Печенье несладкое на основе солодового концентрата с использованием натуральных пряностей

Плотникова Инесса Викторовна; Бордунова Мария Михайловна; Семушева Анастасия Васильевна

_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «СИМВОЛ НАУКИ» №5/2016 ISSN 2410-700X_

ХИМИЧЕСКИЕ НАУКИ

УДК 664.682.4

Плотникова Инесса Викторовна

канд. техн. наук, доцент ВГУИТ, Бордунова Мария Михайловна бакалавр 4-го курса ВГУИТ Семушева Анастасия Васильевна магистрант 1-го курса ВГУИТ г. Воронеж, РФ E-mail: plotnikova_2506@mail.ru

ПЕЧЕНЬЕ НЕСЛАДКОЕ НА ОСНОВЕ СОЛОДОВОГО КОНЦЕНТРАТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ

НАТУРАЛЬНЫХ ПРЯНОСТЕЙ

Аннотация

Использование солодового ячменного концентрата в технологии сахарного печенья позволяет снизить его сахароемкость, повысить пищевую ценность, расширить ассортимент изделий улучшенного качества.

Ключевые слова

Солодовый ячменный концентрат, печенье сахарное, технология, показатели качества, пищевая ценность.

Особенностью производства мучных кондитерских изделий является использование значительного количества в рецептурах сахара и жира, что обусловлено высокое содержание в них низкомолекулярных сахаров.

Ячменно-солодовый концентрат (ЯСК) - натуральный диетический продукт пивоваренного производства (ТУ 10.04.06.114-88), являющийся ценной пищевой добавкой при разработке различных технологий кондитерских изделий. Известно, что ячмень и продукты его переработки снижают уровень холестерина. Благодаря своему составу солодовый экстракт входит в рецептуры многих продуктов для детей и спортсменов [1].

По химическому составу ЯСК содержит значительное количество моносахаридов (фруктоза, глюкоза, мальтоза) - 52,8 %, полисахаридов (мальтотриоза, мальтотетроза и декстрины) - до 10,5 % , белков - до 8 %, гумми-вещества - до 8 %, органические кислоты - до 0,5 %.

Кроме того, он богат биологически активными веществами, так как содержит значительное количество минеральных веществ (кальция, натрия, фосфора, хлора, железа) - до 1,4 %, витаминов (группы В, С, РР, биотин), ферментов, натуральных красящих и ароматических веществ и др. ЯСК богат аминокислотным составом, в нем содержатся незаменимые аминокислоты (лизин, валин, изолейцин, лейцин, метионин, треонин, и фенилаланин), которые являются энергией для нормального развития и работы всего организма [2].

ЯСК, разработанный фирмой «Балтика», исследовали по основным показателям качества: органолептическим - продукт представляет собой густую жидкость от светло- до темно-коричневого цвета. Он имеет сладкий вкус и солодовый аромат. Его сладость по сравнению с сахаром составляет 0,49 ед. По физико-химическим показателям: массовая доля сухих веществ в продукте - 84,1 %, редуцирующих - до 53,2 %, титруемая кислотность - 9,8 градусов.

До настоящего момента проводились исследования возможности использования СЯК в производстве МКИ в количестве до 10 %, исследования по полной или значительной замене сахара на солодовый концентрат не проводились, что на сегодняшний момент является новым, актуальным и государственно важным направлением дальнейшего расширения на отечественном и мировом рынках ассортимента конкурентоспособных и продуктов для здорового питания.

Разработан способ получения сахарного печенья пониженной сахараемкости, с ЯСК в количестве 40

_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «СИМВОЛ НАУКИ» №5/2016 ISSN 2410-700X_

% взамен сахарной пудры и полной замены инвертного сиропа, что позволяет снизить сахароемкость изделия, повысить пищевую ценность и улучшить вкусовые качества продукта при добавлении натуральных пряностей.

Тесто для печенья готовили путем взбивания меланжа с расчетным содержанием воды, ЯСК, сахарной пудрой и солью до пенообразного состояния, в конце вносились маргарин в растопленном виде, химические разрыхлители, натуральные пряности (сухой чеснок, красный перец), а затем мука высшего сорта. Отформованные тестовые заготовки выкладывали на противень и выпекали при t=140 оС в течение 15 мин. Готовое сахарное тесто и печенье анализировали по показателям: объемной массе, влажности и намокаемости (табл. 1).

Таблица 1

Показатели качества сахарного теста и печенья

Показатели качества сахарного теста и печенья Контроль (на инвертном сиропе и сахарной пудре) Полная замена

инвертного сиропа и 5 % сах. пудры инвертного сиропа и 10 % сах. пудры инвертного сиропа и 20 % сах. пудры инвертного сиропа и 40 % сах. пудры

Тесто:

Массовая доля влаги, % 17,2 18,1 16,2 16,8 16,9

Объемная масса, г/см3 1,25 1,29 1,31 1,35 1,37

Печенье:

Массовая доля влаги, % 6,6 7,8 5,8 6,6 6,4

Намокаемость, % 185,7 179,3 164,7 159,5 139,6

Печенье с ЯСК после выпечки отличается пористостью и подъемом, лучшими вкусовыми свойствами (рассыпчатой структурой, приятным солодовым запахом и ароматом). По форме и состоянию поверхности исследуемые образцы отличаются наличием более темной окраски.

Таким образом, солодовый экстракт придает выпеченным продуктам естественную сладость, натуральный вкус и аромат, и более привлекательный вид, чем обычные сахаросодержащие вещества. Цвет улучшается за счет взаимодействия аминокислот и простых сахаров в солодовом экстракте, в процессе реакции меланоидинообразования.

Список использованной литературы:

1. Солодовые экстракты [Электронный ресурс]: http://bionast.ru/products/ekstrakt.htm - Загл. с экрана.

2. Солодовые экстракты в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий [Электронный ресурс]:http://www.teddybeer.m/solod/3-breadbranch.pdf^- Загл. с экрана.

Текст научной работы на тему «Печенье несладкое на основе солодового концентрата с использованием натуральных пряностей»