CC BY
54УДК: 664.858
Акманаева Ю. А.
к. с.-х. наук, доцент ФГБОУ ВО Пермская ГСХА, г. Пермь
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЖЕВАТЕЛЬНОГО МАРМЕЛАДА РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ, РЕАЛИЗУЕМОГО В РОЗНИЧНОЙ СЕТИ Г. ПЕРМИ
В работе приведена оценка четырех образцов жевательного мармелада, разных производителей. Образцы подвергались органолептическому и физико-химическому анализу на соответствие требованиям ГОСТ 6442-2014 "Мармелад. Общие технические условия". Все образцы по качеству соответствуют требованиям нормативного документа. Лучшим образцом по комплексу показателей был признан образец Бумба «В джунглях» (Россия).
Ключевые слова: жевательный мармелад, качество мармелада, оценка качества, органолептические исследования, пищевые красители.
Еще 20-25 лет назад в России жевательный мармелад могли попробовать лишь немногие счастливчики. Его привозили или присылали лишь из-за границы и только в начале 90-х гг. XX века он появился на прилавках наших магазинов. С тех пор и посей день, жевательный мармелад стал популярен как среди детей и подростков, так и среди взрослых. В настоящий момент на потребительском рынке России этот вид продукции выпускается в широком ассортименте и представлен несколькими видами жевательного мармелада как импортного, так и отечественного производства.
Таким образом, целью исследования было оценить качество жевательного мармелада, различных производителей, реализуемых в г. Перми.
Объектом исследований являлся жевательный мармелад, разных производителей: Fruit-tella «Зоопарк» (Нидерланды), Бон Пари «Медвежата» (Россия), Бумба «В джунглях» (Россия), Juicy Fruit «Jelly Chews» (Турция).
Оценка качества проводилась на соответствие требованиям ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия» [1]. Органолептические показатели качества по ГОСТ 5897-90 [2], определение массовой доли золы (ГОСТ 5901-87) [5], определение кислотности (ГОСТ 5898-87) [4], определение влаги (ГОСТ 5900-73) [3], определение редуцирующих сахаров (ГОСТ 5903-89) [6].
Анализируя товарную информацию на упаковках разных образцов необходимо отметить, что наиболее полной товарной информацией обладает мармелад Бумба «В джунглях» (Россия), так как на упаковках других образцов отсутствует часть информации. На упаковке Fruit-tella «Зоопарк» (Нидерланды) не указан нормативный документ, так же нормативные документы не указаны на упаковках Бон Пари «Медвежата» (Россия) и Juicy Fruit «Jelly Chews» (Турция). На упаковке Бон Пари «Медвежата» (Россия) не указаны градусы хранения и относительная влажность мармелада, так же не указана влажность воздуха при хранении на Juicy Fruit «Jelly Chews» (Турция). Однако упаковки всех 4 образцов являются красочными и привлекательными для покупателей.
Рассматривая указанный на упаковках состав, обнаружено, что во всех образцах добавляются различные красители (табл. 1). На упаковках мармелада Бон Пари «Медвежата» (Россия) и Juicy Fruit «Jelly Chews» (Турция) такие красители указываются под буквой «Е» с номером, на других же двух образцах написаны их названия. Наличие буквы «Е» всегда наводит покупателя на подозрение, что могут быть добавлены вредные красители. Производитель, указывающий красители, содержащиеся в составе, названиями, тем самым, можно сказать успокаивает покупателя, так как мы не видим той самой пугающей взгляд буквы «Е».
Проанализировав содержание красителей в исследуемых образцах, можно сказать, что наиболее безопасным жевательным мармеладом для потребления является мармелад Бумба «В джунглях» (Россия).
Таблица 1. — Содержащиеся красители в исследуемых образцах (действие на организм по Серову Ю.А., 2006) [7]_
Наименование мармелада Красители
номер название действие на организм
Fruit-tella «Зоопарк» (Нидерланды) Е 124 Понсо 4R (пунцовый 4R), кошенилевый красный А Запрещен в ряде стран. Канцероген. Провоцирует приступы астмы. Опасен для здоровья.
Е 133 Желтый хинолиновый Вызывает дерматиты. Запрещен в ряде стран. Подозрительный. Оказывает негативное воздействие на организм.
Е 104 Синий блестящий FCF Запрещён в ряде стран. Канцерогенный эффект (вызывает рак).
Е 110 Желтый "солнечный закат" FCF, оранжево-желтый S Вызывают аллергические реакции, насморк, тошноту, боли в животе, гиперактивность. Запрещен в ряде стран. Опасен для здоровья.
Е 122 Азорубин, кармуазин Запрещен в ряде стран. Опасен для здоровья. Вызывает сыпь и аллергию.
Бон Пари «Медвежата» (Россия) Е 104 Желтый хинолиновый Вызывает дерматиты. Запрещен в ряде стран. Подозрительный. Оказывает негативное воздействие на организм.
Е 129 Красный очаровательный АС Канцерогенный эффект (вызывает рак). Вызывает аллергию различных видов. Опасное вещество.
Е 133 Синий блестящий FCF Запрещен в ряде стран. Канцерогенный эффект (вызывает рак).
Бумба«В джунглях» (Россия). Е 120 Кошениль; карминовая кислота; кармины Здравоохранительные организации советуют избегать его. Вреден для кожи. Опасное вещество.
Е 100 Куркумин Считаются полезными.
Е 141 Хлорофиллин Считаются подозрительным.
Е 161b Лутеин Вредное действие пока не установлено.
Juicy Fruit «Jelly Chews» (Турция) Е 129 Красный очаровательный АС Канцерогенный эффект (вызывает рак). Вызывает аллергию различных видов. Опасное вещество.
Е 102 Тартразин Считается опасным. Чрезвычайно опасен для астматиков. Может вызвать мигрень, зуд и нарушения зрения. У детей — раздражительность, чрезмерную активность, нарушения сна. Тартразин является сильным аллергеном. Запрещен в ряде стран.
Е 133 Синий блестящий FCF Запрещен в ряде стран. Канцерогенный эффект (вызывает рак).
Е 110 Желтый "солнечный закат" FCF, оранжево-желтый S Вызывают аллергические реакции, заложенность носа, насморк, тошноту, боли в животе, гиперактивность. Запрещен в ряде стран. Опасен для здоровья.
Таблица 2. — Дегустационная оценка жевательного мармелада исследуемых образцов
Показа-тель Требования ГОСТ 64422014 Торговая марка
Fruit-tella «Зоопарк» Бон Пари «Медвежата» Бумба «В джунглях» Juicy Fruit «Jelly Chews»
Вкус, запах и цвет Характерные для данного наименования мармелада, без посторонних привкусов и запаха. Цвет равномерный, без помутнений Вкус сладкий соответствующий наименованию, мармеладный, без посторонних привкусов и запахов, цвет однородный, без помутнений Вкус и запах характерный внесенным ароматизаторам, без посторонних запахов, цвет равномерный, без помутнений Вкус сладкий, соответствует названию, запах характерный ароматизаторам, цвет равномерный Вкус и запах характерный ароматизаторам, насыщенный, цвет равномерный, без помутнений
Консистенция Студнеобразная Студнеобразная, упругая Студнеобразная, упругая Студнеобразная, мягкая Студнеобразная
Форма Правильная, с четкими гранями, без деформации Правильная, четкий контур, без деформаций Правильная, характерная наименованию Правильная, четкий контур Правильная, без деформации
Поверхность Глянцевая, без трещин, сухая, не липкая Глянцевая, не липкая, без трещин, сухая Глянцевая, не липкая, сухая, без трещин Слегка матовая, без трещин, сухая Глянцевая, без трещин, сухая, не липкая
Сумма баллов Max 25 24 23 22 22
В результате дегустационной оценки наибольший бал получил мармелад Fruit-tella «Зоопарк» (Нидерланды), он обладает наиболее приятным и сладким вкусом, ароматным запахом, студнеобразной и упругой консистенцией. Форма в виде зверюшек привлекает потребителей, а именно детей, которым сразу хочется приобрести его и съесть.
Таблица 3. — Оценка качества жевательного мармелада по физико-химическим
показателям
Физико-химические показатели Требования ГОСТ 6442-89 к мармеладу Fruit-tella "Зоопарк" Бон Пари "Медвежата" Бумба "В джунглях" Juicy Fruit "Jelly Chews"
Содержание влаги, % от 9 до 24 13±0,9 12±1,1 13±0,5 13±0,5
Массовая доля редуцирующих сахаров, % не более 20 16±2,0 15±2,0 14±2,0 15±2,0
Общая кислотность, Т от 7,5 до 22,5 16,8±1,5 17,1±1,3 17,1±1,4 11,8±1,5
Массовая доля золы, % не более 0,05 0,00 0,01 0,01 0,00
По физико-химическим показателям все образцы отвечают требованиям стандарта и являются качественными.
Таким образом, наиболее полной товарной информацией обладает мармелад Бумба «В джунглях» (Россия), так как на упаковках других образцов отсутствует часть информации, так же он является самым безопасным мармеладом, по содержанию пищевых добавок. По результатам дегустационной оценки наибольший бал получил мармелад Fruit-tella «Зоопарк» (Нидерланды), он обладает наиболее приятным и сладким вкусом, ароматным запахом. По физико-химическим показателям все образцы отвечают требованиям стандарта и являются качественными. Лучшим образцом по комплексу показателей был признан образец Бумба «В джунглях» (Россия).
Литература
1. ГОСТ 6442-2014 "Мармелад. Общие технические условия". — М. : Стандартинформ, 2014. — 11 с.
2. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. — М. : Стандартинформ, 2012. — 7 с.
3. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. — М. : Стандартинформ, 2012. — 9 с.
4. ГОСТ 5898 87Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. — М. : Стандартинформ, 2012. — 10 с.
5. ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси. — М. : Стандартинформ, 2012. — 6 с.
6. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара. — М. : Стандартинформ, 2004. — 23 с.
7. Серов, Ю. А. Опасные пищевые Е-добавки. Информационно-справочное пособие / Ю. А. Серов. — 2006. — 42 с.
