CC BY
0ПЕКИН КАРАМИНИНГ КАРАМ БОШЛАРИНИ ОРГАНОЛЕПТИК КУРСАТКИЧЛАРИНИ ТАХЛИЛ ЭТИШ ВА САЦЛАНУВЧАНЛИК ХУСУСИЯТЛАРИНИ АНЩЛАШ
^акимов Рахшод Холмиратович, 2Нортожиев Бобошер Шералиевич
1Тошкент давлат аграр университети доценти 2Тошкент давлат аграр университети ассистенти https://doi.org/10.5281/zenodo.13954256
Аннатоция. Илмий мацолада пекин каримини сацлаш жараёнида карам бошларини узоц муддат сацланишига таъсир этувчи энг асосий омиллар ва уларнинг органалиптик ба%олаш %амда сацланувчанлик %усусиятлари та%лил этилган. Асосан пекин карамини сацлаш жараёнида омборхонадаги %аво %арорати %авонинг нисбий намлиги, карам бошларини йициб олиш жараёнлари уларни сацлашга тайёрлаш ва саралаш жараёнларини сацлаш давомидаги %олатига таъсири аницланган. Шу билан бир цаторда карам бошларини совутгичли омборхоналарда турли цадоцлаш материалларини махсулотни сифатли сацланишига, узоц давомий сацланишига таъсири урганилган.
Калит сузлар: Пекин карами, карм боши, барг, кардон цути, цогоз, плёнка, табий камйиш, чириш.сифатли махсулот.
Аннатоция. В научной статье проанализированы основные факторы, влияющие на длительное хранение кочанов в процессе хранения пекинской капусты, их органолиптическая оценка и свойства при хранении. В основном при хранении пекинской капусты определяли влияние температуры воздуха на складе, относительной влажности воздуха, процессов уборки кочанов, подготовки их к хранению, процессов сортировки при хранении. Кроме того, изучено влияние различных упаковочных материалов на качество и длительное хранение кочанов капусты в холодильных складах.
Ключевые слова: пекинская капуста, кочан капусты, лист, картонная коробка, бумага, пленка, естественная убыль, качество продукта.
Abstract. In the scientific article, the most important factors affecting the long-term storage of cabbage heads during the storage of Beijing cabbage and their organoliptic assessment and storage characteristics are analyzed. Mainly, during the storage of Beijing cabbage, the influence of air temperature in the warehouse, relative humidity of the air, the processes of harvesting cabbage heads, their preparation for storage, and sorting processes during storage were determined. In addition, the effect of various packaging materials on the quality and long-term storage of cabbage heads in refrigerated warehouses was studied.
Keywords: Beijing cabbage, cabbage head, leaf, cardboard box, paper, film, natural decline, decay. quality product.
Мавзунинг долзарблиги.
Тошкент вилояти шароитида такрорий экин сифатида пекин карами экиб парваришланади. Бу хдкикатдан вилоятнинг географик жойлашуви, шунингдек, унумдор тупроклари мавжудлиги билан асосланади. Сабзавот турлари ах,оли томонидан янги истеъмол килинадиган ози;-ов;ат мах,сулотларининг асосий тури х,исобланади. Ушбу сабзавотларда инсон саломатлиги учун зарур булган барча витаминлар, минераллар, пектин моддалари ва бошкалар мавжудлиги билан богли;. Бирок, ози;-ов;ат саноатида
ушбу турдаги махсулотлардан фойдаланиш билан боглик куплаб муаммолар мавжуд. Улардан бири сабзавотларни узок муддатли саклаш муаммосидир. Республикада сабзавот махсулотларининг аксарияти асосан йилнинг маълум бир даврида этиштирилганлиги сабабли, яъни. мавсумда, кейин замонавий юкори сифатли узок муддатли саклаш технологияларидан фойдаланиш шунчаки озик-овкат саноати корхоналарини йил давомида ушбу турдаги хом ашё билан таъминлаш учун зарур булади.
Озик-овкат саноатида сабзавот хомашёсини саклаш икки турга булинади, яъни вактинчалик ва узок муддатли. Шу билан бирга, озик-овкат саноатида узок муддатли саклаш, сабзавотларни хеч кандай махсус саклаш воситаларидан фойдаланмасдан, асосий сифат курсаткичларини саклаб кололмайдиган вакт даври деб хисоблаш мумкин.
Тадкикот усуллари. Пекин карами органолептик сифат курсаткичлари Е.П Широков услуби буйича амалга оширилди.
Тадкикот объекти сифатида Узбекистон Республикаси худудида экиш учун тавсия этилган кишлок хужалиги экинлари давлат реестрига 1988 йилда киритилган "Хибинская" ва 2022 йилда ушбу реестрга киритилган "Биллур", "Зангори", "Мезон" навлари танлаб олинган.
Тадкикот натижалари Биз тажрибаларимида ажратиб олинган пекин карамининг нав ва дурагайларини карам бошларига бахо беришда товаршуносликда кенг кулланиладиган хар бир курсаткичига холис бахо бериш имкониятини берувчи вазн нисбатини куллаб, балли бахо бериш усули куланди. Махсулот сифатини тугри бахолашда сабзавот махсулотларини аник ва узига хос хусусиятларига караб сифатини аниклашда кулланиладиган курсаткичлардан фойдаландик.
Тажрибаларимизда махсулот сифатини тахлил этишда асос килиб олинувчи сифат курсаткичларига куйидаги мухим жихатларга эътибор каратишни максад килиб олдик. Бунда асосан ташки куриниши, улчами (рухсат этилган четлашишлар билан), таъми, хиди ва товарлилиги эътиборга олинди.
Тажрибаларимида урганилаётган пекин карами нав ва дурагайлари куйидаги курсаткичлар буйича бахоланди: ташки куриниши, шакли, ранги ва хиди. Пекин карамининг карм бошларининг улчами унинг нав хусусиятларида курсатилган, шунингдек стандартларда курсатиб утилган улчамларга асосан белгиланди. Шунингдек, консистенцияси, мазаси ва хушбуйлиги мухим сифат курсаткичлари тахлил этилди.
Пекин карамининг нав ва дурагайларини карм бошларини сифатни аниклаш учун экспертлар хамкорлигида сифатнинг 5 та даражасини ифодаловчи 100 баллик шкаладан фойдаланилди. Бунда куйидагича бахоланади: 5 - аъло сифатли (86,0 баллдан юкори), 4 -яхши (71-85 балл), 3-урта (55-70 балл), 2-ёмон (40-54 балл) ва 1 жуда ёмон (39 баллдан паст). Тадкикот олиб борилаётган нав ва дурагайлар буйича бахолаш учун 5 -7 кишидан иборат эксперт комиссия шакллантирилди ва ташкил этилди. Х,ар бир экспертнинг турли курсаткичлар буйича берган бахоларининг уртача киймати хисобга олиниб уртача бахо берилди.
Тавсифлашда экспертлар бахосини жамлашда хар бир курсаткич буйича стандарт огиш (Б) ни аникланди. Бунеда 5 баллик шкалада экспертларни стандарт огишиши ±0,5 баллдан ошмаганлиги кузатилди.
Тажрибада урганилаётган пекин карамининг нав ва дурагайларини карам бошларининг органилиптик курсаткичларини бахолашда карам бошининг ташки
куриниши, ранги, хиди, мазаси, бошчасининг баландлиги, талабга жавоб бермайдиган бошчаларнинг масса улуши, колибровкага мос келмайдиган бошчаларнинг масса улуши, карам бош узагининг диаметри тахлил этилиб таккослаш буйича тажрибалар олиб борилди (3.5-жадвалга каранг). Жадвал маълумотларида кайд этилганидек тажрибаларимизда биз пекни карамини "Хибинская" навини назорат сифатида олиб башка нав ва дурагайларни айнан ушбу навга таккослаб маълум бир курсаткичлари тахлил этилди. Бундда назорат навмизда карам бошининг ташки куринишига экспертлар томонидан 16,2 балл берилган булса, рангига 10,2 балл, хидига 17,5 балл, мазасига 16,8 балл, карам бошининг баландлиги 6,2 балл, талабга жавоб бермайдиган карм бошларнинг масса улуши 10,1 балл, колибровкага мос келмайдиган карам бошларнинг масса улуши 6,3 балл, карам бошларининг диаметри 4,2 балл курсаткичда булаганлиги аникланди.
Пекин карамини "Зангори" навида бу курсаткич куйидагича булганлиги аникланди. Бунда карам бошининг ташки куринишига экспертлар томонидан 18,7 балл берилган булса, рангига 11,8 балл, хидига 16,7 балл, мазасига 17,7 балл, карам бошининг баландлиги 7,1 балл, талабга жавоб бермайдиган карм бошларнинг масса улуши 9,8 балл, колибровкага мос келмайдиган карам бошларнинг масса улуши 6,1 балл, карам бошларининг диаметри 4,1 балл курсаткичда булаганлиги аникланди.
Ушбу тажрибамизда пекин карамини "Биллур" навида карам бошининг ташки куринишига экспертлар томонидан 17,4 балл берилган булса, рангига 10,8 балл, хидига 16,1 балл, мазасига 17,1 балл, карам бошининг баландлиги 6,2 балл, талабга жавоб бермайдиган карм бошларнинг масса улуши 10,1 балл, колибровкага мос келмайдиган карам бошларнинг масса улуши 6,3 балл, карам бошларининг диаметри 4,2 балл курсаткичда булаганлиги кузатилди. Бунда карам бошининг баландлиги, талабга жавоб бермайдиган карам бошлараининг масса улуши, колибровкага мос келмайдиган карам бошларнинг масса улуши буйича пекин карамининг "Хибинская" нави (назоратга) билан деярли бир хил курсаткичга эга булди. Шу сабабли ушбу товарбоплик белгисига куйилган бахо назоратдан деярли фаркланмади ва сезиларсиз (0,3-0,6 балл) паст ёки юкори блларга эга булганлиги кузатилди.
Пекин карамини "Мезон" навида ушбу курсаткичлар куйидагича бахоланганлиги аникланди. Бунда карам бошининг ташки куринишига экспертлар томонидан берилган балл 17,2 балл,, рангига 10,7 балл, хидига 16,3 балл, мазасига 17,3 балл, карам бошининг баландлиги 6,0 балл, талабга жавоб бермайдиган карм бошларнинг масса улуши 9,7 балл, колибровкага мос келмайдиган карам бошларнинг масса улуши 6,1 балл, карам бошларининг диаметри 4,2 балл курсаткичда булаганлиги аникланди.
Ушбу тажрибамизда пекин карамининг дурагайларининг карам бошлари назоратга ва бошка навларга таккослангангганда бир канча фаркланишлар аникланди. Бунда пекин карамни "Ча-Ча Fi," дурагайининг карам бошининг ташки куринишига экспертлар томонидан берилган балл 19,4 балл,, рангига 12,5 балл, хидига 17,3 балл, мазасига 18,2 балл, карам бошининг баландлиги 7,3 балл, талабга жавоб бермайдиган карм бошларнинг масса улуши 9,3 балл, колибровкага мос келмайдиган карам бошларнинг масса улуши 6,1 балл, карам бошларининг диаметри 4,2 балл курсаткичда булаганлиги аникланди.
Ушбу курсаткич "Юки Fi" дурагайида карам бошларининг ташки куринишига экспертлар томонидан берилган балл 19,6 балл,, рангига 12,6 балл, хидига 17,3 балл, мазасига 18,2 балл, карам бошининг баландлиги 7,2 балл, талабга жавоб бермайдиган карм бошларнинг масса улуши 9,1 балл, колибровкага мос келмайдиган карам бошларнинг масса улуши 6,2 балл, карам бошларининг диаметри 4, балл курсаткичда булаганлиги тажрибаларимизда экспертлар томонидан балл бериш оркали тахлил этилди.
Пекин карми нав ва дурагайларининг карам бошларинига куйилган бахо буйича хам "Зангори" навида назорат навига нисбатн устунлик намон этди. Пекин карамининг дурагайларида эса "Ча-Ча Fi," ва "Юки Fi" назоратдаги ва варинатлардаги навларга таккослангшанда бир оз юкори курсаткичга эга булаганлиги аникланди. Ушбу дурагайларларнинг рангги буйича олган дегустация бахоси назорат вариантининг ушбу курсаткичидан мос холда 2,4 баллга юкори булганлиги кузатилгане булса колган вариантларга ранг буйича экспертлар гурухи томонидан куйилган уртача бахо уларнинг ташки куринишига куйилган бахо каби тенденцияга эга булди ва назоратдан сезиларсиз (0,5 балл) паст курсаткичда булганлиги аникланди.
Хулоса: Пекин карами навларини саклашда ассосан махсулотларни етиштириш шароитига боглик равшда уларни саклаш давомида омбордаги хаво харорати ва хавонинг нисбий намлиги уртача 1,5% 0С хавонинг нисбий намлиги эса 96,5 % этиб белгиланганда пекин карами навларидан Мезон нави юкори натижа курсатганлиги аникланди. Шу билан бирга Пекин кармини совутгичли омборларда саклашда кардон кутиларда карам бошлари плёнкага уралган холатда сакланса самарадорлиги янада ошади. Карам бошларини сифатли сакланиши ва узок давомий сакланиши таъминланади.
ФОЙДАЛАНИЛГАН АДАБИЁТЛАР
1. ГОСТ 28373-94. Капуста кочанная свежая. Руководство по хранению [Текст]. Дата введения 01.01.1996.
2. Мешков А.В. Технология производства пекинской капусты на продукцию и семена в Центрально-Черноземном регионе Российской Федерации: методические рекомендации [Текст] / А.В.Мешков, В.Н.Терехова. -М.: «Агропромиздат», 2005.- 35 с.
3. Русанов Б.Г. Капуста: Сорта, выращивание, хранение, применение: науч.-практ. пособие[Текст] / Б.Г. Русанов. - Санкт-Петербург: СПБ.: ООО «Диамант», ООО «Издательство Золотой век», «Агропромиздат», 2000. - 192 с.
4. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов с основами стандартизации: учебное пособие. [Текст] / Е.П. Широков — М.: «Агропромиздат», 1998.- 319 с.
5. Влияние предобработки и упаковочного материала на физико-химические свойства и лежкость при хранении цветной капусты после солнечной сушки. (Индия) = Impact of processing treatment and packaging material on some properties of stored dehydrated cauliflower. Kadam D.M., Samuel.
6. Hakimov Rahshod Xolmiratovich "Pekin karamini saqlash Jarayonida ta'sir etuvchi omillar" Ta'limning zamonaviy transformatsiyasi www.tadqiqotlar.uz 7-to'plam 2-son may20247-to'plam 2-son may 2024 Б. 194-297.
7. Хакимов Р.Х, Шарипов С.Я, Хакимова М.Б, "Пекин Карамини Замонавий Совуткичли Омборларда Саклаш Технологияси" Annals: Journal of Progressive Research Volume 2, Issue 6, June 2024 ISSN (E): 2810-6466 Website: https://academiaone.org/index.php/8
8. Nortojiyev B. Sh., Narqulova I. F., Sheraliyev H., «LIMON MEVALARINI SAQLASHDA TABIIY KAMAYISH KO'RSATKICHLARI» Ta'limning zamonaviy transformatsiyasi www.tadqiqotlar.uz 6-to'plam 1-son aprel 2024 -Б. 291-294.
