CC BY
7
Кротова Ирина Максимовна Степычева Наталья Вадимовна
Ивановский государственный химико-технологический университет
г. Иваново, РФ
ОЦЕНКА ЖИРНО-КИСЛОТНОГО СОСТАВА КОЗИНАК НА ОСНОВЕ МАСЛИЧНЫХ И ОРЕХОПЛОДНЫХ КУЛЬТУР, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ
Аннотация
В статье определен жирно-кислотный состав ряда образцов козинак методом газожидкостной хроматографии. Расчетным методом проведена оценка состава исследованных образцов козинак на предмет их соответствия функциональному пищевому продукту. Установлено, что содержание ы-3 жирных кислот в образцах козинак значительно мало. Показано, что образцы козинак не являются сбалансированными по соотношению ы-3 и ы-6 жирных кислот. Обоснована перспективность использования иных видов масличных и орехоплодных культур в производстве козинак, обладающих функциональными свойствами.
Ключевые слова
Жирно-кислотный состав, козинаки, функциональный пищевой продукт, полиненасыщенные жирные
кислоты, газожидкостная хроматография.
Krotova Irina M.
Stepycheva Natalia V.
Ivanovo State University of Chemical Technology
Ivanovo, Russia
THE ASSESSMENT OF THE FATTY ACID COMPOSITION OF KOZINAK BASED ON OILSEEDS AND NUT CROPS
SOLD ON THE CONSUMER MARKET
Abstract
In this work the fatty-acid composition of a number of kozinak samples is determined by method of a gas-liquid chromatography. The calculation method has carried out assessment of the composition of the studied kozinak samples regarding their compliance to functional food product. It was found that the content of ы -3 fatty acids in kozinak samples is significantly low. It is shown that samples of the kozinak are not balanced by the ratio of ы-3 and ы-6 fatty acids. The prospects for the use of other types of oilseeds and walnut crops in the production of kozinak with functional properties are justified.
Keywords
Fatty acid composition, kozinak, functional food product, polyunsaturated fatty acids,
gas-liquid chromatography.
Разработка новых функциональных продуктов питания, способствующих сохранению и улучшению здоровья человека с учетом его физиологических потребностей, является одним из приоритетных направлений в пищевой промышленности. В связи с этим новым направлением весьма актуальны и целесообразны идеи создания функциональных кондитерских изделий в направлении повышения доли полиненасыщенных жирных кислот в их составе [1].
Кондитерские изделия представляют собой группу пищевых продуктов широкого ассортимента.
НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ « БИУ »
!ББЫ (р) 2411-7161 / (е) 2712-9500
№10 / 2022
Благодаря высоким вкусовым свойствам, ценовой доступности и удобству потребления, они пользуются регулярным устойчивым спросом у населения. Однако состав таких изделий не сбалансирован, они обладают низкой пищевой ценностью и высокой калорийностью, содержат большое количество жиров и углеводов при незначительном содержании незаменимых микронутриентов [2].
В настоящее время предпринимаются системные меры по развитию производства качественных и сбалансированных по составу пищевых продуктов, в том числе обогащенных. Правительством РФ принята «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года», ориентированная на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения [2].
Решить поставленные задачи возможно путем совершенствования ассортимента вырабатываемой продукции с помощью разработки новых функциональных кондитерских изделий с использованием функциональных пищевых ингредиентов.
Функциональные пищевые продукты (ФПП) относятся к продуктам массового потребления, т.е. имеют вид традиционной пищи и предназначены для питания основных групп населения, но при этом благодаря наличию функциональных пищевых ингредиентов (ФПИ) снижают риск развития заболеваний, связанных с питанием, а также предотвращают дефицит питательных веществ.
Таким образом, в отличие от традиционных продуктов питания, потребительские свойства ФПП, наряду с пищевой ценностью и вкусовыми качествами, включают понятие физиологического воздействия.
Физиологическое воздействие на организм человека оказывают функциональные пищевые ингредиенты (ФПИ) при систематическом употреблении содержащего их функционального пищевого продукта. К функциональным пищевым ингредиентам относят полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), в том числе линолевую и линоленовую кислоты. ПНЖК способствуют улучшению работы сердечно-сосудистой системы, сохранению тонуса стенок кровеносных сосудов и их проходимости, а также проявляют антитромботическое действие [3].
Согласно методическим указаниям МР 2.3.1.0253-21 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации" полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК - жирные кислоты с двумя и более двойными и/или тройными связями между углеродными атомами. Двумя основными группами ПНЖК являются кислоты семейств ш-6 и ш-3. Особое значение для организма человека имеют такие незаменимые ПНЖК, как линолевая (ш-6) и линоленовая (ш-3), являющиеся структурными элементами клеточных мембран и обеспечивающие нормальное развитие, и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды. ПНЖК могут поступать в организм человека с рационом питания в разных количествах, но реализация их биологического действия возможна только при соблюдении конкретного соотношения кислот ы-6 и ш-3, которое должно составлять 5-10:1.
Целью данной работы явилась оценка жирно-кислотного состава некоторых видов козинак, реализуемых на потребительском рынке.
В работе в качестве объекта исследования рассмотрены восточные сладости типа карамели, а именно козинаки.
Восточные сладости выпускают по ТУ 10.82.23-052-38826547-2017 Сладости восточные типа карамели (ТУ козинаки, воздушный рис, грильяж). Данная продукция выпускается в следующем ассортименте: козинаки из подсолнечника, арахиса, кунжута, ядра тыквы, фундука, миндаля, грецкого ореха, кедрового ореха, кешью, абрикосового ядра, абрикосового ядра с кунжутом, подсолнечника с кунжутом, арахиса с кунжутом, ядра тыквы с кунжутом, подсолнечника с арахисом и изюмом,
подсолнечника в шоколадной глазури, подсолнечника с арахисом и кунжутом, подсолнечника с арахисом и изюмом в шоколадной глазури.
Козинаки, изготавливаемые на основе семян масличных и орехоплодных культур, являются источником полиненасыщенных жирных кислот семейств ы-3 и ы-6, необходимых для организма человека.
В качестве объекта исследования были выбраны козинаки «Ассорти» (Изготовитель ООО «Азовская кондитерская фабрика») на основе масличных и орехоплодных культур таких как подсолнечник, кунжут и арахис.
Из полученных образцов выделяли растительный жир и анализировали его жирно-кислотный состав методом газовой хроматографии.
Жирно-кислотный состав был определен методом газовой хроматографии по ГОСТ 31665-2012 «Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли этиловых эфиров жирных кислот» на хроматографе «Кристаллюкс-4000» с пламенно-ионизационным детектором. Условия хроматографирования: колонка капиллярная кварцевая VF-23ms длиной 60 м, внутренним диаметром 0,25 мм. Газ-носитель - азот. Температура испарителя 230 °С; температура детектора 220 °С; температура колонки 120...220 °С с выдерживанием 220 °С 20 мин со скоростью подъема температуры 5 °С/мин (программируемый режим); Величина пробы - 1 мм2 раствора этиловых эфиров кислот в гексане.
Оценка образцов козинак проводилась по соотношению ПНЖК семейств ы-6 и ы-3 жирных кислот (таблица 1). Согласно ГОСТ 30623-2018 «Масла растительные и продукты со смешанным составом жировой фазы». Метод обнаружения фальсификации, выделенное из образца №3 арахисовое масло, относится к олеиновой группе. Из эссенциальных ПНЖК в нем содержится линолевая С18:2 и линоленовая С18:з кислоты. Данное масло является не сбалансированным по соотношению жирных кислот семейств ы-3 и ы-6, соотношение составляет 452:1. В полученном образце масла наблюдается максимальная массовая доля линолевой кислоты (ы-6) которая близка по количеству к олеиновой кислоте (ы-9), поэтому данное масло является богатым источником ы-6 жирных кислот.
Таблица 1
Жирно-кислотный состав козинак
Массовая доля ЖК, % от суммы ЖК
Наименование Масло Образец № 1 Масло Образец № 2 Масло Образец № 3
кислот подсолнечное ГОСТ 30623-2018 (на основе подсолнечника) кунжутное ГОСТ 30623-2018 (на основе кунжута) арахисовое ГОСТ 30623-2018 (на основе арахиса)
1 2 3 4 5 6 7
НЖК:
Сумма, %, в том 10,7 15,4 19,4
числе:
С14:0 До 0,2 0,1 До 0,1 0,02 До 0,1 0,04
С16:0 5-7,6 5,8 7.9-12 9,3 8,0-14,0 10,9
С18:0 2,7-6,5 4 4,5-6.7 5 1-4,5 0,1
С20:0 0,1-0,5 0,2 0,3-0,7 0,5 1,0-2,0 2,6
С22:0 0,5-1,5 0,6 До 0,1 следы 1,5-4,5 3,2
С24:0 - - - - 0,5-2,5 1,3
МНЖК:
Сумма, %, в том 34,8 39,1 39,2
числе:
С16:1 До 0,3 0,1 До 0,2 0,6 До 0,2 0,1
С18:1 14,0-39,4 34,5 34,4-50,5 38,3 35,0-69,0 37,8
С20:1 До 0,3 0,1 До 0,3 0,2 0,7-1,7 1,3
НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ « IN SITU » ISSN (p) 2411-7161 / ISSN (e) 2712-9500 №10 / 2022
Наименование кислот Массовая доля ЖК, % от суммы ЖК
Масло подсолнечное ГОСТ 30623-2018 Образец № 1 (на основе подсолнечника) Масло кунжутное ГОСТ 30623-2018 Образец № 2 (на основе кунжута) Масло арахисовое ГОСТ 30623-2018 Образец № 3 (на основе арахиса)
1 2 3 4 5 6 7
С22:1 - 0,1 - - До 0,3 0,1
ПНЖК:
Сумма, %, в том числе: 54,5 41,3 40,8
С18:2 48,3-74,0 54,4 36,9-47,9 40,9 12,0-43,0 40,7
С18:3 До 0,3 0,1 0,2-1,0 0,4 До 0,3 0,1
Прочие кислоты Сумма, % 0 4,2 0,6
Соотношение ш-6:ш-3 544:1 102:1 452:1
Кунжутное масло, выделенное из образца № 2, относится к олеино-линолевой группе, с близкими массовыми долями олеиновой и линолевой кислот. Из эссенциальных ПНЖК в нем содержится линолевая С18:2 и линоленовая С18:3 кислоты. Однако данное масло не сбалансировано по соотношению жирных кислот семейств ш-3 и ш-6, соотношение составляет 102:1, является источником ш-6.
Выделенное из образца №1 подсолнечное масло относится к линолевой группе, так как оно содержит максимальное содержание линолевой кислоты (ш-6). Также в данном масле присутствует в небольшом количестве линоленовая С18:3 кислота. Соотношение этих кислот составляет 752:1, поэтому подсолнечное масло не сбалансированно по соотношению жирных кислот семейств ш-3 и ш-6, является источником жирных кислот ш-6.
Таким образом, кондитерские изделия типа козинак, являются источниками ш-6 жирных кислот.
Далее была проведена оценка образцов козинак на соответствие функциональному продукту. В соответствии с ГОСТ Р 55577-2013 "Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности (с Изменением N 1)" приложение А по расчетным данным (таблица 2) можно сделать вывод о том, что все образцы козинак содержат значительно малое содержание ш-3 жирных кислот (менее 0,2 г/100 г), что не удовлетворяет стандартизированному значению. Данный пищевой продукт не является источником ш-3 жирных кислот, поэтому его нельзя отнести к функциональным продуктам питания.
Таблица 2
Массовая доля ш-3 жирных кислот в рецептуре козинак
Массовая доля Массовая доля Массовая доля ш-3 Массовая доля ш-3
Номер образца жира, % орехов в рецептуре козинак, % [6] в масле, % в образцах г/100 г
Образец № 1 61 [5] 0,1 0,032
(на основе подсолнечника)
Образец № 2 49 [5] 0,4 0,102
(на основе кунжута) 52
Образец № 3 43 [4] 0,1 0,022
(на основе арахиса)
Таким образом, образцы козинак на основе подсолнечника, кунжута и арахиса имеют малое количество ш-3 жирных кислот и не могут быть отнесены к функциональным продуктам питания. При
выпуске продукции производителям следует обратить внимание на другие виды масличных и орехоплодных культур с наиболее сбалансированным жирно-кислотным составом.
Исследование проведено с использованием ресурсов Центра коллективного пользования научным оборудованием ИГХТУ (при поддержке Минобрнауки России, соглашение № 075-15-2021671)
Список использованной литературы:
1. Позднякова, О. Г. Разработка технологии производства кондитерских изделий функционального назначения / О. Г. Позднякова, Е. А. Егушова, Е. А. Тыщенко // Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48, № 3. С. 90-95.
2. Резниченко, И. Ю. Формирование ассортимента мучных кондитерских изделий функциональной направленности /И. Ю. Резниченко, Т.В. Рензяева, И.В. Сурков // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 45, № 2. С. 149-162.
3. Степычева, Н.В. Теоретические и практические аспекты разработки функциональных хлебобулочных изделий: учебное пособие / Н.В. Степычева, С.Н. Петрова; ООО «ИТК «Троицкий мост». Санкт-Петербург, 2021. 165 с.
4. Юрина О.В. Повышение качества грецких орехов, реализуемых в розничной торговой сети, и разработка алгоритма прогнозирования их лежкоспособности: Дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Юрина Ольга Валерьевна.; РЭУ им. Г. В. Плеханова. М., 2018. 215 с.
5. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева, 2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат,1987. 360 с.
6. Типсина, Н.Н. Восточные сладости и национальные изделия: учеб. пособие / Н.Н. Типсина; Краснояр. гос. аграр. ун-т. Красноярск, 2018. 150 с.
©Кротова И.М., Степычева Н.В., 2022
