CC BY
4
БИОТЕХНОЛОГИЯ
УДК: 638.167 DOI: 10.24412/2071 -6176-2024-1 -37-49
БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОЛУЧЕНИЯ КРЕПКИХ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ ИЗ ЦВЕТОЧНОГО И ГРЕЧИШНОГО
МЕДОВ
А.А. Будай, Д.Г. Лаврова, М.Г. Зайцев, О.Н. Понаморева
Рассмотрены технологические аспекты получения крепких спиртных напитков из цветочного и гречишного медов путем брожения и последующей дистилляции полученного продукта, в том числе доказано отсутствие противомикробного действия меда на спиртовые дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Проведен сравнительный анализ качества полученных спиртных напитков по органолептическим показателям и по содержанию микропримесей в составе дистиллятов. Индивидуальный состав и аромат мёда определяет органолептические показатели спиртового продукта. Спиртовой продукт из гречишного мёда имеет более приятный аромат без примеси резких запахов.
Ключевые слова: мёд, спиртовое брожение, медовый спирт, медовая брага, показатели качества мёда.
Мёд пчелиный — продукт, представляющий собой частично переваренный медоностной пчелой (Apismellifera) цветочный нектар. Мёд содержит 13-20 % воды, 75-80 % углеводов. Это продукт весьма сложного состава: в нем обнаружено более 300 веществ и микроэлементов. Углеводный состав мёда, в основном, представлен фруктозой и глюкозой, остальные сахара включают мальтозу, сахарозу и другие углеводы более сложного строения. Специфический состав, цвет, аромат и вкус любой партии мёда зависят от цветов, нектаром из которых кормились пчелы, и является основным показателем разделения мёда на сорта [1]. В целом, о качестве мёда можно судить по таким показателям, как цвет, аромат, вкус, консистенция, влажность, содержание восстанавливающих сахаров и сахарозы, содержание оксиметилфурфурола, диастазное число и др. [2-4]. Для определения этих показателей существуют стандартные методы, которые регламентируются ГОСТами [5-9].
На пасеках в процессе откачки мёда, после мытья посуды из-под реализованного мёда, при перетопке восковых срезок, зачастую накапливается значительное количество медового раствора (сусла) которое можно использовать как сырьё для получения крепких алкогольных напитков с определенными вкусовыми и ароматическими особенностями [10]. После сбраживания мёда или медового сусла и дистилляции бражки получается качественный алкогольный медовый напиток, который можно считать сопутствующим продуктом пчеловодства [11]. Действующим в настоящее время стандартом, принятым Евразийским экономическим
союзом [12] установлено несколько категорий медоваренной продукции, которыми являются: алкогольный напиток медовый; алкогольный напиток медовый газированный; алкогольный напиток медовый крепленый; алкогольный напиток медовый десертный; алкогольный напиток медовый нектар; алкогольный напиток медовый столовый; напиток медовый крепкий. Существует множество рецептов сбраживания меда, и как следствие названия получаемых напитков тоже разные. Например, термин "медовуха" в русской речи употребляется для слабоалкогольного газированного напитка, а для более крепкого продукта - "медовое вино" [13].
Дистиллят из мёда - это крепкий ароматный напиток, имеющий едва различимый вкус исходного сырья. Медовуха получается путём брожения мёда, а медовый дистиллят путём перегонки медовой браги, полученной из медовухи. Крепость дистиллята с учетом разбавления составляет около 40-50 % об., в то время, как крепость медовухи достигает максимум 20 % об. [14]. В процессе дистилляции вместе с этиловым спиртом отгоняются микропримеси, которые придают особый вкус и аромат пищевому спирту. Состав примесей входящих в готовый продукт зависит как от происхождения сырья, так и правильности проведения процесса дистилляции [15]. Органолептические показатели мёда зависят от его ботанического происхождения и могут повлиять на качество спиртосодержащих напитков, полученных из мёда.
Пчелиный мёд является сложной биологической многокомпонентной смесью. Всего в мёде содержится около 60 различных ферментов и веществ. Большое количество идентифицированных к настоящему времени в составе мёда биологически активных веществ позволяет сказать, что мёд является мощным противомикробным средством с широким спектром действия [16, 17]. Это следует учесть при запуске процесса брожения, которое происходит под действием микроорганизмов.
Целью работы является сравнительная характеристика процессов брожения мёда различного ботанического происхождения для получения пищевого спирта и выявление показателей мёда, влияющих на выход и качество конечного спиртового продукта.
Материалы и методы
Образцы натурального мёда как сырье для получения спирта. В
качестве исходного сырья для получения медового дистиллята использовали три образца мёда различного происхождения с частных пасек Тульской области (табл. 1-2). Характеристика образцов мёда, включая статистическую обработку результатов, проведена согласно ГОСТ 19792-2017 «Мёд натуральный. Технические условия» [5], ГОСТ 31774-2012 «Мёд. Рефрактометрический метод определения воды» [6],
ГОСТ 32167-2013 «Мёд. Метод определения сахаров» [7], ГОСТ 342322017 «Мёд. Методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимых веществ» [8], ГОСТ 31768-2012 «Мёд натуральный. Методы определения гидроксиметилфурфураля» [9].
Таблица 1
Органолептические характеристики образцов мёда для получения
медового дистиллята
Образец мёда Вкус Цвет Аромат Внешний вид Механические примеси
Цветочный 2021 год, Беломутово Сладкий, приятный без привкуса Светло-янтарный Приятный аромат Жидкий Отсутствуют
Гречишный 2021 год Любички Приятный без привкуса Тёмно-корич-невый Приятный аромат Кристаллизованный Отсутствуют
Основные показатели качества мёда
Таблица 2
Образец мёда Массовая доля воды в мёде, %* Массовая доля редуцирующих сахаров, %** Массовая доля сахарозы, %*** Значение диастазного числа, ед. Готе**** Содержание гидроксиметил-фурфурола (ГМФ), мг/кг*****
Цветочный 2021 год 15,8+0,2 90,96±0,04 4,68±0,02 14,7 ± 0,5 16,7 ± 0,3
Гречишный 2021 год 13,6+0,9 90,98 ± 0,04 6,34±0,04 18,1 ± 0,5 20,9 ± 0,1
Примечания: массовая доля воды по ГОСТ 31774-2012 - не более 20,00 %;
"массовая доля сахарозы по ГОСТ 31774-2012 - не более 6,00%;
*** массовая доля редуцирующих сахаров по ГОСТ 32167-2013 - не менее 82,00 %;
****норма по ГОСТ 34232-2017 - не менее 8 ед. Готе;
***** допустимое значение ГМФ по ГОСТ 31768-2012 - 25 мг/кг.
Определение антибактериальной активности мёда по отношению к спиртовым дрожжам. Для этого использовали стандартную методику по определению антибактериальной активности веществ методом лунок в агарозном геле, которую адаптировали под поставленные задачи: в качестве потенциального антимикробного агента использовали мёд по отношению к дрожжевым микроорганизмам. Объектами исследования стали спиртовые сухие быстродействующие дрожжи Saccharomyces cerevisiae торговой марки BragMan 48 universal.
Дрожжи культивировали на жидкой (А) и агаризованной (Б) средах Сабуро (среда А: 0,4 г - пептон; 1,6 г - глюкоза; 0,2 г - дрожжевой экстракт; 40 мл - дистиллированная вода; среда Б: 5,5 г - пептон; 22 г -глюкоза; 2,75 г - дрожжевой экстракт; 11 г - агар; 550 мл -дистиллированная вода). Для этого 1 г сухих дрожжей помещали в жидкую среду Сабуро. В случае прессованных дрожжей примерно 1 г дрожжей растворяли в дистиллированной воде и перемалывали в ступке пестиком, затем 500 мкл суспензии вносили в жидкую среду Сабуро. Дрожжи культивировали в течение 2 суток в шейкере-инкубаторе при 28 °C.
Для проведения теста на антимикробную активность мёда по отношению к дрожжам на чашки Петри с агаризованной средой Сабуро в стерильных условиях наносили по 100 мкл суспензии микроорганизмов и равномерно распределяли её шпателем по поверхности среды сплошным газоном. На поверхности засеянной среды стерильным скальпелем у пламени вырезали лунки размером 5*5 мм и помещали в них исследуемые образцы мёда. Чашки помещали в термостат при 28 °C приблизительно на 2 суток. Антимикробную активность мёда оценивали по зонам задержки роста дрожжей вокруг лунок.
Приготовление браги. Активацию спиртовых дрожжей торговой марки BragMan 48 universal проводили в растворе сахарозы при температуре 28 °С. Для приготовления всех растворов и браги использовали негазированную питьевую воду от производителя "Некрасовская" (ООО П.К. Вотерхаус). При подготовке браги смешивали воду с мёдом в ёмкости для брожения в определенной пропорции, чтобы сахаристость раствора входила в требуемый диапазон от 10 до 20 %, при температуре раствора 20-30 °С. Сахаристость определяли с помощью ареометра-сахарометра АС-3 0. После перемешивания мёда с водой выливали в медовый раствор активированные дрожжи. После начала брожения, которое определяли по появлению пены и пузырей плотно закрывали бродильную емкость крышкой с гидрозатвором и оставляли в темном месте до окончания брожения. Об окончании брожения судили по прекращению выделения углекислого газа через гидрозатвор: выделение углекислого газа приводило к затуханию горящей спички. После окончания брожениябрагу фильтровали на воронке с ватным слоем и через бумажный фильтр (синяя лента).
Дистилляция медового спирта. Для перегонки отфильтрованной браги использовали дистиллятор бытовой объёмом 16 л из нержавеющей стали оснащённый сухопарником и водяным холодильником. Дистиллятор оснащен термометром. Брагу помещали в перегоночный куб примерно на 2/3 по объему куба и плотно закручивали крышку до герметизации. Перегонный куб постепенно нагревали на электрической плите. При температуре в перегонном кубе около 60 °С начинается перегонка. Процесс перегонки контролировали по температуре в перегоночном кубе и
по крепости «в струе», т.е. по крепости отгоняемого продукта (спирта-сырца). Крепость определяли по плотности образца с помощью спиртометра. Отбор спирта-сырца продолжали до тех пор, пока крепость «в струе» не достигнет 15 % об. Температура в перегонном кубе в это время достигает 90-95 °С.
Для второй (дробной) перегонки, спирт-сырец разбавили водой до крепости 40% об., затем перегоняли, как описано выше. В диапазоне 6078 °С отбирали первую фракцию, так называемые «головы». В диапазоне от 78 °С до 85 °С собирали основную фракцию - целевой продукт или «тело». При температуре выше 85 °С отгоняли третью фракцию -«хвосты».
Хроматографический анализ готового продукта. Примеси в медовом спирте определяли методом газо-жидкостной хроматографии на хроматографе Хроматек-Кристалл 5000.2 с пламенно-ионизационным детектором.
Результаты и их обсуждение
Для сравнительного анализа процессов брожения и вкусовых качеств полученного продукта намеренно использовали цветочный и гречишный мёд, отличающиеся по своим органолептическим показателям (табл. 1). Аромат меда образуется летучими соединениями нектара растений. Более 500 различных соединений идентифицированы в летучей фракции аромата мёда, происходящей из разных цветочных типов [18]. Индивидуальный медовый аромат является важным фактором для применения мёда в пищевой промышленности и критерием выбора для выбора потребителя. Гречишный мёд используется при производстве тульских пряников и придает им незабываемый аромат. Предположительно, спиртовой продукт из гречишного мёда тоже будет иметь особый оттенок во вкусе и аромате. Основные показатели качества натурального мёда у обоих образцов соответствуют ГОСТ и не имеют больших различий (табл. 2).
Особое место в народной медицине отводится антибактериальной активности мёда. Противомикробные свойства обусловлены целым рядом факторов, которые схематично представлены на рисунке 1.
Непероксидная активность
Рис. 1. Факторы, обеспечивающие противомикробную активность
мёда
Мёд эффективно ингибирует рост и размножение бактерий, в меньшей степени действует на грибы и дрожжи [17]. Эффективность противомикробного действия мёда зависит от его ботанического происхождения [19].
Для выяснения возможности применения дрожжей 8ассНаготусв8 cerevisiae в процессе спиртового брожения содержащихся в мёде сахаров исследовали противомикробную активность образцов цветочного и гречишного мёда по отношению к дрожжам методом диффузии активных веществ мёда в агаризованную среду Сабуро. На агаризованной среде Сабуро не наблюдалось зон лизиса микроорганизмов вокруг лунок как с гречишным, так и с цветочным мёдом (рис. 2).
Рис. 2. Отсутствие зон лизиса дрожжей ЗассНаготусвБ свгеу181ав в присутствии гречишного (лунка Г) и цветочного мёда (лунки Ц1 и Ц2)
Таким образом, спиртовые дрожжи Saccharomyces cerevisiae торговой марки BragMan 48 universal могут быть использованы в производстве спиртового продукта из гречишного и цветочного мёда.
Для получения крепких спиртных напитков путем сбраживания сахаров с последующей дистилляцией продукта брожения загрузку
дрожжей для процесса брожения рассчитывают исходя из содержания Сахаров в исходном сырье. Согласно полученным в работе результатам (табл. 2) содержание сахаров в мёде составляет около 80 % по массе, т.е. в загрузке гречишного мёда массой 5,3 кг содержится 4,7 кг сахаров, а в загрузке цветочного мёда массой 4,5 кг - 3,7 кг сахаров. Как указано производителем, полная пачка массой 135 г способна сбраживать до 9 кг сахара, поэтому для сбраживания гречишного мёда понадобится 64 г дрожжей BragMan 48 universal, а для сбраживания цветочного мёда - 54 г.
Подготовка браги является очень важным процессом, который требует серьёзного контроля. Во-первых, емкость для сбраживания должна быть достаточного объёма и обязательно стерильна. Во-вторых, важным фактором является температура браги, которую необходимо поддерживать в интервале от 25 до 32 °С. В-третьих, сахаристость (°Bx) приготовленного для сбраживания раствора не должна превышать 25 %, так как именно такое количество сахара могут максимально переработать дрожжи для достижения максимального результата.
Сахаристость браги на гречишном мёде составила 18 °Bx, а сахаристость цветочного мёда - 20 °Bx, что соответствует норме. Конечный объём браги на гречишном мёде составил 22,8 л, а на цветочном - 21,4 л. Субстанция на основе гречишного мёда бродила в течение 10 суток, а на основе цветочного мёда - в течение 11 суток. Более длительный процесс брожения цветочного мёда может быть обусловлен более высокой сахаристостью исходной медовой субстанции. После окончания брожения отфильтровали каждую партию браги и перегоняли на дистилляторе, как описано выше (см. «Материалы и методы»). Во время процесса дистилляции регистрировали изменение температуры в перегонном кубе, крепость в струе и скорость отгонки (рис. 3).
а?
67 62 57
К
а
Ь 52 Л
U 47
Р 42
g«vo
= 37
о
л -
о С
в
о с.
32 27 22 17 12
i • < »
* * * *
§ 1« т
J* I
f *ф
т
I 4
? V
♦ Гречишный мёд
• Цветочный мёд
89,00 89,50 90,00 90,50 91,00 91,50 92,00 92,50 93,00 93,50 94,00 94,50 95,00 95,50 96,00
Температура в перегонном кубе t, °С
Рис. 3. Зависимость крепости в струе от температуры в перегонном
кубе
Скорость отгонки струи увеличивается при увеличении температуры в кубе (рис. 4).
Рис. 4. Зависимость времени отгонки от температуры в кубе
После перегонки объем спирта-сырца на основе гречишного мёда составил 2,9 л крепостью 46 % об. Объем первичного дистиллята из цветочного мёда был выше - 3,2 л крепостью 52 % об., т.е. выход спирта из для гречишного мёда - 0,25 л спирта на 1 кг мёда, а для цветочного -0,37 л.
Таким образом, постоянный контроль температуры в кубе и крепости струи позволяет получить первичный дистиллят с максимальным выходом. Однако такой продукт может содержать значительное количество примесей. Для отделения низкокипящих и высококипящих летучих примесей из первичного продукта проводили вторую дробную дистилляцию.
Конечно, абсолютный спирт невозможно получить путем обычной перегонки, однако его рассчитанный объем рассматривают как теоретическую единицу идеально разделенного вещества. Иными словами, это некое эталонное значение, которое можно использовать для вычислений предполагаемого выхода спирта и предварительного расчета для отделения первой фракции дробной перегонки («головы») и последней фракции («хвосты»).
Теоретически из 180 г сахаров образуется 92 г этилового спирта, или 117 мл абсолютного этилового спирта, следовательно, теоретический выход этилового спирта можно рассчитать по формуле (1):
т/ , , _ ш(сахара в мёде)х0,117л
ЫоН(л) - ^ , (1)
где Уеюи - объём абсолютного спирта, л;
т - масса сахара в мёде, кг;
0,117 - выход этанола при процессе брожения, л;
0,180 - масса сахаров в мёде, кг.
Теоретический выход спирта из навеки гречишного мёда составил 1,33 л и 1,66 л из используемой массы цветочного мёда. В процессах дробной дистилляции принято отбирать 10 % голов и 15 % хвостов от общего объема абсолютного спирта, следовательно, в ходе дробной перегонки гречишного и цветочного продуктов отсекали 0,13 л и 0,17 л в виде «голов», 0,2 л и 0,25 л в виде «хвостов», соответственно. На деле, чем больше отбирается «хвостов» и «голов», тем мягче получается готовый продукт, при этом он будет менее ароматным.
Технология процесса дробной перегонки заключается в постоянном контроле температуры паров Азеотроп этилового спирта с водой (96 % об.), при нормальном давлении имеет температуру кипения 78,2 °С, что несколько ниже кипения абсолютного спирта (78,3 °С), но выше кипения воды (100 °С). Для получения качественного продукта нагревание следует проводить поэтапно. Ключевые моменты процесса дробной перегонки отражены на рисунке 5.
1°С
85" 3
78° 65° 1 Ян
Ж Отгон щ! Отгон "тела" Отгон
"голов" хвотстов
25° Ж
/
Время перегонки
Рис. 5. Диаграмма температуры отгонки фракций
Первая критическая (точка 1) (рис. 5) соответствует температуре кипения легких примесей, содержащихся в спирте-сырце (65-68 °С). Вторая критическая (точка 2), соответствует температуре кипения азеотропаэтилового спирта (около 78 °С), а при температуре выше 85 °С (точка 3) начинается интенсивное выделение тяжелой фрак-ции,содержащей сивушные масла. Температуры кипения летучих веществ, которые могут содержаться в спирте-сырце, приведены в таблице 3.
Таблица 3
Температура кипения некоторых летучих веществ содержащихся
в спирте-сырце
Примеси содержащиеся в спирте-сырце Температура кипения, °С
Уксусный альдегид 20,8
Муравьиноэтиловый эфир 54,15
Уксуснометиловый эфир 56
Уксусноэтиловый эфир 77,05
Этиловый спирт 78,3
Изопропиловый спирт 82,1
Вода 100
Ацеталь 102,9
Изобутиловый спирт 108,4
При температуре паров 65-68 °С происходит интенсивное отделение легких примесей. Дистиллят под названием «первач» отбираютпри температуре от 65 °С до 78 °С, он содержит опасные примеси и не рекомендуется даже для наружногоприменения.
При переходе от точки 1 до точки 2 (рис. 5) требуется резкое уменьшения скорости нагрева в узком температурном диапазоне, чтобы не допустить выброс спирта-первача. Критическая точка 2 соответствует началу отбора основного продукта - «тела». Во время перегонки непроизвольно происходит повышение температуры кипения смеси в кубе, поскольку концентрация спирта в смеси постоянно снижается, поэтому для получения качественного продукта необходимо поддерживать температуру на уровне 78-83 °С. Критическая точка 3 соответствует минимальному содержанию этилового спирта в перегонном кубе и началу интенсивного выделения сивушных масел. Для извлечения остатков спирта температуру повышают до 85 °С.
После проведенной дробной перегонки получили 1,29 л спиртового продукта крепостью 72 % об. из гречишного мёда и 1,33 л крепостью 74 % об. из цветочного мёда. Выход спирта от теоретического составил 77 и 93 % для гречишного и цветочного мёда, соответственно.
Спирт-сырец и целевые продукты после дробной перегонки проанализировали методом газо-жидкостной хроматографии на наличие примесей (табл. 4).
Таблица 4
Результаты хроматографического анализа спиртовых продуктов на
основе гречишного мёда
Наименование примеси Спиртовой продукт на Спиртовой продукт на
основе цветочного основе гречишного
мёда мёда
0(%об) 0(%об)
уксусный альдегид 0,009 0,021
метилацетат 0,468 1,508
этилацетат 0,043 0,092
пропанол-1 0,451 0,332
изобутанол 0,239 0,288
бутанол-1 0,012 0,023
изоамиловый спирт 1,279 1,567
Содержание примесей спиртовом продукте соответствует норме для пищевого спирта. Следует отметить, что содержание метилацетата и изоамилового спирта в продукте на основе гречишного мёда выше, чем в продукте из цветочного мёда. Вероятно, это и придает более яркий аромат и привкус спиртовому продукту из гречишного мёда.
Заключение
Спиртовые продукты после дробной дистилляции представляли собой бесцветную прозрачную жидкость. По результатам сравнения органолептических показателей можно заключить, что спиртовой продукт из гречишного мёда имеет более приятный аромат без примеси резких запахов. Продукт из цветочного мёда имеет неприятный запах с резкими нотами спирта. Таким образом, индивидуальный состав и аромат мёда определяет органолептические показатели спиртового продукта.
Список литературы
1. Коноплева М.М. Продукты жизнедеятельности медоносной пчелы // Вестник фармации. 2011. № 1. Т. 51. С. 76.
2. Analytical Methods Used in the Quality Control of Honey / C. Pita-Calvo, M.E. Guerra-Rodríguez, M. Vázquez [et al.] // Journal of agricultural and food chemistry. 2017. V. 65. № 4. P. 690-703.
3. Данильчук Ю.В. Оценка качества мёда на основе мониторинга его физико-химических свойств // Сахар. 2012. № 9. С. 37-40.
4. Понаморева О.Н., Строителев В.В., Михальченко С.Н. Сравнительная характеристика образцов мёда Тульской области по основным
показателям // Известия Тульского государственного университета. Естественные науки. 2018. № 4. С. 88-96.
5. ГОСТ 19792-2017. Мёд натуральный. Технические условия: дата введения 2019-01-01. Москва : Изд-во стандартов, 2017. 17 с.
6. ГОСТ 31774-2012. Мёд. Рефрактометрический метод определения воды: дата введения 2013-01-07. Москва: Изд-во стандартов, 2017. 18 с.
7. ГОСТ 32167-2013. Мёд. Метод определения сахаров: дата введения 2018-05-01. Москва: Издательство стандартов, 2018. 16 с.
8. ГОСТ 34232-2017. Мёд. Методы определения активности сахарозы, диастазного числа, нерастворимых веществ: дата введения 201901-01. Москва: Издательство стандартов, 2018. 19 с.
9. ГОСТ 31768-2012. Мёд натуральный. Методы определения гидроксиметилфурфураля: дата введения 2019-11-29. Москва: Издательство стандартов, 2018. 21 с.
10. Крыщенко Ф.И., Маслова И.Н. Алкогольные напитки на основе мёда // Аллея науки. 2020. Т. 1. № 6. С. 77-84.
11. Патент № RU 22 403 45 C2. Способ изготовления алкогольного медового напитка: № 2002130135/13 :заявл. 10.11.2002 :опубл. 20.11.2004 / Кичигин А.Е. 5 с.
12. Технический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности алкогольной продукции" (ТР ЕАЭС 047/2018). 2018. 80 с.
13. Михайлова И.Ю. Медовые напитки и перспективы контроля их качества // Пиво и напитки. 2023. № 4. С. 10-13.
14. Кислицина Н.А., Калягин А.С. Особенности ассортимента медовых напитков // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. 2020. № 20. С. 143-145.
15. Хоконова М.Б., Цагоева О.К. Качественные показатели продуктов брожения в спиртовом производстве // Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В.М. Кокова. 2019. № 1. Т. 23. С. 52-55.
16. Almasaudi S. The antibacterial activities of honey // Saudi Journal of Biological Sciences. 2021. Т. 28. № 4. С. 2188-2196.
17. Diversity of monofloral honey based on the antimicrobial and antioxidant potential / A. Hulea, D. Obistioiu, I. Cocan [et al.] // Antibiotics (Basel, Switzerland). 2022. V. 11. P. 5. '
18. Курманов Р.Г. Органолептический и палинологический анализ мёда: обзор современного состояния методик, характеристика монофлорных видов российского мёда // Инновации и продовольственная безопасность. 2020. № 3. Т. 29. С. 19-31.
19. Antibacterial and Biofilm Degradation Effects of Hungarian Honeys Linked With Botanical Origin, Antioxidant Capacity and Mineral Content /
A. Farkas, V. L. Balazs, T. Koszegi [et al.] // Frontiers in nutrition. 2022. V. 9. P. 953470.
Будай Александр Алесандрович, магистр, sbudai@inbox.ru, Россия, Тула, Тульский государственный университет,
Лаврова Дарья Геннадиевна, канд. хим. наук, ст. науч. сотр. лаборатории ЭиМБ, доцент, d.g.fedoseeva@gmail.com, Россия, Тула, Тульский государственный университет,
Зайцев Максим Геннадиевич, канд. хим. наук, доцент, m.g.zaytcev@gmail.com, Россия, Тула, Тульский государственный университет,
Понаморева Ольга Николаевна, д-р хим. наук, зав. кафедрой биотехнологии, olgaponamoreva@mail.ru, Россия, Тула, Тульский государственный университет
BIOTECHNOLOGICAL ASPECTS OF OBTAINING STRONG ALCOHOLIC BEVERAGES FROM FLOWER AND BUCKWHEAT HONEYS
A.A. Budai, D.G. Lavrova, M.G. Zaitsev, O.N. Ponamoreva
Technological aspects of obtaining strong alcoholic beverages from flower and buckwheat honey by fermentation and subsequent distillation of the obtained product are considered, including the absence of antimicrobial effect of honey on alcoholic yeast Saccharo-myces cerevisiae is proved. A comparative analysis of the quality of the obtained alcoholic beverages by organoleptic indicators and by the content of micro-impurities in the distillates was carried out. The individual composition and flavor of honey determines the organoleptic indicators of the alcoholic product. The alcoholic product from buckwheat honey has a more pleasant aroma without impurity of pungent odors.
Key words: honey, alcoholic fermentation, honey alcohol, honey broth, honey quality indicators.
Budai Alexander Alesandrovich, student, sbudai@inbox.ru, Russia, Tula, Tula State University,
Lavrova Darya Gennadievna, PhD (Chem), S.Sc. of E&MB laboratory, Associate Professor, Department of Biotechnology, d.g.fedoseeva@gmail.com, Russia, Tula, Tula State University,
Zaitsev Maxim Gennadievich, PhD (Chem), Associate Professor, Department of Chemistry, m.g.zaytcev@gmail.com, Russia, Tula, Tula State University,
Ponamoreva Olga Nikolaevna, Dr. Sci. (Chem.), Head of Department of Biotechnology, olgaponamoreva@mail.ru, Russia, Tula, Tula State University
