CC BY
1
т.к. нерадивые изготовители или перекупщики перемешивают сорта, добавляя в них вещества похожие по консистенции и цвету.
Список литературы
1. ГОСТ 19792-2017 Мед натуральный. Технические условия. Введ. 01.01.2019. - М.: Стан-дартинформ. 2017. - 17 с.
2. Грибановская Е. В. Пчеловодство Кипра / Е. В. Грибановская, О. В. Серебрякова, В. С. Дю-
кова // Пчеловодство. 2023. - № 4. - C.62-63.
3. Специфические особенности меда, собранные с лаванды узколистной (лат. Lavandula angusta-foliis) // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности. Материалы XVI Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием - Бийск. 2023. - C.431-432.
DOI: 10.48612/sbornik-2024-1-41 УДК 619:616.99:637.5-62.07
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА НА СУБКЛЕТОЧНОМ УРОВНЕ
Инюкина Татьяна Андреевна, д-р. биол. наук, профессор Кощаев Андрей Георгиевич, д-р биол. наук, академик РАН Гугушвили Нино Нодариевна, д-р биол. наук, профессор
ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет имени И. Т. Трубилина», г. Краснодар, Российская Федерация
Результатами исследований установлено, что у клинически здоровых животных высокая концентрация связанных аминокислот свидетельствует об отсутствии процессов распада белков в тканях и органах. При эхинококкозе, особенно с увеличением степени инвазии, у крупного рогатого скота происходило интенсивное снижение концентрации связанных аминокислот и распад их на свободные аминокислоты, а также изменение их концентрации в зависимости, как от функциональных особенностей органа, так и от места локализации гельминтов. Повышение концентрации свободных аминокислот в органах и тканях животных при эхинококкозе свидетельствует о деструктивных процессах, что приводит к ухудшению качества продуктов убоя животных.
Ключевые слова: гельминты; эхинококкоз; крупный рогатый скот; органы; ткани; связанные и свободные аминокислоты
MEAT QUALITY ASSESSMENT AT THE SUBCELLULAR LEVEL
Inyukina Tatyana Andreevna, Dr. Biol. Sci., Professor Koshchaev Andrey Georgievich, Dr. Biol. Sci., Academician of RAS Gugushvili Nino Nodarievna, Dr. Biol. Sci., Professor
FSBEI HE «I. T. Trubilin Kuban State Agrarian University», Krasnodar, Russian Federation
The results of the research found that in clinically healthy animals, a high concentration of bound amino acids indicated the absence of protein breakdown processes in tissues and organs. With echinococcosis, especially with an increase in the degree of invasion in cattle, there was an intensive decrease in the concentration of bound amino acids and their breakdown into free amino acids, as well as a change in their concentration depending on both the functional characteristics of the organ and the location of the helminths. An increase in the concentration of free amino acids in the organs and tissues of animals with echinococcosis indicates destructive processes, which leads to a deterioration in the quality of animal slaughter products.
Key words: helminths; echinococcosis; cattle; organs; tissues; bound and free amino acids
Одним из главных элементов в обеспечении населения качественной мясной продукцией является использование современных методов исследований, позволяющих разрабатывать комплексные методы диагностики гельминтозов для выявления некондиционной продукции [1, 2, 3, 9]. Выявление концентрации связанных аминокислот в вытяжке из органов и тканей имеет важное значение для установления качества и безопасности продуктов убоя клинически здорового крупного рогатого скота, а также при гель-минтозах, в частности - эхинококкозе. Высокая концентрация связанных аминокислот свидетельствует об отсутствии процессов распада белков в тканях и органах животного, инвазированного эхинококками [4, 5, 6, 7, 8, 10, 11].
Методика исследований. Электрофорезом на приборе «Капель 103-Р» нами была определена концентрация связанных и свободных аминокислот в органах и тканях клинически здорового крупного рогатого скота и при эхинококкозе для установления влияния продуктов жизнедеятельности эхинококков на организм животных.
В результате послеубойной диагностики крупного рогатого скота в количестве 1000 животных у 450 (45 %) из них был выявлен эхинококкоз, у 360 (80 %) - поражение печени эхинококками (Echinococcus granulosus larva) и 90 (20 %) случаев поражения легких.
Концентрацию связанных и свободных аминокислот определяли в вытяжке длиннейшей мышцы спины, сердечной мышцы, печени, легких, селезенке и почках. Среднюю пробу органов и тканей составляли от 10 животных. Исследуемых животных разделили на 3 группы по 10 средних проб в каждой. Контрольная группа - клинически здоровые животные, первая опытная группа -крупный рогатый скот со слабой степенью инвазии эхинококками, вторая опытная группа - крупный рогатый скот с сильной степенью инвазии эхинококками.
В органах и тканях у клинически здоровых животных и инвазированных эхинококками была определена концентрация следующих связанных и свободных аминокислот: а-аланин, аргинин, валин, глицин, гистидин, лейцин, лизин, метионин, серин, пролин, треонин, тирозин, триптофан и фенилаланин.
Результаты исследований подвергнуты биометрической обработке.
Результаты исследований и их обсуждение. В результате проведенной нами послеубойной диагностики крупного рогатого скота в количестве 2500 животных, у 635 (25 %) из них был выявлен эхинококкоз, у 460 (18 %) - поражение печени эхинококками (Echinococcus granulosus larva) и 175 (7 %) случаев поражения легких.
Для определения концентрации связанных аминокислот у клинически здоровых животных и при эхинококкозе использовали вытяжку органов и тканей (длиннейшая мышца спины, сердечная мышца, печень, легкие, селезенка и почки). При этом составляли одну среднюю пробу органов и тканей от 15 животных, которых разделили на 2 группы по 15 средних проб в каждой. Контрольная группа -клинически здоровые животные, опытная группа - инвазированные эхинококками.
Нами была определена концентрация связанных аминокислот (аргинин, лизин, тирозин, фенилаланин, гистидин, лейцин, метио-нин, валин, пролин, треонин, триптофан, серин, а-аланин, глицин) в органах и тканях при эхи-нококкозе путем электрофореза, с помощью прибора «Капель 103-Р».
После выявления концентрации связанных аминокислот у клинически здоровых животных возникла необходимость их изучения и при инвазии эхинококками в связи с установлением питательной ценности продуктов убоя крупного рогатого скота.
В результате проведенных исследований нами установлено, что при инвазии эхинококками крупного рогатого скота в длиннейшей мышце спины концентрация связанных аминокислот была ниже: в 5 раз - лизина, в 2 раза - глицина, метионина, пролина, треонина, триптофана, в 1,6 раза - лейцина, в 1,5 раза - аргинина, в 1,3 раза - а-аланина, ва-лина и серина, в 1,2 раза - тирозина, и, напротив, выше в 1,2 раза гистидина и фе-нилаланина, относительно клинически здоровых животных.
Концентрация связанных аминокислот при инвазии эхинококками в вытяжке сердечной мышцы подвергалась динамике: была ниже в 3 раза тирозина, в 2,4 раза - фенил-аланина, в 1,4 раза - метионина, в 1,1 раза -глицина, серина, треонина и, напротив, выше в 1,3 раза - триптофана, в 1,1 раза - аргинина и валина, относительно клинически здоровых животных. Связанные аминокислоты а-аланин, гистидин, лейцин и пролин находи-
лись практически на одном уровне с клинически здоровыми животными, в то же время связанная аминокислота лизин не была выявлена.
Концентрация связанных аминокислот в вытяжке печени при инвазии варьировала следующим образом: была ниже в 3 раза фе-нилаланина и триптофана, в 2 раза - аргинина, валина и пролина, в 1,6 раза - а-аланина и треонина, в 1,5 раза - глицина и лейцина, в 1,4 раза - серина, и, напротив, выше в 1,4 раза ги-стидина, относительно клинически здоровых животных. Связанные аминокислоты лизин и тирозин не были выявлены.
При инвазии эхинококками крупного рогатого скота в вытяжке легочной ткани концентрация связанных аминокислот была ниже в 8 раз фенилаланина, в 1,4 раза - вали-на, в 1,3 раза - гистидина, в 1,2 раза - лейцина, серина и треонина, в 1,1 раза - аргинина, глицина, метионина и триптофана, относительно клинически здоровых животных. Связанные аминокислоты а-аланин и пролин находились практически на одном уровне с клинически здоровыми животными, в то же время лизин и тирозин не были выявлены.
По сравнению с клинически здоровыми животными выявлено снижение концентрации связанных аминокислот при инвазии эхинококками крупного рогатого скота в вытяжке селезенки: в 10 раз тирозина, в 2 раза -гистидина, лизина, лейцина, пролина и сери-на, в 1,3 раза - метионина и триптофана и, напротив, отмечалось повышение в 2 раза аргинина, треонина и фенилаланина, в 1,4 раза -а-аланина, в 1,3 раза - глицина, в 1,2 раза -валина.
В вытяжке почечной ткани концентрация связанных аминокислот у инвазирован-ных по сравнению с клинически здоровыми животными была ниже в 17 раз тирозина, в 5 раз - лизина, в 2 раза - триптофана и фенилаланина, в 1,3 раза - аргинина, в 1,1 раза -а-аланина, валина, гистидина, лейцина и пролина и, напротив, отмечено повышение в 1,2 раза треонина, в 1,1 раза - метионина и серина. Связанная аминокислота глицин находилась практически на одном уровне с клинически здоровыми животными.
Следовательно, у клинически здоровых животных в длиннейшей мышце спины и в тканях печени, среди связанных аминокислот максимальная концентрация приходилась на а-аланин, при эхинококкозе - на гистидин. В
сердечной мышце и почечной ткани максимальная концентрация приходилась на ги-стидин как у клинически здоровых животных, так и при эхинококкозе. В легочной ткани и селезенке у клинически здоровых животных максимальная концентрация приходилась на гистидин, тогда как при инвазии эхинококками - на а-аланин.
Высокая концентрация связанных аминокислот у клинически здоровых животных свидетельствовала об отсутствии процессов распада белков в тканях и органах. При эхи-нококкозе происходило снижение связанных аминокислот и распад их на свободные аминокислоты, а также выявлены различная их концентрация в зависимости, как от функциональных особенностей органов и тканей, так и от степени инвазии эхинококками.
При слабой степени инвазии эхинококками крупного рогатого скота установлено, что происходило снижение общей концентрации связанных аминокислот: в 1,4 раза в тканях печени и в длиннейшей мышце спины, в 1,2 раза - в легочной ткани, в 1,1 раза - тканях почек и селезенки относительно клинически здоровых животных. В сердечной мышце общая концентрация связанных аминокислот находилась практически на одном уровне с клинически здоровыми животными (рис. 1).
Общая концентрация связанных аминокислот при сильной степени инвазии эхинококками крупного рогатого скота была ниже в 1,5 раза в тканях печени и в длиннейшей мышце спины, в 1,3 раза - в легочной ткани и селезенке, в 1,2 раза - в сердечной мышце и в тканях почек, относительно клинически здоровых животных.
Общая концентрация свободных аминокислот в вытяжке длиннейшей мышцы спины при слабой степени инвазии эхинококками крупного рогатого скота составила 3884,41 мг/кг, в сердечной мышце -4061,87 мг/кг, в печени - 8391,62 мг/кг, в легких - 2405,41 мг/кг, в селезенке -4565,29 мг/кг, в почках - 3803,47 мг/кг. Наибольшее содержание свободных аминокислот отмечено в тканях печени и было выше в 4 раза, чем в вытяжке легких, в 2 раза - в сердечной мышце, в длиннейшей мышце спины, в почечной ткани и в селезенке (рис. 2).
При слабой степени инвазии эхинококками крупного рогатого скота происходило повышение общей концентрации свободных аминокислот в тканях печени в 1,4 раза, в
длиннейшей мышце спины, в сердечной мышце и в легочной ткани - в 2 раза, в тканях селезенки - в 4 раза, в почечной ткани -в 1,2 раза, относительно клинически здоровых животных.
Общая концентрация свободных аминокислот в вытяжке длиннейшей мышцы спины при сильной степени инвазии эхинококками крупного рогатого скота составила 66653,85 мг/кг, в сердечной мышце -
6779,96 мг/кг, в печени - 12069,67 мг/кг, в легких - 4141,04 мг/кг, в селезенке -9153,63 мг/кг, в почках - 4257,53 мг/кг. Наибольшее содержание свободных аминокислот отмечено в тканях печени и было выше в 3 раза, чем в вытяжке легких и почечной ткани, в 2 раза - в сердечной мышце и в длиннейшей мышце спины, в 1,3 раза - в селезенке (рисунок 2).
мг/кг 180000 160000 140000 120000 100000 80000 60000 40000 20000 0
Длиннейшая Сердечная Печень мышца мышца
спины
Легкие
Селезенка
Почки
□ Клинически здоровые животные □ Слабая инвазия □ Сильная инвазия
Рисунок 1 - Общая концентрация связанных аминокислот в вытяжке органов и тканей у крупного рогатого скота при эхинококкозе
мг/кг 14000 12000 10000 8000 6000 4000 2000 -Н 0
Длиннейшая Сердечная Печень Легкие Селезенка Почки мышца мышца спины
□ Клинически здоровые животные □ Слабая инвазия □ Сильная инвазия
Рисунок 2 - Общая концентрация свободных аминокислот в вытяжке органов и тканей у крупного рогатого скота при эхинококкозе
При сильной степени инвазии эхинококками крупного рогатого скота происходило повышение общей концентрации свободных аминокислот в тканях печени в 2 раза, в длиннейшей мышце спины, в сердечной мышце и в легочной ткани - в 3 раза, тканях селезенки - в 9 раз, в почечной ткани -в 1,3 раза, относительно клинически здоровых животных.
Необходимо отметить, что при сильной степени инвазии животных эхинококками происходило повышение концентрации свободных аминокислот в тканях печени в 1,4 раза, в длиннейшей мышце спины, в сердечной мышце и в легочной ткани - в 1,7 раза, тканях селезенки - в 2 раза, в почечной ткани - в 1,1 раза, чем при слабой степени инвазии крупного рогатого скота эхинококками.
Выводы. На основании полученных результатов нами установлено, что с увеличением степени инвазии эхинококками крупного рогатого скота снижение концентрации связанных аминокислот и распад их на свободные аминокислоты происходило интенсивнее, а также изменение их концентрации в зависимости, как от функциональных особенностей органа, так и от места локализации гельминтов (печень). Снижение концентрации связанных аминокислот в органах и тканях животных при эхинококкозе свидетельствует о деструктивных процессах, что приводит к ухудшению качества продуктов убоя животных. В связи с чем, необходимо туши животных использовать для промышленной переработки (изготовление вареных и варено-копченых колбас), внутренние органы направлять на техническую утилизацию.
Список литературы
1. Бичахчян А. В. Качество и безопасность колбасных изделий в условиях ФГБУ «Краснодарская межобластная ветеринарная лаборатория» / А. В. Бичахчян, Г. А. Бурменская // Научное обеспечение агропромышленного комплекса : Сб. ст. по материалам 78-й научно-практической конференции студентов по итогам НИР за 2022 год. В 3-х частях, Краснодар, 01-31 марта 2023 года. - Краснодар: Кубанский государственный аграрный университет имени И. Т. Трубилина. - Краснодар, 2023. - Часть 1. - С. 318-320.
2. Гугушвили Н. Н. Ветеринарная санитария как основа обеспечения безопасности производства пищевых продуктов /
И. В. Сердюченко, Н. Н. Гугушвили,
А. А. Шевченко [и др.] // Сб. ст. по материалам Всерос. конф. с междунар. участием «Здоро-вьесберегающие технологии, качество и безопасность пищевой продукции» (19 ноября 2021 г. г. Краснодар). - Краснодар : КубГАУ, 2021. - С. 287-289.
3. Гугушвили Н. Н. Распад белков мышечной ткани рыб на свободные аминокислоты, амины и катионы при различных режимах хранения / А. Г. Кощаев, Н. Н. Гугушвили, Т. А. Инюкина [и др.] // Сб. ст. по материалам Всерос. конф. с междунар. участием «Здоро-вьесберегающие технологии, качество и безопасность пищевой продукции» (19 ноября 2021 г. г. Краснодар). - Краснодар : КубГАУ, 2021. - С. 270-272.
4. Инюкина Т. А. Влияние продуктов метаболизма Echinococcus granulosus larva на концентрацию свободных аминокислот в вытяжке мышечной ткани и внутренних органов свиней / Т. А. Инюкина, Н. Н. Гугушвили, Г. И. Бабинская // Сб. статей междунар. науч.-практич. конф. «Роль науки в развитии общества» (17 апреля 2014 г. г. Уфа). - Уфа: «РИЦ БашГУ», 2014. С. 212-213.
5. Инюкина Т. А. Особенности изменения концентрации связанных аминокислот в органах и тканях в зависимости от вида животного / Т. А. Инюкина, Н. Н. Гугушвили, А. Ф. Инюкин // Тр. / КубГАУ. - 2014. - Вып. 5 (50). - С. 116-118.
6. Инюкина Т. А. Особенности изменения концентрации свободных аминокислот в органах и тканях в зависимости от вида животного / Т. А. Инюкина, Н. Н. Гугушвили, А. Ф. Инюкин // Тр. / КубГАУ. - 2014. - Вып. 5 (50). - С. 118-120.
7. Лаптев И. А. Высококачественные мясные изделия без остаточного содержания нитрита натрия / И. А. Лаптев, Н. Г. Машенцева, В. Д. Хорольский [и др.] // Мясная индустрия. - 2007. - № 12. - С. 2528.
8. Левченко П. В. Питательная ценность продуктов убоя крупного рогатого скота / П. В. Левченко, А. Г. Кощаев, Т. А. Инюкина, Н. Н. Гугушвили [и др.] // Сб. науч. тр. По материалам XIV Междунар. науч.-практ. конф. «Научные основы повышения продуктивности и здоровья животных» ФГБНУ КНЦЗВ и ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет имени И. Т. Трубилина» (30 сентября - 02 октября
2020 г., г. Краснодар). Краснодар, 2020. - Т. 9. -№ 1. - С. 370-376.
9. Микробиология : Учебное пособие / И. В. Сердюченко, Н. Н. Гугушвили. - Краснодар, 2021. - 246 с.
10. Писарева В. М. Идентификация и качество мясной продукции / В. М. Писарева // Мясная индустрия. - 2007. - № 5. - С. 65-66.
11. Сидоренко Т. В. Фальсификация мясных консервов и способы её выявления /
Т. В. Сидоренко, Г. А. Бурменская, Н. В. Мерен-кова // Научное обеспечение агропромышленного комплекса: Сборник статей по материалам 77-й научно-практической конференции студентов по итогам НИР за 2021 год. В 3-х частях, Краснодар, 01 марта 2022 года. -Краснодар : Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина, 2022. - С. 455-457.
001: 10.48612^Ьогтк-2024-1-42 УДК 638.178
МИНЕРАЛЬНЫЕ КОМПОНЕНТЫ МАТОЧНОГО МОЛОЧКА
Лапынина Елена Петровна, канд. с.-х. наук Репьева Лариса Анатольевна
ФГБНУ «Федеральный научный центр пчеловодства», г. Рыбное, Российская Федерация
Определено содержание отдельных минеральных компонентов в маточном молочке. Исследования микро- и макроэлементов в маточном молочке из разных регионов показали, что маточное молочко содержит большое количество биологически активных соединений, это дает возможность применять его в апитерапии и функциональном питании, как источник минеральных компонентов.
Ключевые слова: маточное молочко; минеральный состав; биологически активные компоненты
MINERAL COMPONENTS OF ROYAL JELLY
Lapynina Elena Petrovna, PhD Agr. Sci. Repyeva Larisa Anatolyevna
Federal State Budgetary Scientific Institution "Federal Beekeeping Research Centre", Rybnoye, Russian Federation
The content of individual mineral components in royal jelly was determined. Studies of micro-and macroelements in royal jelly from different regions have shown that royal jelly contains a large number of biologically active compounds, this makes it possible to use it in apitherapy and functional nutrition as a source of mineral components.
Key words: royal jelly; mineral composition; biologically active components
Продукты пчеловодства представляют собой естественный комплекс биологически активных веществ растительно-животного происхождения. Благодаря богатому содержанию природных компонентов, многие из которых не синтезируются в организме человека, и многообразным свойствам они обладают положительным действием на организм человека [3].
Одним из таких продуктов является маточное молочко, которое представляет собой секрет верхнечелюстной и глоточной желез молодых пчел. Маточное молочко способно обеспечить организм человека недостающими биологически активными компонентами [1]. Оно имеет сбалансированное сочетание микро- и макроэлементов, благодаря чему обладает исключительными фармакологиче-
