CC BY
55
удк 664.8.037:633.41/.44
Оценка качества замороженных корнеплодов
С.Ю. Глебова, канд. биол. наук; О.В. Голуб, д-р техн. наук Сибирский университет потребительской кооперации, г. Новосибирск Н.И. Давыденко, д-р техн. наук
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)
Изучение процессов замораживания плодов и овощей и их влияния на изменение качества постоянно проводят как российские, так и зарубежные ученые, поскольку совершенствуется холодильное оборудование, разрабатываются новые методы заморозки, выводятся новые сорта и т.д. [1-6].
Корнеплоды отличаются высоким содержанием сахаров, пектиновых и минеральных веществ, а также содержат гликозиды и фенольные вещества, придающие им своеобразные запах и вкус. Химический состав корнеплодов, как и других овощей, сильно различается в зависимости от сорта, места произрастания, времени сбора и т.д. Задача замораживания заключается в том, чтобы максимально сохранить все их полезные и вкусовые вещества.
Цель настоящей работы - исследовать влияние вида предварительной обработки и низкотемпературного хранения на качественные характеристики быстрозамороженных брюквы и свеклы, произрастающих на территории Новосибирской области. Исследования проводились в период с 2014 по 2016 гг.
Качество замороженных корнеплодов на соответствие требованиям ГОСТ Р 54683-2011 «Овощи быстро-
замороженные и их смеси. Общие технические условия» оценивали регламентируемыми в стандарте методами. Дополнительно определяли следующие показатели: органолепти-ческие - по разработанной балльной шкале (внешний вид и цвет, консистенцию, запах и вкус размороженной продукции); массовую долю растворимых сухих веществ - рефрактометрическим методом; массовую долю редуцирующих сахаров -фотоколориметрическим методом; массовую долю титруемых кислот -методом титрования в присутствии цветного индикатора; массовую долю пектиновых веществ - карбозольным методом; массовую долю витамина С - титриметрическим методом; показатели безопасности (БГКП, КМАи-ФАнМ, дрожжи и плесневые грибы, патогенные микроорганизмы) - микробиологическими методами. Перед проведением исследований замороженные корнеплоды размораживали в бытовых холодильниках при температуре 6...8 °С.
Для замораживания использовали брюкву и свеклу, отвечающие требованиям РСТ РСФСР 745-88 «Брюква столовая свежая» и ГОСТ 1722-85 «Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия». Корнеплоды перебирали,
1,5
I —
ПЗ
ш
о —1
Внешний вид Цвет Консистенция Запах Вкус
□ Свежая брюква 7. Замороженная брюква " Свежая свекла = Замороженная свекла
Рис. 1. Органолептическая оценка корнеплодов с учетом коэффициентов весомости (внешний вид - 0,7; консистенция, запах и вкус - соответственно 0,2; 0,1; 0,3)
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Запах
Вкус
сортировали, промывали водопроводной водой, чистили, обсушивали, нарезали кубиками (брюкву - с гранями не более 15 мм; свеклу - не более 20 мм). Затем бланшировали, охлаждали до температуры 18+2 °С, фасовали в пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 1 кг с применением вакуума, замораживали и хранили. Бланширование овощей осуществляли с целью инактивации ферментов. Замораживание проводили в шкафу скоростного охлаждения и замораживания при температуре воздуха -32 °С до конечной температуры в центре слоя -18 °С. Хранили замороженные корнеплоды в низкотемпературном холодильном прилавке при относительной влажности воздуха 90-95 %, при трех температурных режимах с учетом коэффициента резерва: 1) -18 °С в течение 12 и 15 мес.; 2) -12 °С в течение 3 0 и 40 сут; 3 ) -8 °С в течение 7 и 11 сут.
Режимы хранения выбирались в соответствии с ГОСТ Р 54683-2011, при этом второй и третий режимы моделировали хранение в торговой сети.
Первоначально определяли влияние замораживания на органолеп-тические показатели качества корнеплодов. Как видим из рис. 1, орга-нолептические показатели качества (внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус) после замораживания изменяются незначительно. Уровень качества замороженных брюквы (свежей - 4,50 балла; замороженной - 4,41 балла) и свеклы (свежей - 4,49 балла; замороженной - 4,40 балла) - отличный. Изменения орга-нолептических показателей обусловлены незначительными изменениями цвета и консистенции продукции в результате бланширования. Внешний вид - корнеплоды одного вида, очищенные, нарезанные на одинаковые кубики, чистые, здоровые, без повреждений от насекомых и вредителей, без механических повреждений, без примесей растительного происхождения и других посторонних примесей. Цвет однородный, свойственный соответствующим корнеплодам в свежем виде (брюкве или свекле). Консистенция слегка размягченная, близкая к консистенции свежих корнеплодов. Запах хорошо выраженный, свойственный соответствующим корнеплодам (брюкве или свекле), без посторонних запахов. Вкус хорошо выраженный, свойственный соответствующим видам корнеплодов в свежем виде, приятный, без постороннего привкуса.
Далее исследовали химический состав корнеплодов, подвергшихся
замораживанию (табл. 1).
В результате проведения подготовки к замораживанию и непосредственно замораживания корнеплодов в продукции увеличивается содержание растворимых сухих веществ, титруемых кислот и пектиновых веществ (соответственно в среднем на 7,5 и 8 %) при одновременном снижении содержания сахаров и витамина С (соответственно в среднем на 4 и 11 %). Относительно высокая потеря витамина С объясняется бланшированием продукции.
Далее проводили исследование качества замороженных корнеплодов в процессе хранения (табл. 2, рис. 2).
Необходимо отметить, что регламентируемые национальным стандартом ГОСТ Р 54683 физико-химические показатели качества (массовая доля минеральных примесей, массовая доля примесей растительного происхождения, температура продукта, посторонние примеси) на протяжении исследуемого периода хранения были в пределах норм.
Рис. 2. Органолептическая оценка замороженных корнеплодов в конце периода хранения, баллы (с коэффициентом весомости)
Из рис. 2 видно, что температурный режим хранения замороженных корнеплодов оказывает влияние на органолептические показатели. Так, при первом режиме хранения суммарная балловая оценка замороженной брюквы после 12 мес хранения составила 3,77 балла (хорошее качество), после 15 мес - 3,47 балла (удовлетворительное качество). Аналогичная тенденция наблюдается при оценке замороженной свеклы - 3,60 и 3,40 баллов (удовлетворительное качество). При хранении замороженной продукции при втором температурном режиме биохимические процессы в замороженных корнеплодах протекают более интенсивно, что и обусловливает снижение их органо-лептических показателей до хороших (брюква 3,84 балла после 30 сут хранения) и удовлетворительных (брюква после 40 сут - 3,64 балла; свекла после 30 и 40 сут - соответственно 3,71 и 3,47 баллов). Аналогичная тенденция наблюдается у замороженных корнеплодов при третьем режиме хранения: после 30 сут хранения по 3,83 балла у брюквы и свеклы (хорошее качество), после 40 сут - 3,41 и 3,50 баллов соответственно (удовлетворительное качество). Внешний вид - попадаются смерзшиеся кусочки; цвет - встречаются темные пятна; консистенция - излишне плотная или мягкая с потерей формы резаных овощей; запах трудноуловимый, негармоничный; вкус - выраженный
Таблица 1
Химический состав корнеплодов (средние данные за 2014-2016 гг.)
Показатель Брюква Свекла
свежая замороженная свежая замороженная
Массовая доля растворимых сухих веществ, % 13,2+0,5 14,1+0,5 17,8+0,6 19,1+0,5
Массовая доля сахаров, % 7,2+0,3 6,9+0,5 13,9+0,5 13,2+0,6
Массовая доля титруемых кислот (по яблочной), % 0,25+0,01 0,26+0,01 0,17+0,02 0,18+0,03
Массовая доля пектиновых веществ, % 2,7+0,2 2,9+0,2 2,9+0,2 3,1+0,2
Массовая доля витамина С, мг/100 г 37,0+2,3 32,6+1,8 14,8+1,7 13,3+1,1
Свекла 7 сут III режим хранения Брюква 7 сут III режим хранения Свекла 30 сут II режим хранения Брюква 30 сут II режим хранения Свекла 12 мес I режим хранения
Брюква 12 мес I режим хранения
0 0,5 I 1,5 2 2,5 3 3,5 4 □ Внешний вид й Цвет ЕЕЕ Консистенция Ш Запах ЕЕ Вкус
Рис. 2. Органолептическая оценка замороженных корнеплодов в конце периода хранения, баллы (с коэффициентом весомости)
Таблица 2
Физико-химические показатели замороженных корнеплодов в процессе хранения (средние данные за 2014-2016 гг.)
Срок хранения Массовая доля растворимых сухих веществ, % Массовая доля углеводов, % Массовая доля титруемых кислот (по яблочной), % Массовая доля пектиновых веществ, % Массовая доля витамина С, мг/100 г
Брюква замороженная
12 мес, t = -18 °C 13,4+0,5 6,6+0,3 0,27+0,01 2,8+0,2 27,4+2,0
15 мес, t = -18 °C 13,0+0,5 6,4+0,3 0,28+0,01 2,8+0,2 25,8+2,1
30 сут, t = -12 °C 12,4+0,5 6,2+0,3 0,29+0,01 2,9+0,2 26,7+2,1
40 сут, t = -12 °C 11,3+0,5 5,9+0,3 0,30+0,01 2,8+0,2 24,8+2,1
7 сут, t = - 8 °C 12,8+0,5 6,3+0,3 0,30+0,01 2,8+0,2 25,1+2,2
11 сут, t = - 8 °C 11,8+0,5 5,9+0,3 0,31+0,01 2,7+0,2 23,8+2,2
Свекла замороженная
12 мес, t = -18 °C 18,0+0,5 12,7+0,5 0,19+0,02 3,0+0,2 11,2+1,1
15 мес, t = -18 °C 17,2+0,5 12,3+0,5 0,20+0,02 2,9+0,2 10,5+0,9
30 сут, t = -12 °C 16,8+0,5 11,9+0,5 0,20+0,02 3,0+0,2 10,9+1,7
40 сут, t = -12 °C 15,3+0,5 11,2+0,5 0,21+0,02 3,0+0,2 9,9+1,4
7 сут, t = -8 °C 17,4+0,5 12,0+0,5 0,21+0,02 2,8+0,2 10,2+1,1
11 сут, t = -8 °C 16,0+0,5 11,2+0,5 0,21+0,02 2,9+0,2 9,7+0,8
Таблица 3
Микробиологические показатели замороженных корнеплодов в процессе
хранения, КОЕ /г
Срок хранения КМАФАнМ Плесени Дрожжи
Норма согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции) Не более 1-105 Не более 500 Не более 500
Брюква
Замороженная 0,28-102 1,13-10 0,039-10
После хранения:
12 мес, t = -18 °C 0,18-102 0,73-10 0,016-10
15 мес, t = -18 °C 0,22-102 0,95-10 0,024-10
30 сут, t = -12 °C 0,26-102 0,68-10 0,020-10
40 сут, t = -12 °C 0,42-102 1,12-10 0,032-10
7 сут, t = -8 °C 0,32-102 0,97-10 0,029-10
11 сут, t = -8 °C 0,64-102 1,36-10 0,050-10
Свекла
Замороженная 0,31-102 1,50-10 0,025-10
После хранения:
12 мес, t = -18 °C 0,22-102 1,12-10 0,018-10
15 мес, t = -18 °C 0,28-102 1,36-10 0,023-10
30 сут, t = -12 °C 0,24-102 1,33-10 0,016-10
40 сут, t = -12 °C 0,40-102 1,74-10 0,030-10
7 сут, t = -8 °C 0,34-102 1,45-10 0,024-10
11 сут, t = -8 °C 0,70-102 2,12-10 0,060-10
Примечание: В исследуемых образцах патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, а также бактерии группы кишечной палочки (колиформы) -не обнаружены ни после замораживания, ни в процессе холодильного хранения при всех режимах (согласно требования ТР ТС 021/2011 - не допускаются соответственно в 25 г и 0,01 г продукта).
или слабовыраженный, свойственный брюкве или свекле.
Содержание растворимых сухих веществ в корнеплодах уменьшается в процессе хранения независимо от температурного режима. При этом отмечается, что их содержание снижается более интенсивно при более высоких температурах. Так, при температуре хранения -18 °С массовая доля растворимых сухих веществ уменьшилась в среднем на 4,5 % после 12 мес хранения и на 8 % - после 15 мес. При температуре хранения -12 °С (после 30 и 40 сут) сохранность сухих веществ составила соответственно 88 и 80 %. Потеря сухих веществ корнеплодов, хранившихся при температуре -8 °С по истечении 7 и 11 сут составила соответственно 9 и 16 %.
Аналогичная тенденция наблюдается и при исследовании содержания сахаров. Так, при первом режиме хранения содержание сахаров уменьшается на 3,8 и 6,9 % соответственно после 12 и 15 мес; при втором - на 10 и 15 % соответствен по истечении 30 и 40 сут хранения. При третьем температурном режиме сохранилось
сахаров 91 и 85 % соответственно после 7 и 11 сут хранения.
В процессе хранения при всех температурных режимах наблюдается увеличение массовой доли органических кислот. При этом более интенсивное их увеличение отмечено при температуре хранения -8 °С после 7 и 11 сут. Содержание органических кислот при температуре хранения -18 °С после 12 и 15 мес составило 106 и 108 % по сравнению с их содержанием сразу после заморозки. После 30 и 40 сут хранения при втором температурном режиме содержание органических кислот увеличилось соответственно на 11 и 14 %. Содержание пектиновых веществ практически не изменилось.
Содержание биологически активных веществ замороженных корнеплодов определяли по содержанию самого лабильного и легко разрушающегося витамина С. Так, при первом температурном режиме хранения его потери составили 16 и 21 % соответственно после 12 и 15 мес хранения; 18 и 24 % - после 30 и 40 сут хранения, 23 и 27 % - после 7 и 11 сут хранения.
Исследования микробиологических показателей качества свидетельствуют о санитарно-гигиеническом благополучии исследуемой продукции (табл. 3).
Таким образом, в результате проведенных органолептических, физико-химических и микробиологических исследований установлено, что корнеплоды (брюква и свекла), произрастающие в Новосибирской области, могут быть использованы для получения замороженной продукции, которую можно использовать в течение 12 мес, 30 и 7 сут при условии хранения соответственно при температуре -18, -12 и -8 °С и относительной влажности воздуха 90-95 %.
ЛИТЕРАТУРА
1. Алимов, А.В. Микробиологическая оценка овощей в процессе замораживания и низкотемпературного хранения / А.В. Алимов, М.Е. Цибизова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2015. -№ 7. - С. 46-49.
2. Короткий, И.А. Определение те-плофизических свойств компонентов плодоовощной смеси в процессе замораживания / И.А. Короткий, Г.Ф. Саха-бутдинова, М.И. Ибрагимов // Техника и технология пищевых производств. -2016. - Т. 4. - № 1. - С. 81-86.
3. Борисова, В.А. Оценка сортов и гибридов моркови на пригодность для производства быстрозамороженной продукции / В.А. Борисова [и др.] // Вестник международной академии холода. - 2016. - № 2. - С. 10-14.
4. Behsnilian, D. Impact of blanching, freezing and frozen storage on the carotenoid profile of carrot slices (Daucus carota L. cv. Nutri Red) /d. Behsnilian, E. Mayer-Miebach // Food Control, 2017. - vol. 73. -part B. - pp. 761-767. doi:10.1016/ j.foodcont.2016.09.045
5. Czarnowska, M. Effect of Freezing Technology and Storage Conditions on Folate Content in Selected Vegetables / M. Czarnowska, E. Gujska // Plant Foods for Human Nutrition, 2012. - vol. 67. -no 4. - pp. 401-406. doi:10.1007/ s11130-012-0312-2
6. Frati, A. Industrial freezing, cooking, and storage differently affect antioxidant nutrients in vegetables /
A. Frati, E. Antonini, P. Ninfali // Fruits, Vegetables, and Herbs. Bioactive Foods in Health Promotion. -2016. - P. 23-39. doi:10.1016/B978-0-12-802972-5.00002-0
7. Xin, Y. Synthèse des tendances de la recherche concernant des prétraitements de blanchiment sé lectionnés et des technologies de surgélation appliquées aux fruits et legumes / Y. Xin, M. Zhang,
B. Xu, B. Adhikari, J. Jincai Sun // International Journal of Refrigeration, 2015, vol. 57, pp. 11-25. doi:10.1016/j. ijrefrig.2015.04.015
Оценка качества замороженных корнеплодов Ключевые слова
брюква; замораживание; корнеплоды; оценка качества; показатели; свекла
Реферат
Замораживание традиционно является наиболее популярным способом сохранения овощей. Качество замороженной продукции зависит от сортового состава сырья, места произрастания, способа замораживания, условий хранения и т.д. Проведены исследования по определению качества замороженных корнеплодов (брюквы и свеклы), выращенных в Новосибирской области, и последующего их хранения при трех температурных режимах (-18, -12 и -8 °С соответственно в течение 15 мес, 40 и 11 сут при относительной влажности воздуха 90-95 %). В процессе исследований оценивали органолептические (внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус), физико-химические (массовые доли растворимых сухих веществ, углеводов, пектиновых веществ, органических кислот и витамина С) и микробиологические (содержание патогенных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки (колиформы), плесеней, дрожжей, мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) показатели общепринятыми стандартными методами. Установлено, что подготовительные операции (сортировка, мойка, очистка, обсушка, нарезка, бланшировка, охлаждение, фасовка) позволяют получить после замораживания и последующего хранения продукцию высокого качества. Выявлено, что процесс замораживания не оказал существенного влияния на органолептические и физико-химические показатели корнеплодов, отмечено незначительное увеличение содержания растворимых сухих и пектиновых веществ и титруемых кислот при некотором снижении содержания сахаров и витамина С. При хранении бланшированных корнеплодов при всех режимах наилучшие результаты были по истечении 12 мес, 30 и 7 сут, при этом отмечалось уменьшение содержания сухих веществ, сахаров, пектиновых веществ, значительное снижение витамина С при увеличении количества органических кислот.
Авторы
Глебова Светлана Юрьевна, канд. биол. наук,
Голуб Ольга Валентиновна, д-р техн. наук
Сибирский университет потребительской кооперации, 630087,
Россия, г. Новосибирск, пр-кт К. Маркса, д. 26, [email protected],
Давыденко Наталия Ивановна, д-р техн. наук Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет). 650056, Россия, г. Кемерово, б-р Строителей, д. 47, [email protected]
Evaluation of Frozen Root Vegetables Quality Key words
swede; freezing; root vegetables; quality control; indicators; beet
Abstracts
Freezing is traditionally the most popular way to preserve vegetables. The quality of frozen food depends on the varietal composition of raw materials, the place of growth, the method of freezing, storage conditions, etc. Studies were conducted to determine the quality of frozen root crops (swede and beet) grown in the Novosibirsk Region and their subsequent storage at three temperature regimes (-18, -12 and -8°C, respectively, for 15 months, 40 and 11 days at relative humidity 90-95%). Organoleptic (appearance, color, consistency, odor and taste), physico-chemical (mass fractions of soluble solids, carbohydrates, pectic substances, organic acids and vitamin C) and microbiological (the content of pathogenic microorganisms, E. coli bacteria (Coliforms), molds, yeast, mesophilic aerobic and facultative-anaerobic microorganisms) by standard conventional methods. It has been established that preparatory operations (sorting, washing, cleaning, drying, cutting, blanching, cooling, packing) make it possible to obtain high-quality products after freezing and subsequent storage. It was found that the freezing process had no significant effect on organoleptic and physico-chemical indices of root crops, a slight increase in the content of soluble dry and pectic substances and titrated acids was observed with a slight decrease in the content of sugars and vitamin C. When storing blanched root crops under all regimes, The expiration of 12 months, 30 and 7 days, while there was a decrease in the content of dry substances, sugars, pectin substances, a significant decrease in vitamin C with increased and the amount of organic acids.
Authors
Glebova Svetlana Yuryevna, Candidate of Biological Science, Golub Olga Valentinovna, Doctor of Technical Science Siberian University of Consumer Cooperatives, 26, Prospekt Karla Marksa, Novosibirsk, Russia, 630087, [email protected], [email protected]
Davydenko Nataliya Ivanovna, Doctor of Technical Science Kemerovo Technological Institute of Food Industry (University). 47, Bulvar Stroiteley, Kemerovo, Russia, 650056, [email protected]
Заявление Минсельхоза России в связи с возможным ограничением поставок российской сельхозпродукции в Турцию
В последние дни поступает противоречивая информация из Анкары, связанная с публичными заявлениями представителей турецких властей и экспертов об ограничении поставок российской сельхозпродукции в Турцию.
Минсельхоз России крайне удивлен и разочарован подобной позицией турецких коллег, поскольку в течение последних 6 месяцев обе стороны заявляли о необходимости нормализации двусторонних торговых отношений.
В ноябре 2016 г. в ходе встречи с Министром продовольствия, сельского хозяйства и животноводства Турецкой Республики Ф. Челиком мы договорились о поэтапном снятии ограничений во взаимной торговле сельхозпродукцией.
Россия сняла ограничения на импорт из Турции цитрусовых и ко-
сточковых, лука, капусты, гвоздики и других продовольственных товаров. В дальнейшем планировалось продолжить снятие ограничений по другим значимым для Турции видам сельхозпродукции. При этом турецкой стороной не было предпринято активных действий по обеспечению доступа российской мясной и молочной продукции на турецкий рынок.
Принятие Анкарой подобного решения может привести к полному прекращению ввоза в Турцию ряда наименований российской сельхозпродукции (пшеницы, кукурузы, нерафинированного подсолнечного масла, шрота подсолнечника, бобовых и риса).
Такие действия Турции ставят под сомнение искренность намерений по выстраива нию прочных вза и-моотношений.
А. Н. Ткачев, указывая на лидирующие позиции России на мировом зерновом рынке и качество российской сельхозпродукции отмечает, что в короткие сроки сможем оперативно переориентировать поставки российской сельхозпродукции в другие регионы мира.
Также Министр заверил, что мы продолжим поддерживать российских производителей и экспортеров, а также максимально защищать собственный рынок по особо чувствительным направлениям сельского хозяйства с тем, чтобы в течение 5-7 лет российские сельхозпроизводители смогли полностью обеспечить потребности внутреннего рынка в сельхозпродукции и продовольствии.
Пресс-служба Минсельхоза России
