CC BY
37
УДК 664
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ ИМИТАЦИОННОГО ШПИКА
Ю. Н. Коржавина, студентка 1-го курса магистратуры e-mail: julia_k2016@mail.ru Ю.В. Мастюгин, аспирант В.И. Сингаев, студент 2-го курса бакалавриата, Д. Л. Альшевский, кандидат технических наук доцент кафедры ТПП ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический
университет»
В статье изучена сырьевая база для производства сырокопченых колбасных изделий из мяса бобра, приведена технологическая схема производства, а также представлены результаты органолептической оценки готового продукта.
колбасные изделия, органолептическая оценка, мясо бобра, мясные продукты
В последнее время особым интересом пользуется продукция, полученная из мяса диких животных. С целью контроля популяций некоторых животных их частично изымают из естественной среды обитания. К таким видам животных относятся популяции бобров. При этом представляется рациональным переработка съедобных частей бобров. Мясо бобра в некоторых странах, в частности в республике Беларусь, является изысканным деликатесом за счет необычного и специфического вкуса и аромата готовой продукции.
Представляет интерес производство сырокопченой колбасы из бобра с применением современных методов и новых технологических решений.
Основным сырьем для сырокопченой колбасы служит мясо бобра и шпик. Процесс производства представляет собой определенные этапы, в результате которых исходное сырье в результате технологических решений превращается в пищевой продукт, описанный в структурно-технологической схеме производства.
Шпик является одним из наиболее популярных видов мясного сырья, использующихся в производстве колбас и мясных деликатесов. Применение имитационного шпика позволит получать на выходе продукт высокого и стабильного качества при низкой себестоимости за счет рационального использования сырья и материалов. Кроме того, он устойчив к технологическим операциям, что позволяет сохранить его свойства при переработке [1].
На рис. 1 представлена структурно-техническая схема производства сырокопченой колбасы из бобра с применением имитационного шпика.
После отработки рецептуры проведена органолептическая оценка качества сырокопченой колбасы из бобра, для чего была организована дегустация на кафедре технологии продуктов питания, в которой приняли участие сотрудники, преподаватели, а также студенты ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет» в составе 16 человек [2, 3].
Сырокопченая колбаса из мяса бобра оценивалась по 5-балльной шкале по показателям, указанным в табл. 1 и 2. Результаты органолептической оценки представлены в табл. 3. Каждый дегустатор записывал свои оценки и замечания в дегустационный лист. Обработка результатов органолептической оценки проводилась авторами работы [2].
На рис. 2 представлены результаты органолептической оценки сырокопченой колбасы из бобра по определяемым показателям.
Рисунок 1 - Структурно-технологическая схема производства сырокопченой колбасыиз мяса бобра с применением имитационного шпика
Таблица 1 - Органолептические показатели качества сырокопченой колбасы из бобра с применением имитационного шпика
Наименование показателя Характеристика показателя
Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Запах и вкус Приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, солоноватый, запах с выраженным ароматом пряностей, копчения
Цвет и вид на разрезе От темно-красного до тёмно-коричневого, без пятен, пустот, видимых включений соединительной ткани и содержит кусочки шпика размером от 4 до 5 мм
Консистенция Твердая, плотная
Таблица 2 - Описание баллов оценки качества сырокопченой колбасы из бобра
Балл Характеристика баллов
5 Отличное качество
4 Хорошее качество
3 Удовлетворительное качество
2 Плохое качество
1 Очень плохое качество
Показатели Внешний Цвет и вид на Запах (аромат) Консистенция Вкус
качества вид разрезе
Эксперт № 1 5 5 5 5 5
Эксперт № 2 5 5 5 5 5
Эксперт № 3 5 4 5 5 4
Эксперт № 4 4 4 5 5 5
Эксперт № 5 4 4 5 5 5
Эксперт № 6 5 5 5 4 5
Эксперт № 7 5 4 5 5 5
Эксперт № 8 5 5 5 5 5
Эксперт № 9 5 5 5 4 4
Эксперт № 10 5 5 5 5 5
Эксперт № 11 4 5 5 3 4
Эксперт № 12 5 5 5 4 5
Эксперт № 13 5 5 4 4 5
Эксперт № 14 5 5 5 4 5
Эксперт № 15 4 5 4 4 5
Эксперт № 16 5 5 5 5 5
Средняя оценка 4,8 4,8 4,9 4,5 4,8
Внешний вид
(аромат)
Рисунок 2 - Результаты органолептической оценки сырокопченой
колбасы из бобра
В научно-исследовательской работе шпик заменялся на имитационный, изготовленный по рецептуре, указанной в табл. 4. Имитационный шпик добавлялся в фарш в виде кубиков размером 4-5 мм. Внедрение имитационного шпика позволит обеспечить выпуск продукции высокого и стабильного качества, сбалансированного по жирно-кислотному составу, что будет способствовать увеличению конкурентоспособности выпускаемой продукции [1]. Качество имитационного шпика можно оценить проведением реологических исследований путём установления прочности в зависимости от времени выдержки и концентрации структурообразующей добавки МИТПРО 1800. Прочность имитационного шпика определялась на приборе Валента по методике согласно ГОСТ 26185-84 «Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа».
Результаты исследования представлены на рис. 3.
Соотношение компонентов, % Образцы
№ 1 № 2 № 3 № 4 № 5 № 6 №7
Многофункциональная смесь 1 2 3 4 5 6 7
Масло 21 21 20 20 20 20 20
Вода 78 77 77 76 75 74 73
250000
0
0,5 1.5 2,5 5 18 23 31 42
Время Быде|з^киг ч
Рисунок 3 - Прочность имитационного шпика в зависимости от времени выдержки и концентрации структурообразующей добавки
Добавление 4-5% МИТПРО 1800 дает образование стабильного студня после 2-5 ч выдержки. Применение добавки менее 4% нецелесообразно из-за образования нестабильного геля, а свыше 5% затруднит технологический процесс и увеличит затраты на его производство.
Исходя из проведенной органолептической оценки, можно сделать вывод, что изготовленная сырокопченая колбаса из бобра с применением имитационного шпика отличается высокими показателями качества и изготовление такой продукции может быть перспективным направлением исследований и производства.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Наумов, В. А. Регрессионная модель плотности имитационного шпика / В. А. Наумов [и др.] // Известия Калининградского государственного технического университета. - 2018. - №49. - С.145-154.
2. Альшевский, Д. Л. Разработка технологических карт и органолептическая оценка качества коэкструзионных рыбных полуфабрикатов / Д. Л. Альшевский [и др.] // Известия КГТУ. - 2008. - №14. - С.87-91.
3. Селецкая, О. В. Методика обобщённой численной органолептической оценки качества коэкструзионных формованных пресервов / О. В. Селецкая, Д. Л. Альшевский, М. Н. Альшевская // Известия КГТУ. - 2010. - №18. - С. 50-56.
QUALITY ASSESSMENT OF RAW-SMOKED SAUSAGE PRODUCTS FROM UNCONVENTIONAL RAW MATERIALS WITH THE USE OF IMITATION LARD
Yu. N. Korzhavina, 1st year student
e-mail: julia_k2016@mail.ru Yu. V. Mastyugin, graduate student, V. I. Singayev, 2nd year undergraduate student, D. L. Alshevsky, Ph.D., Associate Professor of the Department of the Food production technology, Kaliningrad State Technical University
The article examines the raw material base for the production of raw smoked sausage products from beaver meat, provides a flow chart of production, and presents the results of an organo-leptic evaluation of the finished product.
sausages, organoleptic evaluation, beaver meat, meat products
