Оценка гигиенических рисков пищевого оборудования - составная часть системы управления безопасностью продукции Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

i

А.Е. Антонов, технический директор

Д.С. Ширяев, руководитель отдела развития ООО «Петро-Люб» Д. Сенютин, коммерческий директор ООО "ПетроМаркетПлюс" ™

Оценка гигиенических рисков пищевого оборудования -составная часть системы управления безопасностью продукции

Более 15 лет над просторами нашей Родины гордо реет замечательная аббревиатура -ХАССП. За это время пройден большой путь от добровольности до обязанности иметь на пищевом предприятии системууправления безопасностью продукции, основанную на принципах ХАССП. Отработаны различные схемы внедрения систем ХАССП на пищевых предприятиях. К сожалению, на этом пути достаточно часто встречаются ошибочные решения. Речь идет не о приобретении документации системы ХАССП через Интернет, за один день, да еще и за тридцать рублей. Мы говорим о недооценке роли технических служб в управлении рисками для безопасности потребителя. По нашей оценке, около 30 % российских предприятий не считают необходимым включать в состав группы ХАССП представителей инженерно-технических подразделений. Мы считаем, что подобная практика недопустима.

Давайте вспомним, что система ХАССП возникла как один из методов оценки и управления рис ками для потребителя. Оценка риска - это «мультидисципли-нарная» работа для всего предприятия, от полноты и правильности которой зависит не только здоровье людей, но и положение на рынке самого предприятия. Правильно и всеобъемлюще оценить риски, особенно связанные со здоровьем потребителя, можно только основываясь на знаниях специалистов технологических и инженерных служб, опыте работы самого предприятия. Отсутствие специалистов инженерно-технических служб в группе ХАССП предприятия приводит к разработке неполного комплекта документации по управлению рисками. Без их участия невозможно определить, например, пункты возможных загрязнений продукции смазочными материалами, оценить опасности применяемых смазочных материалов, составить карты смазки с учетом гигиенических рисков оборудования.

В последние 5 лет были приняты нормативные акты, создающие единую платформу для проведения оценки рисков безопасности пищевой продукции технологическими и инженерно-техническими службами пищевых предприятий.

В этот период вступили в силу:

- ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции» (дата введения -01.07.2012 г.);

- ГОСТ ISO 14159-2012 «Безопасность машин. Гигиенические требования к конструкции машин» (дата введения 01.01.2014 г.);

- ТР ТС 030/2012 «О требованиях к смазочным материалам, маслам и специальным жидкостям» (дата введения 01.09.2015 г.).

Так, ГОСТ Р 54762-2011/IS0/TS 22002-1:2009 впервые в отечественной инженерной практике ввел понятие «смазочный материал пищевой кондиции (food grade)». Второй стандарт так же впервые определяет опасности и гигиенические риски для конечных потребителей, возникающие при работе оборудования, используемого в пищевой промышленности. ГОСТ ISO 14159-2012 - это тот фундамент, на котором специалисты технологических и инженерных служб смогут построить эффективную систему управления безопасностью пищевой продукции. Теперь биологические, химические и физические опасности и риски их появления становятся сферой интереса не

только технологических, но и технических служб предприятия.

Когда речь заходит о смазочных материалах, особенно изготовленных из нефтепродуктов, первое, что приходит на ум, - это, конечно, опасность химического загрязнения. Обычно биологическая опасность при использовании смазочных материалов в пищевом оборудовании не принимается во внимание. А эту опасность исключать нельзя, так как во время чистки и санитарной обработки в маслобаки и системы смазки могут проникать вода, остатки пищевого сырья и микроорганизмы.

О возможности развития микробиологического загрязнения нефтепродуктов хорошо известно с середины ХХ в. Достаточно вспомнить ГОСТ 9.102-91 «ЕСЗКС. Воздействие биологических факторов на технические объекты. Термины и определения». В стандарте даны определения таким терминам, как биологический фактор, биоповреждение, биоразрушение, биокоррозия, противомикробная присадка.

В качестве загрязнителей, как правило, выступают анаэробные и аэробные бактерии, различные виды плесени и грибков. Жизнедеятельность микроорганизмов приводит к разложению нефте-

№4 сентябрь 2019

Пищевая Индустрия

продуктов, и, как следствие, пищевое оборудование становится источником микробиологической опасности для конечного продукта и, следовательно, здоровья человека. Развитие микроорганизмов приводит к потере смазывающих свойств, повреждению узлов оборудования и материалов в результате биокоррозии, появлению неприятного запаха.

Достаточно хорошо изучены условия выживания и роста бактерий и других микроорганизмов в нефтепродуктах:

- наличие источника питания (углерод, азот и фосфор), поставщиком которого является сам нефтепродукт;

- температура от 24 до 52 °С;

- наличие воды как катализатора роста бактерий;

- наличие взвешенных частиц в качестве точек начальной колонизации.

А теперь сравним это с условиями работы смазочных материалов в пищевом оборудовании молочной промышленности - повышенная влажность, температура в узлах оборудования, регу-

лярная санитарная обработка с применением мощных моющих устройств, воды и химикатов. Как видите, имеются все предпосылки для развития потенциального микробиологического загрязнения смазочных материалов. И в итоге даже небольшая проблема с уплотнением вала верхнего редуктора или подшипникового узла гомогенизатора, сепаратора и т.д. может привести к неожиданному для технологов и специалистов по качеству микробиологическому загрязнению конечного продукта.

Управление рисками биологического загрязнения продукции заключается в применении специальных смазочных материалов пищевого класса с противоми-кробной защитой. Противо микробная защита предотвращает вероятность того, что смазочный материал станет потенциальным источником роста микроорганизмов на пищевом производстве.

Теперь поговорим о рисках химического загрязнения продукции смазочными материалами и методах управления ими.

Действительно, индустриальные смазочные материалы могут быть источником таких опасных для здоровья человека веществ, как полициклическиеароматические углеводороды, тяжелые металлы, полихлордифенилы,сульфиты, микроэлементы, обладающие токсическим действием на организм и т.п. На сегодняшний день методов оперативного (операционного и межоперационного) обнаружения такого рода загрязнений в пищевом сырье нет. От сутствуют и методы межоперационного удаления этих загрязнений. Следо вательно, вероятность передачи риска химического загрязнения на последу ющие этапы технологической цепочки при применении индустриальных смазочных материалов равна практически 100 %. Факт химического загрязнения сма зочными материалами фиксируется только при выходном контроле, и следовательно, вся партия становится браком. Информацию о наличии в сма зочных материалах химических загрязнений инженерные службы могут предоставить технологам,

опираясь на требования ТР ТС 030/2012 «О требованиях к смазочным материалам, маслам и специальным жидкостям». В этом документе установлена норма об обязательном предоставлении поставщиком смазочных материалов своему клиенту паспорта безопасности химического вещества (для импортных смазочных материалов - MSDS).

Управление риском химического загрязнения продукции заключается в применении специальных смазочных материалов пищевой кондиции, или более традиционное название - пищевого класса. Существует два вида смазочных материалов, предназначенных для использования в пищевом оборудовании. Первый - для использования в узлах, где возможен «случайный» контакт с сырьем и второй - для узлов, где исключена возможность попадания в продукты питания. К первому виду относятся смазочные материалы категории H1, 3H и HT-1 по классификации NSF International. Для этих продуктов существуют ограничения как на компонентный состав, так и на процентное содержание базового масла, присадок и загустителя. Эти ограничения исключают загрязнение конечной продукции полициклическими

углеводородами, тяжелыми металлами, полихлордифенилами, аллергенами и микроэлементами, оказывающими токсическое действие на организм. Ко второму виду относятся смазочные материалы категории H2 и HT-2 по классификации NSF International. Для них отсутствуют ограничения на базовые масла, присадки и загуститель и их процентное содержание, но они не должны содержать тяжелых металлов, канцерогенных, мутагенных, тератогенных веществ и минеральных кислот. Смазочные материалы категорий H1 и H2 должны производиться в условиях, исключающих загрязнение смазочными материалами и присадками непищевого класса. И наконец, в паспорте безопасности смазочного материала (MSDS) указывается не только категория, с которой продукт зарегистрирован в NSF International, но и то, что он предназначен для применения в оборудовании пищевой промышленности.

Для выполнения требований систем управления безопасностью в пищевой промышленности компания Petro-Canada разработала линейку специальных смазочных материалов пищевого класса Purity FG. В состав линейки входят гидравлические, компрессорные и вакуумные жидкости, редукторные и цепные масла, жидкости для закаточных машин и троллейные жидкости, белые масла масло-теплоноситель, смазки различного назначения, спреи и т.п.

Все продукты Petro-Canada Purity FG прошли процедуру регистрации в NSF International. На сегодняшний день компания Petro-Canada - первый в мире производитель смазочных материалов пищевого класса с противомикробной защитой.

Добавление присадки MICR0L® в состав смазочных материалов предотвращает рост микроорганизмов, защищает оборудование и конечный продукт от микробиологического загрязнения.

В ассортимент смазочных материалов Petro-Canada для пищевой промышленности входят:

- 51 продукт с допусками Н1, 3H, HT-1;

- 8 продуктов с допуском Н1 и с противомикробной присадкой MICR0L®;

- 50 продуктов с допуском Н2;

- трансмиссионное масло для внутрицехового транспорта вязкостью 80W-90 с допуском H2.

Смазочные материалы Petro-Canada Purity FG легко интегрируются в действующие или создаваемые на предприятиях молочной промышленности системы управления безопасности пищевой продукции, в том числе основанные на принципах ХАССП. Обеспечивают выполнение санитарно-гигиенических требований РФ к пищевым производствам, связанным с охраной здоровья потребителей. Благодаря использованию ультрачистых базовых масел и специальных пакетов присадок Petro-Canada Purity FG обеспечивается ресурс работы в узлах пищевого оборудования, равный ресурсу работы традиционных смазочных материалов в аналогичных узлах индустриального оборудования.

Таким образом, создание эффективной системы управления безопасностью на пищевом предприятии без применения специализированных смазочных материалов невозможно. Оценка гигиенических рисков, исходящих от пищевого оборудования, - вклад инженерных служб в создание эффективной системы управления безопасностью на пищевом предприятии.

ООО "ПЕТРО МАРКЕТ ПЛЮС"

г. Ростов-на-Дону,

Первый километр

автодороги Ростов-Новошахтинск,

Тел.: 8 (863) 333-39-69, 333-39-59,

www.петромаркет.рф е-mail: td.pm@yandex.ru