CC BY
237
Фт
(УНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
Основные вещества
для обогащения продуктов питания
Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
В последнее десятилетие состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями: сокращается средняя продолжительность жизни, возрастает общая заболеваемость населения. У большинства населения России выявляются нарушения питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов, полноценных белков, так и нерациональным их соотношением. Весьма низок уровень образования населения в вопросах здорового, рационального питания.
Среди факторов питания, имеющих особо важное значение для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека, важнейшая роль принадлежит полноценному и регулярному снабжению его организма всеми необходимыми микронутриента-ми: витаминами, минеральными веществами и микроэлементами.
Микронутриенты относят к незаменимым пищевым веществам. Они абсолютно необходимы для нормального осуществления обмена веществ, роста и развития организма, защиты от болезней и неблагоприятных факторов внешней среды, надежного обеспечения всех жизненных функций, включая воспроизводство генофонда.
Организм человека не синтезирует микронутриенты и должен получать их в готовом виде с пищей. Способность запасать микронутриенты впрок на-сколько-нибудь долгий срок у организма человека отсутствует. Поэтому они должны поступать регулярно, в полном наборе и количествах, соответствующих физиологической потребности человека, во все периоды года [6].
Обогащение продуктов питания витаминами
Один из способов обогащения продуктов питания - обогащение микронут-риентами.
Витамины - вещества, необходимые организму в небольших количествах. Их подразделяют на жирорастворимые (А, Р, Е и К) и водорастворимые (витамины группы В и витамин С). Витамины группы В включают витамины В. (тиамин), В2 (рибофлавин) и В6 (пири-доксин), пантотеновую кислоту, никотиновую кислоту, биотин, фолиевую кислоту (фолат) и витамин В12 (кобала-мин).
Для каждого витамина определены рекомендуемые суточные нормы - то количество, которое в среднем человек должен получать каждый день, чтобы сохранить здоровье.
Витамины А, В., С и Р, а также никотиновая кислота, принимаемые в суточных дозах, которые в 10 раз превышают рекомендуемые, могут быть токсичны. Передозировка других витаминов не опасна для здоровья.
Только два жирорастворимых витамина (А и Е) могут накапливаться в организме в любом количестве. Витаминов Р и К организм запасает ничтожно мало. Запасы витамина С по сравнению с потребностями в нем невелики, а запасы витамина В12 - напротив, самые большие: требуется приблизительно семь лет, чтобы исчерпать запас в организме, составляющий 2-3 мг [4].
Результаты регулярных массовых обследований, проводимых Институтом питания РАМН, однозначно свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении витаминов, ряда минеральных веществ и микроэлементов (железо, йод, кальций и др.) большей частью детского и взрослого населения нашей страны.
Особенно неблагоприятно обстоит дело с обеспеченностью витамином С, недостаток которого, по обобщенным данным, выявляется у 80-90 % обследуемых людей, а глубина дефицита достигает 50-80 %. У 40-80 % населения
Таблица 1 Суточная потребность взрослого человека в витаминах [4]
Витамин Суточная потребность
Витамин А, мкг 900
Витамин Р, мкг 10
Витамин Е, мкг 10
Витамин К, мкг 65
Витамин В., мг 1,2
Витамин В2, мг 1,5
Никотиновая кислота, мг 16
Витамин В, мг 6' 2
Биотин, мкг 60
Витамин В12, мкг 2
Фолиевая кислота, мкг 200
Пантотеновая кислота, мг 6
Витамин С, мг 60
недостаточна обеспеченность витаминами В., В2, В6, фолиевой кислотой. Более 40 % населения России испытывает недостаток каротина [6].
Следовательно, при обогащении необходимо прежде всего компенсировать недостаток этих витаминов.
Рекомендуемые нормы потребления витаминов разработаны Институтом питания Российской академии медицинских наук и были утверждены Министерством здравоохранения в марте 1991 г. (табл. 1).
Содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенном продукте питания должно находиться на таком уровне, чтобы средняя суточная порция обогащаемого продукта могла удовлетворить 30-50 % средней суточной потребности человека в этих незаменимых пищевых веществах.
Реальное обогащение пищевых продуктов до уровня физиологической потребности человека может быть достигнуто только при использовании чистых витаминов или их смесей и концентратов точно известного состава [5].
Роль витаминов в организме человека очень важна, их недостаточное потребление негативно влияет на здоровье.
Аскорбиновая кислота (витамин С) поддерживает в здоровом состоянии кровеносные сосуды, кожу и костную ткань; стимулирует защитные силы организма, укрепляет иммунную систему; способствует обезвреживанию и выведению чужеродных веществ и ядов, улучшает усвоение железа.
Ретинол (витамин А) обеспечивает восприятие света глазом в процессе зрения. Необходим для нормального развития и поддержания в здоровом состоянии слизистых оболочек органов дыхания, желудочно-кишечного тракта, органов системы выделения. Поддерживает в активном состоянии иммунную систему.
Кальциферол (витамин Р) необходим для усвоения организмом кальция и фосфора, роста и развития костей и зубов.
Токоферол (витамин Е) защищает клетки и ткани организма от повреждающего действия активных форм кислорода, физического и эмоционального напряжения.
Витамин К участвует в свертывании крови и обмене веществ костной ткани.
Тиамин (витамин В) участвует в обмене углеводов и обеспечении энергией нервной и мышечной системы, в том числе головного, спинного мозга и сердца, а также других органов и тканей.
Рибофлавин (витамин В2) участвует в обмене жиров и обеспечении организма энергией. Важен для восприятия различных цветов в процессе зрения (цветового зрения).
FUNCTIONAL ALIMENTARY PRODUCTS
Пиридоксин (витамин В6) участвует в обмене белка, аминокислот и серы, процессах кроветворения. Важен для деятельности нервной системы, в том числе головного мозга, состояния кожных покровов, волос, ногтей, костной ткани.
Ниацин (витамин РР) участвует в обмене углеводов и обеспечении организма энергией. Важен для нервной, мышечной системы, состояния кожных покровов, желудочно-кишечного тракта.
Фолиевая кислота необходима для деления клеток, роста и развития всех органов и тканей.
Кобаламин (витамин В12) необходим для кроветворения и нормального развития нервных волокон.
Пантотеновая кислота участвует в обмене жиров и углеводов.
Биотин участвует в обмене углеводов и жиров.
Обогащение продуктов питания минеральными веществами
Некоторые минеральные вещества (натрий, хлор, калий, кальций, фосфор и магний) специалисты называют макроэлементами, поскольку они необходимы организму в относительно больших количествах.
Среди минеральных веществ выделяют группу микроэлементов, которые необходимы организму в очень малых количествах. К этой группе относят железо, цинк, медь, марганец, молибден, селен, йод и фтор. Дефицит минеральных веществ, за исключением железа и йода, - редкое состояние организма. Избыток некоторых минеральных веществ может оказать токсический эффект. Рекомендуемые суточные потребности в минеральных веществах для взрослого человека представлены в табл. 2.
Особое значение для организма человека имеет йод, который является необходимым элементом, участвующим в образовании гормона тироксина. При недостаточности йода развивается заболевание щитовидной железы [3].
Обогащение продуктов питания пищевыми волокнами
Пищевые волокна - это углеводы, не усваиваемые человеческим организмом и обладающие различными свойствами. К растворимым пищевым волокнам относят пектины, камеди, олигосахариды, инулин, к нерастворимым - целлюлозу и лигнин. Выделяют также пищевые волокна смешанного типа (отруби) и синтезированные.
Специалисты рекомендуют ежедневно употреблять 20 г растительных волокон, чтобы улучшить двигательную активность (перистальтику) желудочно-кишечного тракта, уменьшить колебания содержания сахара и холестерина в крови, возникающие после приема
пищи, и улучшить выведение вызывающих злокачественные опухоли веществ, вырабатываемых бактериями в толстой кишке [4].
Пектиновые вещества представляют собой полисахариды несахаристого типа. Они содержатся в плодах и овощах как в виде протопектина, нерастворимого в холодной воде, так и в виде растворимого пектина. Пектиновые вещества не усваиваются непосредственно организмом, но играют активную роль в физиологии питания. Пектиновые вещества образуют комплексные соединения с тяжелыми металлами и выводят их из организма [1]. Пектин также обладает способностью понижать содержание холестерина в крови.
Пектин однозначно оценен Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ как безопасная пищевая добавка. Результаты долгосрочных исследований не содержат никаких доказательств канцерогенной активности этого вещества; исследования тератогенного действия также показали отсутствие неблагоприятных эффектов.
Таким образом, продукты, обогащенные пектиновыми веществами, рекомендованы в лечебно-профилактическом питании работников, чье производство косвенно или напрямую связано с тяжелыми или радиоактивными металлами. Эти продукты также необходимы для профилактики накопления тяжелых металлов в организме человека. В последние десятилетия вследствие хозяйственной деятельности человека возникла серьезная опасность в связи с большим объемом поступлений ксенобиотиков (чужеродных веществ) в живые организмы и окружающую среду, которых насчитывается более 10 млн. Вследствие этих неблагоприятных факторов повысился уровень заболеваемости и
Таблица 2 Суточная потребность взрослого человека в минеральных веществах [4]
Минеральные вещества Суточная потребность
Натрий, г 1,0
Хлорид, г 1,5
Калий, г 2,0
Кальций, г 1,0
Фосфор, г 0,9
Магний, г 0,3
Железо, мг 12,0
Цинк, мг 15,0
Медь, мг 2,0
Марганец, мг 3,5
Молибден, мкг 150
Селен, мкг 60
Йод, мкг 150
Фтор, мг 2,5
смертности людей, возникли мутагенные изменения и новообразования злокачественного характера в организме человека [2].
К пищевым волокнам относят преби-отики, непереваримые компоненты пищи, избирательно стимулирующие рост и/или активность защитной микрофлоры кишечника человека и улучшающие тем самым его здоровье.
Роль пребиотиков в организме человека: усиливают рост бифидобактерий и лактобацилл; подавляют активность гнилостных бактерий; создают благоприятные условия для функционирования печени и поддержания обмена веществ; улучшают усвоение компонентов пищи в кишечнике; предотвращают диарею; создают кислую среду в кишечнике, тем самым защищая его от внедрения патогенных микробов; подавляют адгезию патогенных микробов к эпителиоцитам желудочно-кишечного тракта; увеличивают выработку бактериальных продуктов с иммуномодулирующими свойствами полезными микроорганизмами; активизируют перистальтику кишечника; устраняют запоры; улучшают усвояемость кальция и магния; регулируют уровень холестерина; нормализуют уровень глюкозы и триглициридов в сыворотке крови.
К пребиотикам относят фруктоолиго-сахариды, инулин, галактоолигосахари-ды, например лактулозу. Наибольшее применение в промышленности нашла лактулоза.
Инулин - высокомолекулярный углевод, растворимый в воде, осаждающийся из водных растворов при добавлении спирта. Содержится в больших количествах в клубнях земляной груши и георгина, в корнях одуванчика, кок-сагыза и цикория, в артишоках, в корнях, листьях и стеблях каучуконосного растения гваюлы [3].
Инулин стимулирует рост и активность бифидо- и лактобактерий; повышает всасывание кальция в толстой кишке, тем самым снижая риск развития осте-опороза; влияет на метаболизм липидов; снижает риск развития сахарного диабета; обладает антиканцерогенным действием; уменьшает риск атеросклероти-ческих изменений в сердечно-сосудистой системе.
Лактулоза - синтетический пребиотик. В тонкой кишке отсутствует дисахарида-за для ее гидролиза, в связи с чем лактулоза попадает в толстую кишку практически в неизменном виде, где бактериальными дисахаризадами гидролизи-руется до моносахаров и короткоцепо-чечных жирных кислот.
При потреблении лактулозы снижается внутрикишечный уровень рН; повышается осмотическое давление кишечного содержимого, что приводит к задержке в нем жидкости; активизируется
Фт
(УНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
перистальтика; увеличивается сахароли-тическая микрофлора кишечника.
Обогащение продуктов питания пробиотиками
Пробиотики - живые микроорганизмы, которые, попадая в определенных количествах в желудочно-кишечный тракт при приеме пищи, оказывают благотворное влияние на здоровье человека.
В настоящее время установлена тесная взаимосвязь между здоровьем человека и составом кишечной микрофлоры.
Основная масса микроорганизмов находится в толстом кишечнике человека, причем до 90 % микрофлоры составляют анаэробные бактерии. На нормальный состав кишечной микрофлоры влияют неблагоприятные внешние воздействия: химиотерапия, облучение, стрессы, неправильное питание и др.
Для профилактики дисбактериозов, эффективного восстановления нормальной желудочно-кишечной микрофлоры человека необходимо употреблять пищевые продукты, содержащие живые клетки бифидо- и лактобактерий, способных приживаться в организме человека.
Важные свойства таких культур - антагонистическая активность к условно-патогенной и патогенной микрофлоре;
устойчивость к антибиотикам, бактериофагу, желчи, фенолу, щелочной реакции среды.
В готовом пробиотическом продукте содержание лактобактерий должно быть не менее 107 КОЕ/г, бифидобактерий -не менее 106 КОЕ/г.
Видовой состав бифидобактерий, присутствующих в кишечнике человека, зависит от возраста, типа питания, условий внешней среды. У детей грудного возраста преобладают виды: Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis. По мере взросления преобладающими становятся Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve. В пожилом возрасте доминируют Bifidobacterium longum и Bifidobacterium adolescentis.
Существуют два основных способа обогащения пищевых продуктов проби-отическими культурами: внесение в продукт чистой культуры пробиотика и ее дальнейшее размножение (характерен для производства кисломолочных продуктов); обогащение готового продукта концентратом пробиотических культур.
Обогащение продуктов питания добавками лекарственных трав
Один из способов повышения биологической ценности продуктов питания -
обогащение добавками, содержащими лекарственные травы. Это направление также активно развивается в последние годы.
ЛИТЕРАТУРА
1. Куцакова В.Е., Фролов С.В., Куприн Д.А., Филиппов В.И. Примеры и задачи в холодильной технологии пищевых продуктов. Ч. 1. Теоретические основы консервирования: Учеб. пос. - СПб.: СПбГУНиПТ, 1999.
2. Мглинец А.И., Кацерикова И.В. Ксенобиотики и токсические вещества// Пищевая промышленность. 2002. № 9. С. 62-63.
3. Нечаев А.П., Траубенберг С. Е., Ко-четова А.А. и др./Под ред. А.П. Нечаева. Пищевая химия. - СПб.: ГИОРД, 2001.
4. Современная медицинская энциклопедия/Пер. с англ. - СПб.: Норинт, 2001.
5. Спиричев В.Б. Сколько человеку витаминов надо? - М., 2000.
6. Спиричев В.Б, ШатнюкЛ.Н. Обогащение хлебобулочных и мучных кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами. - М., 1999.
7. Турищев С.Н. Фитотерапия: Учеб. пос. - М.: Академия, 2003.
Обогащенные нектары
Компания «Мултон» пополнила линейку торговой марки «Добрый» новыми обогащенными нектарами.
Нектары производятся из высококачественного натурального сырья и благодаря входящим в их состав экстрактам полезных трав и ягод способствуют укреплению здоровья и улучшению самочувствия.
Новая обогащенная линейка ТМ «Добрый» представлена пятью уникальными вкусами:
«Надежная защита» - нектар из яблок, черноплодной рябины и черной смородины с экстрактами лимонника китайского и шиповника, обогащенный витаминами и минеральными веществами. Лимонник и шиповник повышают иммунитет и устойчивость организма к воздействию вредных факторов.
«Береги сердце» - нектар из апельсина и лимона с экстрактом боярышника, обогащенный витаминами. Полезные свой-
ства боярышника способствуют активному снабжению сердца кислородом, нормализуют ритм сердца.
«Зоркие глаза» - нектар из яблок, черноплодной рябины и вишни с экстрактом черники, обогащенный минеральными веществами. Черника улучшает кровоснабжение сетчатки глаз и повышает остроту зрения.
«Сохрани молодость» - нектар из смеси фруктов с экстрактами зеленого чая и листьев винограда, обогащенный витаминами. Зеленый чай и листья винограда являются отличными антиоксидантами, которые замедляют процесс старения клеток организма.
«Красота изнутри» - нектар из яблок, черноплодной рябины и малины с экстрактом ромашки, обогащенный витаминами и минеральными веществами. Ромашка содержит большое количество микроэлементов и витаминов. Они улучшают обмен веществ в тканях кожи и ногтей, придают волосам блеск и мягкость.
Дизайн упаковки обогащенных вкусов «Доброго» выдержан в концепции нового дизайна торговой марки. Нектары будут представлены традиционными объемами от 0,2 до 1,5 л в упаковке компании Tetra Pak, которая является одной из лучших для сохранения всех полезных веществ.
Вслед за выпуском новых нектаров ТМ «Добрый» в оригинальной упаковке компания «Мултон» пополнила линейку торговой марки Nico новыми обогащенными соками и нектарами Nico Bio Time: «Энергия утра», «Мини-ланч», «Легкость обеда», «Второе дыхание» и «Гармония ве-чера».
Новая линейка Nico Bio Time, в которую входят пять уникальных вкусов, помогает биологическим часам организма работать лучше в течение всего дня.
Напитки выпускаются в картонной асептической упаковке Tetra Pak объемом 0,2, 1 и 1,5 л. Дизайн упаковки обновлен специально для представленных новинок.
