Оценка функциональных свойств обогащенных кисло-молочных продуктов Текст научной статьи по специальности «Ветеринарные науки»

УДК 637.146.21

Оценка функциональных свойств обогащенных кисло-молочных

продуктов

В.Ю. Контарева, В.В. Крючкова, И.В. Контарев, Н.Н. Яценко

[email protected]

ФГБОУ ВПО "Донской государственный аграрный университет"

Одним из важных факторов естественной защиты организма является постоянный состав его микрофлоры, сложившийся в процессе эволюции. В настоящее время в России наблюдается тенденция к росту заболеваний желудочно-кишечного тракта, наиболее распространенным из них является дисбактериоз, причинами которого являются множество факторов: качество питания, состояние окружающей среды, стрессовые ситуации, бесконтрольное и регулярное употребление антибиотиков, социальный статус и т.д. Дисбактериоз кишечника - нарушение экологического равновесия микроорганизмов, характеризующееся изменением количественного соотношения и качественного состава микрофлоры кишечника.

Коррекция нормального состава кишечной флоры должна быть комплексной и направленной в первую очередь на лечение основного заболевания, вызвавшего дисбаланс микрофлоры; необходим комплекс лечебно-охранительных мероприятий по общему оздоровлению организма в целом и направленных на коррекцию его микрофлоры в частности.

За последние десятилетия для профилактики дисбиотических осложнений разработано и производится множество лекарственных препаратов (про-, пре- и симбиотиков) и продуктов функционального питания, обладающих повышенной устойчивостью к воздействию потенциально вредных микроорганизмов и токсичных соединений, по предотвращению их транслокации из пищеварительного тракта в лимфатические узлы, кровь, селезенку и печень и т.д. [1].

Реализация концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ требует увеличения производства пищевых продуктов, потребление которых способствует сохранению и укреплению здоровья человека. В ведущих странах мира в последние годы активно функциональное питание, предусматривающее потребление продуктов естественного происхождения, которые при ежедневном применении оказывают положительное воздействие на организм в целом, его определенные системы, органы и их функции. Особая роль в функциональном питании отводится молочным продуктам, т.к. они традиционно занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе граждан нашей страны.

На сегодняшний день одним из актуальных направлений развития молочной промышленности является производство кисло-молочных продуктов, обогащенных веществами, способными восстанавливать

нарушенную микроэкологию кишечника. Наиболее востребованы кисломолочные напитки, обогащенные про- и пребиотиками, способствующими росту бифидо- и лактобактерий в кишечнике. В этой связи авторами разработана линейка жидких кисло-молочных биопродуктов "Иммулакт", содержащих пробиотики (бифидо- и лактобактерии) и пребиотики - сироп лактулозы, а также иммуноглобулин молозивной сыворотки коров "Лактоглобулин", представляющий собой новый класс экологически чистых, безвредных биопрепаратов для лечения и профилактики острых кишечных инфекций и дисбактериоза, разработанный Ростовским НИИ микробиологии и паразитологии.

Технологическая схема производства кефирных биопродуктов "Иммулакт" представлена на рисунке.

Г N Прієм ка и опенка Очистка от механи- --і Охлаждение

качества молока + ческих примесей до 1 = 4=2°С

Нормали зация п о сухим БЄЩЄСТВЯІ и жи^г

Оі ланденл е до I = 20±2Т

Внесение зажшски кефирного три 5 ка н Знфвдойакгернн

I

Пастеризация пргс 1 = 92-95Х 10 сек

Подогрев до [ = 65°С и гомогенизация щш 12-15\Па

Пак ваши ва еш е см еси

I

с

Растворение чЛпкгогл о огл в н а в

пастеризованн ом и охлажденном до [ = 20°С молоке

Л

С ь: ваши виші е при [=20ь2с'С в течение 10 часов

Перемешивавшей охлаждение до I = 14±2С1С. созревай гее

Пастерп запил с нро п а лактулозы при [= ^±2^ 15 мини

г ч ^їраненпе при температуре [ = 4- / Контроль качества и г 4-

4=2Т и реализация функциональных свойств \

охлаждение до I = 14±2:'С ________________________.

Розлив. упаковывание, маркировка

£

СЬлакдение до [ = 4=2':'С и дозревание

Рисунок - Технологическая схема производства кисло-молочных биопродуктов

"Иммулакт" резервуарным способом.

Таким образом, разработанные продукты «Иммулакт» вырабатываются с использованием "Лактоглобулина" путем сквашивания пастеризованного нормализованного молока закваской кефирного грибка и симбиотической закваской бифидобактерий, с добавлением или без добавления лактулозы.

Авторами изучено влияние продуктов "Иммулакт" на микрофлору кишечника мышей при дисбактериозе, вызванном антибиотиком. Целью

исследований было установление изменения защитной и условнопатогенной микрофлоры кишечника мышей в результате коррекции дисбактериоза биопродуктом "Иммулакт".

Данные изменения состава защитной и условно-патогенной микрофлоры кишечника у экспериментальных животных представлены в таблице.

Таблица - Изменение состава микрофлоры кишечника мышей при дисбактериозе, обусловленном введением «Гентамицина» (1 группа),

и коррекции его «Иммулактом» (2 группа)

Тестируемые микроорганизмы Исходны й фон lg/ КОЕ/ г Сутки после отмены «Гентамицина» (lg/КОЕ г) (сутки приема продукта «Иммулакт»)

3 10 17 24

1гр 2 гр 1 гр 2 гр 1 гр 2 гр 1 гр 2 гр

Защитная микрофлора

Bifidobacterium sp. 10 8 8 6 10 7 10 8 10

Lactobacillus sp. 7 50% СА* 50% СА 6 7 6 7 6 7

7 7

E.coli 8 50% СФА* * 100% СФА 100% СФА 81,3% СФА 50% СФА 20% СФА 6 8

6 6 4 7 6 7

Условно-патогенная микрофлора

Proteus sp. 0 2 2 5 0 4 0 2 0

Staphylococcus sp. 3 2 2 3 0 3 0 2 0

Candida sp. 0 4 4 2 0 - 0 - 0

УПЭБ 1 4 4 8 0 8 0 7 0

*СФА E.coli со сниженной ферментативной (лактазной) активностью.

**СА Lactobacillus sp. со сниженной кислотообразующей способностью.

В результате проведенных исследований установлено, что количественно-качественный состав микрофлоры у мышей второй группы, которые получали коррекцию биопродуктом, уже на 10-е сутки после отмены антибиотика (или на 7-е после начала приема биопродукта) полностью нормализовался до требуемого уровня как по показателям защитной микрофлоры (Bifidobacterium spp., Lactobacillus spp., нормальной E.coli), так и по показателям условно-патогенной (Candida spp., Staphilococcus aureus и условно-патогенных энтеробактерий - УПЭБ). При этом стабилизация состава микрофлоры носила стойкий характер и сохранялась после отмены продукта в течение недели (срок наблюдения). В то время как у мышей первой группы даже на 24-е сутки после отмены антибиотика наблюдается дисбаланс в составе микроорганизмов кишечника. Так, содержание Lactobacillus spp. и нормальной E.coli на 24 сутки составляет только 106 КОЕ/г, содержание УПЭБ составляет 107 КОЕ/г, что значительно превышает требуемый уровень.

Учитывая вышеизложенное делаем вывод, что регулярное употребление биопродукта "Иммулакт" в течение двух недель с целью

профилактики и коррекции дисбактериоза кишечника позволяет нормализовать качественно-количественный состав микрофлоры кишечника.

Таким образом, разработанные биопродукты можно отнести к разряду функциональных продуктов питания.

Литература:

Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание [Текст]/ Том III: Пробиотики и функциональное питание. - М.: издательство ГРАНТЪ, 2001. - 288с.