CC BY
3ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ (FOOD INDUSTRY)
УДК 1
Канбаева Х.К.
студент кафедры прикладной биотехнологий и инженерии Оренбургский государственный университет (г. Оренбург, Россия)
ОЦЕНКА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МЯСА ПТИЦЫ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ,
ФОРМИРУЕМЫХ ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ
Аннотация: в работе автором исследовано изменение органоле/гт и ческих показателей мяса птицы механической обвалки в процессе длительного хранения при температуре -18 °С.
Ключевые слова: мясо птицы механическая обвалка, органолептические показатели, оценка, длительное хранение, качество.
Органолептические показатели являются важным инструментом для оценки качества пищевых продуктов, включая мясо птицы. Они позволяют определить внешний вид, цвет, запах и вкус продукта. В данной статье мы рассмотрим изменение органолептических показателей мяса птицы механической обвалки в процессе длительного хранения при температуре -18
Таблица 1. Оценка органолептических показателей исследуемых образцов
Продукт Оценка продукта по 5-балльной системе
внешний вид цвет запах бульон общая оценка
Образец № 1 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00
Образец № 2 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00
Образец № 3 5,00 5,00 5,00 4,95 4,98
Образец № 4 4,80 4,80 4,75 4,50 4,70
Образец № 5 4,20 4,00 4,00 3,90 4,02
Из представленных данных видно, что мясо птицы после 30 дней хранения (образец №1) имеет максимальные оценки во всех категориях: внешний вид, цвет, запах и бульон после варки. Это говорит о том, что продукт выглядит свежим и с аппетитным внешним видом, имеет приятный цвет и запах, и обладает хорошим вкусом.
Однако, с увеличением времени хранения, мы наблюдаем некоторое ухудшение органолептических показателей. После 60 дней хранения (образец №2) все оценки остаются на максимальном уровне, однако далее, после 90, 120 и 150 дней хранения (образцы №3, №4 и №5), мы видим небольшое снижение баллов в оценке всех показателей.
Снижение оценок может указывать на потенциальное ухудшение качества мяса птицы. Например, внешний вид становится менее привлекательным. Цвет может изменяться, потеря цвета может свидетельствовать о разрушении миоглобина, что в свою очередь может влиять на вкус и аромат мяса. Запах может быть менее выраженным, это может быть связано с окислительными процессами, а также с процессами разложения белков и жиров в мясе. Изменение запаха может иметь негативное влияние на общее восприятие качества продукта.
А бульон после варки может иметь некоторые изменения во вкусе. Высокие баллы в оценке бульона указывают на наличие насыщенного вкуса и
хороших мясных ароматов. Из представленных данных видно, что оценка бульона остается на высоком уровне после 30 дней хранения (образец №1). Однако с течением времени, возможно, будут наблюдаться изменения во вкусе и аромате бульона, связанные с длительным хранением мяса. Это может быть связано с окислительными процессами в мясе, которые могут влиять на его органолептические характеристики.
Для полного анализа органолептических показателей мяса птицы необходимо также учитывать есть ли признаки микробиологической порчи продукта. Хотя низкая температура (-18 °С) может сохранять мясо птицы в безопасной зоне в отношении возможного размножения болезнетворных микроорганизмов, но это не исключает возможность наличия некоторых бактерий или возможное размножение микроорганизмов, которые могут влиять на качество продукта и безопасность его употребления.
Наконец, важно учитывать, что индивидуальные предпочтения и чувствительность к вкусу и аромату мяса птицы могут варьироваться у разных потребителей. Если органолептические изменения после хранения не превышают предельных нормативов и не вызывают неблагоприятных реакций у потребителей, продукт может быть все еще пригодным для употребления.
Дальнейшие исследования могут помочь более глубоко понять причины этих изменений и разработать методы оптимального хранения мяса птицы для поддержания его органолептических качеств.
В связи с вышесказанным, рекомендуется регулярно контролировать органолептические показатели мяса птицы при его длительном хранении при -18 °С, чтобы обеспечить соответствие его качества и безопасности требованиям потребителей и нормативам качества продукта.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Абрамова, Л.А. Тенденции развития переработки мяса птицы / Л.А. Абрамова. - Москва: Издательство «Сигма», 2005. -256 с.
2. Алмаши, Э. Быстрое замораживание пищевых продуктов [Текст] / Э:Альаши, Эрдели, Л., Шарой, Т. - М., Легкая и пищевая промышленность, 1981 408с.
3. Гоноцкий, В.А. Мясо птицы механической обвалки. [Текст] / В.А. Гоноцкий, Федина, Л.П., Дубровская, В.И., Гоноцкая, В.А. и др. // Птица и ее переработка, ВНИИППМ.,-2000-№1,2, с.22-26.
4. Гущин, В В. Безопасность продуктов питания - одна из основных проблем птицепромышленности / В В. Гущин, Н. И. Риза-Заде, Г. Е. Русанова // Птица и птицепродукты. - 2009. - № 2. - С. 44^19.
Kanbayeva К. К.
Orenburg State University (Orenburg, Russia)
EVALUATION OF ORGANOLEPTIC PARAMETERS OF MECHANICALLY DEBONED POULTRY MEAT FORMED DURING LONG-TERM STORAGE
Abstract: the paper builds a mathematical model that characterizes the dependence of atmospheric air pollution on the number of cars. Correlation and regression analysis is presented. With the help of econometric tools, the trends in the development of the factor in the model were predicted, on the basis of which the forecast of atmospheric air pollution was carried out.
Keywords: poultry meat of mechanical deboning, organoleptic indicators, evaluation, long-term storage, quality.
