CC BY
3
ляется перспективным в качестве альтернативы традиционно применяемым антибиотикам, а исследование их активности на ограниченной разновидности штаммов требует дальнейшего более углубленного изучения.
Список литературы
1. Джуманазарова А. З. Поиск путей и методов создания биопрепаратов на основе растений / А. З. Джуманазарова, Н. В. Гуцалюк, Е. Л. Шпота // Научные исследования в кыргызской республике. - 2022. - № 3(1). - С.37-47.
2. Куркин В. А. Научное обоснование использования лекарственных растений в оториноларингологии / В. А. Куркин, Е. В. Авдеева, О. Е. Правдивцева [и др.] // Наука и инновации в медицине. - 2021. - № 2. - С.54-59.
3. Парфенюк А. А. Актуальность разработки
комбинированного ранозаживляющего препарата для ветеринарного применения и его перспективный компонентный состав / А. А. Парфенюк, А. М. Сампиев, М. П. Семененко, К.А. Семененко // Ветеринарный Фармакологический Вестник. — 2023. - №2. - С. 76-90.
4. Федько И. В. Скрининговое исследование антимикробной активности некоторых растений из флоры Сибири / И. В. Федько, Р. Р. Китапова, Л. С. Муштоватова // Медицинский вестник Башкортостана. - 2016. - Т.11. - № 5 (65). - С.117-119.
5. Чаплыгина О. С. Оценка биологической безопасности молочных продуктов, содержащих антибиотики / О. С. Чаплыгина, О. В. Козлова, М. Ю. Жарко, А. Н. Петров // Техника и технология пищевых производств. - 2023. -Т.53. - № 1. - С.192-198.
DOI: 10.48612/sbornik-2024-1-93 УДК 638.166
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЕДА
Попкова Мария Андреевна
ФГБНУ «ФНЦ пчеловодства», г. Рыбное, Российская Федерация
В настоящее время остается актуальным вопрос экологической безопасности продуктов питания для человека, в том числе продуктов пчеловодства. Проведен анализ качества образцов полифлорных медов полученных с пасек Воронежской, Рязанской обл. и Краснодарского края. Исследования проводили согласно ГОСТ 19792-2017 «Мед натуральный. Технические условия». Установлено, что все изученные образцы меда соответствуют требованиям качества. Ключевые слова: мед полифлорный; показатели качества; хранение
ASSESSMENT OF HONEY QUALITY
Popkova Maria Andreevna
Federal State Budgetary Scientific Institution "Federal Beekeeping Research Centre", Rybnoye, Russian Federation
Currently, the issue of environmental safety of food for humans, including beekeeping products, remains relevant. An analysis of the quality of samples of polyfloral honey obtained from apiaries in the Voronezh, Ryazan regions and Krasnodar Territory was carried out. The studies were carried out in accordance with the State Standard (GOST) 19792-2017 "Natural honey. Technical conditions". It has been established that all studied honey samples meet quality requirements. Key words: polyfloral honey; quality indicators; storage
Пчеловодство в комплексе агротехнических мероприятий, обеспечивает получение высоких и устойчивых урожаев энтомофиль-
ных сельскохозяйственных культур. Продукты пчеловодства в большей мере становятся реальностью на рынке натуральных продо-
вольственных продуктов, представляя собой биологическую совокупность активных соединений, вырабатываемых растениями и организмом пчел [1]. Основной продукт пчеловодства - мед, являющийся в свою очередь прекрасным, диетическим продуктом, который полезно употреблять людям всех возрастов. Для каждого человека вопрос качества и безопасности пищевых продуктов является жизненно важным. В настоящее время в мире происходит немало инцидентов, связанных с проблемами безопасности продуктов питания, которые в итоге приводят к потере здоровья потребителей. Мед, как и любой продукт, поступающий к потребителю должен отвечать требованиям качества и безопасности.
Мед - один из сложнейших естественных продуктов, в составе которого обнаружено большое количество различных соединений - органические и минеральные вещества, витамины, ферменты и др. [10, 6, 11]. Мед содержит в своем составе большое количество биологически активных веществ, повышающих защитные силы организма человека, обладающих противовоспалительным и антибактериальным действием [1, 8, 4, 9].
При превращении нектара в мед происходят два основных процесса - выпаривание воды и гидролиз сахарозы под воздействием инвертазы до глюкозы и фруктозы. Выпаривание воды продолжается до тех пор, пока содержание воды не станет ниже 20 %, тогда пчелы запечатывают ячейки, и такой мед является зрелым.
Также, когда пчелы собирают нектар из нектарников, он в это время обогащается энзимами (инвертазой, диастазой, глюкоокси-дазой), непрерывно выделяемыми глоточными железами пчел.
Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов, это важный показатель, который подтверждает качество и натуральность меда. Незначительное содержание или отсутствие ферментов служит индикатором меда, подвергшегося нагреванию, фальсифицированного, или мёда, хранившегося неправильно. Концентрация диастазы напрямую зависит от консистенции и вязкости нектара: чем больше его вязкость, тем больше этого фермента пчелы вносят в мед [7, 5].
Под действием инвертазы происходит гидролиз сахарозы до глюкозы и фруктозы.
Восстанавливающие (редуцирующие) сахара образуются в меде из сахарозы и накапливаются в процессе созревания. Содержание редуцирующих сахаров в меде должно быть не менее 65 %.
Содержание гидроксиметилфурфураля (ГМФ) характеризует натуральность меда и степень сохранности его активных соединений в процессе хранения и переработки. При нагревании меда происходит частичное разложение фруктозы и глюкозы с образованием гидрооксиметилфурфураля. Все виды мёда должны иметь отрицательную реакцию на гидроксиметилфурфураль (ГМФ).
Строгий контроль качества основного продукта пчеловодства необходим для обеспечения безопасности этого продукта на рынке. В связи с этим возникает необходимость исследования натурального меда на соответствие качественным показателям.
Методика исследований. Материалом исследования являлись: образцы меда натурального, полученные на пасеках Воронежской, Рязанской областей и Краснодарского края.
Главный документ, регламентирующий качество меда - ГОСТ 19792-2017 «Мед натуральный. Технические условия». Согласно требованиям стандарта, натуральный мед исследуют на органолептические (внешний вид, аромат, вкус), физико-химические показатели (определение массовой доли сахарозы, фруктозы и глюкозы, гидроксиметилфурфураля, кислотности, электропроводность и т.д.), а также на присутствие лекарственных препаратов, пестицидов, тяжелых металлов и ради-онуклеидов.
Исследуемые образцы меда натурального проанализированы по физико-химическим показателям:
- массовая доля воды (%),
- массовая доля редуцирующих сахаров и сахарозы (%),
- диастазное число (ед. Готе),
Метод определения диастазного числа основан на колориметрическом определении количества субстрата, расщепленного в условиях проведения ферментативной реакции, и последующем вычислении диастазного числа. Определение показателя проводили калориметрическим методом по ГОСТ 34232-2017, раздел 7 [3]. Метод определения редуцирующих сахаров и сахарозы заключается в определении оптической плотности раствора
феррицианида калия после того, как он прореагирует с редуцирующими сахарами меда; выполняли калориметрическим методом по ГОСТ 32167-2013, раздел 6 [3]. Метод качественной реакции на ГМФ основан на образовании в кислой среде соединения ГМФ с резорцином, окрашенного в красный цвет разной интенсивности (от розового до темно красного). Качественную реакцию на ГМФ проводили по ГОСТ 31768-2013, подраздел 3.4.
Работа выполнена на базе федерального научного центра пчеловодства в отделе химико-биологических исследований продуктов пчеловодства. Отбор проб осуществлялся в соответствии с ГОСТом 19792-2001 (Мед натуральный).
Таблица 1 - Показатели качества меда
Под редуцирующими сахарами обозначают группу сахаров, которые в химической реакции вступают в реакцию восстановления. Содержание массовой доли сахарозы и редуцирующих сахаров характеризует мед с позиции его зрелости, доброкачественности и может являться одним из показателей ботанического происхождения пчелиного меда. Содержание сахарозы и редуцирующих сахаров во всех исследуемых образцах меда в пределах нормы и соответствуют требованиям стандарта на мед.
Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов. Диа-стазное число выражают количеством кубических сантиметров раствора крахмала массовой долей 1 %, которое разлагается за 1 ч амилолитическими ферментами, содержащимися в 1 г меда. Диастазное число является одним из основных критериев качества и
Результаты исследований и их обсуждение. Согласно ГОСТ 19792-2017 «мед натуральный» - природный сладкий продукт питания - результат жизнедеятельности пчел, вырабатываемый из нектара растений, или выделений живых частей растений, или выделений насекомых, паразитирующих на живых частях растений, которые пчелы собирают, преобразуют, смешивая с производимыми ими особыми веществами, складывают в ячейки сотов, обезвоживают, накапливают и оставляют в сотах для созревания» [2].
Содержание массовой доли воды в мёде характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Все образцы меда соответствуют требованию нормативной документации и имеют влажность не более 20 % (таблица 1).
натуральности меда. Все исследованные образцы меда имеют диастазное число выше 8,0 ед. Готе, что говорит об их качестве.
Качественная реакция на содержание ГМФ во всех свежесобранных образцах меда была отрицательной.
Хранение меда при комнатной температуре вызывает снижение некоторых важных биологически активных веществ меда, поэтому было проведено изучение влияния хранения мёда при комнатной температуре в течение 1 года на изменение качественных характеристик меда.
Диастазное число характеризует степень сохранности меда при его хранении, фасовке и обработке. Данные таблицы 2 показывают, что после хранения меда значения диастазного числа снизились, и по всей видимости, за счет увеличения вязкости мёда и кристаллизации глюкозы в процессе хране-
Наименование образца Содержание ПЗ основного медоноса Массовая доля воды, % Массовая доля редуцирующих сахаров, % Массовая доля сахарозы, % Диастазное число, ед. Готе
Мед полифлорный, Волгоградская область синяк 16,1 % клен 14,2 % липа 6,9 % 17,2±0,69 72,9±5,9 3,4±0,10 16,8±0,67
Мед полифлорный, Краснодарский край ежевика 18,3 % каштан 11,2 % липа 10,7 % 16,9±0,68 71,3±0,67 1,2±0,23 19,6±2,03
Мед полифлорный, Рязанская область клевер 19,5 % синяк 13,4 % донник 12,7 % 16,9±0,68 71,8±5,74 0,7±0,07 10,7±1,18
ния. Однако диастазное число во всех иссле- ниям научно-технической документации дуемых образцах меда осталось в пределах (НТД). нормы (8 ед. Готе) и соответствуют требова-
Таблица 2 - Показатели качества меда при его хранении в течении одного года
Наименование образца Качественная реакция на ГМФ Массовая доля воды, % Массовая доля редуцирующих сахаров, % Массовая доля сахарозы, % Диастазное число, ед. Готе
Мед полифлорный, Волгоградская область отрицательная 16,8±0,69 73,8±0,49 4,1±0,45 15,1±0,67
Мед полифлорный, Краснодарский край отрицательная 15,5±0,68 72,5±0,27 5,0±0,14 18,4±1,08
Мед полифлорный, Рязанская область отрицательная 16,1±0,68 76,1±2,04 2,9±0,31 9,1±0,42
По результатам исследования при хранении образцов меда в течении 1 года, количество редуцирующих сахаров увеличивается, а сахарозы - уменьшается. Во всех образцах меда повышение редуцирующих сахаров было незначительным и составило от 1,2-6,0 % от исходных образцов.
Качественная реакция на гидроксиме-тилфурфураль во всех образцах меда при его хранении осталась отрицательной. Содержание воды в меде немного снизилось, что не является критичным и соответствует норме (не более 20 %).
Выводы. В результате проведенных исследований можно отметить, что все изученные образцы меда соответствовали требованиям качества в соответствии требованиям стандарта ГОСТ 19792-2017. Хранение меда при комнатной температуре в течение 1 года вызывает снижение некоторых качественных характеристик, однако качество всех исследуемых образцах меда после его хранения в комнатных условиях осталось в пределах нормы и соответствовало требованиям стандарта - ГОСТ «Мед натуральный».
Список литературы
1. Ахметова Л. Т. Продукты пчеловодства как биологически активные средства и альтернативные продукты питания / Л. Т. Ахметова [и др.] // Вестник Казанского технологического университета. - 2011. - № 15. - С.154-160.
2. ГОСТ 19792-2017 Мед натуральный. Технические условия. Введ. 01.01.2017. - М.: Стандартинформ. 2019. - 12 с.
3. ГОСТ 34232-2017 Мед. Методы определения активности сахарозы, диастазного числа, нерастворимых веществ. Введ. 01.01.2019. - М.: Стандартинформ. 2017. - 19 с.
4. Книженко В. Лекарства из улья / В. Кни-женко, В. Ёлкин // Харьков. Изд.: Клуб семейного досуга. - 2017. - С. 210.
5. Корниенко Е. В. Органолептические и физико-химические показатели меда омской области / Е. В. Корниенко, М. В. Заболотных, И. Н. Каликин // Вестник Омского государственного аграрного университета. - 2017. - № 4 (28). - С. 152-157.
6. Лебедев В. И. Пчеловодство / В. И. Лебедев, Н. И. Кривцов, Г. М. Туников // СПб. Издательство: Лань, - 2017. - 388с.
7. Угринович Б. А. Три важных фермента / Б. А. Угринович, А. С Фармазян // Пчеловодство. - 2001. - № 6. - С.49-50.
8. Филиппов П. И. Мед и другие продукты пчеловодства в питании и медицине: учебное пособие / П. И. Филиппов // Ростов н/Д: Феникс, - 2013. - 250 с.;
9. Физиологически активные продукты пчелиной семьи: общебиологические и эколо-го-химические аспекты. Физиологическое обоснование практического применения / Под ред. Орлова Б. Н. // Н. Новгород: Изд. Ю.А.Николаев, 2001. - 367 с.
10. Харченко Н. Н. Пчеловодство. Учебник / Н. Н. Харченко, В. Е. Рындин // М.: Инфра-М, -2015. - 384 с.
11. Хори Х. Все о меде: производство, получение, экологическая чистота и сбыт / Х. Хори, К. Люлльманн // М.: ACT: Астрель: Владимир: ВКТ, 2011. - 316 с.
