CC BY
31
64 - -ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 1992 ИЗВЕСТ)
637.353.002.612
ОЦЕНКА ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ МЕТОДОМ МИКРОРЕНТГЕНОСПЕКТРАЛЬНОГО анализа И РАСТРОВОЙ ЭЛЕКТРОННОЙ МИКРОСКОПИЕЙ
О. И. СОЛОВЬЕВА. В. И. ТАРАСЮК, В. А. САМОДУРОВ
Московский коммерческий институт
Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной
промышленности
Микроструктура пищевых продуктов во многом определяет их качество. Плавленые сыры значительно отличаются от натуральных сычужных сыров высокодисперсным состоянием белковой и жировой фазы [1].
Дисперсность составных компонентов плавленого сыра значительно зависит от дозы соли-плавителя и температуры плавления. Воздействие этих факторов, при изучении ультраструктуры трансмиссионной и сканирующей электронной микроскопией, приводит к гомогенизации сырной массы, при этом повышение температуры и дозы соли-плавителя вызывает увеличение плотности готового продукта Недлительное выдерживание расплавленной сырной массы при температуре плавления также способствует гомогенизации продукта, но при этом наблюдается в готовом продукте появление нерастворимых кристаллов солей-плавителен и аминокислот [3, 4].
Однако в практике производства плавленых сыров часто используется регулирование качества готовых продуктов подбором ингредиентов рецептуры по степени зрелости, активной кислотности и органолептической характеристике ввиду строгого ограничения доз солей-плавителей, а также времени течения технологического процесса.
Отсутствие данных комплексного воздействия технологических факторов на распределение белково-жировой и минеральной фазы в сырной массе плавленых сыров привело к необходимости изучения данного вопроса.
Мы исследовали различные образцы колбасного плавленого сыра, получаемого: по традиционной технологии — контроль: с жировой эмульсией взамен 25% сливочного масла (масло подсолнечное рафинированное, дезодорированное 60%, сыворотка подсырная сухая 22%, ароматизатор 0,6%, вода 17,4%) — образец 1; с 0,25% биологически активных компонентов (с массовой долей сухого вещества 0,5% ) — образец 2.
Микроструктурный анализ среза и излома готовых продуктов проводился на растровом электронном микроскопе РЭМ с приставкой энергодисперсных анализаторов марки «Тесла» (ЧСФР). ■ .
Как видно из полученных копий поверхности среза колбасных плавленых сыров (рис. 1), структура сыра гомогенная, однако у контрольного наблюдаются волокна и частицы недостаточно расплавленного белка, при этом сыр, выработанный с эмульсией (образец 1), имеет более тонкую структуру, чем образец 2.
>н:Г|—■
.',1 iiii.il:. к.члн!:
Контроль
Образец 1 Рис. 1.
Образец 2
Результаты оценки поверхностей излома исследуемых сыров (рис. 2) показывают, что контрольный образец на изломе отражает колющуюся структуру сыра, которая характерна для сыров с некачественно подобранным рецептурным составом. У образцов
1 и 2 структура сырной массы полностью расплавлена и отвечает требованиям качества. Однако характеристика структуры колбасного плавленого сыра на изломе не дает полной картины процесса плавления без оценки ее на разрезе образца.
Мчч'ст-
іір.еа*-
= ми ь. и.
а л&ї-и но
■ і ни;, ■■л
: и і: і . ї к * 1 — і Г|' И К ■■
§ШЄ-
I Ч-. | ,1 И
|:ПНИМ
ь: Л ■ 11 .:.
Мг ЧйС-
ҐІК1 к ч 1ВД Н :: ГЇ
■ |-;Г'У-
Контроль
Полученные результаты микроструктурно-го анализа хорошо коррелируют с органолептической оценкой консистенции (таблица).
Как указывалось ранее, на структуру сыра значительно воздействует и распределение
минеральной фазы. Для этого в исследуемых образцах сыров определяли характер расположения основных макроэлементов, принимающих участие в процессе плавления, — кальция, фосфора и калия на рентгеноспектральном микроанализаторе (Франция).
Полученные копии площади распределения элементов (рис. 3) показывают, что во всех образцах сыров калий и фосфор в процессе
Образец 1 Образец 2
Рис. 2. Таблица
Характернсщка
Образец вкус н запах балл консистенция б а Я
Контроль в меру острый, кисловатый, с выраженным привкусом и запахом копчения 13,0 1 мучнистая 7,0
5 в меру острый, с запахом копчения 14,0 связная, слегка упругая 8,5
2 в меру острый, с запахом копчения 14,0 излишне плотная 8,0
плавления хорошо распределились во все'н массе сыра, кальций равномерно распределен в контрольном и образце 2. В сыре, изготовленном с эмульсией, наблюдается агрегирование кальция в отдельных участках. Очевидно, такое распределение элемента вызвано внесенной с эмульсией молочной сывороткой, в которой кальций представлен в значительных количествах.
Калий
Контроль Образец 1 Рис. 3.
Образец 2
ИЗВЕСТШ
Мы нс< ской очщ вод муко
СТОЧНЫХ 1
зацию.
С цель снижения
СТОЧНОЙ I
лировали ботки мо-реагентов раствор : шш осад] риментал 5, 10, 15, СВ в мое Обрабо ли следу извести в ном пере: 15 с. Хла ществлял ветленну! фильтров ронки Бк Исполь ры разли эфирную арт. 3517 09222, я 15978—7! 2030.
Модел! ленного рывного торной у
[5].
Физике ды и оса, тодикам
Резуль
10%-ного
эффеКТИЕ сточных ны в таб.
66 — ИЗЗЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, Й 1, 1992
Фосфор
Контроль Образец 1 Образец 2
664.71.004.8 : 628.3
ОЧИСТКА ОТ ВЗВЕШЕННЫХ ВЕЩЕСТВ
МЕЛЬКОМБИНАТОВ
МОЕЧНЫХ ВОД
М. В. АЛЕКСАНДРОВА, 3. Е. ЕГОРОВА, В. М. ГОРБАТСКИИ
Научно-производственное предприятие «Экотех» Министерство хлебопродуктов БССР
Загрязнения сточных вод мукомольных заводов представляют собой сложную поли-дисперсную многокомпонентную систему. Одним из основных видов загрязнений моечных вод являются взвешенные вещества (до 2000.0
мг/л). Отстаивание вод такого типа, как моечные, крайне неэффективно, так как оседают только крупные частицы, которые составляют 15—30%. Остальные загрязнения остаются во взвешенном и коллоидном состоянии [1—4].
X го Н 0
о .
СС ® 5 т и н О и о і—г ^3 си
Чо,д
5
10
15
20
Кальций
Контроль Образец 1
Выводы
1. При изготовлении плавленых сыров одного вида по разным рецептурам значительное влияние на структуру продуктов оказывают применяемые ингредиенты.
2. Исследование микроструктурных характеристик плавленых сыров с оценкой расположения основных макроэлементов позволяет получать более полную картину воздействия на качество вносимых в рецептуры ингредиентов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кулешова М. Ф. Тиняков В. Г. Плавленые сыры. — М.: Пищ. пром-сть, 1977. — 176 с.
Образец 2
Рис. 3.
2 Lee В. О., I\ilbertus G., Ala is С. Ultrastructural study on processed cheese. Effect of different parameters //Milchurissen-schaft. — 1981. — 36.—№ 6.—343 — 348.
!■. R a i a n A. et al. Microstructure and rheolo-gy of pastcuzired process cheese //J. Dairy sci. — 1980. — 63. —1.—p. 61.
I Kimurat et al. Electron microscopic of servation of casein particles in processed cheese. — XX international Dairy Congress, Vol. E„ 1978. — 239—240.
Кафедра коммерческой деятельности
на рынке продтоваров
Отдел плавленых сыров
и продуктов спецпитания Поступила 09.08.91
