CC BY
22
УДК 658.56:664.9(045) DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10122
Оценка качества и безопасности кулинарных полуфабрикатов из скумбрии и терпуга
Н.В. Дементьева, канд. техн. наук, член-корреспондент Международной Академии наук; В.Д. Богданов*, д-р техн. наук, профессор; Е.В. Федосеева, канд. техн. наук; О.В. Сахарова, канд. техн. наук
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, г. Владивосток
Дата поступления в редакцию 25.02.2019 * bogdanowd@dgtru.ru
Дата принятия в печать 26.09.2019 ©Дементьева Н.В., Богданов В.Д., Федосеева Е.В., Сахарова О.В, 2019
Реферат
В Дальневосточном регионе к недоиспользуемым видам рыб можно отнести скумбрию и терпуга, из которых в основном выпускают мороженую и соленую рыбопродукцию. В настоящее время большим спросом у потребителей пользуются кулинарные рыбные полуфабрикаты, максимально подготовленные к дальнейшей тепловой обработке, в которых сохранены нативные свойства сырья. В Дальрыбвтузе разработана технология кулинарных рыбных полуфабрикатов из скумбрии и терпуга, упакованных в термоформажную пленку Darfresh, с пролонгированными сроками хранения. Целью работы являлось исследование показателей качества и безопасности кулинарных полуфабрикатов из скумбрии и терпуга. При исследовании химического состава кулинарных рыбных полуфабрикатов из скумбрии установлено, что в зависимости от рецептуры в них содержится белка - от 16,7 до 17,1%, углеводов - от 0,1% до 0,4%, липидов - от 8,9 до 9,2%, воды - от 69,9 до 70,8% и минеральных веществ - от 3,2 до 3,4%. Энергетическая ценность составляет 148,1-153,3 ккал. В свою очередь, у кулинарных полуфабрикатов из терпуга количество белка составило 16,9-17,3%, углеводов - 0,3-0,4%, липидов - 11,8-12,4%, воды - 67,1-67,7%, минеральных веществ - 3,2-3,3%. Энергетическая ценность полуфабрикатов из терпуга варьировалась от 175,4 до 182,0 ккал, в зависимости от рецептуры. При исследовании микробиологических показателей кулинарных рыбных полуфабрикатов в процессе хранения установлено, что микроорганизмов Staphylococcus aureus, Escherichia coli, бактерий группы кишечных палочек (колиморфных бактерий - БГКП), осмотолерантных и осмофильных дрожжевых и плесневых грибов, Salmonella, Listeria monocytogenes выявлено не было, КМАФАнМ не превышало предельно допустимого уровня и составляло от 2,1х103 до 7,9х103 КОЕ/г, в зависимости от рецептуры. Органолептическая оценка полуфабрикатов из скумбрии и терпуга показала, что все образцы, прошедшие выдержку в многокомпонентных посолочных смесях, приготовленных по разработанным рецептурам, обладали высокими сенсорными характеристиками. Полуфабрикаты имели приятные вкус и запах, с оттенком пряностей, с небольшой кислинкой, придающей пикантность, консистенция рыбы была плотной и упругой. Установлено, что кулинарные полуфабрикаты из скумбрии и терпуга обладали высокой относительной биологической ценностью - от 74,6 до 84,3%.
Ключевые слова
скумбрия, терпуг, кулинарные полуфабрикаты, пищевая ценность, качество, безопасность Для цитирования
Дементьева Н.В., Богданов В.Д., Федосеева Е.В., Сахарова О.В. (2019) Оценка качества и безопасности кулинарных полуфабрикатов из скумбрии и терпуга/Пищевая промышленность. 2019. №8. С. 46-50.
Assessment of quality and safety the culinary semi-finished products of mackerel and hexagrammidae
N.V. Dementyeva, Candidate of Technical Sciences, Corresponding Member of the International Academy of Sciences; V.D. Bogdanov*, Doctor of Technical Sciences, Professor; E.V. Fedoseeva, Candidate of Technical Sciences; O.V. Sakharova, Candidate of Technical Sciences Far Eastern State Technical Fisheries University
Received: February 25, 2019 * bogdanowd@dgtru.ru
Accepted: September 26, 2019 © Dementyeva N.V., Bogdanov V.D., Fedoseeva E.V., Sakharova O.V., 2019
Abstract
In the far East to underutilized fish species include mackerel and trout, which mainly produce frozen and salted fish products. Currently, consumers are in great demand for culinary fish semi-finished products, the most prepared for further heat treatment, which preserved the native properties of raw materials. In Dalrybvtuz the technology of the cooled culinary fish semi-finished products from a mackerel and a rasp with the prolonged periods of storage Packed in a thermoforming film Darfresh is developed. The aim of the work was to study the indicators of quality and safety of semi-finished products from mackerel and hexagrammidae. In the study of the chemical composition of culinary fish semi-finished products from mackerel, it was found that depending on the formulation they contain protein from 16.7 to 17,1%, carbohydrates from 0.1 % to 0.4%, lipids from 8.9 to 9.2%, water - from 69.9 to 70.8% and minerals - from 3.2 to 3.4%. The energy value is 148.1-153.3 kcal. In turn, in the culinary semi-finished products of hexagrammidae, the amount of protein was 16.9-17.3%, carbohydrates 0.3-0.4%, lipids 11.8-12.4%, water 67.1-67.7%, minerals 3.2-3.3%. The energy value of semi-finished products from hexagrammidae ranged from 175.4 to 182.0 kcal depending on the formulation. In the study of microbiological parameters of culinary fish semi-finished products during storage it was found that microorganisms Staphylococcus aureus, Escherichia coli, coli group bacteria (BGIS), osmotolerant and osmophilic yeast and mold fungi, Salmonella, Listeria monocytogenes were not found, QMAFAnM did not exceed the maximum permissible levels, and ranged from 2.1x103 to 7.9x103 CFU/g depending on the formulation. Organoleptic assessment of semi-finished products of mackerel and Atka mackerel showed that all the samples have passed the aging in multicomponent brine mixtures, prepared according to the developed formulations had a high sensory characteristics. Semi-finished products had a pleasant taste and smell, with a touch of spices, with a slight acidity, giving piquancy, the consistency of the fish was dense and elastic. It was found that the culinary semi-finished products from mackerel and hexagrammidae had a high relative biological value from 74.6 to 84.3%.
Key words
mackerel, hexagrammidae, culinary semi-finished products, nutritional value, quality, safety For citation
Dementyeva N.V., Bogdanov V.D., Fedoseeva E.V., Sakharova О. V. (2019) Assessment ofquality and safetythe culinarysemi-finished products of mackerel and hexagrammidae/Food processing industry = Pischevaya promyshlennost. 2019. №8. P. 46-50.
Введение. Важными и наиболее массовыми объектами промысла в Дальневосточном бассейне в 2017-2018 гг. стали лососевые, минтай, скумбрия, сельдь тихоокеанская, сардина иваси, сайра, терпуг [1]. Прогнозируется увеличение вылова этих промысловых видов рыб в 2019 г., что вызывает необходимость в расширении ассортимента рыбной продукции из этих сырьевых ресурсов [2, 3]. К недоиспользуемым видам можно отнести скумбрию и терпуга, из которых в основном выпускают мороженую и соленую рыбопродукцию. В настоящее время большим спросом у потребителей пользуются кулинарные рыбные полуфабрикаты, максимально подготовленные к дальнейшей тепловой обработке, в которых сохранены нативные свойства сырья. Однако подобная продукция в большей степени представлена полуфабрикатами из мясного сырья, которые весьма популярны у потребителя. В свою очередь, аналогичная продукция из водных биологических ресурсов выпускается только в отдельных регионах в определенные сезоны, и ее ассортимент весьма ограничен. Данная тенденция продиктована более интенсивной тканевой ферментативной активностью водных биологических ресурсов, что ограничивает сроки их хранения по сравнению с мясными полуфабрикатами [4]. С учетом ориентированности потребителя на натуральные, здоровые продукты питания рыбное сырье, превосходящее по функциональности мясное, должно занимать ведущие позиции при производстве кулинарных рыбных полуфабрикатов, которые предназначены для дальнейшей тепловой обработки.
Современная пищевая технология неотделима от процесса упаковывания. Прогрессивным способом упаковывания на сегодняшний день является использование защитных барьерных пленок, которые вырабатываются из различных полимерных материалов, обладающих разной степенью защиты к воздействию внешних факторов окружающей среды [5]. Востребованными пищевой промышленностью на сегодняшний день являются многослойные рельефные пленки разных производителей. Например, упаковочная пленка Оа^геБИ, разработанная шведской компанией Сгуоуаэ, характеризуется более плотным облеганием продукта (эффект «второй кожи») и дополнительными барьерными свойствами к кислороду и парам воды. Этой компанией разработано несколько видов упаковочной пленки, в том числе устойчивых к тепловому нагреву, что дает возможность приготовления продукта в микроволновой печи или духовом шкафу без снятия пленки, -это экономит время на приготовление пищи.
В Дальрыбвтузе разработана технология охлажденных кулинарных рыбных полуфабрикатов из скумбрии и терпуга
с пролонгированными сроками хранения, упакованных в термоформажную пленку Оа^геБИ [5].
Технологический процесс производства включал следующие основные технологические операции: прием сырья, мойка, зачистка, разделка, порционирование, выдержка в многокомпонентных посолочных смесях, обсыпка пряностями, упаковывание под вакуумом в термоформажную пленку, охлаждение, хранение.
Цель работы - исследование показателей качества и безопасности кулинарных полуфабрикатов из скумбрии и терпуга.
Объектом исследования служили кулинарные рыбные полуфабрикаты из скумбрии и терпуга, для производства которых использовали мороженую скумбрию японскую и терпуг северный одноперый, которые по показателям качества соответствовали ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая». Разделанную и порционированную рыбу выдерживали в многокомпонентных посолочных смесях (табл. 1).
Обсыпку пряностями рыбы после вкусового посола проводили для придания привлекательного товарного вида, усиления вкусо-ароматических характеристик готовой продукции и расширения ассортиментного ряда полуфабрикатов. В состав обсыпок были включены пряности (лемонграсс, мелисса, кориандр, розмарин, орегано, кардамон и др.), которые обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами [6].
Методы анализа. В работе применяли химические, физико-химические методы анализа.
Отбор проб сырья и подготовку проб к анализу проводили по стандартным методикам (ГОСТ 31339-06, ГОСТ 7631-08, ГОСТ 8756.0-70).
Определение азота общего, содержание воды, липидов, минеральных веществ,
соли осуществляли по ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки (методы анализа)».
Энергетическую ценность продукции рассчитывали по методике A.A. Покровского (1977).
Органолептическую оценку готовой продукции осуществляли профильным методом.
Содержание токсичных элементов определяли по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538; свинец - по ГОСТ 26932, мышьяк -по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ Р 53182, кадмий - по ГОСТ 26933, ртуть -по ГОСТ 26927, ГОСТ Р 53183.
Определение микробиологических показателей проводили по ГОСТ 10444.15, ГОСТ Р 52816, ГОСТ Р 52815, ГОСТ 29185, ГОСТ Р 52814, ГОСТ Р 51921, ГОСТ 10444.12.
Сульфитредуцирующие клостридии определяли по ГОСТ 29185-2014 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях».
Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП) проводили согласно ГОСТ 31747-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)».
Бактерии рода Salmonella определяли по ГОСТ 31659-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella».
При биологической оценке готовой продукции применяли методику Игнатьева и использовали стандартные синхронизированные культуры инфузорий вида Tetrahymena pyriformis [7].
Статистическую обработку данных проводили стандартным методом оценки результатов испытаний для малых выборок. Цифровые величины, указанные
Таблица 1
Рецептуры многокомпонентных посолочных смесей для вкусового посола скумбрии
и терпуга
Компоненты посолоч- Рекомендуемые нормы применения, %
ных смесей Контроль Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3
Хлорид натрия 14 14 14 14
Сахар 3 3 3 3
Тринатриевый пиро- . фосфат (Na3HP207) '
Каррагинан - - 1 -
Соевый изолированный белок (СУПРО-595) - - - 4
Аскорбиновая кислота - 0,05 - -
Винная кислота - - 0,05 -
Лимонная кислота - - - 0,5
Горчица - 0,1 - -
Розмарин - - 0,2 -
Кориандр - - - 0,2
в таблицах и графиках, представляют собой арифметические средние, надежность которых (Р) = 0,95, доверительный интервал (А) ±10%.
Качество готовой продукции напрямую зависит от ее пищевой ценности и безопасности. При исследовании химического состава кулинарных рыбных полуфабрикатов из скумбрии установлено, что в зависимости от рецептуры в них содержалось белка - от 16,7 до 17,1 %, углеводов -от 0,1% до 0,4%, липидов - от 8,9 до 9,2%, воды - от 69,9 до 70,8% и минеральных веществ - от 3,2 до 3,4%. Энергетическая ценность составляла 148,1153,3 ккал. В свою очередь, у кулинарных полуфабрикатов из терпуга установлено количество белка 16,9-17,3%, углеводов -0,3-0,4%, липидов - 11,8-12,4%, воды -67,1-67,7%, минеральных веществ -3,2-3,3%. Энергетическая ценность полуфабрикатов из терпуга варьировалась от 175,4 до 182,0 ккал, в зависимости от рецептуры (табл. 2).
У кулинарных полуфабрикатов из скумбрии и терпуга определили органолеп-тические показатели. Для новой продукции разработаны базовые показатели
качества, которым она должна соответствовать: внешний вид, консистенция, цвет, запах кулинарных полуфабрикатов до и после тепловой обработки. Для орга-нолептической оценки нами разработаны балльные шкалы на основе установленных комплексных и единичных показателей качества. Проведена их градация, соответствующая числу баллов выбранной шкалы (в нашем случае пятибалльной) [8].
Органолептическая оценка полуфабрикатов из скумбрии показала, что все образцы, прошедшие выдержку в многокомпонентных посолочных смесях, приготовленных по разработанным рецептурам, обладали более высокими сенсорными характеристиками по сравнению с контрольным образцом. Полуфабрикаты имели приятные вкус и запах, с оттенком пряностей, с небольшой кислинкой, придающей пикантность. Консистенция рыбы по сравнению с контролем стала более плотной и упругой. Образцы полуфабрикатов (рецептура №1 и рецептура №2) имели умеренно упругую консистенцию, за которую им присвоено 4 балла. У полуфабриката (рецептура №2) посравнениюсостальными рецептурами была более выражена кислотность,
что незначительно снижало общее впечатление. Самую высокую балльную оценку получил образец №3. Сводная профилограмма органолептической оценки кулинарных полуфабрикатов из скумбрии представлена на рис. 1.
Балльная оценка полуфабрикатов из терпуга показала аналогичное улучшение органолептических показателей продукта, прошедшего предварительную выдержку в многокомпонентных посолочных смесях (рис. 2).
Образец, выдержанный в стандартном рассоле (контроль), в состав которого входили только соль и сахар, имел более темный цвет, пресноватый вкус и запах, менее плотную и сочную консистенцию. Выдержка терпуга в многокомпонентных посолочных смесях, приготовленных по разработанным рецептурам, позволила получить полуфабрикаты с высокими органолептическими показателями. У полуфабрикатов произошло осветление мышечной ткани, они приобрели приятный привкус рассольных композиций. Консистенция мяса стала более плотной и сочной. Самую высокую балльную оценку получили полуфабрикаты, приготовленные по рецептуре №3. Обсыпка полуфабрикатов разработанными композициями пряностей позволила придать им более насыщенный и разнообразный вкус, создать более привлекательный внешний вид и расширить ассортимент готовой продукции, способный удовлетворить разные вкусы потребителей.
По органолептическим, физическим и химическим показателям кулинарные полуфабрикаты из скумбрии и терпуга должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.
Согласно техническому регламенту Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в рыбных
Химический состав и энергетическая ценность кулинарных
из скумбрии и терпуга
Таблица 2 рыбных полуфабрикатов
Полуфабрикат Вода, % Белок, % Липиды, % Углеводы, % Минеральные вещества, % Энергетическая ценность, ккал
Полуфабрикаты из скумбрии
Оригинальные 70,4+0,22 16,7+0,13 9,3+0,06 0,4+0,02 3,2+0,04 152,1 + 5,2
Пряные 70,3+0,23 16,8+0,12 9,2+0,06 0,4+0,03 3,3+0,05 151,6+5,4
Особые 70,8+0,25 16,9+0,1 8,9+0,07 0,1+0,01 3,3+0,03 148,1+5,3
Пикантные 69,9+0,28 17,1+0,06 9,3+0,05 0,3+0,03 3,4+0,02 153,3 + 5,5
Полуфабрикаты из терпуга
Оригинальные 67,1+0,24 17,1+0,12 12,3+0,08 0,3+0,02 3,2+0,01 180,3+6,1
Пряные 67,4+0,23 16,9+0,13 12,0+0,07 0,4+0,04 3,3+0,05 177,2+6,4
Особые 67,7+0,26 17,1+0,11 11,8+0,05 0,2+0,02 3,2+0,03 175,4+6,5
Пикантные 66,8+0,27 17,3+0,07 12,4+0,08 0,3+0,03 3,2+0,04 182,0+6,3
Рис. 1. Сводная профилограмма органолептической оценки кулинарных полуфабрикатов из скумбрии
Рис. 2. Сводная профилограмма органолептической оценки кулинарных полуфабрикатов из терпуга
кулинарных полуфабрикатах не должно превышать 1,0х104 КОЕ/г [9].
В процессе хранения исследовали изменения микробиологических показателей кулинарных рыбных полуфабрикатов из скумбрии и терпуга, упакованных в термоформажные барьерные пленки.
Как было установлено, микроорганизмов Staphylococcus aureus, Escherichia coli, бактерий группы кишечных палочек (БГКП), осмотолерантных и осмофиль-ных дрожжевых и плесневых грибов, Salmonella, Listeria monocytogenes выявлено не было на всех этапах исследований, КМАФАнМ не превышало предельно допустимого уровня и составляло от 2,1х103 до 7,9х103, в зависимости от рецептуры (табл. 4).
Определение содержания токсичных элементов, нитрозаминов, радионуклидов, полихлорированных бифенилов и гистамина проводили в соответствии с требованиями Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), все показатели не превысили допустимого уровня (табл. 5).
Относительную биологическую ценность (ОБЦ) кулинарных рыбных полуфабрикатов определяли на живой клетке инфузории Tetrahymena pyriformis, используя методику Игнатьева А.Д. (табл. 6).
В кулинарных полуфабрикатах из скумбрии и терпуга инфузория была активна, подвижна, замедления роста, мутаций и гибели единичных клеток не наблюдалось. Все это говорит о том, что исследуемые кулинарные полуфабрикаты, приготовленные по разработанным рецептурам, биологически безопасны для здоровья человека.
Согласно стандартной методике относительная биологическая ценность представляет собой процентное отношение количества выросших инфузорий в исследуемых пробах и казеине. Общеизвестным фактом является то, что на четвертые сутки экспозиции количество выросших особей Tetrahymena pyriformis на казеине составляет 98 штук клеток в 1 поле зрения, что равно 100% ОБЦ [7].
Данные проведенных исследований показали, что полуфабрикаты из скумбрии и терпуга по биологической ценности обладают выраженными положительными характеристиками, приближенными к эталонному белку - казеину.
Установлено, что все разработанные рецептуры многокомпонентных посолочных смесей способны значительно повысить относительную биологическую ценность полуфабрикатов из скумбрии и терпуга. Так, ОБЦ для полуфабрикатов из скумбрии на 4-е сутки экспозиции варьировалась от 74,6 до 78,4%, а для терпуга - от 80,4 до 84,3%, тогда как для контрольного образца из скумбрии ОБЦ не превышала 63,5%, а для терпуга - 68,1%. Макси-
Таблица 3
Органолептические и физико-химические показатели рыбных кулинарных полуфабрикатов из скумбрии и терпуга
Показатель Характеристика
Внешний вид Поверхность рыбы всех видов разделки чистая, естественной окраски. Срезы с ровными краями. Без наружных повреждений. Может быть незначительное пожелтение срезов рыбы, не проникшее в толщу мяса.
Разделка Потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски массой не более 0,5 кг. Голова, позвоночник, реберные и плечевые кости, плавники, кожа, внутренности, черная пленка, сгустки крови удалены (удаляется все, кроме кожи) - филе без кожи (с кожей). Филе, нарезанное на куски массой не более 0,5 кг.
Консистенция Плотная, присущая данному виду рыбы, нежная у скумбрии.
Цвет мяса Свойственный данному виду рыбы. Не связанное с окислением жира незначительное подкожное пожелтение.
Запах Свойственный свежей рыбе, без постороннего запаха. Возможен слабовыраженный йодистый запах.
Вкус и запах (после термической обработки) Приятные, свойственные данному виду продукции с привкусом используемых компонентов; без постороннего привкуса.
Наличие посторонних примесей Не допускается
Массовая доля поваренной соли, % 2,0-4,0
Общая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту), % 0,1-0,8
Таблица 4
Микробиологические показатели рыбных кулинарных полуфабрикатов
Показатель Допустимые показатели Установленные показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х104 от 2,1х103 до 7,9х103
БГКП (колиформы) 0,001 не обнаружено
,, , \ S. aureus Масса продукта (г), в которой недопу- Сульфитредуцирующие скаются клостридии 0,01 0,01 не обнаружено не обнаружено
Патогенные, в том числе сальмонеллы и L. monocytogenes 25,0 не обнаружено
V. parahaemolyticus, КОЕ/г, не более 100 не обнаружено
Осмотолерантных и осмофильных дрожжевых и плесневых грибов - не обнаружено
Таблица 5
Показатели безопасности рыбных кулинарных полуфабрикатов
Показатель Допустимый уровень содержания, мг/кг, (для радионуклидов-Б/кг), не более Установленный уровень содержания, мг/кг, (для радионуклидов-Б/кг), не более
Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть 1,0 5,0 0,2 0,5 0,11+0,05 0,012+0,01 не обнаружено не обнаружено
Гистамин 100 ( скумбрия, лосось, сельдь) не обнаружено
Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА 0,003 не обнаружено
Диоксины 0,000004 не обнаружено
Пестициды: гексахлорциклогексан (а, р, у-изомеры) ДДТ и его метаболиты 0,2 0,2 (морская рыба) 2,0 (лососевые, сельдь жирная) не обнаружено
Полихлорированные бифенилы 2,0 не обнаружено
Радионуклиды: цезий-137 стронций-90 130 100 не обнаружено не обнаружено
Таблица 6
Относительная биологическая ценность полуфабрикатов из скумбрии и терпуга
Полуфабрикаты Время генерации инфузории (сутки) ОБЦ, %
из скумбрии и терпуга 0 1 2 3 4
Полуфабрикаты из скумбрии
Контроль С №0 Б 5,9 15,0 30,0 62,2 63,5
Рецептура С № 1 Б 6,3 22,2 38,4 73,1 74,6
Рецептура С № 2 5 6,9 26,9 43,2 74,1 75,6
Рецептура С №3 Б 8,6 26,9 46,9 76,8 78,4
Полуфабрикаты из терпуга
Контроль Т №0 5 6,5 19,0 33,3 66,8 68,1
Рецептура Т № 1 5 8,2 23,0 40,1 78,8 80,4
Рецептура Т № 2 Б 8,7 27,0 45,0 79,9 81,5
Рецептура Т №3 5 9,0 29,7 49,0 82,6 84,3
мальной ОБЦ обладали полуфабрикаты, выдержанные в многокомпонентной посолочной смеси, приготовленной по рецептуре №3.
Выводы. Таким образом, по результатам исследований установлено, что кулинарные полуфабрикаты из скумбрии и терпуга обладают высокой пищевой ценностью. По микробиологическим показателям кулинарные полуфабрикаты удовлетворяют требованиям нормативной документации для данного вида продукции. Безопасность полуфабрикатов подтверждают исследования на содержание токсичных элементов, пестицидов, полихпорированных бифени-лов и радионукпеидов. Данный факт свидетельствует о гарантированной безопасности готовой продукции.
Установлено, что кулинарные полуфабрикаты из скумбрии и терпуга имеют высокую относительную биологическую ценность, являются безопасными для тест-культуры, так как положительно влияют на показатели роста, жизнедеятельность и развитие живой клетки по поколениям инфузорий.
ЛИТЕРАТУРА
1. Котенев, Б.Н. Проблемы и перспективы развития рыбного хозяйства и его роль в продовольственном обеспечении страны/Б.Н. Котенев // I Всероссийский конгресс экономистов-аграрников «Роль и место агропромышленного комплекса в удвоении внутреннего валового продукта России». -М., 2005. - С. 103-121.
2. Бочаров, Л. Н. Перспективный подход к обеспечению населения продуктами рыболовства/Л.Н. Бочаров // Известия ТИНРО. -2004. - Т. 138. - С. 3-18.
3. Бочаров, Л. Н. Рыбохозяйственные исследования на Дальнем Востоке и их ресурс-
ное обеспечение/Л.Н. Бочаров, И.В. Мельников, В.Ф. Савиных, Ю.Г. Блинов // Вопросы рыболовства. - 2003. - Т. 4. - №2 (14). -С. 184-208.
4. Байдалинова, Л. С. Биотехнология морепродуктов/Л.С. Байдалинова. - М.: Мир, 2006. - 560 с.
5. Дементьева Н.В. Исследование техно-химических свойств скумбрии и терпуга -Н.В. Дементьева // Известия вузов. Пищевая технология. - 2018. - №5-6. - С. 19-24.
6. Терехова, А. И. Роль упаковки в современном пищевом производстве/А.И. Терехова, H.A. Галичникова, С.Х. Абдулина // Конструкции из композиционных материалов -М.: Компас, 2004. - №3. - С. 30-35.
7. Исупов, В. П. Пищевые добавки и пряности. История, состав, применение/В.П. Исупов - СПб.: ГИ0РД, 2000. - 176 с.
8. Дементьева, Н.В. Оценка пищевой и биологической ценности скумбрии и терпу-га/Н.В. Дементьева, В.Д. Богданов, О.В. Сахарова // Научные труды Дальрыбвтуза. -2018. - Т. 45. - №2. - С. 68-75.
9. Ким, Т.Н. Сенсорный анализ продуктов переработки рыбы и беспозвоночных/Г.Н. Ким, И.Н. Ким, Т.М. Сафронова, Е.В. Мегеда - СПб.: Лань, 2014. - 512 с.
10. Технический регламент Евразийского экономического союза TP ЕАЭС 040/2016 0 безопасности рыбы и рыбной продукции/Решение Совета Евразийской экономической комиссии от 18.10. 2016 г. №162.
REFERENCES
1. Kotenev BN Problemy i perspektivy razvi-tija rybnogo hozjajstva i ego rol' v prodovol'stvennom obespecheniistrany [Problems and prospects of fisheries development and its role in the food supply of the country]. I Vserossijskij kongress jekonomistov-agrarnikov Rol' i mesto
agropromyshlennogo kompleksa v udvoenii vnutrennego valovogo produkta Rossii[I all-Russian Congress of agricultural economists the Role and place of the agro-industrial complex in doubling the gross domestic product of Russia]. Moscow, 2005. P. 103-121.
2. Bocharov LN Perspektivnyj podhod k obespecheniju naselenija produktami rybolovstva [Perspective approach to providing the population with fishery products]. Izvestija TINR0 [Izvestiya TINR0]. 2004. Vol. 138. P. 3-18.
3. Bocharov LN, Mel'nikov IV Savinyh VF, Blinov JuG. Rybohozjajstvennye issledovanija na Dal'nem Vostoke i ih resursnoe obespechenie [Fisheries research in the far East and their resource provision]. Voprosy rybolovstva [Fisheries issues]. 2003. Vol. 4, no. 2 (14). P. 184-208.
4. Bajdalinova LS. Biotehnotogija moreproduktov [Biotechnology of seafood]. Moscow: Mir, 2006. 560 p.
5. Dement'eva NV. Issledovanie tehnohimicheskih svojstv skumbrii i terpuga [Study of technochemical properties of mackerel and rasp]. Izvestija vuzov. Pishhevaja tehnoiogija [News universities. Food technology]. 2018. No. 5-6. P. 19-24.
6. Terehova AI. Galichnikova NA, Abdulina SH. Rol' upakovkiv sovremennom pishhevom proizvodstve [The role of packaging in modern food production]. Konstrukcii iz kompozicionnyh materialov [Structures made of composite materials]. Moscow: Kompas, 2004. No. 3. P. 30-35.
7. Isupov VP. Pishhevye dobavki i prjanosti. Istorija, sostav, primenenie [Food additives and spices. History, composition, application]. Sankt-Peterburg: GI0RD, 2000. 176 p.
8. Dement'eva NV, Bogdanov VD, Saharova 0V. Ocenka pishhevoj i biologicheskoj cennostiskumbrii i terpuga [Evaluation of food and biological value of mackerel and rasp]. Nauchnye trudy Dal'rybvtuza [Scientific works of Dalrybvtuz]. 2018. Vol. 45. No. 2. P. 68-75.
9. Kim GN, Kim IN, Safronova TM, Megeda EV. Sensornyj analiz produktov pererabotki ryby i bespozvonochnyh [Sensory analysis of processed fish and invertebrates]. Sankt-Peterburg: Lan', 2014. 512 p.
10. Tehnicheskij reglament Evrazijskogo jekonomicheskogo sojuza TR EAJeS 040/2016 0 bezopasnostiryby i rybnoj produkcii[Technical regulation of the Eurasian economic Union TR EAEU 040/2016 On safety of fish and fish products]. Reshenie Soveta Evrazijskoj jekonomicheskoj komissiiot 18.10. 2016 g. No.162.
Авторы
Дементьева Наталья Валерьевна, канд. техн. наук, член-корреспондент Международной Академии наук экологии и безопасности жизнедеятельности,
Богданов Валерий Дмитриевич, д-р техн. наук, профессор, Федосеева Елена Владимировна, канд. техн. наук, Сахарова Ольга Валентиновна, канд. техн. наук
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, 690087, Россия, г. Владивосток, ул. Луговая, д. 52Б, dnvdd@mail.ru, bogdanovvd@dgtru.ru, elena-692008@mail.ru, solo_78@bk.ru
Authors
Nataiya V. Dementyeva, Candidate of Technical Sciences, Corresponding
Member of the International Academy of Sciences,
Valeriy D. Bogdanov, Doctor of Technical Sciences, Professor,
Elena V. Fedoseeva, Candidate of Technical Sciences,
Olga V. Sakharova, Candidate of Technical Sciences
Far Eastern State Technical Fisheries University, 52B, Lugovaya str., Vladivostok, Russia, 690087,
dnvdd@mail.ru, bogdanovvd@dgtru.ru, elena-692008@mail.ru, solo_78@bk.ru
