CC BY
51
J БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ - ОТ ПОЛЯ ДО ПРИЛАВКА
► ТЕМА НОМЕРА
УДК 614.3:664
Особенности фальсификации
В.А. Матисон, д-р техн. наук, профессор, П.Б. Авчиева, д-р техн. наук, профессор, Т.В. Тулякова, Е.Л. Беленко, д-ра техн. наук Московский государственный университет пищевых производств
Ключевые слова: продукты питания; фальсификация; вода; пищевые добавки; обман потребителя.
Key words: a foodstuff; falsification; water; food additives; a deceit of consumers.
Несмотря на определенные сдвиги в вопросе защиты потребителей от фальсифицированных продуктов питания эта проблема до сих пор актуальна вследствие несовершенства законодательной и нормативной базы, недостаточного контроля российского продовольственного рынка, малой информированности потребителей. Наиболее часто фальсификации подвергаются пищевые продукты, реализация которых сулит мошенникам достаточно высокую прибыль. Это, в первую очередь, винно-водочные изделия и деликатесы. Существует множество способов фальсификации (см. рисунок).
Наиболее распространенный метод фальсификации - использование более дешевых заменителей ингредиентов, входящих в рецептуру продукта питания, имеющих, как правило, пониженную пищевую ценность и схожих с используемым инг-
редиентом в натуральных продуктах.
Законодательные и нормативные акты в различных странах и в разные времена изменялись. Менялось и отношение к подделкам-заменителям, особенно при частичной замене одного сырья другим. В конце XIX в. в Германии при производстве пива даже частичная замена ячменного солода на несоложеные материалы не допускалась и считалась фальсификацией. Сегодня большой ассортимент пива во многом и формируется за счет применения различных несоложеных материалов, добавляемых в разных соотношениях, что разрешено законодательством. В законодательных документах конца XIX в. подкрашивание маргарина под цвет сливочного масла, а также его добавление в масло не разрешались, а сейчас эти операции относят к разрешенным условиям производства.
Методы и средства фальсификации продуктов питания
Заменители, используемые при фальсификации, подразделяют на пищевые и непищевые. Пищевые заменители - это наиболее дешевые продукты, которые изготавливают с пониженной пищевой ценностью; они схожи с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам. Например, замена муки, мяса более низкосортными продуктами. При фальсификации происходит полная или частичная замена натурального продукта его заменителем. Наиболее опасна замена продукцией, полученной из генетически модифицированного сырья.
Вода- наиболее массовая добавка при производстве многих жидких пищевых продуктов. К наиболее распространенным продуктам, которые разбавляются водой, относят: воду, вино, пиво, соки, настойки, минеральные воды, молоко и молочные продукты, мясо, колбасные изделия, рыбу и т.д. При незначительном разбавлении продукта водой некоторых продуктов довольно сложно обнаружить факт фальсификации, так как обычно массовая доля содержания в натуральных продуктах сахаров и кислот выше предельно допустимой нормы и добавление воды не приводит к снижению содержания этих веществ ниже допустимого.
Вода - универсальный разбавитель натуральных продуктов, часто продукты увлажняются. Например, сахар, сухофрукты и другие высушенные продукты увлажняются при помещении их во влажное помещение.
Добавление 10 % воды от массы пищевого продукта обычно дегустаторами, а тем более рядовыми потребителями не замечается. При добавлении 20 % воды примерно 30 % дегустаторов начинают высказывать сомнения по поводу качества пищевого продукта, а обычные потребители также не замечают данную фальсификацию.
Очень важный вопрос - качество воды, которой разбавляют натуральный продукт. Именно от этого фактора зависит степень безопасности фальсифицируемого продукта. Например, если микробиологический состав добавляемой воды не соот-
SAFETY OF PRODUCTION - FROM A FIELD TO A COUNTER
ветствует нормативным показателям, то фальсифицированный продукт может быть опасен для здоровья человека.
В качестве объекта фальсификации выступают также различные имитаторы, т. е. специально разработанные продукты, служащие заменой натуральных продуктов. Например, белковая икра, выдаваемая за натуральную; маргарин, продаваемый как сливочное масло; продажа вместо кофе кофейных напитков, вместо чая - чайных напитков.
В настоящее время большое распространение получили добавки, используемые в пищевой промышленности. В производстве продуктов питания применяют консерванты, антиокислители, ароматизаторы, красители и другие добавки. В большинстве случаев добавки разрешены к применению и присутствуют в рецептуре продуктов. Однако ряд недобросовестных производителей часто использует добавки для маскировки фальсификации. Например, разбавление соков водой маскируется введением красителей, ароматизаторов и подсластителей. Причем иногда эти добавки не могут применяться в пищевом производстве, так как вредны для здоровья человека.
К фальсификации относятся подкрашивание и ароматизация продукции, не предусмотренные рецептурой с целью имитации повышенной пищевой ценности продукции.
Пищевые добавки - это компоненты, которые присутствуют в пищевых продуктах, но в данных изделиях или их нет, или они имеются в небольших количествах. Это крахмал, желатин, пектин и т.п. Остальные добавки относят к классу непищевых. К непищевым добавкам, не наносящим вреда потребителю, причисляют мел, тертый кирпич, известь
и т.п. Наносят вред покупателю ряд синтетических добавок, не разрешенных к применению в пищевой промышленности. Некоторые разрешенные добавки, не приносящие вреда здоровым людям, не могут использоваться в продуктах, предназначенных для групп риска.
К наносящим вред человеку относят семена и листья ядовитых растений, используемые в больших количествах, наркотические вещества, добавляемые в продукты, как, например, вещества, вызывающие образование раковых клеток.
Фальсификацией является применение пищевых и непищевых добавок, не указанных в рецептуре и не присутствующих в маркировке. Например, производство и реализация кофе под видом натурального продукта без кофеина с добавлением синтетически полученного кофеина.
Количественная фальсификация промышленно фасованных товаров встречается относительно редко, и в большинстве случаев она непреднамеренна, связана со сбоем в работе оборудования, в основном измерительного, а также с нарушениями при транспортировке и хранении.
Преднамеренная количественная фальсификация в большинстве своем встречается при розничной реализации нефасованной продукции путем недовеса и умышленной порчи измерительного оборудования. К количественной фальсификации также относят нарушение рецептурного состава, увеличение доли менее дорогих ингредиентов по сравнению с дорогими.
Обман потребителей путем искажения и неточности сведений, указанных в сопроводительной документации и при маркировке, принадлежит к методам информационной фальсификации. Искаженная
или неточная информация о составе и свойствах пищевой продукции, изготовлении, сроках реализации, присутствии в продукте различных добавок говорит об информационной фальсификации. Также на маркировке может отсутствовать информация о возможности использования продукта для групп риска - детей, беременных женщин, пожилых и больных людей. В случае, если продукт может нанести вред этой группе потребителей и на маркировке отсутствует соответствующее предупреждение, можно утверждать о фальсификации.
Довольно часто встречаются случаи неправомерного использования известной торговой марки. Это наносит вред честному производителю, чей фирменный знак подделан. Потребитель, купивший продукт с фирменным знаком известного ему производителя, который оказался фальсифицированным товаром низкого качества, утрачивает доверие к этому производителю.
Фальсификация наносит вред как покупателям продовольственных товаров, так и честным производителям. Решение этого вопроса возможно лишь при объединении усилий Государственных надзорных и контрольных органов, сообщества производителей пищевой продукции и общественных организаций защиты потребителей.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кантере В.М., Матисон В.А., Тихомирова О.И., Крючкова Ю.Б. Качество и безопасность продуктов питания. - М.: Изд-во МГУПП, 2001.
2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов-на-Дону: Изд-во «Март», 1999.
ООО «к.т.к.»
Торговый представитель немщаяо J^X концерна
EMSLAND - STAHKE GMBH
ПРЕДЛАГАЕТ следующие пищевые добавки;
| картофельный
картофельный модифицированный < кукурузный модифицированный • соусов, кетчупов и майонеза л л Я .детского питания и молочных продуктов
•консервов и мясной гастрономии пгиуиьидывА; • безалкогольных налитков
КРАХМАЛЫ::!
• кондитерских и хлебобулочных изделий
СУХОЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ И КАРТОФЕЛЬНЫЙ ГРАНУЛЯТ
мешки по 25 кг
СпшИиимые поставки. Вся продукция серпшфицнроипна га., (495) 575-6471, 575-6570 Т./Ф~ н?5) 573-4083 (495) 508-85-72, 508-85-73
1 И 100 Россия, Московская область, г. Химки, ул. Энгельса, д. 10 19
