICAL INDICATOR OF APPLE TREE FRUIT SUITABILITY FOR
JUICE PRODUCTION
E. S. Salina, N. S. Levgerova, L.A. Gryuner, I.A. Il’ina
Summary. The results of assessment of immune and highly stable to scab apple tree varieties ARSRIFCB breeding (21 varieties) on content of pectin substances in fruits and juice are presented. There are no significant correlations between juice yield and pectin substances content in fruits.
Key words: apple tree, pectin substances, juice yield, juice production.
Достижения науки и техники АПК, №09-2010 ___________________________________________________ 31
