Особенности физико-химических свойств зерна пшеницы VI типа Текст научной статьи по специальности «Сельское хозяйство, лесное хозяйство, рыбное хозяйство»

|>1 (их

жают ідают і пол-

¡ІИНИ'

юдук-

ибель

[окси-

!0дер-

:инов

дине-

^иает-

імена

Іаток-

высо-

ение

внее;

ЇННЄЄ

к.

щест-Ядро о по тель-

а — іфла-{атся

ÍaroT еля-Ыепа кози-орга-,0024

кози-

кон-

бель

с к ая Колос,

[нации ольст-ЖХ / нитар-ут пи-

П. С.

менах

-Юс.

етоди-

1уктов

ганиз-

1ЧНОГО

нздат,

.05.92

664.715.016.8:633.11

ОСОБЕННОСТИ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ VI ТИПА

Н.С. ИСМАИЛОВ

Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности

Озимая твердая пшеница VI типа получена путем межвидовой гибридизации яровой твердой с озимыми мягкими сортами. Селекция привела к заметным сдвигам в извечной природе зерна. Так, новые сорта пшеницы отличаются морфологическими свойствами: зерно стало более коротким и одновременно более широким [1], доля оболочек уменьшается, удельный вес эндосперма возрастает, что улучшает мукомольные достоинства зерна, создает предпосылки для увеличения выхода муки.

Озимая твердая пшеница отличается от пшеницы II типа не только по геометрическим характеристикам, но и имеет ряд особенностей физико-химических свойств. Об этом свидетельствуют полученные нами данные, приведенные в таблице.

Из таблицы видно, что стекловидность, которая имеет очень важное значение при макаронном помоле, у новых сортов озимой твердой пшеницы, в отличие от сортов яровой твердой пшеницы Дурум, варьирует в широких пределах. Так, общая стекловидность и количество полностью стекловидных зерен у сорта Вугар составляют соответственно 18 и 10%, что нехарактерно для яровой твердой пшеницы II типа. А общая

стекловидность и количество полностью стекловидных зерен у сорта Гарагылчыг-1 находятся на уровне яровой твердой пшеницы — 84 и 82% соответственно и являются наивысшими среди изучаемых сортов. Остальные сорта по этим показателям занимают промежуточные положения.

Отсюда видно, что по значениям стекловидно-сти, от которых зависит выход макаронной муки (крупка и полукпупка), почти все изучаемые сорта уступают яровой твердой пшенице Дурум.

Масса 1000 зерен исследуемых сортов, как и стекловидность, имеет весьма разные значения. Так, у сорта А-81 она наименьшая — 34,6 г. Несколько большее значение массы 1000 зерен имеет сорт Коралл Одесский — 36,5 г. По этому показателю сорта Гарагылчыг-2 и Кяхраба, Айсберг и Гарагылчыг-1 различаются незначительно — соответственно 44,3 и 44,7; 38,1 и 38,2 г. А у сортов Мирбэшир-50 и Леукурум 096/1 масса 1000 зерен приравнивается — 46,4 и 47,6 г. Сорт Вугар по массе 1000 зерен (50,3 г) уступает только сорту Тэртэр (58,8).

Анализ показывает, что изучаемые сорта озимой твердой пшеницы в сравнении с яровой имеют большее значение массы 1000 зерен, от которого зависит содержание крахмалистого эн-

Тайлица

Сорт пшеницы Состав Масса 1000 зерен, г Натура, г/л Выровненность. сход сита Золь- ность. °/ /о

общая стекло- вид- но^. кол-во полностью стекловидных зерен,% 2,8x20 2.5x20 2.2x20 2,0x20 1.7x20

VI тип

Тэртэр 54 42 58.8 810 86,1 10,3 2.1 2.0 1.7 2.03

Вугар 18 10 50.3 792 90.6 7.1 1.5 0.6 0.2 1.67

Гарагылчыг-2 41 34 44.3 800 88.4 9.2 1.3 1.1 — 1.87

Ми рбэш ир-50 57 44 46.4 776 66,0 20.8 4,5 0.3 0.2 2.04

Леукурум 096/1 31 23 47,6 811 85.0 10,3 2.3 1.2 0.9 1,87

Гарагылчыг-1 84 82 38.1 789 47,0 23,5 15.5 12.5 0.5 2,17

Кяхраба 47 42 44,7 786 82,0 10,0 3.0 1.0 0,2 2.15

А-81 72 63 34,6 824 49,5 38,0 8.5 3.5 0,5 1,89

Коралл Одесский 76 67 36.5 735 35,5 28.0 24.0 11.5 0,5 2,09

Айсберг 71 65 38,2 750 38,0 32.0 26,0 3.2 0.8 1.98

II тип

Дурум, рядовая 888 78 30,0 784 68,5 22,4 5.1 1.3 1.7 2,17

досперма, что является одним из определяющих факторов выхода муки при помоле.

Натура образцов пшеницы VI типа варьирует от 735 (Коралл Одесский) до 824 г/л (А-81). Сорта Тэртэр, Гарагылчыг-2, Леукурум 096/1 и А-81 — высоконатурные и превосходят яровую твердую пшеницу, натура у которой находится на уровне 784 г/л. Сравнительно низкую натуру имеют сорта Коралл Одесский и Айсберг - соответственно 735 и 750 г/л.

Сорта Тэртэр, Вугар, Гарагылчыг-2, Кяхраба имеют не только крупные зерна, но и более выровненные. Так, суммарный сход сита 2,8 х 20 и 2,5 х 20 составляет соответственно 96,4; 97,7; 97,6; 92,0%. По выровненности яровой твердой пшенице уступают сорта Гарагылчыг-1, Коралл Одесский, Айсберг и А-81.

Зольность зерна пшеницы VI типа новых селекционных сортов также имеет различные значения: наивысшее значение зольности — у сорта Гарагылчыг-1 (2,17%), а наименьшее — у Вугара

(1,67%). Остальные сорта по этому показателю занимают промежуточные положения. Новые селекционные сорта пшеницы VI типа практически по всем показателям физико-химических свойств отличаются от пшеницы II типа. Такие существенные различия требуют разработки оптимальных режимов подготовки и переработки зерна пшеницы VI типа в муку для макаронных изделий.

С точки зрения физико-химических свойств наилучшими сортами для макаронных изделий являются Гарагылчыг-1, Коралл Одесскйй, Айсберг, А-81 и Тэртэр.

ЛИТЕРАТУРА

1. Е г о р о в Г. А., И с м а и л о в Н. С. Геометрическая характеристика зерна пшеницы IV типа. — М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, ВНПО Зернопродукт. — С. 6.

2. Е г о р о в Г. А. Технологические свойства зерна. — М.: Агропромиздат. 1985.

3. К а з а к о в Е. Д. Зерноведение с основами растениеводства. — М.: Колос, 1983.

Кафедра технологии ^

переработки зерна Поступила 08.06.92

664.72.047.354.002.23

ИЗМЕНЕНИЕ МИКРОСТРУКТУРЫ ЗЕРНА ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ

Б .В. ЕГОРОВ, М.В. КУЗНЕЦОВ. H.H. НОВИКОВ

Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М. В. Ломоносова

Тепловая обработка зерна все более широко применяется в зерноперерабатывающей промышленности. Однако представления о зависимости между микроструктурой зерна и способами его тепловой обработки носят весьма отрывочный характер. Лишь немногие из полученных данных были использованы при усовершенствовании существующих и разработке новых технологий тепловой обработки зерна [ 1 ], тогда как исследования в этой области [2] позволяют полнее объяснить суть протекающих изменений в зерне на молекулярном уровне и более рационально подойти к выбору оптимального способа и режимов тепловой обработки зерна, обеспечивающих максимальное разрушение антипитательных и токсических веществ, а также улучшение качества белков, крахмала и других питательных веществ.

Мы изучали микроструктуру срезов зерна до и после тепловой обработки. Зерно подвергали поджариванию, СВЧ-обработке, микронизации и влаготепловой обработке. Микроструктуру зерна исследовали с помощью сканирующего электронного микроскопа типа «Джеол»-840А при увеличении в 300, 500, 2000 раз и фотографировали.

Изучение микроструктуры исходного зерна ячменя показало, что его эндосперм состоит из относительно тонкостенных клеток, внутри которых крахмальные гранулы расположены в белковой матрице, образуя монолитную структуру. Гранулы крахмала имеют правильную овальную форму и достигают в диаметре 16—20 мкм. Белок

находится в основном в виде глобул диаметром 2—6 мкм. Поджаривание зерна ячменя при 200° С в течение 10 мин приводит к значительной деформации клеточных структур, увеличению размера крахмальных зерен до 18—23 мкм и растяжению глобул белка. Микронизацию зерна ячменя проводили в барабанном микронизаторе типа БАРС* ЕМ (источник инфракрасного излучения — лампы КГТ-1000) в течение 73 с. В обработанном зерне произошло разуплотнение клеточных структур до пористого состояния, крахмальные зерна уменьшились в диаметре до 11 —15 мкм, очевидно, из-за интенсивного испарения влаги. При СВЧ-обработке в течение 6 мин сохраняются контуры исходных клеточных структур ячменя, диаметр крахмальных зерен по отношению к исходному несколько увеличивается. Наиболее существенные изменения в микроструктуре зерна ячменя происходят при влаготепловой обработке в течение 15 мин при давлении пара 0,20 МПа. Белок приобретает тягучую консистенцию, образуя так называемые резиноподобные тяжи, что объясняется частичной денатурацией белка. Гранулы крахмала вспучены и развернуты. Такое изменение крахмальных гранул объясняется воздействием на зерно значительных градиентов температуры и влагосодержания, а также конформационным изменением полисахаридных цепей амилозы, быстрое «развертывание» которых приводит к резкому увеличению объема крахмальных гранул, деструкции полимера и увеличению

C7LT

И

UK ffii II0HÜI

Кр.=

iqinr край й те*

.IMlPlI

Йелю,

ртВДЫ

Ч SJfcrfl

pOBHj

круп*

ймоЕ

ПРрЕЙ

Р.к'ЕЪН

минр

крах;!

Httüd

IS.I

cimcü

ДР'чнТ v НЯЛИ К К vi.

Ч <?LKS

И

ЗЕрКЭ

(йрэ(] н* ч> e,U. П KC'TCf i-.iilühE)

зерен лчят I

ükilU:

ПК.

Hi

КОГО : ХрЗУК

крут

0.Л'Г'Г

дяис!

r*ipa6

пекли

Mil KOI jiO^Tp

лииий

течек

J! !.!►-■ .