CC BY
100
УДК 664.951
ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ОСЬМИНОГА
Э.Н. Ким; Н.А. Кучеренко; Т.В. Молоткова, Дальрыбвтуз, Владивосток
В статье рассматривается новый способ обработки головоногих моллюсков (осьминога), который улучшает качество готовой продукции. Представлена сравнительная характеристика аминокислотного состава кожи и мяса осьминога. Безотходная технология приготовления «Холодца из морепродуктов» позволяет расширить ассортимент, уменьшить себестоимость готового продукта.
В рыбной промышленности России производится большое количество разнообразной продукции из различного сырья водного происхождения. При анализе уровня техники выяснилось, что в обширном ассортименте оказалось мало пищевой продукции из осьминога, особенно при производстве кулинарных изделий. Из данного сырья готовят сушеную, копченую продукцию, пресервы, мороженый полуфабрикат, не используя кожу осьминога. Как правило, ее удаляют с мантии и конечностей и выбрасывают.
Хотя продукция из осьминога считается деликатесной, производственники сталкиваются с проблемой обработки сырья, за счет чего выпуск продукции ограничен, так как на коже осьминога выделяется много слизи, которая имеет густую липкую консистенцию и с трудом смывается водой. Мясо осьминога после термической обработки становится упруго-плотным, вязким, получается грубым по вкусу и консистенции в отличие от мяса кальмара. Поэтому для производства кулинарных изделий из представителей головоногих моллюсков чаще используют кальмаров, которые являются полноценным белковым продуктом питания и легко поддаются обработке.
В данной статье представлен кулинарный продукт из осьминога, по своей технологии отличающийся от других известных технологий особенностью обработки сырья, в результате которого и получается готовый продукт с нежной сочной мягкой и в то же время упругой консистенцией. Известны технологии приготовления, например, осьминога горячего копчения [1], холодного копчения [2], консервов и пресервов («Сюрприз океана», «Осьминог в ароматизированном масле») [3]. В процессе изготовления сырье подвергается разделке, мойке, снятию кожного покрова, термообработке, копчению, в конечном результате изделия получаются неэластичными, жестковатыми, плотными по консистенции.
Для приготовления «Холодца из морепродуктов» используется основное сырье - мясо и кожа осьминога, дополнительное - кальмар и морская капуста [4].
Продукция считается деликатесной и диетической, так как она способствует уменьшению холестерина в крови, поскольку липиды осьминога по своим свойствам близки к рыбьему жиру, а мясо осьминога содержит большое количество гликогена - легкоусвояемого белка - и массу различных жизненно-важных питательных элементов. Так, белки осьминога содержат незаменимые аминокислоты (лизин, аргинин, фенилаланин), которые не могут синтезироваться в организме человека и в необходимом количестве должны поступать с пищей; заменимые аминокислоты (цистин, глутаминовая кислота, аланин, тирозин). Осьминог богат микро- и макроэлементами: Fe, P, Ca, F, I; содержит большое количество тиамина и рибофлавина.
В коже и мясе осьминога прослеживается идентичный набор аминокислот, за исключением изолейцина (табл. 1) [5]. Поэтому целесообразно использовать не только мясо осьминога, но и кожу, массовая доля которой значительна (35-37 % к массе съедобных частей). Кожа конечностей и мантии содержит значительное количество белка (соответственно 11-14 и 4-7 %) и достаточно минерализована (1,5-2,6 %). Единственным недостатком является полное отсутствие в коже сладковатого вкуса, который сильно выражен в мясе конечностей и мантии, что является вкусоароматическим достоинством мяса осьминога [5].
Таблица 1
Аминокислотный состав осьминога, мг %
Аминокислота Мясо мантии Мясо конечностей Кожа
Метионин 4,2 2,0 4,0
Лизин 6,6 4,2 3,8
Фенилаланин - 3,2 2,9
Триптофан 1,1 1,0 0,9
Валин 1,6 0,8 1,5
Изолейцин 3,6 3,9 -
Треонин 6,3 5,4 5,5
Лейзин 6,6 6,6 9,3
Дополнительное сырье также важно в данной технологии. Так, кальмар является полноценным белковым продуктом питания (80-90 % содержащегося в тканях азота принадлежит полноценным белкам), имеет повышенное содержание аргининового и меланинового азота; достаточно большое количество таких экстрактивных веществ, как аргинин, бетаин, туарин, инозиновая кислота, креатин, карнозин. Эти экстрактивные азотистые вещества в процессе приготовления продукта придают пикантный вкус изделию.
В мясе кальмара обнаружены витамины группы В, РР, витамин С, тиамин, рибофлавин. Особенно в нем повышенно содержание минеральных веществ: ^ Mg,Ca, Fe [5].
В морской капусте содержится йод, который находится как в растворимой неорганической форме, так и в составе йод-аминокислотных комплексов, что является наиболее усвояемым и физиологически доступным для организма человека и, как следствие, препятствует появлению болезней, связанных с недостатком йода. Преобладают ферменты и фитогармоны, положительно влияющие на функции желез внутренней секреции. Вкусовые качества морской капусты определяются наличием свободных аминокислот, из них особо можно выделить глутаминовую кислоту. Альгиновая кислота, содержащаяся в морской капусте, хотя и не усваивается организмом человека, но выполняет важную функцию по выведению из организма Na, радиоактивных Sr и Cd [6]. Кроме того, вследствие небольшой калорийности морская капуста может быть включена в рацион людей, склонных к полноте.
Таким образом, использование перечисленного выше сырья позволяет получить высокоценную продукцию в качестве диетического и профилактического питания для накопления в организме необходимых веществ, способствующих укреплению здоровья, повышению работоспособности человека, профилактике старения и серьезных заболеваний.
Технология приготовления деликатесного «Холодца из морепродуктов» включает в себя некоторые особенности обработки сырья, полуфабриката, которые влияют на повышение качества готового продукта, улучшение структуры мяса осьминога, что позволяет использовать кожный покров и расширить ассортимент продукции из осьминога.
Технология предусматривает разделку сырья, мойку, термообработку, перемешивание с вкусовыми и растительными добавками, овощами, специями, тушение, фасовку и упаковывание, хранение готового продукта.
Для улучшения структуры, получения мягкой, эластичной, нежной, но в то же время упругой консистенции мяса осьминога сырье после разделки и мойки в проточной воде перетирают с солью и льдом в мешалке в течение одного часа (совмещается процесс перетирания и одновременно отбивания). Такой процесс приводит к размягчению структуры мяса и выделению вязкого раствора, состоящего из воды от осьминога и солерастворимой части белка (актомиозина).
В результате образуется губчатая масса, которая при термической обработке образует гелевую структуру, уменьшает время варки (в отличие от других технологий) и способствует получению готового продукта с нежной, эластичной структурой и студнеобразной консистенцией, что резко улучшает качество продукции.
Хотя известен способ обработки осьминога, включающий натирание сырья солью [7], однако при этом структура сырья не
улучшается. Данный способ лишь удаляет слизь с поверхности, после чего сырье тщательно промывается проточной водой, одновременно вымываются водорастворимые белки.
При рассматриваемом способе перемешивания осьминога с солью и льдом в мешалке (процесс нетрудоемкий) ткани размягчаются (как после отбивания). После чего сырье не промывается водой, а сразу поступает на варку в кипящей воде (соотношение воды и осьминога 3:1, продолжительность варки 10-20 мин в зависимости от размеров сырья), что позволяет сохранить водорастворимые белки и тем самым повысить пищевую ценность готового продукта. Этот прием способствует сохранению белка в тканях, так как в ходе жесткого перетирания осьминога с солью («солевой ожог») часть белка денатурируется, в результате образуется оболочка, которая предотвращает вымывание белков и способствует удерживанию белка в сырье и, следовательно, повышает пищевую ценность готового продукта.
Одновременно в процессе перетирания осьминога с солью и льдом образуется вязкий раствор - губчатая масса, которая не промывается водой перед бланшированием, а сразу поступает на варку, что позволяет сохранить ценный легкоусваиваемый белок -гликоген. А вареный осьминог становится мягким, сочным с нежноэластичной воздушной структурой.
После бланширования продукт резко охлаждают в чистой воде или потоком холодного воздуха, снимают кожный покров. Мясо и кожу вареного осьминога нарезают на кусочки приблизительно равных небольших размеров вручную. Для улучшения качества продукции рекомендуется кожу измельчать на мясорубке или в куттере.
Допускается вареную и измельченную кожу осьминога обжаривать в растительном масле при температуре до 170 °С в течение одной минуты, затем дать стечь излишкам масла. Тем самым кожа осьминога приобретает необычный приятный вкус, напоминающий трепанга, и увеличивается желирующая способность продукта.
В подготовленное мясо и кожу осьминога необходимо внести вкусовые и растительные добавки, специи (перец черный, красный, душистый, паприка, мускатный орех), термически обработанные овощи и все тщательно перемешать. Добавляем вареные полуфабрикаты: кальмар (тушка или щупальца измельченные) и морскую капусту, которая предварительно маринуется в сладко-уксусном маринаде. Рецептура приготовления кулинарного продукта из осьминога указана в табл. 2.
Таблица 2
Рецептура приготовления «Холодца из морепродуктов»
(на 100 кг готового продукта), кг
Компонент
Вариант 1 | Вариант 2 | Вариант 3
Кожа осьминога вареная 47,0 43,0 -
Кожа осьминога жареная - - 48,8
Мясо осьминога вареное 5,0 10,0 -
Кальмар вареный 16,5 15,6 18,0
Морская капуста маринованная 12,6 13,0 12,1
Морковь бланшированная - 3,7 -
Морковь пассированная 2,2 - 3,0
Лук репчатый бланшированный - 2,8 -
Лук репчатый пассированный 4,0 - 2,7
Чеснок свежий - - 0,7
Томатная паста 3,0 2,5 3,4
Соевый соус 3,0 2,0 2,1
Соль поваренная пищевая сорт 0,7 0,7 0,6
«Экстра»
Сахар 2,3 4,0 3,5
Глютаминат натрия 0,64 0,7 0,6
Специи 0,06 0,5 0,5
Масло растительное 3,0 1,5 4,0
Для усиления студнеобразующих свойств, полученных в результате обработки мяса и кожи осьминога, добавления морской капусты, способствующей образованию желе, упругой консистенции изделия, полученную массу тушим, периодически перемешивая ингредиенты, при температуре до 100 °С в течение 10 мин, но не более. Полученный продукт в горячем виде фасуем в тару или порционную упаковку, направляем на охлаждение при температуре от 0 °С до +5 °С в течение четырех часов, во время чего продукт застывает и образуется студень, готовый к употреблению.
«Холодец из морепродуктов» имеет приятный вкус, запах и студнеобразующую консистенцию. Кусочки мяса и кожи осьминога эластичные, мягкие, сочные, по внешним характеристикам и вкусовым показателям напоминают вкус трепанга.
В результате получается деликатесный высокоценный кулинарный продукт со своеобразным пикантным вкусом и в желированном виде без использования желирующих веществ (агар-агара, желатина и т.д.).
Данный продукт содержит большое количество питательных веществ, полезных для организма человека, позволяет расширить ассортимент изделий из осьминога с использованием не только мяса, но и кожи осьминога, что особенно важно при обработке по данной технологии.
Библиографический список
1. Изготовление кальмара и осьминога горячего копчения. ТИ № 508-98 к ТУ 15-01 1692-98. 1998.
2. Осьминог деликатесный (копченый). ТИ № 020-99 к ТУ 9266-02000471515-99. 1999.
3. Сборник ТИ по производству рыбных консервов и пресервов. Л., 1989. Части 3, 4, 5. 248 с.
4. Пат. № 2289960. Способ приготовления деликатесного осьминога / Васильев А.И., Костейчук Т.В., Кучеренко Н.А. Бюл. № 36. 2006.
5. Швидкая З.П. Технология и химия консервов из нерыбных объектов промысла дальневосточного бассейна. Владивосток: ТИНРО, 1998. 117 с.
6. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М.: Агропромиздат, 1991. 191 с.
7. Кизеветтер И.В. Лов и обработка промысловых беспозвоночных дальневосточных морей. Владивосток: Приморское книжное изд-во, 1962. 224 с.
