CC BY
7
УДК 641.521
DOI 10.24412/2311 -6447-2022-4-113-121
Оценка показателей качества и безопасности кулинарной продукции, полученной по технологии sous vide
Evaluation of quality and safety indicators of culinary products developed using sous vide technology
Аспирант E.B. Степнева (ORCID 0000-0002-0429-7476}, доцент Н.Л. Панкратьева (ORCID 0000-0001-9831-3635), зав. кафедрой О-В. Чугунова (ORCID 0000-00027039-4047), доцент E.B. Крюкова (ORCID 0000-0002-2512-2587),
Уральский государственный экономический университет, кафедра технологии питания, тел. +7 (343) 283-12-72, tp@usue.ru
доцент Н.В. Дейберова (ORCID 0000-0002-3682-8139) Уральский государственный экономический университет, кафедра управления качеством, товароведения и экспертизы, тел. +7 (343) 283-12-72, n 1 еу be го va@m ciil.ru
Postgraduate student E.V. Stepneva, Associate Professor N.A. Pankratyeva, Head of the department O.V. Chugunova, Associate Professor E.V. Kryukova, Ural State University ot Economics, chair of Nutrition Technology, tel. +7 (343) 283-12-72, tp@usue.ru
Associate Professor N.V, Leiberova Ural State University of Economics, chair of Quality Management, Commodity Science and Expertise, tel. +7 (343) 283-12-72, nleyberova@mail.ru'
Аннотация. Представлены результаты исследований по обработке рыбы при пониженных шалящих температурных режимах с предварительной вакуумной упаковкой в полимерную термоустойчивую пленку, используя технологический процесс, известный как Sous-Vide - технология, который дает возможность получить продукты питания при сохранении массы, пищевой и биологической ценности с увеличением срока хранения. Высокий спрос на такие продукты обусловлен формированием здорового типа питания, растущими требованиями к качеству приготовления пиши на предприятиях (рестораны, кафе, а также школы, детские сады, компании, клиники, дома престарелых). Цель исследования - пролонгирование сроков хранения Полуфабрикатов Из рыбы с Использованием Технологии sous-vide. Для оценки эффективности использования технологии sous-vide сформировали образцы блюда «Горбуша (филе) припущенная«. Определены основные факторы, формирующие качество и безопасность пищевого блюда «Горбуша (филе) припущенная», приготовленного с помощью технологии sous-vide. Предлагаемая технология позволяет получить блюдо с улучшенными органолепгическимы показателями. Снижение потерь при тепловой обработке - в 1,3-2,0 раза по сравнению с традиционным способом способствует повышению пищевой ценности продукта: увеличением содержания ненасыщенных жирных кислот омега-3, фтора, витаминов, входяццгх в группу В, йода; аминокислот гисти-дпна, фенилаланина, триптофана. При определенны микробиологических показателей качества установлено, что динамика роста КМАФАнМ при хранении блюда «Горбуша (филе) припущенная» не превышает 1 %. Срок годности продукта, увеличился за счет уменьшения загрязнения при использовании вакуумирования и герметичной упаковки продукта.
Summary.The article presents the results of research on the processing of fish under reduced gentle temperature conditions wiih рге-vacuUm packaging in a polymer heat-resistant film, Using a technological process known as Sous-Vide technology, which makes it possible to obtain food while maintaining mass, nutritional and biological value with an increase in shelf life. The high demand for such products is due to the formation of a healthy type of food, the growing requirements for the quality of cooking in enterprises, be it restaurants, cafes, as well as schools, kindergartens, companies, clinics, nursing homes. The aim of the study is to prolong the shelf life of semi-finished fish products using sous-vide technology- To assess the effectiveness of using sous-vide technology, samples of the dish «Pink salmon (fillet) steamed» were formed. The main factors shaping the quality and safety of the food dish "Pink salmon (fillet) cooked with the help of sous-vide technology are determined. The proposed technology allows you to get a dish with improved organoleptic characteristics. Reduction of losses during heat treatment — by 1.8-2.0 times compared to the traditional method contributes to an increase in the nutritional value of the product: an increase in the
© Степнева E.B., Панкратьева H.A., Чугунова О.В., Крюкова Е.В., Лейберова Н.В., 2022
content of unsaturated omega-3 fatty acids, fluorine, vitamins included in group B, iodine; amino acids histidine, phenylalanine, tryptophan. When determining microbiological quality indicators, it was found that the growth dynamics of QMAFAnM during storage of the dish "Pink salmon (fillet)" does not exceed 1 %. The shelf life of the product is increased by reducing contamination through the use of vacuuming and sealed packaging of the product.
Ключевые слова: низкотемпературная варка, вкусовые свойства, пищевая ценность, сокращение потерь, стабильность при хранении
Keywords: low-temperature cooking, taste properties, nutritional value, loss reduction, storage stability
В последние годы активно растет рынок готовых к употреблению пищевых продуктов, таких как охлаждённые полностью готовые к употреблению или охлажденные готовые к употреблению после разогрева кулинарные блюда или. полуфабрикаты. Эта тенденция стимулирует разработку готовых к употреблению охлажденных пищевых продуктов [1], разработанных с использованием технологий термической обработки при низких температурах с предварительным вакуумир о в ание м полуфабриката в вакуумную упаковку из полимерного материала, что позволяет производить продукты, удобные для потребителей с точки зрения простоты и скорости приготовления, будучи в то же время химически и микробиологически безопасными при сохранении желаемых органолептических показателей (вкус, аромат, цвет и текстура продукта) [2,3].
Технология sous-vide представляет способ приготовления продуктов в вакуумных герметичных пакетах при точно контролируемых температурах. Этот метод называют также «низкотемпературной варкой», потому что продукция готовится при температуре от 55 до 93 °С в течение продолжительного времени - от 40-60 мин для овощей и рыбы, до 24 ч для некоторых видов мяса [3]. При термической обработке происходят физико-химические и коллоидно-дисперсные изменения белков, связанные с денатурацией. При этом консистенция продукта уплотняется, происходит значительное отделение влаги и растворимых веществ, что означает снижение питательной ценности продукта [4],
Цель работы - обосновать целесообразность использования технологии sous vide для пролонгирования сроков хранения полуфабрикатов из рыбы. В соответствии с поставленной целыо предполагалось решить следующие задачи:
- исследовать влияние параметров термической обработки в образцах припущенной рыбы на физико-химические и органолептические показатели качества;
- проводить оценку качества готовой продукции по микробиологическим показателям безопасности в хранении.
Выбор оптимальных условий термической обработки рыбного сырья способствует снижению потерь и сохранению пищевой ценности кулинарной продукции. Одним из наиболее важных параметров кулинарной обработки рыбы является уровень температуры внутри полуфабриката. Но одним данным, он должен достигать 85 °С, а по другим - достаточно ограничиться 70 °С [5].
Более низкая предельная температура нагрева внутренних слоев обеспечивает более высокие вкусовые свойства изделий и, прежде всего, способствует сохранению необходимой консистенции.
Варка рыбы при температурах до 100 "С не оказывает существенного влияния на потери питательных веществ, которые относят к невосполнимым потерям и обусловлены разрушением питательных веществ при нагревании (витамины, деструкция свободных аминокислот и пр.), а также их разрушением в результате различного рода взаимодействий.
К числу факторов, оказывающих влияние на пищевую ценность продуктов, относится наличие в них важнейших минеральных веществ. При термической обработке рыбных полуфабрикатов часть минеральных элементов переходит в выделив-
шийся сок. Выделяющийся сок (до 35 %) после обработки по технологии sous vide остается в вакуумной упаковке вместе с изделием до момента доготовки кулинарного изделия и может быть использован для приготовления соуса к этому блюду.
Продукты, приготовленные по методу SOUS vide (в вакууме), сохраняют важные питательные вещества, аминокислоты и витамины. Легкие жиры, содержащиеся в рыбе, которые легко разрушаются при высоких температурах в присутствии кислорода, при методе sous vide остаются неповрежденными и полезными.
Доведение полуфабрикатов до окончательной степени готовности следует осуществлять при 85 °С в п ар ок он в е ктом ате. Температурный режим и продолжительность нагревания следует выбирать исходя из запросов потребителей.
Объектом исследований в настоящей работе являются образцы филе горбуши тихоокеанской (Oncorhynchus gorbuscha). Филе горбуши, приготовленное традиционным способом,- рецептура No 506 по сборнику технических нормативов [6] в качестве контрольного образца. И опытные образцы, припущенные традиционным способом в вакуум-пакете, припущенная sous-vide в вакуум-пакете при 55 °С, припущенная sous-vide в вакуум-пакете при 75 °С.
В ходе проведения исследования порционные рыбные полуфабрикаты, подготовленные в условиях лаборатории кафедры технологии питания УрГЭУ, помещали в термостойкие пакеты из полипропиленовой пленки (ТУ 2245-001-55279928-2001), подвергали вакуумировапию и запаивали с помощью аппарата вакуумный упаковщик Модель DZ-300T. Полуфабрикат, помещенный в пленку, подвергали технологической обработке sous-vide при температурах 55 и 75 °С различной длительности с помощью термостата Модель Pearl .
Температуру контролировали термометром ThermоРго ТР-25. Потери массы в процентах в образцах припущенной рыбы определяли как отношение массы куска рыбы до и после термической обработки. Влажность определяли общепринятым стандартным методом по ГОСТ 7636-85. Органолептическую оценку качества готовой продукции проводили по ГОСТ 7631-2008 (табл. 1).
Таблица 1
Органолептнческие показатели блюда «Горбуша (фоле) припущенная» в зависимости
от режимов приготовления:
Наименование блюда Внешний вид Вкус Цвет Консистенция Запах
Горбуша, припущенная традиционным способом кусочки правильной формы свойственный отварной рыбе, умеренно соленый, суховатый розоватый мягкая, сухая свойственный данному виду рыбы
Горбуша, припущенная традиционным способом в вакуум-пакете кусочки правильной формы свойственный отварной рыбе, умеренно соленый, сочный розоватый мягкая, нежная свойственный данному виду рыбы
Горбуша, припущенная sous-vide в вакуум-пакете при 55 °С кусочки правильной формы свойственный отварной рыбе, умеренно соленый, очень сочный розоватый мягкая, нежная, сочная свойственный данному виду рыбы
Горбуша, припущенная sous-vide в вакуум-пакете п ри 75 °С кусочки правильной формы свойственный отварной рыбе, умеренно соленый, сочный розоватый мягкая, нежная, сочная свойственный данному виду рыбы
Формирование цвета готового продукта обусловлено наличием в мышечной ткани рыбы природных пигментов, к которым относятся каротиноиды, меланины, гемоглобин и некоторые другие химические соединения. При традиционной термической обработке в воде разрушается значительная часть пигментов, чувствительных к свету, теплу и кислороду, небольшая их часть переходит в бульон, поэтому цвет такой рыбы характеризуется как светло-розовый или бледный.
При использовании технологии sous vide пигменты, связанные с белками, мигрируют на поверхность рыбы, при этом происходит реакция Майяра с образованием розово-оранжевых и оранжевых продуктов реакции на поверхности порции рыбы.
Используя технологии sous vide, можно избежать значительного изменения цвета готового продукта, а значит, можно сформировать положительную гедонистическую оценку потребителя [7].
В ходе исследований было установлено, что горбуша, приготовленная с использованием вакуум-пакетов и низкотемпературной варки, отличается в положительную сторону по сравнению с традиционными способами ее приготовления более высокими органолептическими показателями, а также большим выходом готовой продукции за счет сокращения потерь при тепловой обработке (табл. 2).
Это позволяет сохранить в процессе тепловой обработки пищевые вещества, микро- и макроэлементы, витамины, тем самым обусловливая высокую пищевую ценность рыбы. Повышается содержание таких пищевых веществ как ненасыщенные жирные кислоты омега-3, фтор, витамины, входящие в группу В, а также йод [8,91.
Таблица 2
Физико-химические показатели и выход блюда «Горбуша (филе) припущенная» в зависимости от режимов приготовления
Наименование блюда Влажность, % Пси-ери при тепловой обработке, %
Горбуша, припущенная традиционным способом 27,4+0,2 18-21
Горбуша, припущенная традиционным способом в вакуум-пакете 30,2+0,2 15-16
Горбуша, припущенная sous-vide в вакуум-пакете при 55 "С 32,5±0,2 9-11
Горбуша, припущенная sous-vide в вакуум-пакете при 75 "С 31,3±0,2 11-12
Одним из положительных эффектов от применения технологии sous vide является более высокое содержание влаги в готовом продукте и снижение потерь тканевого сока (в 1,8-2,0 раза) относительно данных показателей в продукте, полученном путем традиционной термической обработки [7J.
Рыба содержит полноценные белки, которые являются основными поставщиками их для организма человека. Денатурация белков приводит к снижению их во-досвязывающей способности, в результате чего продукты теряют воду вместе с растворенными в ней веществами. Это приводит к потере продуктами пищевых веществ и сокращению массы. «Чтобы снизить глубину денатурационных изменений белков при тепловой обработке, прибегают к подкислению белковых систем, например, путем маринования таких продуктов, как рыба. Длительное нагревание вызывает вторичные изменения в белковой молекуле, что приводит к резкому ухудшению усвояемости белка, поэтому при тепловой обработке продуктов следует соблюдать установленные режимы температуры и времени» [10].
По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. В отличие от мяса теплокровных животных коллаген мяса рыб менее устойчив к гидротермическому воздействию, денатурация начинается при довольно низкой температуре (30-50 °С), в соответствии с этим и переход коллагена в глгатип происходит более быстрыми темпами и в более низком температурном интервале. В интервале 60-65 °С денатурация идет быстро к 80 °С, денатурирует около 90-95 % белков. Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпрессовывает-ся значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, экстрактивные, витамины), В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ [4,10|.
Формирование своеобразного вкуса и аромата рыбы, подвергнутой тепловой кулинарной обработке, связано со своеобразным составом экстрактивных, минеральных веществ. Специфический вкус приготовленной рыбы обусловлен сравнительно высоким содержанием азотистых экстрактивных веществ (9-18 % общего азота мышц) и своеобразием их состава. В мясе морских рыб, как правило, содержится больше экстрактивных веществ, чем в мясе пресноводных рыб. Среди свободных аминокислот в мясе рыб мало глутаминовой кислоты, обладающей вкусом, свойственным говяжьему мясу, и очень много циклических аминокислот - гисти-дина, фенилаланина, триптофана [7]. Содержание незаменимых аминокислот в блюде «Горбуша (филе) припущенная» в зависимости от режимов приготовления представлено на рис. 1.
Рис. 1. Содержание аминокислот в блюде «Горбуша (филе) припущенная» в зависимости от режимов приготовления, г на 100 г
На следующем этапе проводились исследования на микробиологическую безопасность изделий. Технический регламенты таможенного союза TP ТС 021 /2011 и Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (TP ЕАЭС 040/2016) устанавливает значения микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов.
Были исследованы микробиологические показатели рыбы, припущенной по традиционной технологии и с использованием технологии sous-vide при 55 и 75 °С. Результаты проведенных исследований представлены в табл. 3 и 4,
Низкотемпературная варка, применяемая к исследуемым пищевым продук-
там, как правило, приводит к уничтожению вегетативных штаммов бактерий, но их споры термостойки. При недостаточном охлаждении или нарушении температурного режима при хранении существует возможность прорастания активированных спор с последующим размножением вегетативных клеток [1,11].
Однако необходимо отмстить, что увеличивающиеся потребительский спрос на натуральные минимально обработанные продукты с натуральными добавками
[12] делает особенно актуальными исследования по применению добавок растительного происхождения в продуктах для продления сроков хранения полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий, обработанных методом sous-vide. В работе
[13] показано снижение количества КМЛФАнМ в полуфабрикатах из мяса птицы обработанных по технологии sous-vide (t=55 °С) процессе холодильного хранения при добавлении эфирного масла розмарина в качестве натурального консерванта.
Показано, что наряда" с антимикробным эффектом розмарин обладает анти-оксидантным действием, что было продемонстрировано при разработке технологии sous-vide для колбасш,1х изделий из мяса птицы с использованием смеси фе-польных дитерпенов розмарина, содержащей карнозинновуто кислоту и карнозол в качестве источников натуральных антиоксидантов для удлинения продолжительности холодильного хранения продукта [14].
Таблица 3
Микробиологические показатели блюда »Горбуша (филе) припущенная» в зависимости от режимов приготовления
Микробиологический показатель Норматив, TP ЕАЭС 040/2016 Горбуша (филе), припущенная традиционным способом (100 "С) Горбуша (филе), припущенная традиционным способом и вакуум -пакете (100 °С) Горбуша (филе), припущенная sous-vide в вакуум-пакете при 55 °С Горбуша (филе), припущенная sous-vide в вакуум-пакете при 75 °С
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФЛнМ), КОЕ/г, не более 1 х 10у 360 420 773 621
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) (БГК11), не допускаются в массе продукции {г) 1,0 Не обнаружены
S. aureus, не допускаются в массе продукции {г} 1,0 Не обнаружены
Бактерии рода Proteus, не допускаются в массе продукции fr) од Не обнаружены
Таблица 4
Микробиологическое показатели блюла «Горбуша (филе) припущенная» после б часов хранения при температуре 0-4 "С
Нор-мат ив, Горбуша (филе), при- Горбуша (филе), припущенная традиционным способом в вакуум-пакете (100 °С) Горбуша (филе), припущенная sous-vide в вакуум- пакете при 55 °С Горбуша (филе), припу-
М и кробиологический показатель TP ЕАЭ пущенная традицион- щенная sous-
С 040 /20 16 ным способом (100 °С) vide в вакуум-пакете при 75 °С
Количество мезофильных
аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более 1 X 103 1643 523 778 624
Динамика роста КМАФАнМ при хранении, % - 44,1 0,71 0,64 0,48
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) (БГКП), не допускаются в массе про- 1,0 Не обнаружены
дукции (г)
S. aureus, не допускаются в массе продукции (г) 1,0 l ie обнаружены
Бактерии рода Proteus, не до-
пускаются в массе продукции (г) 0,1 Не обнару жены
В качестве природного консерванта в кулинарной продукции из рыбы можно использовать лимонный сок для удлинения срока хранения рыбы, обработанной методом sous-vide, хранившейся при температуре при 4 °С [15J.
По результатам проведенных исследований установлено, что предлагаемая технология изготовления блюда из рыбы на основе sous-vide соответствует требованиям микробиологической безопасности, хотя следует отметить, что при непосредственном контакте с теплопередающей средой уничтожается больше КМАФАнМ. Оценка КМАФАнМ при хранении позволяет сделать вывод, что при органолептиче-ских неизменных показателях технология sous-vide позволяет в большей степени сохранять блюда, т.к. динамика роста микробного числа не превышает 1 %.
Таким образом, использование технологии sous vide при строго контролируемой температуре термической обработки рыбного сырья в течение заданного периода времени позволяет поддерживать органолептические показатели кулинарных изделий на высоком уровне, увеличить срок годности за счет уменьшения загрязнения за счет использования вакуумирования и герметичной упаковки продукта и снизить потери при термической обработке.
ЛИТЕРАТУРА
1. Фофанова Т.С. Технология су-вид - некоторые аспекты качества и микробиологической безопасности // Теория и практика переработки мяса. 2018. № 1. - С. 59-68.
2. Панкратьева, Н. А. Современные технологии и приемы, удлиняющие срок хранения пищевых продуктов / H.A. Панкратьева, А. Н. Новокрещенова, Д. Е. Морозов / / Инновационные технологии в пищевой промышленности и общественном
питании: матер. IX Междунар. Науч.-практ, Копф,, Екатеринбург: Уральский госу-дарствеяный экономический университет, 2022. - С. 93-95.
3. Глазьгрина, А. А. Использование Sous Vide (су-вид) технологии для приготовления блюд в общественном питании / / Научные труды студентов Ижевской ГСХА: - Ижевск : Ижевская государственная сельскохозяйственная академия, 2017. - С. 715-718.
4. Аисиченок О,В., Коршунова В.В., Ворожейкина Н.Г., Тарабанова Е.В. Влияние методов тепловой обработки на. пищевую ценность кулинарной продукции из рыбы // Вестн. Иовосиб. гос. аграрного ун-та. 2014. № 4. С. 100-104.
5. Пермин А.П. Применение технологии sous-vide в изготовлении полуфабрикатов из говядины / А.П. Пермин. / / Пшца. Экология. Качество. Труды XIII международной научно-практической конференции. Ответственные за выпуск: O.K. Мото-вилов, Н.И. Пыжикова и др., 2016. - 35-38 с.
6. Сборник технологических нормативов. Сб. рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. В. А. Ананина, С. Л. Ахиба, В. Т. Лапшина [и др.] ; под ред. Ф. А. Марчука. - Москва : Хлебпродинформ, 1996. -620 с.
7. Карпенко Ю.В., Панчишина Е.М., Скальская В.А, Оценка показателей качества и безопасности рыбной кулинарнои продукции, полученной* по технологии sous vide (су-вид) // Научные труды Дальрыбвтуза. - 2019. - N» 2. - С. 52-61.
8. Мацейчик И.В., Корпачева С.М., Сапожников А.П. Совершенствование технологии кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов / / Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. 2015. № 4. С. 31-39.
9. Ярцева Н. В., Долга нов а Н. В., Алексанян И. Ю., Нугманов А. X. X. Совершенствование технологии рыбного фарша из прудовых рыб и оценка качества кулинарных изделий из него / // Индустрия питания. - 2022. - Т. 7. - № 2. - С. 61-71. DOl 10.29141/2500-1922-2022-7-2-7.
10. Изменения белков в пищевых продуктах при тепловой кулинарной обработке / / Журнал Все о мясе. 2007. №4. - С. 59-62.
11. Аисиченок О.В., Коршунова В.В., Ворожейкина Н.Г., Тарабанова Е.В. Влияние методов тепловой обработки на пищевую ценность кулинарной продукции из рыбы // Вестн. Иовосиб. гос. аграрного ун-та. 2014. № 4. С. 100-104.
12. Чугунова, О. В., Арисов А.В. Эффективное использование продовольственных ресурсов в технологии пищевых систем. Монография. - Курск: Закрытое акционерное общество "Университетская книга", 2022. - 189 с. - ISBN 978-5-907555-46-4.
13. Abbasi, М.А., Ghazanfari, S., Sharifi, S.D. et al. Effect of rosemary essential oil as nitrite substitute on quality of sausage produced using chicken fed by thymus essential ой and rapeseed oil. J Food Sci Technol (2020). DOI 10.1007/sl3197-020-04786-8.
14. Cosansu S., Mol S., Alakavuk D. U., Ozturan S. The effect of lemon juice on shelf life of sous vide packaged whiting {Merlangius merlangus euxinus, Nordmann, 1840) // Food and Bioprocess Technology, 2013, No. 6. pp. 283-289. D01:10.1007/ si 1947-011-0572-0.
REFERENCES
1. Fofanova T.S. Tekhnologiya su-vid - nekotorye aspekty kachestva i mikrobiolog-icheskoj bezopasnosti [Su-vid technology - some aspects of quality and microbiological safety] Teoriya i praktika pererabotki myasa, 2018, Nol, pp. 59-68 (Russian).
2. Pankrat'eva, N. A. Novokreshchenova A. N., Morozov D. E. Sovremennye tekhnologii i priemy, udlinyayushchie srok hraneniya pishebevvh produktov [Modern technologies ami techniques that extern! the shelf life of food products] Innovacionnye tekhnologii v pishchevoj promyshlermosti i obshchestvennoin pitanii: materialy IX Mezhdиnarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii, Ekaterinburg, 26 aprelya 2022 go-
da / Ural'skij gosudarstvennyj ekonomicheskij universitet. - Ekaterinburg: Ural'skij gosudarstvennvj ekonomicheskij universitet, 2022, pp. 93-95 (Russian).
3. Glazy rina, Л. A. Ispolzovanie Sous Vide (su-vid) tekhnologii dlya prigotovleniya blyud v obshchestvennom pitanii [The use of Sous Vide (sous-vide) technology for cooking in public catering] Nauchnye trudy studentov Izhevskoj GSKI-IA: Elektronnyj resurs / Izhevskaya gosudarst vennaya sel'skohozyajstvennaya akademiya. - Izhevsk : Izhevskaya go sudar stvennaya sel'skohozyaj st ven naya akademiya, 2017, pp. 715-718 (Russian).
4. Lisichenok O.V., Korshunova V.V., Vorozhejkina N.G., Tarabanova E.V, Vliyanie metodov teplovoj obrabotki na pishchevuyu cennost' kulinamoj produkeii iz ryby [The influence of heat treatment methods on the nutritional value of fish culinary products] Vestn. Novosib. gos. agrarnogo un-ta, 2014, No 4, pp. 100-104,
5. Perm in A. P. Primenenie tekhnologii sous-vide v izgotovlenii polufabrikatov iz govyadiny [Application of sous-vide technology in the manufacture of semi-finished beef products] Pishcha. Ekologiya. Kachestvo. Trudy XIII mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii. Otvetstvennye za vypusk: O.K. Motovilov, N.I. Pyzhikova i dr., 2016, pp. 35-38 (Russian).
6. Sbornik tekhnologicheskib normativov. Sbornik receptur blyud i kulinarnyh izdelij dlya predpriyatij obshchestvennogo pitaniya [Collection of technological standards. Collection of recipes of dishes and culinary products for public catering enterprises] sost. V. A. Ananina, S. L. Aliiba, V. T. Lapshina [i dr.] ; pod red. F. L. Marchuka. -Moskva : Hlebprodinform, 1996. -620 pp. (Russian).
7. Karpenko YU.V., Panchishina E.M., Skal'skaya V.A. Ocenka pokazatelei kachestva i bezopasnosti lybnof kulinarnoi produkeii, poluchennoi" po tekhnologii sous vide (su-vid) [Assessment of quality and safety indicators of fish culinary products obtained using sous vide technology] Nauchnye trudy DaTrybvtuza, 2019, No2, pp. 52-61 (Russian).
8. Macejchik I.V., Korpacheva S.M., Sapozhnikov A.N. Sovershcnstvovanie tekhnologii kulinarnyh izdelij iz ryby i moreproduktov [Improving the technology of culinary products from fish and seafood] Tekhnologii pishchevoj i pererabatyvayushchej promyshlennosti APK - produkty zdorovogo pitaniya, 2015, No 4. pp. 31-39 (Russian).
9. YArceva N. v., Dolganova N. V., Aleksanyan I. YU., Nugmanov A. H. H. Sovershenstvovanie tekhnologii rybnogo farsha iz prudovyh ryb i ocenka kachestva kulinarnyh izdelij iz nego [Improving the technology of minced fish from pond fish and assessing the quality of culinary products from it] Industriya pitaniya, 2022, T. 7, No 2, pp. 61-71. -DOI i0.29141/2500-1922-2022-7-2-7 (Russian).
10. Tzmeneniya belkov v pishchevyh produktah pri teplovoj kulinamoj obrabotke [Changes in proteins in food products during thermal cooking] ZHurnal Vse о myase, 2007, No4. pp. 59-62 (Russian).
11. Lisichenok O.V., Korshunova V.V., Vorozhejkina N.G., Tarabanova E.V. Vliyanie metodov teplovoj obrabotki na pishchevuyu cennost' kulinamoj produkeii iz ryby [The influence of heat treatment methods on the nutritional value of fish culinary products] Vestn. Novosib. gos. agrarnogo un-ta, 2014, No 4, pp. 100-104 (Russian).
12. Chugunova, О. V., Arisov A.V. Bffektivnoe ispol'zovanie prodovol'stvennyh resursov v tekhnologii pishchevyh sistem. Monografiya. [Efficient use of food resources in food system technology. Monograph] Kursk : Zakrytoe akcionernoc obshchestvo "Universitetskaya kniga", 2022, 189 pp. - ISBN 978-5-907555-46-4 (Russian).
14. Abbasi, M.A., Ghazanfari, S., Sharifi, S.D. et al. Effect of rosemary essential oil as nitrite substitute on quality of sausage produced using chicken fed by thymus essential oil and rapeseed od. J Food Sci Technol (2020). DOI 10.1007/sl3197 020-04786-8.
15. Cosansu S., Mol S., Alakavuk D. U., Ozturan S. The effect of lemon juice on shelf life of sous vide packaged whiting (Merlangius merlangus euxinus, Nordmann, 1840) // Food and Bioprocess Technology, 2013, No. 6. pp. 283-289. DOI: 10.1007/ si 1947-011-0572-0.
