CC BY
101
ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
УДК 635.621
Оценка качества свежей тыквы твердокорой Quality assessment of fresh pumpkin with hard crust
Доцент С.Ю. Глебова (Сибирский университет потребительской кооперации) кафедра технологии и организации общественного питания, тел. 8(383) 346-16-20 E-mail: [email protected]
Associate Professor S. Ju. Glebova (Siberian University of Consumer Cooperation) chair of public catering technology and organization, tel. 8(383) 346-16-20 E-mail: [email protected]
Реферат. Питание является одним из основополагающих факторов обеспечения здоровья человека. Тыкву традиционно используют в качестве основного ингредиента здорового питания. При этом ее биохимический состав, обусловливающий диетические свойства, изменяется в зависимости от множества факторов, в том числе вида и места произрастания. Цель работы - исследовать качественные характеристики, в том числе биохимический состав, тыквы твердокорой, произрастающей в Новосибирской области. В результате исследований показателей качества установлено, что они соответствуют требованиям национального стандарта. Суммарная балловая оценка свидетельствует о том, что тыква относится к отличной категории качества. Пищевая ценность плодовой мякоти свидетельствует о том, что тыкву твердокорую целесообразно использовать как продукт здорового питанпя, поскольку основная масса сухих веществ мякоти (8,65 %) представлена: углеводами (4,43 %), пектиновыми веществами (1,75 %), белками (0,89 %), органическими кислотами (0,10 %) и золой (0,62 %). Физиологическая ценность мякоти плодовой представлена, мг /100 г: калием - 263,67, кальцием - 24,67, фосфором - 24,17, магнием - 14,97, натрием - 4,08, железом - 0,53, витамином С - 10,33 и j3-каротином - 1,77. Таким образом, тыква твердокорая местного произрастания может быть использована без ограничений при употреблении в свежем и переработанном виде, в том числе при создании продуктов здорового питания.
Summary. Food is one of the fundamental factors ensuring human health. Pumpkin is traditionally used as the main ingredient in a healthy diet. Moreover, its biochemical composition as a basis of its dietary properties may vary depending on many factors such as the variety of pumpkin or its habitat. The aim of the research is to investigate the qualitative characteristics, including biochemical composition, of twar-dogora pumpkins grown in the Novosibirsk region. The quality indicators examined are determining (appearance, fruit size at the largest transverse diameter, taste and smell, permissible form deviations) and specific (ripeness level, impermissible deviations: mechanical, microbiological and physiological diseases) ones. The results of the research make it possible to conclude that the quality indicators meet the requirements of the national standard. The total evaluation score indicates that pumpkin belongs to the category of excellent quality. The nutritional value of fruit pulp suggests that the twardogora pumpkin can be used in a healthy diet because the bulk of the pulp dry matter (8,65 %) is made up of carbohydrates (4,43 %), pectin (1,75 %), proteins (0,89 %), organic acids (0,10 %), and ash (0,62 %). The physiological value of the fruit pulp is as follows (in mg /100 g): potassium - 263,67; calcium - 24,67; phosphorus - 24,17; magnesium - 14,97; sodium - 4,08; iron - 0,53; vitamin С - 10,33 and j3-carotene - 1,77. So, twardogora pumpkin grown locally can be used without restrictions in raw and processed forms, in particular, in the production of healthy foods.
Ключевые слова: тыква, оценка качества, химический состав.
Keywords: pumpkin, quality assessment, chemical composition.
В настоящее время формирование государственной политики в области здорового питания направлено на мероприятия, обеспечивающие удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном питании с учетом традиций, привычек и экономического положения. При этом, решая проблему питания,
©Глебова С.Ю., 2016
необходимо сконцентрировать внимание на обеспечении населения традиционными продуктами питания местного, в том числе растительного происхождения, отвечающими современным требованиям качества, поскольку недостаток в рационе овощей и плодов приводит к возникновению многих заболеваний.
Тыква в сыром, вареном, запеченном, тушеном виде, из нее готовят сок, пюре, цукаты, пастилу и т.д. Согласно приказу Минздрава России от 19.08.2016 № 614 «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания» человеку в год наряду с другими бахчевыми (арбузы и дыни) рекомендуется употреблять не менее 15 кг тыквы [1]. Лечебные свойства (мочегонное и желчегонное действие и т.д.) тыквы обусловливает ее биохимический состав, который обладает тенденцией к изменениям из-за множества факторов (сорт, место произрастания и т.д.). На основании этого постоянно проводятся исследования по разработке новых сортов, способов переработки и т.д. [2-5].
Традиционно все сорта тыквы подразделяют на крупноплодные (Cucurbita maxima Duch.), обыкновенные, или твердокорые (Cucurbita pepo L.), и мускатные (Cucurbita moschata Duch.) виды. Как правило, из-за особенностей строения, химического состава, способности к лежке и т.д. крупноплодные сорта тыквы используются для кормовых целей, а твердокорые и мускатные - для столовых.
На основании вышесказанного исследование пищевой ценности тыквы местного произрастания является актуальным при разработке продуктов здорового питания.
Цель работы - исследовать качественные характеристики, в том числе биохимический состав, тыквы твердокорой, произрастающей в Новосибирской области.
На территории Западно-Сибирского региона, к которой относится Новосибирская область, допущено к использованию 11 сортов твердокорой тыквы (в скобках - год включения в реестр) - Мозолеевская 49 (1943), Кустовая Оранжевая (1995), Дачная (2002), Спагетти (2001), Голосемянка (2008), Димка (2013), Золотая Семечка (2015), Простастоп (2015), Престольная (2015), Манюня (2015) и Беппо (2015) [2]. Исследования проводили на образцах сортосмеси тыквы твердокорой, выращенной в домохозяйствах.
Первоначально проводили исследования о пригодности исследуемой сортосмеси тыквы твердокорой для потребления в свежем виде и для переработки путем исследования основных показателей качества, регламентируемых ГОСТ 7975-2013 «Тыква продовольственная свежая. Технические условия» (табл. 1).
Определяющими показателями качества тыквы являются внешний вид, включая допускаемые по нему отклонения, и размер плодов по наибольшему поперечному диаметру.
Внешний вид представляет собой комплексный показатель, что подтверждается техническими характеристиками, регламентированными стандартом и результатами исследований (табл. 1, рисунок) и включает в себя типичность и правильность формы плодов, их внешнюю привлекательность, интенсивность и равномерность окраски. Исследуемые образцы тыквы отвечают требованиям стандарта по данному показателю, за что и получили соответствующее количество баллов. Имеющиеся отдельные плоды с зарубцевавшимися (опробковевшими) повреждениями коры от порезов и царапин свидетельствуют о том, что при выращивании и транспортировании наблюдались нарушения, а это в последствии, может привести к снижению пищевой ценности и сохраняемости. Привлекательная окраска тыквы обусловлена высоким содержанием в ней красящих веществ (каротина, ликопина, лютеина, виолаксантина) и свидетельствует о степени зрелости (специфическом показатели качества), достаточно полном накоплении питательных веществ и хорошей последующей сохраняемости.
Таблица 1
Показатели качества исследуемой свежей продовольственной тыквы (твердокорой), выращенной в домохозяйствах Новосибирской области
Показатель Требования согласно ГОСТ 7975-2013 [61 Фактическая характеристика
Внешний вид Плоды свежие, целые, здоровые, чистые, без заболеваний, с окраской и формой, свойственными данному ботаническому виду и сорту, с плодоножкой или без нее. Допускаются плоды с отклонениями от правильной формы, но не уродливые, с зарубцевавшимися (опробковевшими) повреждениями коры от порезов и царапин Плоды свежие, целые, здоровые, чистые, без заболеваний, с оранжевой окраской, без рисунка, шаровидной, короткоовальной, овальной формой, с плодоножкой или без нее. Имеются отдельные плоды с зарубцевавшимися (опробковевшими) повреждениями коры от порезов и царапин
Степень зрелости Плоды зрелые, со сформировавшимися семенами и окраской коры, свойственной данному ботаническому виду и сорту Плоды зрелые, со сформировавшимися семенами и с оранжевой окраской
Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, см (для сортов с плоской и округлой формой) Не менее 15,0 38,56+2,35
Примечание. Наличие раздавленных, треснувших, помятых плодов; наличие сельскохозяйственных вредителей; наличие плодов, поврежденных сельскохозяйственными вредителями и пораженных болезнями; наличие посторонней примеси (земли, грязи и пр.); наличие гнилых плодов - не допускается, а по факту - отсутствует.
Наличие/отсутствие плодоножек у тыквы является косвенным признаком целостности при уборке, товарной обработке и транспортировке продукции. В нашем случае место среза плодоножки или отсутствия плодоножки затянуто суберином, целостность плода не нарушена.
Необходимо отметить, что исследуемые образцы тыквы характеризуются отсутствием недопускаемых отклонений, которые могут привести к критическим дефектам (болезням и повреждениям, и, как следствие, к утрачиванию безопасности и возможности использования на пищевые цели), посторонних примесей (земли, грязи и пр.), раздавленных, треснувших, помятых и гнилых плодов, а также продукции, поврежденной сельскохозяйственными вредителями и пораженной болезнями (бактериоз, белая гниль и т.д.). Все это, а также и соответствующий требованиям стандарта размер плодов свидетельствует о том, что продукция в последствии может хорошо храниться и сохранять свою пищевую ценность.
Вкус и запах являются определяющими показателями качества тыквы. Из рисунка видно, что по ним получено максимальное количество баллов. Запах тыквы -специфический, ванильный; вкус - средней сладости; отсутствуют посторонние привкусы и запахи.
Специфичным показателем тыквы является степень зрелости. Согласно ГОСТ 7975, плоды зрелые - это «... плоды, имеющие окраску коры и мякоти, свойственную данному ботаническому виду и сорту, семена выполненные, зрелые» [6]. Этот комплексный показатель оценивается по окраске коры (в нашем случае -оранжевая), наличию сформировавшихся семян (семенное гнездо ярко-желтое, состоящее из 3 рыхлых открытых постенных плацент; семена овальные, средние, гладкие, с кожурой). Все это свидетельствует о том, что исследуемые образцы тыквы соответствуют по данному показателю требованиям стандарта.
Консистенция является специфическим показателем тыквы, как и степень зрелости. В исследуемых образцах тыквы: кора - тонкая, кожистая; мякоть - желтая, хрустящая, средней толщины, сочная.
Таким образом, данные табл. 1 и рисунка свидетельствуют о том, что образцы тыквы твердокорой по исследуемым показателям качества отвечают характеристикам и нормам, регламентированным стандартом, в том числе и по допускаемым отклонениям. Следовательно, всю данную продукцию можно считать стандартной. Суммарная балловая оценка (9,76- 0,18), как видно из данных рисунка, свидетельствует о том, что тыква относится к отличной категории качества.
балл
о.
О. н
и 57
2 аз о. ®
г~гп
Л
н
о о к
л
ч к
03 са
а, с
л
о. о
•е-
ж -а
ч
Й X
а>
ц
аз О.
с
-э
о О X ¡а
о =
ш (I
г
И о са о. а о
т
-о н о о
X
о.
<и
О X
0]
св
а.
Ж.
м
х а
О —
О с
X
щ
ь о к
0
1
о
И
3
с
СО
о >,
а «
Рисунок. Органолептическая оценка качества свежей продовольственной тыквы (твердокорой), выращенной в домохозяйствсос Новосибирской области, балл (п= 7)
Определяющие свойства пищевой ценности овощей, в том числе тыквы, формируются, как правило, энергетической, биологической, физиологической и орга-нолептической ценностями, биологической эффективностью, усвояемостью и безопасностью. С целью подтверждения возможности использования тыквы в здоровом питании исследовали ее химический состав (табл. 2).
Таблица 2
Химические состав исследуемой свежей продовольственной тыквы (твердокорой), выращенной в домохозяйствах Новосибирской области
Показатель Фактические Удовлетворение от Рекомендуемый
результаты рекомендуемого уровня суточного потребления, % уровень суточного потребления
Массовая доля растворимых сухих веществ, % 8,65+0,31
Массовая доля Сахаров, % 4,43+0,29 1,21 365 г [7]
Массовая доля пектиновых веществ, % 1,75+0,08 5,8 30 г [71
65-117 г
Массовая доля белков, % 0,89+0,05 1,0 для мужчин 1,2 для женщин для мужчин 58-87 г для женщин |81
Массовая доля титруемых кислот (по яблочной), % 0,10+0,02
Массовая доля золы, % 0,62+0,04 - -
Массовая доля натрия, мг / 100 г 4,08+0,28 0,3 1300 мг [81
Массовая доля калия, мг / 100 г 263,7+16,2 7,5 3500 мг [71
Массовая доля кальция, мг/ 100 г 24,67+2,36 2,5 1000 мг [71
Массовая доля железа, мг / 100 г 0,53+0,06 3,8 14 мг [71
Массовая доля фосфора, мг /100 г 24,17; _!,50 3,0 800 мг [71
Массовая доля магния, мг / 100 г 14,97+0,49 3,7 400 мг [71
Массовая доля витамина С, мг/ 100 г 10,33+1,69 17,2 60 мг [71
Массовая доля 3-каротина, мг / 100 г 1,77+0,14 35,4 5 мг [81
Как показали исследования химического состава тыквы твердокорой, он не сильно отличается от средних литературных данных [9]. Тыкву, на наш взгляд, рассматривать в качестве самостоятельного продукта здорового питания не следует, если только как источник ^-каротина.
Основная доля сухих веществ представлена углеводами - усвояемыми моно-(глюкоза и фруктоза), ди- (сахароза) и неусвояемыми полисахаридами (пектиновыми веществами).
Простые сахара придают тыкве сладкий вкус, являются основными поставщиками энергии, обеспечивают высокую усвояемость. В основном сахара представлены сахарозой (2,9 %).
Пектиновые вещества тыквы не усваиваются организмом человека, не являются источником энергии, но способствуют выведению из организма вредных веществ. Представлены в основном протопектином (1,1 %), который и обусловливает плотность мякоти.
Необходимо отметить, что исследуемая тыква обладает низкой кислотностью, в результате чего кислый вкус практически не ощущается, что подтверждается достаточно высоким сахарокислотным индексом - 48,4 от. ед. Органические кислоты (в основном яблочная и лимонная) оказывают влияние на обменные процессы организма человека, играют роль антиоксидантов.
Биологическая ценность тыквы невелика, так как содержит 0,89 % белков, большинство из которых являются неполноценными.
Можно отметить, что биологической эффективностью мякоть тыквы твердокорой не обладает, так как липиды в ней не обнаружены.
Физиологическая ценность тыквы обусловлена содержащимися в ней физиологически активными веществами - витаминами, минеральными и пектиновыми веществами.
Минеральная ценность тыквы обусловлена содержащимся в ней калием, который необходим для организма человека, поскольку участвует во внутриклеточном обмене, передаче нервных импульсов к мышцам, рефляции водно-солевого обмена. Практически в равном количестве мякоть тыквы может обеспечивать организм человека железом и магнием. Железо участвует в построении белков организма (гемоглобина, миоглобина) и многих ферментов, входит в состав цитохромов. Магний понижает возбудимость нервной системы, нормализует деятельность мышц, регулирует процессы нейромышечной возбудимости, участвует в реакциях иммунитета. Тыква обеспечивает относительно в небольшом количестве организм фосфором и кальцием. Фосфор необходим вместе с кальцием в построении костной ткани, мембран клеток, обеспечивает углеводный и энергетический обмен с помощью фосфорсодержащих соединений. Кальций участвует в образовании клеточных и тканевых компонентов, кроветворении, влияет на процессы сократимости мышц. В рационе питания человека с 2008 г. начали нормировать содержание натрия [8], поскольку он необходим для обеспечения осмотического давления крови, участия в водном обмене, в деятельности пищеварительной и нервной системы.
Витаминная ценность тыквы твердокорой связана, прежде всего, с высоким содержанием в ней _/3-каротина, который необходим для роста и развития организма, формирования скелета, существования клеток эпителия и слизистых оболочек глаз, дыхательных, пищеварительных и мочевыводящих путей. Витамин С, занимающий в ней по количеству второе место, необходим для организма человека вследствие того, что он участвует в окислительно-восстановительных процессах, тканевом дыхании, обмене аминокислот, углеводов, жиров и холестерина, необходим для образования коллагена, заживления ран.
Из данных табл. 2 видно, что исследуемая тыква твердокорая обладает низкой энергетической ценностью (26,83 ккал / 100 г), что является достоинством данной продукции, поскольку наличие низкокалорийных, но физиологически ценных продуктов важно в рационе питания.
Таким образом, проведенные исследования по оценке качества свежей тыквы твердокорой, произрастающей в домохозяйствах Новосибирской области, свидетельствуют о том, что она может быть использована без ограничений.
ЛИТЕРАТУРА
1. Приказ Минздрава России от 19.08.2016 № 614 «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_204200/ (Дата обращения: 21.09.2016)].
2. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию (сорта растений) на 2 марта 2016 года [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.gossort.com/reestr-l.html (Дата обращения: 15.03.2016)].
3. Veronezi С.М., Jorge N. Bioactive compounds in lipid fractions of pumpkin (Cucurbita sp) seeds for use in food // Journal of Food Science, 2012 Jun;77(6), pp. 653-657.
4. Bhat MA, Bhat A. Study on Physico-Chemical Characteristics of Pumpkin Blended Cake //J Food Process Technol, 2013, 4:262.
5. Rakcejeva Т., Rakcejeva Т., Galoburda R., Cude L., Strautniece E. Use of dried pumpkins in wheat bread production //Procedia Food Science: 11th International Congress on Engineering and Food, 2011, Vol. 1, pp. 441-447.
6. ГОСТ 7975-2013. Тыква продовольственная свежая. Технические условия. -М.: Стандартинформ, 2014.-6 с.
7. Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 881 «О принятии технического регламента Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (вместе с «ТР ТС 022/2011. Технический регламент Таможенного союза. Пищевая продукция в части ее маркировки»),
8. MP 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации (утв. Роспотребнадзором 18.12.2008). [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_106639/ (Дата обращения: 11.09.2016)].
9. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
REFERENCE
1. Prikaz Minzdrava Rossii ot 19.08.2016 № 614 «Ob utverzhdenii rekomendacij po racional'nym normam potreblenija pishhevyh produktov, otvechajushhih sovremen-nym trebovanijam zdorovogo pita-nija» [The order of the MoH of Russia from 19.08.2016 № 614 "On approval of recommendations for rational norms of food consumption that meet the modern requirements of healthy eating"] Available at: http: / / www.consultant.ru/document/cons doc LAW 204200/ (accessed 21.09.2016)].
2. Gosudarstvennyj reestr selekcionnyh dostizhenij, dopushhennyh k ispol'zovani-ju (sorta rastenij) na 2 marta 2016 goda [The state register of the selection achievements allowed to use (plant variety) for March 2, 2016] Available at: http:// www.gossort.com/reestr-l.html (accessed 15.03.2016)].
3. Veronezi C.M., Jorge N. Bioactive compounds in lipid fractions of pumpkin (Cucurbita sp) seeds for use in food, Journal of Food Science, 2012, Vol. 77(6), pp. 653 -657.
4. Bhat MA, Bhat A. Study on Physico-Chemical Characteristics of Pumpkin Blended Cake , J Food Process Technol, 2013, 4:262.
5. Rakcejeva Т., Rakcejeva Т., Galoburda R., Cude L., Strautniece E. Use of dried pumpkins in wheat bread production, Procedia Food Science: 11th International Congress on Engineering and Food, 2011, Vol. 1, pp. 441-447.
6. GOST 7975-2013. Tykva prodovol'stvennaja svezhaja. Tehnicheskie uslovija [Pumpkin fresh food. Specifications] Moscow: Standar-tinform, 2014, 6 pp. (Russian).
7. Reshenie Komissii Tamozhennogo sojuza ot 09.12.2011 № 881 «О prinjatii tehnicheskogo reglamenta Tamozhennogo sojuza «Pishhevaja produkcija v chasti ее markirovki» (vmeste s «TR TS 022/2011. Tehnicheskij reglament Tamozhennogo sojuza. Pishhevaja produkcija v chasti ее markirovki») [The decision of the Customs Union Commission on 09.12.2011 № 881 "On approval of the technical regulation ment of the Customs Union "Food products regarding its marking" (along with "TR CU 022/2011. The tech-nical regulations of the Customs Union. The food products regarding its marking")]
8. MR 2.3.1.2432-08. Normy fiziologicheskih potrebnostej v jenergii i pishhevyh veshhestvah dlja razlichnyh grupp naselenija Rossijskoj Federacii. Metodicheskie rek-omendacii [Norms of physiological needs for energy and nutrients for different population groups of the Russian Federation. Methodological recommendations] (utv. Rospo-trebnadzorom 18.12.2008). Available at: http://www.consultant.ru/document/ cons_doc_LAW_ 106639/ (accessed 11.09.2016)].
9. Khimicheskiy sostav rossiyskikh pishchevykh produktov: Spravochnik [The chemical composition of Russian food: a Handbook], Pod red. I.M. Skurikhina, V.A. Tu-tel'yana, M.: DeLi print, 2002, 236 p. (Russian).
