Научная статья на тему 'Обоснование условий первичной обработки промысловых осьминогов'

Обоснование условий первичной обработки промысловых осьминогов Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

CC BY
312
36
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
ОСЬМИНОГ / МЫШЕЧНЫЕ ТКАНИ / КОЖА / РАЗМЕРНО-МАССОВЫЙ СОСТАВ / ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ / БЕЛКИ / АМИНОКИСЛОТЫ / СТРУКТУРА / OCTOPUS / MUSCULAR TISSUE / SKIN / SIZE-WEIGHT STRUCTURE / CHEMICAL COMPOSITION / MUSCLE FIBER / AMINO ACID / PROTEIN

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Молоткова Татьяна Викторовна, Ким Эдуард Николаевич

Приведены данные по размерно-массовому и химическому составу промысловых осьминогов, описан способ первичной разделки, позволяющий сохранять полезные свойства сырья, установлено влияние предложенного способа на изменение фракционного и химического состава белков, структуру мышечной ткани осьминога.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Substantiation of conditions for preprocessing of octopus commercial species

The process is described of primary processing the giant (Octopus dofleini) and sand (Octopus conispadiceus) octopuses which provides high efficiency of the technological process and allows to preserve useful properties of this raw material. Chemical composition of the octopuses muscle and skin tissues is defined and its changes in the process of preprocessing are investigated. Size-weight parameters of the octopuses are considered, as well. The size and weight of octopuses depend on their sex, maturity, and have seasonal variation; generally males are larger than females in spring but the females have higher weight in autumn. The portion of mantle in total weight of the octopuses increases with the weight growing, mostly at the expense of skin. Qualitative and quantitative composition of amino acids from proteins of muscles and skin of both species is similar and is distinguished by high content of glutamic acid (13.8-16.8 %) that causes a sweet taste. Other basic amino acids are glycine (13.5 %), proline (10.1 %), and alanine (7.9 %). The sum of these amino acids (on average of 48 %) indicates the collagen content that is rather high. New method of the octopus skin removing is proposed that includes the body preprocessing in the ice-salt mixture, then heat treatment under 100 oC for 15 min, then cooling and removal of the skin, that is used, too. This method provides better preservation of the protein fraction than other known ones: the total protein content after this processing is 6 % higher and the salt-soluble proteins content is 8 % higher because the salt-soluble proteins form a viscous substance under influence of salt and ice that prevents the valuable matters transfer from muscles and skin to the broth. Besides, the preprocessing in the ice-salt mixture prevents erosion and unsteady swelling of the octopus muscle fibers and contributes to formation of their homogeneous fine structure.

Текст научной работы на тему «Обоснование условий первичной обработки промысловых осьминогов»

2012

Известия ТИНРО

Том 169

УДК 664.951.7:594.56 Т.В. Молоткова, Э.Н. Ким*

Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, 690037, г. Владивосток, ул. Луговая, 52б

ОБОСНОВАНИЕ УСЛОВИЙ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОМЫСЛОВЫХ ОСЬМИНОГОВ

Приведены данные по размерно-массовому и химическому составу промысловых осьминогов, описан способ первичной разделки, позволяющий сохранять полезные свойства сырья, установлено влияние предложенного способа на изменение фракционного и химического состава белков, структуру мышечной ткани осьминога.

Ключевые слова: осьминог, мышечные ткани, кожа, размерно-массовый состав, химический состав, белки, аминокислоты, структура.

Molotkova T.V., Kim E.N. Substantiation of conditions for preprocessing of octopus commercial species // Izv. TINRO. — 2012. — Vol. 169. — P. 221-229.

The process is described of primary processing the giant (Octopus dofleini) and sand (Octopus conispadiceus) octopuses which provides high efficiency of the technological process and allows to preserve useful properties of this raw material. Chemical composition of the octopuses muscle and skin tissues is defined and its changes in the process of preprocessing are investigated. Size-weight parameters of the octopuses are considered, as well. The size and weight of octopuses depend on their sex, maturity, and have seasonal variation; generally males are larger than females in spring but the females have higher weight in autumn. The portion of mantle in total weight of the octopuses increases with the weight growing, mostly at the expense of skin. Qualitative and quantitative composition of amino acids from proteins of muscles and skin of both species is similar and is distinguished by high content of glutamic acid (13.8-16.8 %) that causes a sweet taste. Other basic amino acids are glycine (13.5 %), proline (10.1 %), and alanine (7.9 %). The sum of these amino acids (on average of 48 %) indicates the collagen content that is rather high. New method of the octopus skin removing is proposed that includes the body preprocessing in the ice-salt mixture, then heat treatment under 100 oC for 15 min, then cooling and removal of the skin, that is used, too. This method provides better preservation of the protein fraction than other known ones: the total protein content after this processing is 6 % higher and the salt-soluble proteins content is 8 % higher because the salt-soluble proteins form a viscous substance under influence of salt and ice that prevents the valuable matters transfer from muscles and skin to the broth. Besides, the preprocessing in the ice-salt mixture prevents erosion and unsteady swelling of the octopus muscle fibers and contributes to formation of their homogeneous fine structure.

Key words: octopus, muscular tissue, skin, size-weight structure, chemical composition, muscle fiber, amino acid, protein.

* Молоткова Татьяна Викторовна, заместитель директора учебно-производственного технологического центра, e-mail: ladygina2@ mail.ru; Ким Эдуард Николаевич, доктор технических наук, профессор, e-mail: kiman@mail.ru.

Одно из перспективных направлений в обеспечении населения высококачественными продуктами питания — создание пищевой продукции из сырья водного происхождения, являющегося источником ценных белков, жиров, макро- и микроэлементов, водо- и жирорастворимых витаминов, потребление которых необходимо для нормального развития и функционирования организма человека. К таким видам сырья относится осьминог, мышечная ткань которого содержит не только полноценные хорошо усвояемые белки, но и комплекс биологически активных соединений, обладающих лечебно-профилактическими свойствами (Диденко, 1972; Зюзьгина, Купина, 1997; Козырева, 1999).

За последние 10 лет мировой промысел головоногих моллюсков превысил 3 млн т в год. Основу вылова составляют кальмары (75-80 %), остальная часть примерно в равных количествах приходится на осьминогов и каракатиц (Состояние промысловых ресурсов ..., 2010). В отечественной практике использование осьминога сильно ограничено отсутствием широкого ассортимента пищевых продуктов из него, достаточно большой долей отходов, значительную часть которых составляет кожа (до 37 % к массе сырья), и трудоемкостью ее отделения. При этом все известные способы удаления кожи предусматривают предварительную тепловую обработку осьминога, в результате которой структурно-механические характеристики мышечной ткани и ее питательные свойства ухудшаются (Ким, Молоткова, 2010).

Однако пищевая ценность кожи промысловых видов осьминога определяется достаточно высоким содержанием азотистых веществ — до 14 %, в том числе коллагена — до 13 % в пересчете на сырую ткань (Козырева, Слуцкая, 1999; Ким, Молоткова, 2010). Кроме того, тепловая обработка кожи при температуре более 150 0С приводит к образованию приятного вкуса и аромата готового продукта, напоминающих вкус и аромат жареных грибов (Ким, Молоткова, 2010).

Цель настоящего исследования — научное обоснование нового способа первичной обработки осьминога, обеспечивающего эффективность технологического процесса и максимальное сохранение полезных свойств сырья. В ходе работы были уточнены размерно-массовые характеристики промысловых осьминогов, исследован химический состав мышечных тканей и кожи, разработан способ предварительной обработки, изучено влияние технологических параметров обработки на выход и сохранение полезных свойств сырья.

Материалы и методы

Объектами исследований служили осьминог гигантский Octopus dofleini и осьминог песчаный Octopus conispadiceus, имеющие промысловое значение.

В работе использовались стандартные и общепринятые физические, органолептические, химические методы исследования. Размерно-массовый состав определяли по ГОСТу 7631-2008, содержание воды, белка, жира, минеральных веществ — по ГОСТу 7636-85, ГОСТу Р 52421-2005, содержание углеводов — по ГОСТу 5903-89 спектрофотометрическим методом на спектрофотометре “UNIC0-2008”, количество белковых веществ во фракциях — по ГОСТу 26889-86 на приборе “Foss Rjeltec 2300”. Фракционирование белков мышечной ткани осуществляли общепринятым методом (Журавская и др., 1985), аминокислотный состав белка — методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на аминокислотном анализаторе “Hitachi L-8800”, “Biochrom-30”, относительную биологическую ценность (ОБЦ) — на Tetrahymena pyriformis (Игнатьев и др., 1980), гистологические исследования — оптическим методом (Тиняков, 1976).

Результаты исследований (табл. 1) показали, что размерно-массовый состав осьминога зависит от пола особей, нерестовых изменений и сезона вылова: к началу весны самки мельче самцов, но к поздней осени превосходят их по массе.

Таблица 1

Размерно-массовый состав промысловых осьминогов

Table 1

Size weight structure of the octopus commercial species

Вид осьминога Сезон вылова (месяц) Пол Раз- мер, см Общая масса, кг Съедобная часть (с кожей)/ несъедобная Средня Голо- ва** * я масса, Щупальца (с кожей) % Мантия (с кожей) Внут- рен- ности

Гигантский Май Самец Самка 97 93 7,0 6,5 77,0/23,0 76,8/23,2 4,9 4,7 64,6 64,0 12,4 12,8 18,1 18,5

Июль Самец Самка 120 110 12,0 11,0 77,3/22,7 76,3/23,7 5,7 5,9 63,7 63,2 13,6 13,1 17,0 17,8

Песчаный Май Самец Самка 32 26 1,2 0,9 79,6/20,4 80,4/19,6 5,6 5,3 65,8 66,4 13,8 14,0 14,8 14,3

Июль Самец Самка 37 34 2,0 1,8 76,2/23,8 75,9/24,1 4,6 4,8 63,2 63,1 13,0 12,8 19.2 19.3

* Несъедобная часть включает голову и внутренности.

** Голова примыкает к телу животного, на ней венцом размещены щупальца, в ней расположена хрящевая капсула с мозгом, ротовое отверстие с двумя клювообразными челюстями, глаза.

Известно, что нерест происходит в ноябре, продолжается до 5 мес. В течение всего периода самка находится у гнезда и не питается, поэтому к началу весны ее организм истощен. После инкубационного периода особи начинают полноценно питаться и к концу весны — началу лета набирают массу. В связи с этим некоторые экземпляры самок даже превышают самцов по массе (Голенке-вич, 1998; Дацун и др., 1999).

Установлено, что осьминог гигантский, выловленный в мае, имеет среднюю массу 7 кг, длину около 1 м, а в июле отмечается быстрое увеличение массы почти в 2,0 раза (12 кг) и размера в 1,5 раза. У осьминога песчаного также особи, выловленные в мае, мельче, чем в июле.

Сравнительный анализ соотношения мышечных тканей и кожи отдельных частей осьминога приведен в табл. 2.

Таблица 2

Массовая доля мышечных тканей и кожи щупалец и мантии осьминога, %

Table 2

Percentage of muscular tissue, skin of mantle, and skin of tentacles weight, %

Масса, кг Съедобная часть (мясо и кожа) Всего Щупальца Кожа Мышечная ткань Всего Мантия Кожа Мышечная ткань

0 Я. © с^ ---споо О с© 75,9-80,4 76,8-77,0 76,3-77,3 63.1-66,4 64,0-64,6 63.2-63,7 28,2-29,3 33,5-33,9 32,8-33,6 33,8-38,2 30,5-30,7 30,1-30,4 12,8-4,0 12,4-12,8 13,1-13,6 1,7-3,4 2,9-3,2 3,4-3,7 10,6-11,1 9,5-9,6 9,7-9,9

По результатам исследования видно, что с увеличением массы осьминога увеличивается доля мантии, преимущественно за счет кожи.

Химический состав мышечной ткани и кожных покровов осьминога гигантского и песчаного сходен и не зависит от вида моллюска, сезона вылова (Молоткова, Ким, 2009; Ким, Молоткова, 2010), но зависит от массы (табл. 3).

Таблица 3

Химический состав промысловых осьминогов

Table 3

Chemical composition of the tissues from the octopus commercial species

Вид осьминога Средняя масса, кг Часть тела Среднее содержание веществ, % Вода Белок (Ч,бщ х 6,25) химических % Липиды Мин. в-ва

Гигантский 6,8 Мышечная ткань щупалец 82,20 15,04 0,52 2,24

Мышечная ткань мантии 81,72 15,32 0,56 2,40

Кожа щупалец 82,10 13,96 0,07 3,87

Кожа мантии 89,14 6,90 0,06 3,90

11,7 Мышечная ткань щупалец 84,40 12,93 0,47 2,20

Мышечная ткань мантии 83,82 14,0 0,50 1,68

Кожа щупалец 86,50 11,34 0,06 2,10

Кожа мантии 90,06 6,40 0,06 3,48

Песчаный 1,2 Мышечная ткань щупалец 81,72 15,09 0,30 2,89

Мышечная ткань мантии 81,24 15,16 0,32 3,28

Кожа щупалец 81,74 14,97 0,02 3,27

Кожа мантии 90,61 6,07 0,03 3,30

1,9 Мышечная ткань щупалец 82,23 15,20 0,38 2,19

Мышечная ткань мантии 82,16 15,28 0,40 2,16

Кожа щупалец 82,26 15,17 0,02 2,55

Кожа мантии 90,32 6,73 0,02 2,93

Примечание. По литературным данным (Диденко, 1972; Щеникова, Кизеветтер, 1989) осьминоги по массе делятся на категории (до 1,5 кг, до 2,0, до 8,0 и до 12,0 кг).

С увеличением массы тела осьминога увеличивается содержание воды и уменьшается содержание белка. В мышечной ткани мантии воды меньше, чем в мышечной ткани щупалец, а количество белка, наоборот, выше. В коже мантии воды содержится больше, чем в коже щупалец, а содержание белка, напротив, почти в 2 раза меньше. Кожа мантии и щупалец осьминога более минерализована, чем мышечная ткань. Установлено, что в тканях осьминогов с увеличением массы моллюска уменьшается содержание белка, но увеличивается содержание воды. Необходимо отметить высокое содержание в тканях осьминога минеральных веществ, что согласуется с литературными данными (Ковековдова, Симо-конь, 1999).

Анализ аминокислотного состава мышечной ткани и кожи промысловых осьминогов (табл. 4) показывает, что качественный и количественный состав аминокислот белков осьминога гигантского и осьминога песчаного сходен. Белки

мышечной ткани и кожи осьминога содержат большое количество глутаминовой кислоты, ее доля достигает 13,8-16,8 %, что обусловливает сладковатый привкус мяса моллюска. Кроме глутаминовой кислоты в тканях осьминога преобладают глицин до 13,5 %, пролин до 10,1, аланин до 7,9 %. Их сумма достигает в среднем 48 %, что свидетельствует о высоком содержании коллагена, который влияет на желирующую способность тканей моллюска. Отличительная особенность кожи осьминога — большее содержание глицина, аланина, оксипролина и пролина, чем в мышечной ткани, что определяет более высокую желирующую способность кожи.

Таблица 4

Аминокислотный состав мышечной ткани и кожных покровов промысловых видов осьминога, г/100 г белка

Table 4

Aminoacid structure of muscular tissue and skin of the octopus commercial species,

g per 100 g of protein

Осьминог гигантский Осьминог песчаный

Мышечная ткань Кожа Мышечная ткань Кожа

Треонин 5,6 5,0 5,2 4,6

Валин 5,3 4,6 4,6 1,4

Цистеин 3,0 0,7 2,0 0,7

Метионин 4,3 3,8 3,9 3,4

Изолейцин 5,0 4,3 4,6 4,3

Тирозин 1,5 1,6 1,3 1,5

Фенилаланин 6,1 2,7 5,8 2,2

Лизин 4,5 3,6 4,3 3,2

Лейцин 9,3 10,3 8,0 9,8

Аспарагиновая кислота 10,8 9,8 9,9 9,0

Серин 4,9 5,1 4,3 4,8

Глутаминовая кислота 16,8 15,8 15,8 13,8

Глицин 9,7 13,5 7,3 8,3

Аланин 7,1 7,9 6,5 6,4

Гистидин 3,7 2,8 2,8 2,3

Аргинин 9,0 9,6 8,0 8,3

Пролин 6,1 10,1 5,6 9,6

Оксипролин 0,8 1,6 0,4 1,2

Результаты исследований аминокислотного состава белка осьминога согласуются с литературными данными (Козырева, 1999; Зюзьгина, Купина, 2005; Молоткова, Ким, 2009; Ким, Молоткова, 2010).

Все существующие способы первичной обработки осьминога предусматривают снятие кожи с сырого моллюска или термообработку, облегчающую снятие кожи. Однако такая обработка в значительной степени ухудшает органолептические характеристики мышечной ткани, которая становится жесткой, тяжело разжевываемой. Тепловая обработка, осуществляемая варкой при температуре 100 0С в течение 15-30 мин, приводит к потере части питательных веществ. Использование известного способа удаления кожи осьминога с помощью ферментативной обработки (Козырева, Слуцкая, 1999) позволяет применять продукты ферментолиза только для получения соусов.

Для эффективной разделки осьминога предложен способ удаления кожных покровов (Пат. № 2287961; Пат. № 2289960; Пат. № 2428060; Пат. № 2434537), включающий обработку осьминога льдо-солевой смесью, последующую варку при температуре 100 0С до 15 мин, охлаждение и снятие кожи с последующим ее использованием.

Обработка льдо-солевой смесью способствует сохранению белка в тканях, так как в ходе жесткого перетирания осьминога с солью и льдом часть

белка осьминога (поверхность) денатурирует, происходят так называемые “солевые ожоги”, в результате чего образуется оболочка, которая предотвращает вымывание белков при последующей варке. Это позволяет максимально сохранить питательные компоненты сырья, повысить пищевую ценность готового продукта.

Одновременно в процессе перетирания осьминога с солью и льдом образуется вязкий раствор солерастворимой части белка. При последующем механическом перемешивании осьминога образуется губчатая масса, препятствующая переходу ценных питательных веществ из мышечной ткани и кожных покровов в варочные бульоны. Это, в свою очередь, способствует увеличению пищевой ценности готового продукта и увеличению выхода полуфабриката.

В табл. 5 представлены результаты экспериментальных исследований по влиянию предложенного способа первичной обработки осьминога на содержание в полуфабрикате общего белка, водо-, соле-, щелочерастворимого белка, азота, минеральных веществ. Соотношение соли и льда экспериментально подобрано 1 : 1, расход льдо-солевой смеси — 4 % от массы обрабатываемого сырья, продолжительность перемешивания — до 40 мин, продолжительность варки — до 8 мин. Известный способ обработки осьминога включает протирание солью, промывание в проточной воде и варку осьминога в 3 %-ном солевом растворе до 30 мин (Кизеветтер, 1962).

Таблица 5

Изменение фракционного состава белков осьминога в процессе предварительной обработки

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Table 5

Change of the octopus proteins fractional structure during the preprocessing

Фракция Содержание белка после обработки, % Известным способом Предложенным способом

Белок общий 10,2 16,1

Общий азот 1,6 2,6

Небелковый азот, % к белку общему 0,5 0,4

Белок водорастворимый 12,1 20,3

Белок солерастворимый 36,8 48,0

Белок щелочерастворимый 51,1 31,7

Анализ данных табл. 5 показал, что предложенный способ позволяет в боль-

шей мере, по сравнению с известным, сохранять белковые фракции. Так, по общему белку это сохранение составляет более чем 6 % от исходного содержания, по водорастворимому белку — более чем 8 %, по солерастворимому — более чем 11, по щелочерастворимому (уменьшение) — более чем 19 %.

Представленные данные объясняются тем, что в результате перетирания осьминога с солью и льдом образуется вязкий раствор солерастворимой части белка. Последующее механическое перемешивание осьминога приводит к образованию губчатой массы, препятствующей переходу ценных питательных веществ из мышечной ткани и кожных покровов в варочные бульоны, за счет чего выход полуфабриката увеличивается более чем на 8 %. Общая биологическая ценность полуфабриката, полученного предложенным способом, более чем на 3 % выше по сравнению с аналогичным показателем полуфабриката, полученного известным способом, и составляет около 85 %.

Предложенный способ позволяет не только сохранить питательные компоненты сырья и увеличить выход полуфабриката, но и значительно улучшить консистенцию продукта. Это свойство продукта в значительной степени обусловлено его структурой, которая зависит от параметров термического воздействия на сырье. Для подтверждения этого была изучена структура мышечной ткани осьминога на всех этапах первичной обработки. Контролем служил сырой

необработанный осьминог. Подготовленные образцы нарезали поперечным срезом толщиной 10 мк и окрашивали пищевым красителем Е 122. Образцы подсушивали, фиксировали на предметных стеклах, просматривали под микроскопом марки “Биолам” (увеличение в 200 раз), фотографирование проводили цифровым фотоаппаратом марки SONI DSC-HX7V. Результаты исследований представлены на рисунке.

Обработка солью позволила сократить деструктивные изменения мяса осьминога, сгладить разрывы мышечных волокон, создать однородную тонкодисперсную структуру. Применение льдо-солевой смеси дает возможность получить однородную тонкодисперсную структуру с разрывами мышечной ткани и пустотами, заполненными мышечным соком (см. рисунок, а). При более длительной обработке льдо-солевой смесью (см. рисунок, б) изменений практически не наблюдается — незначительно уменьшаются пустоты, заполненные мышечным соком.

Структура среза мышечной ткани образцов: а — после обработки льдо-солевой смесью и механического перемешивания в течение 40 мин; б — после обработки льдосолевой смесью и механического перемешивания в течение 60 мин; в — после обработки солью; г — контрольный образец (без обработки); 1 — разрыв мышечной ткани, 2 — пустоты, заполненные мышечным соком

Microscopic section of muscular tissue from octopus: a — after preprocessing by ice-salt mixture and mechanical mixing during 40 minutes; б — after preprocessing by ice-salt mixture and mechanical mixing during 60 minutes; в — after preprocessing by salt; г — control sample (without processing); 1 — rupture of muscular tissue, 2 — interstices filled with muscular liquid

Анализируя полученные результаты, можно сделать вывод о положительном влиянии применения льдо-солевой смеси: произошло размывание границ и равномерное набухание мышечных волокон. Все это способствует образованию монолитной структуры готовых кулинарных изделий. Полученные данные исследования структуры мышечной ткани осьминога согласуются с ранее рассматриваемыми результатами исследований их физических, реологических и органолептических характеристик (Ким и др., 2008; Молоткова, 2011; Пат. № 2287961).

Выводы

Результаты проведенных исследований позволили установить следующее.

Кожные покровы промысловых видов осьминога составляют до 33,9 % массы сырья. По химическому составу установлена идентичность мышечной ткани и кожных покровов промысловых осьминогов. Установлено большое наличие в тканях осьминога глутаминовой кислоты (до 16,8 %), глицина (до 13,5), пролина (до 10,1), аланина (до 7,9 %). Их сумма достигает в среднем 48 %, что свидетельствует о высоком содержании коллагена, который влияет на желирующую способность тканей моллюска.

Разработан способ первичной обработки осьминога, позволяющий по сравнению с известным сохранить общего белка на 6 % больше, солерастворимого белка — на 11 %; улучшить структуру тканей за счет сглаживания разрывов мышечных волокон, создания однородной тонкодисперсной структуры и равномерного набухания мышечных волокон.

Список литературы

Голенкевич А.В. Видовой состав и биология донных осьминогов на шельфе северо-западной части Японского моря // Изв. ТИНРО. — 1998. — Т. 124. — С. 178-211.

Дацун В.М., Мизюркин М.А., Новиков Н.П. и др. Справочник по прибрежному рыболовству: биология, промысел и первичная обработка. — Владивосток : Дальрыб-втуз, 1999. — 267 с.

Диденко А.П. Технохимическая характеристика и некоторые технологические свойства осьминога // Изв. ТИНРО. — 1972. — Т. 83. — С. 142-151.

Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов : монография. — М. : Агропромиздат, 1985. — 296 с.

Зюзьгина А.А., Купина Н.М. Технологическая характеристика осьминога песчаного Раго^ор^ conispadiceus // Биомониторинг и рациональное использование гидробионтов : тез. докл. конф. мол. ученых. — Владивосток : ТИНРО-центр, 1997. — С. 137-138.

Зюзьгина А.А., Купина Н.М. Химический состав и технологическая характеристика осьминогов Японского моря // Изв. ТИНРО. — 2005. — Т. 142. — С. 323-329.

Игнатьев А.Д., Исаев М.К., Долгов В.А. и др. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью реснитчатой инфузории тетрахимена пириформис // Вопр. питания. — 1980. — № 1. — С. 70-71.

Кизеветтер И.В. Лов и обработка промысловых беспозвоночных дальневосточных морей : монография. — Владивосток : Прим. кн. изд-во, 1962. — 224 с.

Ким Э.Н., Кучеренко Н.А., Молоткова Т.В. Особенности технологического процесса при производстве кулинарных изделий из осьминога // Науч. тр. Дальрыбвту-за. — Владивосток : Дальрыбвтуз, 2008. — Вып. 20. — С. 219-224.

Ким Э.Н., Молоткова Т.В. Химические и функциональные свойства кожи осьминога, используемой как сырье для производства кулинарных изделий // Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана : мат-лы Междунар. науч.-техн. конф. — Владивосток : Дальрыбвтуз, 2010. — Ч. 2. — С. 102-105.

Ковековдова Л.Т., Симоконь М.В. Микроэлементный состав промысловых головоногих моллюсков: кальмаров и осьминога // Изв. ТИНРО. — 1999. — Т. 125. — С. 9-13.

Козырева О.Б. Исследование физико-химических свойств покровных тканей головоногих моллюсков // Изв. ТИНРО. — 1999. — Т. 125. — С. 80-84.

Козырева О.Б., Слуцкая Т.Н. Обоснование условий протеолиза покровных тканей головоногих моллюсков с целью получения пищевых эмульсий // Изв. ТИНРО. — 1999. — Т. 125. — С. 338-343.

Молоткова Т.В. Обоснование способа первичной обработки осьминога для получения кулинарной продукции с нежной, упругой консистенцией // Инновационные технологии в пищевой промышленности : мат-лы 2-й Всерос. науч.-практ. конф. с международным участием. — Самара : Самарский государственный технический университет, 2011. — С. 115-117.

Молоткова Т.В., Ким Э.Н. Исследование химического состава и функциональнотехнологических свойств кожи осьминога // Науч. тр. Дальрыбвтуза. — Владивосток : Дальрыбвтуз, 2009. — Вып. 21, ч. 1. — С. 313-317.

Пат. № 2428060 РФ Способ приготовления салата из осьминога “Панчан” / Т.В. Молоткова, Э.Н. Ким. — Заявлено 07.06.2010; Опубл. 10.09.2011.

Пат. № 2287961 РФ Способ приготовления сушеного осьминога / А.И. Васильев, Т.В. Костейчук (Молоткова), Н.А. Кучеренко. — Заявлено 06.06.2005; Опубл.

27.11.2006.

Пат. № 2289960 РФ Способ приготовления деликатесного осьминога / А.И. Васильев, Т.В. Костейчук (Молоткова), Н.А. Кучеренко. — Заявлено 23.05.2005; Опубл.

27.12.2006.

Пат. № 2434537 РФ Способ приготовления холодца из осьминога / Т.В. Молоткова, Э.Н. Ким. — Заявлено 21.04.2010; Опубл. 27.11.2011.

Состояние промысловых ресурсов. Прогноз общего допустимого вылова гидробионтов по Дальневосточному бассейну на 2011 г. (краткая версия). —

Владивосток : ТИНРО-центр, 2010. — 322 с.

Тиняков Т.Т. Гистология мясопромышленных животных : монография. — М. : Пищ. пром-сть, 1976. — 460 с.

Щеникова Н.В., Кизеветтер И.В. Технология кулинарной продукции из нерыбного сырья водного происхождения : монография. — М. : Агропромиздат, 1989. — 166 с.

Поступила в редакцию 28.03.12 г.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.