CC BY
30
УДК 664.951.65:639(031)
Исследование функционально-технологических свойств скумбрии и терпуга
Н. В. Дементьева, канд. техн. наук; А. В. Панкина, канд. техн. наук; В. Д. Богданов, д-р техн. наук, профессор; О. В. Сахарова, канд. техн. наук; Е. В. Федосеева, канд. техн. наук
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет (Дальрыбвтуз), г. Владивосток Реферат
Основными объектами промысла в Дальневосточном бассейне в 2017 г стали лососевые, минтай, скумбрия, сельдь тихоокеанская, сардина иваси, сайра, терпуг По прогнозам, в 2018 г. предполагается увеличение вылова этих промысловых видов рыб, что вызывает необходимость в поиске путей их переработки. Применение необходимых технологических приемов для обеспечения выпуска продукции высокого качества напрямую связано с функционально-технологическими свойствами исходного сырья. Их изучение позволяет в дальнейшем выбирать рациональную технологию обработки, направленную на обеспечение высокого качества готовой продукции. Целью научно-исследовательской работы являлось сравнительное исследование функционально-технологических свойств скумбрии японской (лат. Scomber japonicas) и терпуга северного одноперого (лат. Pleurogrammus monopterygius). Результаты проведенных исследований показывают, что мышечная ткань скумбрии характеризуется высокой водосвязывающей способностью, она составляет 100%, в ее тканях практически не содержится свободносвязанной влаги. Водоудерживающая способность терпуга гораздо ниже - 63%. После тепловой обработки (показатель ВВС) мясо рыб теряет достаточное количество воды - 19,7% скумбрия и 20,2% терпуг, что связано с де-натурационными изменениями в белках, в результате чего водоудерживающая способность у этих рыб гораздо ниже водосвязывающей. У скумбрии ВУС выше (55,7%), чем у терпуга (49,8%), что связано с более высокой водосвязывоющей способностью мышечной ткани скумбрии. Особенностью мяса скумбрии является пониженное рН (5,5) мяса, что объясняется повышенным содержанием в скумбрии гистидина. Применение в качестве эмульгатора мороженой скумбрии и терпуга позволяет получать эмульсионные системы с высокой эмульгирующей способностью, т. е. замораживание не приводит к существенному снижению способности высокомолекулярных компонентов рыб к хорошему удерживанию жировой фазы в дисперсной системе. Экспериментально установлено, что количество аминного азота в мышечной ткани скумбрии составляет 1,4 г/кг, а в терпуге 0,7 г/кг, это показывает, что активность ферментов мышечной ткани скумбрии в два раза выше, чем у терпуга, поэтому можно прогнозировать, что скумбрия при посоле будет созревать быстрее, чем терпуг. Проведенные исследования показывают перспективность использования скумбрии и терпуга при производстве широкого спектра рыбопродукции, в том числе и для производства полуфабрикатов.
Ключевые слова
активность ферментов; водоудерживающая способность; скумбрия; терпуг; функционально-технологические свойства; эмульгирующая способность
Цитирование
Дементьева Н.В., Панкина А.В., Богданов В.Д., Сахарова О.В., Федосеева Е.В. (2018) Исследование функционально-технологических свойств скумбрии и терпуга // Пищевая промышленность. 2018. № 12. С. 50-53.
Research, technochemical properties of mackerel and lingcod
N.V. Dement'eva, Candidate of Technical Sciences; A.V. Pankina, Candidate of Technical Sciences; V.D. Bogdanov, Doctor of Technical Sciences, Professor; O.V. Saharova, Candidate of Technical Sciences; E.V. Fedoseeva, Candidate of Technical Sciences Far Eastern State Technical Fisheries University
Abstracts
The main fishing grounds in far Eastern waters in 2017 steel salmon, Pollack, mackerel, Pacific herring, sardine, true sardine, saury, Atka mackerel. According to forecasts, in 2018 it is expected to increase the catch of these commercial fish species, which necessitates the search for ways to process them. The use of the necessary technological methods to ensure the production of high quality products is directly related to the functional and technological properties of the feedstock. Their study allows us to further choose a rational processing technology aimed at ensuring the high quality of the finished product. The aim of the research work was a comparative study of the functional and technological properties of Japanese mackerel (lat. Scomber japonicas) and the rasp odnomernogo North (lat. Pleurogrammus monopterygius). The results of the studies show that the muscle tissue of the mackerel is characterized by high water-binding capacity, it is 100%, its tissues contain virtually no free-bound moisture. Water-holding capacity of the rasp is much lower-63%. After heat treatment (a measure of force) fish meat loses a sufficient amount of water is 19.7% mackerel and 20.2% Atka mackerel, which is associated with denaturation changes in proteins, resulting in water-holding capacity of these fish, far below its weight in water. From mackerel VUS higher (55.7%) than in the rasp (49.8%), which is associated with a higher vodosvyatiya the ability of the muscle tissue of mackerel. The peculiarity of mackerel meat is a low pH (5.5) of meat, due to the high content of histidine in the mackerel. Application as an emulsifier of ice cream mackerel and terpug allows to obtain emulsion systems with high emulsifying ability, i. e. freezing does not significantly reduce the ability of high-molecular components of fish to good retention of the fat phase in the dispersed system. It was experimentally established that the amount of amine nitrogen in the muscle tissue of the skuimbria is 1.4 g/kg, and in the terpug 0.7 g/kg, it shows that the activity of enzymes of the muscular tissue of the mackerel is twice higher than that of the terpug, so it can be predicted that the mackerel when salted will Mature faster than the terpug. The studies show the prospects of using mackerel and terpug in the production of a wide range of fish products, including for the production of semi-finished products.
Key words
emulsifying ability; enzyme activity; functional and technological properties; mackerel, terpug; water-holding capacity Citation
Dement'eva N.V., Pankina A.V., Bogdanov V.D., Saharova O.V., Fedoseeva E.V. (2018) Research, technochemical properties of mackerel and lingcod // Food processing industry = Pishhevaja promyshlennost'. 2018. № 12. P. 50-53.
Основными объектами промысла в Дальневосточном бассейне в 2017 г. стали лососевые, минтай, скумбрия, сельдь тихоокеанская, сардина иваси, сайра, терпуг [1]. По прогнозам, в 2018 г. предполагается увеличение вылова этих промысловых видов рыб, что вызывает необходимость в поиске путей их переработки [2, 3]. Применение необходимых технологических приемов для обеспечения выпуска продукции высокого качества напрямую связано с функционально-технологическими свойствами исходного сырья, под которыми понимают совокупность показателей, характеризующих уровни эмульгирующей, водосвязывающей, водоудер-живающей и гелеобразующей способностей, структурно-механические свойства (липкость, вязкость, пластичность и т. д.), сенсорные характеристики (цвет, вкус, запах), величины выхода и потерь при термообработке различных видов сырья [4, 6]. К недоиспользуемым видам рыб можно отнести скумбрию и терпуга, из которых в основном выпускают мороженую рыбопродукцию, реже соленую и подкопченную.
Целью научно-исследовательской работы являлось сравнительное исследование функционально-технологических свойств скумбрии японской (лат. Scomber japonicas) и терпуга северного одноперого (лат. Pleurogrammus monopterygius).
В качестве объектов исследования использовали мороженую скумбрию японскую и терпуг северный одно-перый, которые по показателям качества соответствовали ГОСТ 323662013 «Рыба мороженая» [7].
В работе применяли химические, физико-химические методы анализа.
Определение рН среды производили потенциометрическим методом, на иономере марки Н-130.
Определение водосвязывающей способности (ВСС) проводили методом прессования. Водосвязывающую способность рассчитывали по формуле:
ВСС = 100 -
(а-б)-ЮО а '
ду массовой долей воды в сырье и количеством воды, отделившейся в процессе термической обработки. Водоудерживающую способность определяли по формуле:
ВУС=В-ВВС,
(2)
где В - массовая доля воды, %; ВВС - водовыделяющая способность, %.
Водовыделяющую способность (ВВС) определяли по формуле:
(т-п)400
ВВС =
(3)
где т - масса навески до термообработки, г;
п - масса навески после термообработки, г
При определении эмульгирующей способности (ЭС) и стабильности эмульсии (СЭ) навеску измельченной мышечной ткани рыбы массой 7 г суспензировали в 100 см3 воды в гомогенизаторе при частоте вращения 66,6 с-1 в течение 60 с. Затем добавляли 100 см3 рафинированного подсолнечного масла и смесь эмульгировали в гомогенизаторе при частоте вращения 8,35 с-1 в течение 5 минут. Полученную эмульсию для определения ЭС разливали в 4 калиброванные центрифужные пробирки вместимостью по 50 см3 и центрифугировали при частоте вращения 25,05 с-1 в течение 5 мин, затем определяли объем эмульгированного масла. Для определения СЭ эмульсию нагревали при температуре 80 °С в течение 30 мин. и охлаждали водой в течение 15 мин. Затем заполняли эмульсией 4 калиброванные центрифужные пробирки вместимостью по 50 см3 и центрифугировали при частоте вращения 25,05 с-1 в течение 5 мин., далее определяли объем эмульгированного слоя [5].
Эмульгирующую способность мышечной ткани рыбы (ЭС) в (%) определяли по формуле:
(4)
(1)
где а - навеска образца до прессования, мг;
Ь - навеска образца после прессования, мг.
Водоудерживающую способность (ВУС) определяли как разность меж-
где - объем эмульгированного масла, см3; V - общий объем масла, см3. Стабильность эмульсии (СЭ) в (%) определяли по формуле:
(5)
где V1 - объем нерасслоившейся эмульсии, см3;
V2 - общий объем эмульсии, см3.
Содержание аминного азота определяли методом формольного титрования.
Важными показателями при оценке качества сырья являются значения его водосвязывающей (ВСС), водоудерживающей (ВУС), водо-выделяющей способности (ВВС), эмульгирующей способности (ЭС) и стабильности эмульсии (СЭ) [5, 6, 8, 9]. На значение этих показателей влияет степень свежести сырья и способы его консервирования перед промышленной переработкой. Функционально-технологические свойства определяли у сырья после его размораживания. Срок хранения рыбы составил три месяца.
Как видно из представленных данных (рис. 1), мышечная ткань скумбрии характеризуется высокой водо-связывающей способностью, которая составляет 100%, в ее тканях практически не содержится свободнос-вязанной влаги. Водосвязывающая способность терпуга гораздо ниже -63%. После тепловой обработки (показатель ВВС) мясо рыб теряет достаточное количество воды - 19,7% скумбрия и 20, 2% терпуг, что связано с денатурационными изменениями в белках, в результате чего во-доудерживающая способность у этих рыб гораздо ниже водосвязывающей. У скумбрии ВУС выше (55,7%), чем у терпуга (49,8%), что связано с более высокой водосвязывоющей способностью мышечной ткани скумбрии. Особенностью мяса скумбрии является пониженное рН мяса, которое составляет 5,5, вероятно, это связано с повышенным содержанием в белке аминокислоты - гистидина, что уже отмечалось нами ранее.
Исследования эмульгирующей способности мяса рыб показали, что она достаточно высока, у терпуга составляет 100%, а у скумбрии 87,6%. Однако эмульсионные системы на основе мышечной ткани этих рыб не стабильны, как до, так и после тепловой обработки. После центрифугирования наблюдается отделение воды и масла. Стабильность эмульсии до тепловой обработки на основе мышечной ткани терпуга несколько выше (72%), чем на основе скумбрии (50%). Причем после тепловой обработки наоборот стабильность
рн ■ ВУС,%
ж ввс,%
■ 8СС,%
1 1
20
40
60
80
100
120
Рис. 1. Функционально-технологические показатели скумбрии японской и терпуга северного одноперого мороженого
ЭС,%
СЭЛ (до тепловой обработки
Скумбрия Терпуг
Терпуг Скумбрия
СЭ,% (после тепловой обработки
Рис. 2. Показатели эмульгирующей способности и стабильности эмульсий на основе мышечной ткани скумбрии японской и терпуга северного одноперого до и после тепловой обработки
эмульсии на основе скумбрии (58%) выше, чем у эмульсии с терпугом (40%), вероятно, это связано с более высокой водосвязывающей и во-доудерживающей способностью мяса скумбрии.
Известно, что животные белки являются хорошими природными эмульгаторами и загустителями, в особенности у свежего сырья [10, 11, 12]. Результаты исследований показали, что применение в качестве эмульгатора мороженой скумбрии японской и терпуга северного одноперого позволяет получать эмульсионные системы с высокой эмульгирующей способностью, т. е. замораживание не снижает способность высокомолекулярных компонентов рыб к хорошему удерживанию жировой фазы в дисперсной системе. Однако эмульсионные системы с использованием мороженой рыбы нестабильны как до, так и после тепловой обработки, вероятно, из-за денату-рационных изменений в белках, протекающих в процессе холодильного хранения рыбы.
При выборе дальнейшей технологической обработки сырья следует учитывать различную активность
ферментов мышечной ткани рыб, по которой можно судить о способности рыб к созреванию. Рыбы, у которых мышечная ткань содержит более активные ферментные комплексы, способны более быстро гидро-лизовать белки, тем самым ускорять созревание. По приросту аминного азота судят о скорости гидролиза белков. Экспериментально установлено, что количество аминного азота в мышечной ткани скумбрии составляет 1,4 г/кг, а в терпуге 0,7 г/кг, это показывает, что активность ферментов мышечной ткани скумбрии в два раза выше, чем у терпуга, поэтому можно прогнозировать, что скумбрия при посоле будет созревать быстрее, чем терпуг.
По результатам проведенных исследований установлено, что скумбрия характеризуется высокой водосвязывающей способностью, в ее тканях практически не содержится свободносвязанной влаги. После тепловой обработки мясо рыб теряет достаточное количество воды -19,7 % скумбрия и 20,2 % терпуг, поэтому водоудерживающая способность у этих рыб гораздо ниже водосвязывающей. Особенностью
мяса скумбрии является пониженное рН (5,5) мяса, что объясняется повышенным содержанием в скумбрии гистидина. Применение в качестве эмульгатора мороженой скумбрии и терпуга позволяет получать эмульсионные системы с высокой эмульгирующей способностью, т. е. замораживание не приводит к существенному снижению способности высокомолекулярных компонентов рыб к хорошему удерживанию жировой фазы в дисперсной системе.
Экспериментально установлено, что активность ферментов мышечной ткани скумбрии в два раза выше, чем у терпуга, поэтому можно прогнозировать, что скумбрия при посоле будет созревать быстрее, чем терпуг.
Таким образом, проведенные исследования показывают перспективность использования скумбрии и терпуга при производстве широкого спектра рыбопродукции, в том числе и для производства полуфабрикатов.
ЛИТЕРАТУРА
1. http://www.fish.gov.ru/ component/ tags/ tag/ 707-skumbriya (дата обращения 04. 04. 2018).
2. http://www.fish.gov.ru/ .../ 19870-vylov-sajry-skumbrii-i-ivasi-prevysi[-22- 6-tys-ton (дата обращения 04. 04. 2018).
3. https: //www.eastrussia.ru/ .../ obem-vylova-ryby- v-dalnevostochnom-basseyne-v-2017g-sokrati1sya-neznachitel.no/(дата обращения 04. 04. 2018).
4. Сафронова, Т. М. Технология комплексной переработки гидробион-тов/Т.М. Сафронова [и др.]. - Владивосток, 2002. - 512 с.
5. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов/Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И. А. Рогов - М.: КолосС, 2004. - 571 с.
6. Дементьева, Н. В. Сравнительное исследование технохимических и функционально-технологических свойств молок промысловых рыб/Н.В. Дементьева, Е.Ю. Воропаева // - Изв. ТИН-РО. - 2014. - Т. 179. - С. 279-286.
7. ГОСТ 32366-2013. Рыба мороженая. Технические условия - М.: Стандар-тинформ, 2013.
8. Репников, Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров: монография. -М.: Научная книга, 2010. - 340 с.
9. Терещенко, В. П. Химия пищевого сырья/В. П. Терещенко. - Калининград, 2004. - 144 с.
10. Дементьева, Н. В. Исследование технологических показателей икры сельди тихоокеанской / Н. В. Дементьева, В.Д. Богданов // Вестник МГТУ. - 2017. -Т. 20. - № 3. - C. 589-599.
11. Neish, I.C. Eucheuma sea plunt commerce: how value chains link farmers
to end users/ SEAPlant. Net Technical Monograph № 0105-5B. - 2005. - 23 p.
12. Kromhout, D. Prevention of coronary heart disease by diet and lifestyle: evidense from prospective cross-cultural, cohort and intervention studies/D. Kromhout [et all] // Circulation. - 2002. - Vol. 105. -№ 7. - P. 893-898.
REFEREENCES
1. http://www.fish.gov.ru/ component / tags / tag/ 707-skumbriya (data obrashhenija 04. 04. 2018).
2. http://www.fish.gov.ru/ .../ 19870-vylov- sajry-skumbrii-i- ivasi-prevysil-22-6-tys- ton (data obrashhenija 04. 04. 2018).
3. https: //www.eastrussia.ru/.../obem-vylova- ryby-v-dalnevostochnom-bassey-ne - v-2017g-sokrati1sya-neznach-
itel.no/ (data obrashhenija 04. 04. 2018).
4. Safronova, T.M. Tehnologija komplek-snoj pererabotki gidro-biontov/T.M. Safronova [i dr.]. - Vladivostok, 2002. - 512 s.
5. Antipova, L.V. Metody issledovanija mjasa i mjasnyh produktov/L.V. Antipova, I. A. Glotova, I. A. Rogov - M.: KolosS, 2004. - 571 s.
6. Dement'eva, N. V. Sravnitel'noe issledovanie tehnohimicheskih i funkcional'no-tehnologicheskih svojstv molok promyslovyh ryb/N.V. Dement'eva, E.Ju. Voropaeva // - Izv. TINRO. - 2014. -T. 179. - S. 279-286.
7. GOST 32366-2013. Ryba moro-zhenaja. Tehnicheskie uslovija - M.: Standartinform, 2013.
8. Repnikov, B. T. Tovarovedenie i biohimija rybnyh tovarov: monogra-
fija. - M.: Nauchnaja kniga, 2010. - 340 s.
9. Tereshhenko, V.P. Himija pishhevogo syr'ja/ V. P. Tereshhenko. - Kaliningrad, 2004. - 144 s.
10. Dement'eva, N. V. Issledovanie tehnologicheskih pokazatelej ikry sel'di tihookeanskoj/ N. V. Dement'eva, V. D. Bogdanov // Vestnik MGTU. - 2017. -T. 20. - № 3. - C. 589-599.
11. Neish, I. C. Eucheuma sea plunt commerce: how value chains link farmers to end users/SEAPlant. Net Technical Monograph № 0105-5B. - 2005. - 23 p.
12. Kromhout, D. Prevention of coronary heart disease by diet and lifestyle: evidense from prospective cross-cultural, cohort and intervention studies/D. Kromhout [et all] // Circulation. - 2002. - Vol. 105. - № 7. - P. 893-898.
Авторы
Дементьева Наталья Валерьевна, канд. техн. наук,
Панкина Анна Валерьевна, канд. техн. наук,
Богданов Валерий Дмитриевич, д-р техн. наук, профессор,
Сахарова Ольга Валентиновна, канд. техн. наук,
Федосеева Елена Владимировна, канд. техн. наук
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйст-
венный университет, 690087, г. Владивосток, ул. Луговая, д. 52 Б,
dnvdd@mai1.ru
Authors
Dement'eva Natalya Valer'evna, Candidate of Technical Sciences, Pankina Anna Valer'evna, Candidate of Technical Sciences, Bogdanov Valerij Dmitrievich, Doctor of Technical Sciences, Professor, Saharova Olga Valentinovna, Candidate of Technical Sciences, Fedoseeva Elena Vladimirovna, Candidate of Technical Sciences Far Eastern State Technical Fisheries University, 52 B, Lugovaya str., Vladivostok, 690087, dnvdd@mail.ru
Господдержка отечественного виноделия увеличится более чем в 2 раза
В 2019 г. поддержка винодельческой отрасли вырастет до 3 млрд руб. по сравнению с 1,4 млрд руб. в текущем году. Об этом заявила заместитель Министра сельского хозяйства России Оксана Лут на открытии первой федеральной акции «Дни российских вин».
Проект организован Министерством сельского хозяйства совместно с Министерством промышленности и торговли и направлен на повышение узнаваемости продукции российских виноделов. В мероприятии также приняли участие Статс-секретарь - заместитель Министра промышленности и торговли Виктор Евтухов, заместитель руководителя Российской системы качества (Роскачество) Илья Лоев-ский и президент Союза виноделов и виноградарей России Леонид Попович.
Выступая с приветственным словом, Оксана Лут отметила, что в последние годы виноделие в России сделало серьезные шаги по реализации своего потенциала: сегодня вино производится преимуществен-
но из собранного в нашей стране винограда, а не из импортных вино-материалов.
«Отрасль показывает положительную динамику. Во многом это произошло благодаря государственной поддержке виноградарства: за последние три года она выросла более чем в 5 раз, а в следующем году ее объемы вырастут еще более чем в 2 раза. Только в этом году виноградников было заложено на треть больше, чем в прошлом», - заявила заместитель министра.
«Мероприятия будут проходить во всех федеральных округах, где представлены сети-участники Акции. Это более 60 регионов, - отметил Виктор Евтухов. - Принято решение проводить акцию дважды в год. В мае-апреле, когда на рынке уже появляются в достаточном количестве российские вина предыдущего года урожая, и в конце октября-ноябре, когда на юге завершают очередной сезон уборки винограда».
«Проведение федеральной акции свидетельствует о том, что го-
сударство уделяет большое внимание развитию отрасли. Особенно актуально, что поддержка оказывается не только на стадии выращивания винограда, но и при реализации готовой винодельческой продукции», - подчеркнул Леонид Попович, президент Союза виноградарей и виноделов России.
На сегодняшний день валовый сбор винограда составил 457 тыс. т при средней урожайности 81,5 ц/га. Лидерами по сбору винограда являются Краснодарский край (198 тыс. т) и Республика Дагестан (162 тыс. т). Сбор урожая продлится до конца ноября текущего года.
Акция «Дни российских вин» продлится по 30 ноября 2018 г. В торговых сетях будут проводиться дегустации, консультации по выбору продукции, на ряд вин будут установлены скидки. Проект дает возможность отечественным производителям вин продемонстрировать качество своей продукции, а потребителям оценить успехи российского виноделия.
