CC BY
229
УДК 664.858.8:658.56
Органолептическая оценка желейного мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов
Organoleptic assessment of jelly fruit with using berry semi-finished products
Доцент Е.Б. Табала
(Сибирский университет потребительской кооперации) кафедра товароведения и экспертизы товаров, технологии общественного питания, тел. (383) 346-17-53 E-mail: [email protected]
Associate Professor Е.В. Tabala (Siberian University of Consumer Cooperation) chair expertise of goods, technologies of public catering, tel. (383) 346-17-53 E-mail: [email protected]
Реферат. В настоящее время наблюдается активное развитие потребительского рынка кондитерских изделий. Спрос на кондитерские изделия объясняется, прежде всего, особой органолептиче-ской ценностью. В системе рыночных отношений в условиях постоянной смены покупательских предпочтений производители кондитерской продукции вынуждены искать новые возможности для обновления и расширения ассортимента. Существенный фактор, оказывающий влияние на формирование широкого ассортимента, - это использование в рецептуре синтетических ароматизаторов и красителей. Актуальность проблемы заключается в том, что большая часть добавок улучшает только органо-лептические характеристики продукции, но не способствует повышению их пищевой ценности. В связи с этим перспективным направлением в производстве сахаристых кондитерских изделий можно считать использование в рецептуре для формирования органолептических свойств и пищевой ценности ягодное сырье. В условиях импортозамещения возрастает значение местного дикорастущего ягодного сырья как в свежем, так и переработанном виде. Для повышения пищевой ценности мармелада предлагается использовать полуфабрикаты из дикорастущего ягодного сырья Сибирского региона. Представлены результаты определения качества желейного мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов (ягодных припасов из брусники и клюквы, сока прямого отжима из голубики и черники) по органолептическим показателям. Установлена оптимальная рецептура мармелада -20 % ягодного припаса и 12 % ягодного сока. Исследуемые образцы по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 6442-2014. Суммарная балльная оценка соответствует уровню качества «отлично». Результаты балльной оценки качества позволили сформулировать регламентированные органолептические показатели для разработки нормативной документации.
Summary. Now active development of the consumer market of confectionery is observed. Demand for confectionery is explained, first of all, by special organoleptic value. In system of the market relations in the conditions of continuous change of consumer preferences producers of confectionery production are forced to look for new opportunities for updating and expansion of the range. The essential factor exerting impact on formation of the wide range, this use in a compounding of synthetic fragrances and dyes. Relevance of a problem is that the most part of additives improves only organoleptic characteristics of production, but doesn't promote increase of their nutrition value. In this regard as the perspective direction in production of sugary confectionery it is possible to consider use in a compounding for formation of organoleptic properties and food value berry raw materials. In the conditions of import substitution value of local wild-growing berry raw materials, as increases in the fresh, and processed look. In article presents some results determination of quality of fruit jelly with using of berry semi-finished products (berry supplies from cowberry and a cranberry, juice of a direct extraction from blueberry and bilberry) on organoleptic indicators. The optimal compounding of fruit jelly - 20 % of a berry supplies and 12 % of berry juice is established. The studied samples on organoleptic indicators conform to requirements of GOST 6442-2014. The total mark score corresponds to a perfect level «of quality». Results of a mark assessment of quality allowed formulating the regulated organoleptic indicators for development of standard documentation.
Ключевые слова: мармелад, желейный мармелад, ягодный сок, ягодные припасы, органолептические показатели качества.
Keywords: jelly, berry juice, berry supplies, organoleptic indicators of quality.
©Табала Е.Б., 2016
В настоящее время наблюдается активное развитие потребительского рынка кондитерских изделий. Спрос на кондитерские изделия объясняется, прежде всего, особой органолептической ценностью. В системе рыночных отношений в условиях постоянной смены покупательских предпочтений производители кондитерской продукции вынуждены искать новые возможности для обновления и расширения ассортимента. Существенный фактор, оказывающий влияние на формирование широкого ассортимента, - это использование в рецептуре синтетических ароматизаторов и красителей. Актуальность проблемы заключается в том, что большая часть добавок улучшает только органолептические характеристики продукции, но не способствует повышению их пищевой ценности.
В связи с этим перспективным направлением в производстве сахаристых кондитерских изделий можно считать использование в рецептуре для формирования органолептических свойств и пищевой ценности ягодное сырье. В условиях им-портозамещения возрастает значение местного дикорастущего ягодного сырья как в свежем, так и переработанном виде.
Полезные свойства дикорастущего ягодного сырья обусловлены их вкусовыми достоинствами, приятным ароматом, красивой окраской, а также содержанием в них в значительном количестве витаминов и микроэлементов [1]. Исследованиями установлено, что дикорастущие ягоды семейства брусничных, произрастающие на территории Сибирского региона, можно рассматривать как источник пектиновых веществ, легкоусвояемых углеводов, органических кислот, калия, натрия, кальция и других микроэлементов, аскорбиновой кислоты, органических кислот [2]. Такая положительная зависимость между органолептическими характеристиками и пищевой ценностью делает их особо значимыми.
Цель исследования - определить оптимальную рецептуру желейного мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов.
Объектами исследования являлись образцы желейного мармелада с использованием ягодных припасов из брусники и клюквы, соков прямого отжима из голубики и черники.
При моделировании рецептуры желейного мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов в мармеладную массу вводили припас в количестве 18, 20 и 22 %, сок прямого отжима в количестве 16, 14 и 12 %.
При обосновании рецептуры большое значение имеет консистенция мармеладной массы. При использовании припасов в количестве 18 % она отличалась слабой малоупругой консистенцией, обратная зависимость наблюдалась при введении в рецептуру 22 % ягодных припасов, консистенция изделия отличалась затяжисто-стью, что является нежелательным для желейного мармелада. При введении в рецептуру сока в количестве 16 и 14 % наблюдалась затяжистая крепкая консистенция. Оптимальным по органолептическим показателям следует считать введение ягодных припасов в количестве 20 %, ягодного сока - 12 %. [3].
Нами разработана 25-балльная шкала оценки качества мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов (табл. 1). Характеристики органолептических показателей качества: вкус, запах и цвет, форму, консистенцию, поверхность определяли по требованиям ГОСТ 6442-2014 [4], при этом учитывали идентификационные признаки готового изделия. Максимальное значение органолептических показателей дегустационной оценки составляет: вкус и запах - 10 баллов; цвет - 3 балла; консистенция - 5 баллов; вид в изломе - 4 балла; внешний вид - 3 балла. По сумме баллов качество мармелада оценивали следующим образом: «отлично» - 22-25 баллов, «хорошо» - 18-21 баллов, «удовлетворительно» - 14-17 баллов, «неудовлетворительно» - менее 13 баллов.
Таблица 1
Балловая шкала оценки качества мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов
Показатели качества Словесная характеристика / балл
Вкус и запах Ярко выраженный, свойственный вкусу и запаху ягод, приятный 10
Недостаточно выраженный, хороший вкус, слабо выраженный аромат 9
Невыраженный, пустой вкус и аромат 8
Цвет Равномерный, достаточно выраженный, свойственный цвету ягод 3
Недостаточно выраженный, неоднородный 2
Ненасыщенный, неоднородный 1
Консистенция Студнеобразная, поддающаяся резке ножом 5
Плотная, слегка затяжистая 4
Твердая, жесткая 3
Вид в изломе Полупрозрачный, с включениями мелких частиц ягод 4
Неоднородный, полупрозрачный, с включениями мелких частиц ягод 3
Неоднородный, мутный, с включениями мелких частиц ягод, признаками кристаллизации 2
Внешний вид Изделия правильной формы, с чёткими контурами, без деформации, равномерно обсыпаны сахарным песком 3
Изделия правильной формы, с наличием небольшой деформации, неравномерно обсыпаны сахарным песком 2
Изделия неправильной формы, неравномерно обсыпанные сахарным песком 1
При исследовании использовали общепринятый метод по ГОСТ 5897-90. Форму, состояние поверхности и консистенцию определяли при температуре 18±3 °С. Форму, поверхность и цвет изделия определяли путем визуального осмотра при естественном освещении. Консистенцию изделия определяли путем легкого сжатия пальцами готового изделия, его разжевывания (с одновременным определением вкуса). При определении вкуса и запаха особое внимание обращалось на свойственность данного вида мармелада используемому сырью, наличие возможных дефектов (табл. 2 и 3).
Данные приведённые в табл. 2 и 3, свидетельствуют о том, что полученный мармелад с использованием ягодных полуфабрикатов, представляет собой кондитерское изделие правильной формы, без деформации, равномерно обсыпанное сахарным песком. Введение в рецептуру припасов и сока дополнили желейный мармелад ярко выраженным вкусом ягодных добавок, при этом уменьшили интенсивность сладкого вкуса, что свойственно желейному мармеладу за счет введения сахара-песка. Мармелад, изготовленный с использованием припасов из брусники и клюквы, приобрел кисло-сладкий вкус, характерный для свежей ягоды. Сок из голубики и черники придал мармеладу более мягкий сладкий вкус и аромат ягод. Готовый мармелад имеет цвет натурального наполнителя.
Таблица 2
Органолептические показатели качества мармелада с использованием ягодных припасов
Показатель Характеристика и норма согласно ГОСТ 6442-2014 Фактическая характеристика мармелада с использованием ягодных припасов, п= 7
из брусники из клюквы
Вкус, запах и цвет Характерная для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха Вкус и запах свойственные. Вкус кисловато сладкий, свойственный ягодам. Цвет достаточно выраженный, близкий к цвету натуральных ягод, малиновый Вкус и запах свойственные. Вкус кисло-сладкий, свойственный ягодам. Цвет достаточно выраженный, близкий к цвету натуральных ягод, красный
Консистенция Студнеобразная Студнеобразная, поддающаяся резке ножом, с вкраплениями частиц ягод
Форма Правильная, с четким контуром, без деформации. Допускаются незначительные наплывы Изделия представляют собой небольшие усеченные конусы, правильной формы, без деформации Изделия представляют собой небольшие усеченные конусы, правильной формы, без деформации
Поверхность Обсыпанная сахаром Равномерно обсыпанная сахарным песком
Дегустационная оценка, балл: - вкус и запах - цвет - консистенция - вид в изломе - внешний вид Сумма баллов Не нормируется 9.4+0.5 3.0±0.0 4,9±0,3 3.7±0.5 3.0±0.0 24.0±0.8 93±0.5 2:9±0.3 4.7+0.5 3.6±0.5 2,8±0.4 23Д±0,3
Таблица 3 Органолептические показатели качества мармелада с использованием ягодного сока
Показатель Характеристика и норма согласно ГОСТ 6442-2014 Фактическая характеристика мармелада с использование ягодного сока, п= 7
из голубики из черники
Вкус, запах и цвет Характерная для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха Вкус и запах свойственные. Вкус сладкий, свойственный ягодам. Цвет достаточно выраженный, близкий к цвету натуральных ягод, красно-фиолетовый Вкус и запах свойственные. Вкус сладкий, свойственный ягодам. Цвет достаточно выраженный, близкий к цвету натуральных ягод, темно красный
Консистенция Студнеобразная Студнеобразная, поддающаяся резке ножом с вкраплениями частиц ягод
Окончание табл. 3
Показатель Характеристика и норма согласно ГОСТ 6442-2014 Фактическая характеристика мармелада с использование ягодного сока, п= 7
из голубики из черники
Форма Правильная, с четким контуром, без деформации. Допускаются незначительные наплывы Изделия представляют собой небольшие усеченные конусы, правильной формы, без деформации Изделия представляют собой небольшие усеченные конусы, правильной формы, без деформации
Поверхность Обсыпанная сахаром Равномерно обсыпанная сахарным песком
Дегустационная оценка, балл: - вкус и запах - цвет консистенция - вид в изломе - внешний вид Сумма баллов Не нормируется 9,3±0,7 3,0±0,0 4,4±0,5 3,7±0,5 3,0±0,0 23,4±0,7 9,3±0,5 3,0±0,0 4,б±0,5 3,7±0,5 3,0±0,0 23,б±0,9
Проведенный дегустационный анализ по 25-балльной шкале позволил оценить качество желейного мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов и проанализировать зависимость вкуса, запаха, цвета и других органолептических показателей от использования ягодных припасов из брусники и клюквы и сока из голубики и черники в качестве основного компонента при его производстве. Из данных табл. 2 и 3 видно, что наибольшее количество баллов набрал мармелад с использованием брусничного припаса (24,1 балла), для других видов мармелада суммарная бальная оценка имеет близкие значения (23 балла), что соответствует уровню качества «отлично».
Таким образом, желейный мармелад с использованием ягодных полуфабрикатов обладает органолептическими характеристиками, полностью соответствующими требованиям ГОСТ 6442-2014. По результатам выполненных исследований разработаны и внедрены в производство технические условия ТУ 9128-051-01597959-06 «Мармелад ягодный».
ЛИТЕРАТУРА
1. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопасность [Текст] / И.Э. Цапалова, М.Д. Губина, О.В. Голуб, В.М. Позняков-ский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2010. - 220 с.
2. Табала, Е.Б. Потребительские свойства мармелада на основе дикорастущих ягод [Текст] / Е.Б. Табала, Т.В. Плотникова / / Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 2007. - № 4. - С.69-70.
3. Табала, Е.Б. О возможности использования ягодных полуфабрикатов на основе дикорастущего сырья в производстве желейного мармелада [Текст] / Е.Б. Табала, Т.В. Плотникова // Товаровед продовольственных товаров. - 2013. - № 2. - С.12-15.
4. ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия».- М.: Стандар-тинформ, 2015. - 6 с.
5. ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептиче-ских показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей».- М.: Стан-дартинформ, 2012.- 8 с.
REFERENCES
1. Tsapalova I. Е., Gubina M.D., Golub O.V., Pozdnyakovskyi V. M. Expertiza di-corastushih plodov I travyanistyh rastenii. Kachestvo I bezopasnost. [Expertise of wild berries grows. Quality and safety], Novosibirsk, 2010, 220 pp. (Russian).
2. Tabala E.B., Plotnikova Т. V. Potrebitelskie svoistva marmelyada na osnove di-corastuschih yagod. [Consumer measurement of fruit jelly in wild grows berry] Hraneniye I pererabotka selskohozyaistvennogo syrya, 2007, No 4, pp. 69-70 (Russian).
3. Tabala E.B., Plotnikova Т. V. Vozmojnosty ispolzovanya yagodnyh polufabricatov na osnove dicorastushego syrya v proizvodstve jeleinogo marmelyada. [About opportunities of using berry semi-finished products based on wild grows supplies in producing of fruit jelly] Tovaroved prodovolstvennyh tovarov, 2013, No 2, pp. 12-15 (Russian).
4. GOST 6442-2014 «Marmelad. Obshchie tekhnicheskie usloviya» [GOST 64422014 Marmelad. Technical requirements], Moscow, 2015, 6 pp (Russian).
5. GOST 5897-90 «Izdeliya konditerskie. Metody opredeleniya organolepticheskikh pokazateley kachestva, razmerov, massy netto i sostavnykh chastey» [GOST 5897-90 Confectionery. Methods of determine some organoleptic indicators of quality, measurements, value and parts], Moscow, 2012, 8 pp (Russian).
