CC BY
24
УДК 664.292:633.877.3:339.137.24 (G83.78)
Ключевые слова: конкурентоспособность; пектин; хвойный; свекловичный; цитрусовый; потребительские свойства.
Key words: competitiveness; pectin; the coniferous; beet-root; the citron; consumer properties.
Оценка конкурентоспособности пектина сосны обыкновенной
Е.А. Речкина, Г.А. Губаненко, канд. техн. наук, Л.П. Рубчевская, д-р хим. наук, Е.С. Лысова
Красноярский государственный торгово-экономический институт
Конкурентоспособная продукция -это продукция, пользующаяся спросом у большого количества потребителей, обладающая не менее высоким уровнем качества, чем известные аналоги, но отличающаяся от последних рядом преимуществ [1]. В настоящее время успех торгового бизнеса обеспечивает только конкурентоспособная продукция. Разработка высококачественной, востребованной, конкурентоспособной продукции - это цель каждого современного производителя, выбирающего наиболее результативный и экономически оправданный путь решения данной задачи.
Согласно исследованиям, вкусовые качества продукта стоят на втором месте после его цены при формировании решения о покупке. Сегодня, при возрастающей конкуренции, недостаточно выпускать продукт, обладающий только высоким качеством. Необходимо, чтобы этот продукт был востребован покупателем и имел выгодные конкурентные преимущества.
Пектин широко применяется в российской пищевой промышленности, и в настоящее время потребность в нем составляет более 5 тыс. т ежегодно. Традиционно пектин используется в производстве желейно-пас-тильных изделий (мармелада, зефи-
ра, пастилы) как студнеобразова-тель; хлебобулочных изделий - для увеличения объема выпекаемого хлеба и увеличения его сроков хранения; в молочной отрасли - как стабилизатор сыворотки во всех видах кисломолочных продуктов (йогуртов) или для частичной замены жира в продуктах с высоким содержанием жиров (маргарины, спре-ды); в производстве безалкогольных напитков (комбинация молока или йогурта и сока), соков и сокосодер-жащих напитков, а также различных продуктов переработки фруктов и ягод (желе, джемы, варенье, термостабильные начинки). При этом отечественная перерабатывающая промышленность так и не смогла наладить должным образом выпуск пектинов. Как следствие, подавляющее большинство пектинов, используемых нашей пищевой промышленностью, импортируется из-за границы.
Шкала балльной оценки критериев пектина
Таблица 1
Критерий/ коэффициент весомости
Оценка в баллах
Б «отлично» 4 «хорошо» 3 «удовлетворительно» 2 «неудовлетворительно»
Внешний вид/0,1Б
Вкус/0,4Б
3апах/0,3 Цвет/0,1
Порошок тонкого помола без посторонних примесей. Допускается наличие волокнистых фракций пектина в виде хлопьев
Слабокислый
Отсутствует
От светло-серого до кремового
Порошок тонкого помола без посторонних примесей. Допускается наличие волокнистых фракций пектина в виде хлопьев
Безвкусный, сладковатый
Отсутствует
От светло-серого до кремового
Порошок тонкого помола без посторонних примесей. Допускается наличие волокнистых фракций пектина в виде хлопьев
Кислый
Отсутствует Светло-коричневый
Порошок тонкого помола с посторонними примесями. Большое количество волокнистых фракций пектина в виде хлопьев
Кислый
Отсутствует Светло-желтый
Основные поставщики пектинов на мировом рынке Hercules Inc. (США), Herbstreith und Fox KG (Германия), Grill & Grossman (Австрия), Kopenhagen pectin fabric (Дания), Pectowin (Польша).
Для получения пектиновых веществ обычно используют яблочные выжимки, свекловичный жом, отходы цитрусовых, корзиночки подсолнечника. Для Сибири эти виды сырья не являются основными источниками получения пектиновых веществ. Таким образом, актуален поиск новых видов сырья и технологии для получения отечественного конкурентоспособного пектина.
Практически неограниченной базой для получения пектина может быть кора хвойных пород деревьев. Исследования, проводимые в течение ряда лет (200Б-2010 гг.), показали, что хвойные породы деревьев содержат достаточное количество пектинов. Так, Е.А. Речкиной (2009) разработана технология получения, получен хвойный пектин и изучены его органолептические и физико-химические показатели. На данный вид пектина разработаны технические условия: ТУ 9169 -009 - 1Б1Б2660 - 09.
Цель работы - исследование конкурентоспособности хвойного пектина в сравнении с традиционными видами пектина. В качестве объектов исследования использовали три вида пектина: хвойный, цитрусовый, свекловичный. Для определения уровня конкурентоспособности пектинов применяли методику, сущность которой заключается в поэтапном исследовании: на первом этапе - оценка конкурентоспособности органолептических показателей хвойного пектина; на втором этапе - анализ экономической конкурентоспособности; на третьем этапе - оценка комплексного критерия конкурентоспособности хвойного пектина, исходя из органолептических и экономических показателей; на четвертом этапе - оценка конкурентоспособности потребительских свойств пектина хвойного в сравнении с другими видами пектина.
Оценка конкурентоспособности органолептических показателей хвойного пектина. Для оценки уровня конкурентоспособности орга-нолептических показателей хвойного пектина были выбраны наиболее значимые критерии: внешний вид, вкус, запах, цвет. Выбор органолептических показателей проведен в соответствии с ГОСТ 29186-91 [2].
Для получения количественных значений единичных критериев
ECONOMICS AND MANAGEMENT
была разработана шкала балльной оценки критериев (табл. 1).
Степень важности критериев оценивается коэффициентом весомости второго порядка, характеризующим степень значимости единичных критериев в их общей сумме.
Интервал измерения коэффициентов весомости второго порядка устанавливается в пределах от 0 до 1, при этом сумма коэффициентов весомости должна быть величиной постоянной и составлять 1. Поэтому для критериев установлены коэффициенты весомости с учетом результатов анкетирования: внешний вид - 0,15; вкус- 0,45; запах - 0,3; цвет - 0,1.
На начальном этапе была выбрана номенклатура единичных показателей, характеризующих органолепти-ческие свойства пектина, разработаны памятки дегустатора, дегустационные карты, содержащие словесное описание каждого показателя. В дегустации участвовали 20 независимых экспертов, форма дегустации -открытая.
Были рассчитаны средние арифметические значения оценок единичных показателей (в баллах) и стандартные отклонения. Индивидуальные данные дегустаторов были сведены в табл. 2.
Результаты оценки уровня конкурентоспособности пектина по критериям представлены в табл. 3. Единичные критерии уровня качества д рассчитывали по формуле Ц=Р/ Р/ (1) как отношение величины /-го показателя анализируемого пектина (Р) к величине /-го показателя пектина, принятого за эталон (Р ).
Комплексный показатель Чпо критериям рассчитывали по формуле:
ческим критериям /эк проводили по формуле:
Таблица 2
Результаты балльной оценки критериев пектина
(2)
/ = С/с ,
эк / ' /'
(3)
где С- цена потребления исследуемого товара, руб.; С - цена потребления товара, прин0ятого за эталон, руб.
Результаты расчета представлены в табл. 4.
Результат оценивали следующим образом: если полученные значения /эк меньше единицы, то по значению комплексного экономического критерия исследуемый товар превосходит товар-эталон (дешевле последнего).
Оценка комплексного критерия конкурентоспособности хвойного пектина. Интегральный показатель уровня качества рассчитывали на основе полученных ранее комплексных показателей по разным группам критериев. Интегральные показатели необходимы для того, чтобы учесть влияние на уровень качества пектина не отдельных критериев, а их соотношений и комбинаций.
Коэффициенты весомости отражают степень значимости комплексных показателей при оценке уровня конкурентоспособности пектина. В высокоразвитых странах среди составляющих конкурентоспособности товара цена уже не доминирует. Главную роль там играют качество, при этом на лидирующие позиции выходят функциональность и уникальность продукции. В России пока еще конкурентоспособность связана как с качеством, так и с ценой. Значения коэффициентов весомости приведены на рисунке.
Интегральные показатели уровня качества (/К) рассчитывали по формуле:
где а/ - коэффициент весомости /го критерия в общем их наборе, состоящем из п критериев.
Анализ экономической конкурентоспособности. Комплексный показатель по экономическим критериям характеризует суммарные затраты потребителя на удовлетворение его потребностей посредством данного товара - эти затраты выступают для потребителя в качестве цены потребления. Для потребителя главным элементом цены потребления служит продажная цена, с учетом которой он принимает решение о покупке. Для пектина в качестве цены потребления выступает розничная цена единицы товара (1 кг пектина).
Расчет комплексного показателя уровня качества товара по экономи-
/K = /kKk// K ,
k k эк эк'
(4)
где /К- интегральный показатель уровня качества исследуемого пектина по отношению к эталону; Кк, Кэк - коэффициенты весомости, характеризующие значимость комплексных критериев уровня качества.
Расчет уровня качества (К) проводился по формуле:
К = /K//K
(5)
где /К - значение интегрального показателя уровня качества сравниваемого товара; /К0 - максимальное значение интегрального показателя уровня качества товара из исследуемой базы сравнения.
Результаты расчетов комплексных показателей уровня конкурен-
1<ритерий
Образец пектина
хвойный (эталон)
цитрусовый
свекловичный
Внешний вид 5,0 5,0 5,0
Вкус 5,0 4,5 4,6
Цвет 4,8 5,0 5,0 5,0 5,0
Итого 4,95 4,86 4,9
Таблица 3 Результаты комплексного показателя
Критерий 1<оэф-фициент весомости Образец пектина
хвойный (эталон) цитрусовый свекловичный
Внешний вид 0,15 0,15 0,15 0,15
Вкус 0,45 0,45 0,405 0,414
Запах 0,3 0,3 0,3 0,3
Цвет 0,1 0,1 0,1 0,1
Комплексный показатель по критериям, /к 1,000 0,955 0,964
Таблица 4
Экономические критерии уровня качества пектина
Образец пектина Объем упаковки, кг Розничная цена за единицу упаковки, руб. Kомплексный экономический критерий, /эк
Хвойный 1 400 1
Цитрусовый 1 407 1,07
Свекловичный 1 510 1,28
Таблица 5
Обобщенные результаты оценки уровня конкурентоспособности пектина
Образец Показатель
пектина /к /эк /K K
Хвойный 1,000 1,000 3,00 1,00
Цитрусовый 0,955 1,070 2,67 0,89
Свекловичный 0,964 1,280 2,26 0,75
тоспособности пектина приведены в табл. 5.
В основу оценки результатов положено следующее правило: интегральный показатель может принимать любые значения. При равном уровне качества исследуемого товара с товаром-эталоном значение К равно 1.
Оценка конкурентоспособности потребительских свойств пектина хвойного.
Потребительские свойства - свойства, проявляющиеся при использовании товара потребителем в процессе удовлетворения потребностей.
Номенклатура потребительских свойств и их показателей определяется особенностями и назначени-
Таблица 6
Шкала балльной оценки критериев пектина
Критерий/ коэффициент весомости Оценка в баллах
5 «отлично» 4 «хорошо» 3 «удовлетворительно» 2 «неудовлетворительно»
Студнеобра-
зующая
способность
Комплексо-
образующая
способность
170200
80100
140170
110-140 Менее 110
60-80 40-60 Менее 40
Таблица 7
Значения потребительских свойств различных видов пектина
Пектин Студнеобразу-ющая способность, не менее Комплексообразующая способность, % РЬ
Цитрусовый 170 85,9
Хвойный 170 83,6
Свекловичный 120 92,5
Таблица 8
Результаты балльной оценки критериев пектина
Пектин
Показатель цитрусовый хвойный свекловичный
Студнеобразующая способность, не менее 5 5 3
Комплексообразующая способность, % РЬ 5 5 5
Итого 5 5 4
Таблица 9
Результаты оценки уровня качества пектина по потребительским критериям
Критерий Коэффициент весомости Образец пектина
хвойный (эталон) цитрусовый свекловичный
Студнеобразующая способность, не менее 0,7 0,7 0,7 0,42
Комплексо-образующая способность, % РЬ 0,3 0,3 0,3 0,3
Комплексный показатель по критериям, I п с 1,0 1,0 0,72
Показатели уровня качества Комплексный критерий, 1к Показатели уровня качества Экономический критерий, 1эк
Значение коэффициентов весомости
ем товара. К потребительским свойствам пектина можно отнести студнеобразующую способность и комплексообразующую способность.
Для сравнения потребительских свойств различных видов пектина определяли показатель уровня качества потребительских свойств 1пс. При этом на первом этапе была разработана шкала балльной оценки (табл. 6). Используя разработанную шкалу, определили значимость потребительских свойств. Несомненно, для потребителя важна не только студнеобразующая способность пектина, но и комплексообразующая способность, поэтому коэффициенты весомости принимаются равными 0,7 для студнеобразующей способности, 0,3 - для комплексообразую-щей соответственно. Далее, исходя из полученных опытным путем данных, представленных в табл. 7, оценивали критерии пектина и полученные данные свели в табл. 8.
Результаты оценки уровня качества пектина по критериям представлены в табл. 9.
По результатам исследования ор-ганолептических показателей лучшим образцом стал хвойный пектин. Образец получил наиболее высокие баллы по трем критериям из четырех (внешний вид, вкус, запах). На основании итоговой балльной оценки (4,95) этот образец принят за эталон.
Исходя из полученных данных (см. табл. 3), можно сделать вывод о том, что наиболее приближен к эталону, за который принят хвойный пектин, свекловичный пектин, комплексный показатель по критериям которого равен 0,964. Показатель уровня качества у цитрусового пектина равен 0,955. На это значение повлияли низкие оценки по критерию «вкус».
Из полученных данных, представленных в табл. 4, видно, что цена всех образцов выше цены эталона (хвойный пектин). Комплексный экономический критерий хвойного пектина наименьший среди исследуемых образцов. Значения коэффициентов весомости приведены на рисунке.
В табл. 5 представлены обобщенные результаты оценки уровня конкурентоспособности пектина. Наиболее приближен к эталону цитрусовый пектин, интегральный показатель уровня качества которого равен 2,67, а уровень качества - 0,89.
Хвойный пектин, принятый за эталон, по сути таковым и остался. В итоге он получил следующие оценки: интегральный показатель уровня ка-
чества - 3,00, а уровень качества -1,00.
Свекловичный пектин в значительной мере уступал товару-эталону по экономическим критериям (1,28). Интегральный показатель уровня качества данного образца - 2,26, а уровень качества - 0,75.
В России и странах СНГ пектин, агар-агар, каррагинаны в настоящее время не производятся. Потребность в них полностью удовлетворяется за счет импорта. До 95 % всех импортируемых пектинов на сегодняшний день используются в кондитерской промышленности и в производстве йогуртов, поэтому динамика развития этих отраслей, в первую очередь, определяет спрос на пектин.
Дальнейший рост потребления пектинов в РФ сдерживается только его высокой ценой, так как многие потенциальные потребители не применяют пектин именно по этой причине. В этой связи особо актуально отечественное производство хвойного пектина.
Исходя из результатов балльной оценки потребительских свойств, можно сделать вывод о том, что хвойный и цитрусовый пектины могут быть приняты для дальнейших расчетов за эталон, так как имеют наивысшие значения по потребительским критериям.
Комплексный показатель по критериям 1пс для хвойного и цитрусового пектина также наивысший, равен 1. Комплексный показатель по критериям 1пс свекловичного пектина составил 0,72. Это значение обосновано более низкой студнеобразующей способностью по сравнению с хвойным и цитрусовым пектинами.
Таким образом, хвойный и цитрусовый пектины наиболее предпочтительны для потребителя с точки зрения соответствия потребительским свойствам. Это, в свою очередь, свидетельствует о том, что хвойный пектин может конкурировать с другими видами пектина как с точки зрения качества (хвойный пектин обладает высокими органолептическими и технологическими показателями), так и с точки зрения финансовой доступности для потребителя.
ЛИТЕРАТУРА
1. Евдокимова, О.В. Методология определения конкурентного потенциала функциональных пищевых продуктов/О.В. Евдокимова//Пище-вая промышленность. - 2009. -№ 8. - С. 36-39.
2. ГОСТ 29186-91. Пектин. Технические условия. - М.: Издательство стандартов, 1992.
