CC BY
20
УДК 653.62-021.632
Оценка изменения витаминного состава новых видов овощных наполнителей
в процессе хранения
М.А. Козичева, канд. техн. наук Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева
Овощное сырье и продукты их переработки богаты разнообразными биологически активными веществами, что при внесении их в хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия в том или ином виде приводит к увеличению пищевой и биологической ценности, а также к изменению технологических свойств конечных продуктов. Большим спросом у населения России пользуются изделия данной группы с начинками и прослойками.
Наиболее сложными в технологическом отношении для производства и применения являются термостабильные наполнители, обладающие повышенной устойчивостью к воздействию высоких температур. В качестве реагентов, нормализующих кислотность продукта и придающих термостабильные свойства, в рецептуру вносили карбоната кальция и гидрокарбоната натрия.
При определении качества такого вида продукции как наполнители одним из показателей пищевых досто-
инств можно выделить витаминный состав. Так как витамины являются незаменимыми веществами, поступающими в организм главным образом в составе продуктов питания, целесообразно определение их содержания в готовом продукте непосредственно по окончании технологического процесса и по истечении гарантированного (по микробиологическим показателям) срока годности наполнителя в полимерной герметично укупоренной таре.
При проведении исследований было установлено, что при хранении наполнителей происходят различные химические и биохимические процессы, которые изменяют пищевую ценность, химический состав продукта. Существенных изменений в процессе хранения наполнителей не произошло, они носят тенденциаль-ный характер.
В таблице представлены данные характеризующие изменение витаминного состава термостабильных наполнителей в процессе хранения.
В рецептуру наполнителя дополнительно вносили растительное масло с целью увеличения биодоступности комплекса природных каротиноидов. Поэтому исследование сохраняемости каротиноидов в присутствии растительного масла представляло значительный теоретический и практический интерес.
Как видно из полученных данных, в кислой среде, которая создается внесением кислот, в том числе и аскорбиновой, которая дополнительно выполняет роль антиоксиданта, в- каротин и другие каротиноиды довольно хорошо сохраняются в течение всего срока хранения.
По своему строению в-каротин -типичный полиен, и для него характерны реакции присоединения по ненасыщенным (двойным) связям. Присоединения реагентов по двойным связям происходит как по ионному, так и по радикальному механизму. При термообработке в кислой среде возможно присоединение по ионному механизму, где катализатором гидролиза является протон кислоты.
Изменение витаминного состава наполнителей в процессе хранения
Содержание витаминов, мг/100 г
Наименование витаминов Наполнитель на основе моркови с гидрокарбонатом натрия Наполнитель на основе моркови с карбонатом кальция Наполнитель на основе тыквы с гидрокарбонатом натрия Наполнитель на основе тыквы с карбонатом кальция Суточная потреб-ность, мг Удовлетворение суточной потребности, % при употреблении 100 г наполнителя на основе моркови с гидрокарбонатом натрия Удовлетворение суточной потребности, % при употреблении 100 г наполнителя на основе моркови с карбонатом кальция Удовлетворение суточной потребности, % при употреблении 100 г наполнителя на основе тыквы с гидрокарбонатом натрия Удовлетворение суточной потребности, % при употреблении 100 г наполнителя на основе тыквы с карбонатом кальция
Срокхранения, месяц Срок хранения, месяц
0* 6 0* 6 0* 6 0* 6 0* 6 0* 1 6 0* 6 0* 6
Кислота аскорбиновая (С) 83,0± 0,3 55,4± 0,5 84,2± 0,6 55,8± 0,3 82,0± 0,4 51± 0,5 82,0± 0,4 52± 0,5 50-70 119,0166,0 79,1110,8 120,3168,4 79,7111,6 117,1164,0 72,9102,0 117,1164,0 74,3104,0
Тиамин (В,) 0,018± 0,017± 0,024± 0,021± 0,018± 0,017± 0,018± 0,017± 1,5-2,0 0,9-1,2 0,85-1,2 1,6-1,2 1,05-1,4 0,9-1,2 0,85-1,2 0,9-1,2 0,85-
0,002 0,001 0,003 0,002 0,003 0,001 0,002 0,001 1,2
Рибофлавин (В2) 0,032± 0,003 0,028± 0,004 0,031± 0,005 0,029± 0,003 0,031± 0,003 0,027± 0,004 0,031± 0,005 0,027± 0,003 2,02,5 1,3-1,6 1,4-1,12 1,241,55 1,161,45 1,241,55 1,08-1,35 1,241,55 1,081,35
Ниацин (РР) 0,042± 0,003 0,041± 0,002 0,039± 0,002 0,037± 0,003 0,013± 0,002 0,011± 0,002 0,015± 0,002 0,014± 0,003 15-25 0,170,28 0,160,27 0,160,26 0,150,25 0,050,09 0,040,07 0,060,1 0,060,09
Ь-каротин 4,5± 0,1 3,9± 0,2 4,6± 0,2 4,1± 0,1 0,7± 0,2 0,5± 0,2 0,8± 0,2 0,5± 0,1 3,05,0 90,0150,0 78,0130,0 92,0153,0 82,0137,0 14,023,3 10,0-16,7 16,026,7 10,016,7
Примечание: * - по окончании технологического процесса
НОВЫЕ ИДЕИ В СОЗДАНИИ СОВРЕМЕННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
Малая концентрация протонов (что имеет место в случае присутствия слабых кислот) затрудняет реакцию присоединения реагента по ненасыщенным двойным связям, чем и объясняется незначительное разрушение Р-каротина в исследуемых условиях гидролиза. Внесение аскорбиновой кислоты в наполнитель, кроме усиления антиоксидантных свойств, увеличила и пищевую ценность продукта.
Аскорбиновая кислота - один из наиболее важных и распространенных витаминов. Она хорошо растворима в воде, крайне нестойка и способна легко окисляться на свету и молекулярным кислородом воздуха. При этом происходит ее необратимое окисление, после чего уже никакие восстановители не могут перевести конечный продукт реакции
в исходную форму. Витамин С количественно определяли в свежих продуктах и в конце хранения. Аскорбиновая кислота хорошо сохраняется в кислой среде, кроме того высокая концентрация сахара способствует сохранению витамина с в продуктах переработки. За 6 мес. хранения в наполнителях снизилась всего на 33,3 - 33,8 % от первоначального содержания. К наиболее распространенным витаминам группы В, которые встречаются в овощах, относятся тиамин (В,) и рибофлавин (В2). Эти витамины устойчивы к действию повышенной температуры. Витамин В, стоек к действию света, кислорода, в горячих кислых средах. Витамин В2 разрушается при длительном воздействии света и в щелочной среде, чувствителен к действию ультрафиолетовых лучей. сохраняемость тиамина и рибофлавина в овощных консервах высока и после шести месяцев хранения их количество для витамина В, находилось в среднем на уровне 87,5 - 94,4 % от исходного. Сохраняемость витамина В2 составила 88,1 - 93,5 %. Самым стабильным из исследуемых витаминов оказался витамин РР (никотиновая кислота) благодаря устойчивости ее циклической структуры. Соханяе-мость ее в наполнителях оказалась на уровне 94,9 - 97,6 % от исходного содержания.
Предлагаемый способ производства термостабильных наполнителей позволяет создать относительно дешевый пищевой продукт, обладающий высокими адсорбционными свойствами к токсичным элементам и радионуклидам, обогащенный вследствие внесения растительного масла легко усвояемым Р-каротином, содержащий оптимальный рецептурный набор пищевых волокон в виде собственной клетчатки и
внесенной камеди, обладающих синергизмом, придающим продукту стабильность консистенции при воздействии высоких и низких температур, имеющего стабильный яркий цвет, сохраняющийся в процессе всей гидротермической обработки и хранении.
Из вышеизложенного следует, что разработанный продукт с успехом может конкурировать на рынке термостабильных наполнителей, заменяя дорогостоящие плодово-ягодные импортные и отечественные наполнители, вырабатываемые с использованием коммерческих пектинов,
искусственных ароматизаторов и красителей.
ЛИТЕРАТУРА
1. Колеснов, А. Ю. Термостабильные начинки: производство, качественные свойства и их оценка / А.Ю. Колеснов // Кондитерская промышленность. - 2001. -№ 1. - С. 32-37.
2. Способ получения овощного наполнителя. Житникова В.С., Толкунова Н.Н., Моисеенко М.А. патент на изобретение RUS 2410900 03.08.2009
3. Козичева, М.А. О возможностях использования тыквы и моркови для производства термостабильных наполнителей профилактического назначения / М.А. Козичева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2012. - № 1. - С. 53-55.
4. Козичева, М.А. Разработка технологии и оценка качества термостабильных наполнителей на основе моркови: диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.15 / М.А. Козичева. -Гос. ун-т - учебно-научно-произв. комплекс. - Орел, 2013. - 150 с.
REFERENcES
1. KoLesnov, A. Yu. TermostabiL'nye nachinki: proizvodstvo, kachestvennye svojstva i ih ocenka / A.Yu. KoLesnov // -Konditerskaya promyshLennost'. - 2001. -№ 1. - P. 32-37.
2. Sposob poLucheniya ovoshchnogo napoLniteLya Zhitnikova V.S., ToLkunova N.N., Moiseenko M.A. patent na izobretenie RUS 2410900 03.08. 2009
3. Kozicheva, M.A. O vozmozhnoyatyah ispoL'zovaniya tykvy i morkovi dLya proizvodstva termostabiL'nyh napoLnite-Lej profiLakticheskogo naznache-niya / M.A. Kozicheva// - TekhnoLogiya i tovarovedenie innovacionnyh pishchevyh produktov. - 2012. - № 1. -P. 53-55.
4. Kozicheva, M.A. Razrabotka tekhnoLogii i ocenka kachestva termostabiL'nyh napoLniteLej na osnove morkovi: dissertaciya ... kandidata tekhnicheskih nauk : 05.18.15 / M.A. Kozicheva. - Gos. un-t - uchebno-nauchno-proizv. kompLeks. - OreL, 2013. -150 p.
Оценка изменения витаминного состава новых видов овощных наполнителей в процессе хранения
Ключевые слова
витаминный состав; кондитерские изделия с наполнителями; овощные наполнители; термостабильные наполнители; хлебобулочные изделия с наполнителями
Реферат
Овощи, а также продукты их переработки - один из главных источников витаминов, которые поставляют в наш организм кальций, калий, фосфор, магний и множество других полезных веществ, способных улучшить общее состояние здоровья, работу всех физиологических систем организма и защитить от самых тяжелых заболеваний. Целью работы является разработка термостабильных наполнителей на основе овощного пюре (для использования в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и молочных изделиях), обладающих повышенной комплексообра-зующей способностью по отношению к ионам тяжелых металлов. При определении качества термостабильных наполнителей одним из показателей пищевых достоинств рассматривается исследование изменения витаминного состава овощных термостабильных наполнителей, обладающих повышенной устойчивостью к воздействию высоких температур, на основе пюре моркови и тыквы непосредственно по окончании технологического процесса и в процессе хранения, применяемых в хлебобулочных, мучных и кондитерских изделиях. В рецептуре наполнителей в качестве реагентов, нормализующих кислотность продукта и придающих термостабильные свойства, используются карбонат кальция и гидрокарбонат натрия. Экспериментальные исследования показывают, что витамины группы В и ниацин (витамин РР) оказались довольно устойчивы и хорошо сохранились. Содержание витамина В1 после 6 мес. хранения находилось в среднем на уровне (87,594,4) % от исходного, а для витамина В2 - (88,1-93,5)%. Самым стабильным из исследуемых витаминов оказался витамин РР (никотиновая кислота) благодаря устойчивости ее циклической структуры. Соханяемость ее в наполнителях оказалась на уровне (94,9-97,6) % от исходного содержания.
Авторы
Козичева Марина Александровна, канд. техн. наук Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева, Карачевский филиал, 242500, Брянская обл, г. Карачев, ул. Горького, д. 1б, таппа^к1"^а28@дтаН.сот
Evaluation of changes in vitamin composition of new vegetable fillers in storage process
Key words
bakery products with fillers; confectionery products with fillers; vitamin composition; vegetable fillers; thermostable fillers
Abstracts
Vegetables, as well as processed products are one of the main sources of vitamins, which supply calcium, potassium, phosphorus, magnesium and many other useful substances to our body. They can improve the overall health of the body, the work of all physiological systems and protect them from heavy burdens. The aim of the work is the development of heat-stable fillers based on vegetable puree (for use in the production of bakery, flour confectionery and dairy products), which have an enhanced complexing ability in relation to heavy metal ions. When determining the quality of thermostable fillers, one of the indicators of nutritional value considers the study of the change in the vitamin composition of vegetable thermostable fillers that are highly resistant to high temperatures, based on puree carrots and pumpkin immediately after the end of the technological process and during storage, used in bakery, flour and confectionery products. n the formulation of excipients, reagents that normalize the acidity of the product and impart heat-stable properties are calcium carbonate and sodium hydrogen carbonate. Experimental studies show that the B vitamins and niacin (vitamin PP) proved to be fairly stable and well preserved. The content of vitamin B1 after 6 months of storage was on the average at the level (87.5-94.4)% of the initial, and for vitamin B-(88.1-93.5)%. The most stable of the vitamins studied was vitamin PP (nicotinic acid) due to the stability of its cyclic structure. Its solubility in fillers was at the level of (94.9-97.6)% of the initial content.
Authors
Kozicheva Маг'та Aleksandrovna, Candidate of Technical Sdences Orel State Un^rsity named afer I.S. Т^дег^, Karachi branch, 1b, Gorkiy str., Karachi, Bryansk region, 242500, marinakozicheva28@gmail.com
ПИЩЕВАЯ ПPОМЫШЛEHHОСТЬ 9/2018 15
