CC BY
77
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
УДК 613.22:637.356:637.131.8
Современные направления
обогащения молочных продуктов для детей
О.В.Бессонова, канд. техн. наук Омский государственный аграрный университет
Ключевые слова: дети; питание; витамины; минеральные вещества; лак-тулоза; инулин; пребиотики; пробио-тики.
Key words: childrens; a food; vitamins; mineral substances; lactulose; inulin; prebiotics; probiotics.
Возрастные особенности детей раннего возраста характеризуются высокими темпами ростовых и обменных процессов, происходящих на фоне незрелости механизмов, обеспечивающих защиту ребенка и его адаптацию к окружающей среде, что определяет высокую потребность не только в белке и энергии. Особое место среди микронутриентов, обеспечивающих нормальные темпы роста ребенка, занимает кальций, являющийся, по сути, эссенциаль-ным минералом для скелета. Темпы роста ребенка прямо пропорциональны содержанию кальция в кости, без него невозможны метаболические и биохимические процессы, влияющие на формирование и увеличение размеров скелета. Питание в раннем возрасте не только обеспечивает физический рост, развитие здоровья ребенка, но и формирует состояние метаболизма, определяющее здоровье ребенка в более старшем возрасте [2].
Рекомендуемые суточные нормы потребления основных витаминов для детей и подростков представлены в таблице.
Таблица
Рекомендуемые суточные нормы потребления основных витаминов для детей и подростков
Возраст, лет В1, мг В2, мг ^ мг В12, мкг Вс,мкг РР,мг С, мг А, мкг Е, МЕ D, МЕ
1-3 0,8 0,9 0,9 1,0 100 10 45 450 4,0 100
4-6 0,9 1,0 1,3 1,5 200 13 50 500 7,0 100
7-10 1,4 1,6 1,6 2,0 200 15 60 700 10 100
11-13 (мальчики) 1,6 1,9 1,9 3,0 200 18 70 1000 12 100
11-13 (девочки) 1,5 1,7 1,7 3,0 200 16 60 1000 10 100
14-17 (юноши) 1,7 2,0 2,0 3,0 200 19 75 1000 15 100
14-17 (девушки) 1,6 1,8 1,8 3,0 200 17 65 1000 12 100
Среди факторов питания, имеющих важное значение для поддержания здоровья и активности ребенка, важнейшая роль принадлежит полноценному и регулярному снабжению его организма всеми необходимыми микронутриентами: витаминами, минеральными веществами и микроэлементами.
Организм человека не синтезирует микронутриенты и должен получать их в готовом виде с пищей. Они должны поступать регулярно, в полном наборе и количествах, соответствующих физиологической потребности ребенка.
Молоко и молочные продукты -главные поставщики нутриентов для детей и подростков, в том числе витаминов и минеральных веществ.
Основные индикаторы здоровья ребенка - рост и нервно-психическое развитие. Из огромного числа факторов, которые могут влиять на эти процессы, питание занимает одно из ведущих мест. Сбалансированное рациональное питание детей на протяжении первых двух-трех лет жизни обеспечивает морфофункци-ональное созревание органов и систем, гарантирует достижение генетически детерминированного конечного роста и возрастного развития, играет важную роль в защите ребенка от инфекций и неблагоприятного влияния факторов внешней среды.
Молоко и молочные продукты -главные поставщики основных нут-риентов для данной группы потребителей [2].
В качестве носителей минеральных веществ на практике для обогащения продуктов питания широко используют карбонаты, хлориды, фосфаты, глюконаты, фумараты. Соли пищевых лимонной и молочной кислот - цитраты и лактаты, отличающиеся высокой биодоступностью и безвредностью, в недостаточной степени применяют для этой цели. Вместе с тем цитраты и лактаты относятся к безопасным для здоровья человека пищевым добавкам, которые разрешены к применению в продуктах, в том числе и детского питания. Эти соли положительно влияют на микрофлору кишечника, хорошо усваиваются, в их присутствии в целом повышается биодоступность минеральных веществ и витаминов. Цитрат- и лактатсодержа-щие добавки обладают полифункциональными свойствами, в том числе антиоксидантной и радиопротекторной способностью [3].
Во ВНИИПАКК разработаны отечественные технологии индивидуальных пищевых цитратов калия, натрия, кальция, магния, цитратов аммония-железа, лактата кальция, рецептуры комплексных пищевых добавок на их основе с ценным минеральным составом. С учетом рекомендуемой суточной нормы физиологической потребности организма в кальции, магнии, железе, а также влияния добавок на технологию производства и качество готовых продуктов разработаны состав и дозировка комплексных пищевых добавок.
Обогащение пищевых продуктов микронутриентами представляет определенную трудность в плане обеспечения необходимой усвояемости и получения хороших органолептичес-ких свойств. Так, использование быстрорастворимых соединений железа, например сульфата, ухудшает вкус и изменяет цвет продукта. Внесение хорошо растворимого цитрата аммония-железа (в этом соединении железо устойчиво связано в комплексном ионе) не приводит к изменению органолептических свойств кисломолочных продуктов
[4].
Сочетание молочной основы с компонентами животного происхождения позволяет получать продукты, содержащие железо в наиболее легкоусвояемой норме, и использовать их в профилактическом питании детей, страдающих недостаточностью железа.
NUTRITION AND HEALTH
Наиболее распространено и экономически оправдано обогащение молочных продуктов витаминно-ми-неральным премиксом (обычно 8-12 нутриентов, дефицит которых приоритетен для данного региона). Другой путь повышения пищевой и биологической ценности продукции -специальный подбор сырья и разработка научно обоснованных рецептур продуктов для дошкольного и школьного питания (продуктов целевого назначения) [5].
Подсластители рекомендуется использовать только в составе специализированных продуктов для больных детей (сахарным диабетом, с избыточной массой тела и т.д.), в питании здоровых детей можно использовать продукты, изготовленные с применением в качестве подсластителя экстракта стевии (стевио-зида).
Из других пищевых и вкусоарома-тических добавок в молочных продуктах для дошкольников и школьников можно использовать (ограничено) такие ингредиенты, как какао-порошок, крахмал, негидрогенизи-рованные растительные масла, натуральный мёд, цельное сухое молоко, сухую молочную сыворотку и т. п. [6].
По совокупности свойств и функций, выполняемых в качестве пищевых добавок, лактатсодержащие добавки наиболее предпочтительны в составе молочных продуктов, в том числе и для детского питания. Лак-татсодержащие добавки - регуляторы кислотности, комплексообразо-ватели и синергисты антиокислителей, влагоудерживающие агенты, наполнители и др. Благодаря способности анионов солей связывать катионы тяжелых металлов и радионуклиды, образовывать с ними комплексные соединения достигается положительный профилактический эффект от введения этих добавок в продукты питания. Применение лак-тата кальция в производстве молочной продукции основано как на его технологических свойствах, так и на способности быть источником кальция. Введение лактата кальция в обезжиренное молоко перед ультравысокотемпературной обработкой повышает его биологическую ценность, при этом содержание кальция возрастает на 39 %.
Детские молочные продукты обогащают пробиотиками - биологическими препаратами, состоящими из живых непатогенных микроорганизмов, обладающих антагонистической активностью по отношению к патогенной и нежелательной микрофлоре кишечника человека.
Впервые термин «пробиотик» был предложен в 1974 г. Ричардом Паркером для обозначения живых микроорганизмов и продуктов их ферментации, обладающих антагонистической активностью по отношению к патогенной микрофлоре. Среди микроорганизмов, применяемых как пробиотики, выделяют четыре основные группы: бактерии, продуцирующие молочную и пропионо-вую кислоты; спорообразующие аэробы рода Bacillus; дрожжи, которые чаще используют в качестве сырья при изготовлении пробиотиков; комбинации перечисленных микроорганизмов.
Пребиотики - функциональные ингредиенты пищи, способствующие улучшению здоровья за счет стимуляции роста и активности одной или нескольких групп бактерий, обитающих в толстой кишке. Чтобы компонент пищи был классифицирован как пребиотик, он не должен подвергаться разрушению пищеварительными ферментами человека, всасываться в верхних отделах пищеварительного тракта, однако должен служить питательной средой для роста определенной группы полезных микроорганизмов, заселяющих толстый кишечник.
Лактулоза- идеальный пребиотик, т. е. вещество, избирательно стимулирующее рост и активность кисломолочной микрофлоры кишечника. Скорость бактериальной ферментации дисахарида лактулозы, т. е. ее усвояемость кисломолочными бактериями, и минимальная энергозатратность этой ферментации обеспечивают быстрый рост нормофлоры кишечника и, следовательно, высокую терапевтическую и профилактическую эффективность продуктов, обогащенных минимальным количеством лактулозы. Использование лактулозы в производстве молочных продуктов открывает возможность для создания беспрецедентной по своей эффективности и профилактической значимости функциональных продуктов питания, в том числе для детского питания [7].
Среди пребиотиков не менее популярен олигофруктан - инулин. Он содержится в клубнях и корнях георгинов, топинамбура, цикория и одуванчиков. Пребиотический эффект инулина состоит в том, что он практически весь в неизменном виде достигает кишечника. В отличие от крахмала, пектина инулин селективно ускоряет рост и метаболическую активность преимущественно бифидобактерий и лактобакте-рий. Кроме того, инулин повышает
При разработке молочных продуктов для детского питания необходимо обогащать их витаминно-минеральными комплексами, пробиотиками и пребиотиками.
всасывание кальция в толстом кишечнике, влияет на метаболизм ли-пидов. Для использования в пре-биотических целях очищенный инулин получают микробным синтезом, биотехнологическим способом и выделяют из инулиноносных растений.
При разработке молочных продуктов для детского питания необходимо обогащать их витаминно-мине-ральными комплексами, пробиоти-ками и пребиотиками, что позволит сбалансировать питание детей, в том числе с различными заболеваниями.
ЛИТЕРАТУРА
1. Алексеев, Н.Г. Технология продуктов детского питания/Н.Г. Алексеев, Т.А. Кудрявцева, Л.А. Забода-лова, Т.Н. Евстигнеева. - М.: Колос, 1992. - 191 с.
2. Донченко, Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания/ Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. - М.: Пищевая промышленность. - 1999. -352 с.
3. Зобкова, З.С. Пищевые добавки и функциональные ингредиен-ты/З.С. Зобкова//Молочная промышленность. - 2007.- №10.-С. 6-10.
4. Новинюк, Л.В. Цитраты аммония-железа - эффективные источники биодоступного железа/Л.В. Нови-нюк//Пищевые ингредиенты. -2007. - № 1. - С. 40.
5. Скобелева, Н.В. Научные разработки и инновации по детскому питанию на молочной основе/Н.В. Скобелева и др.//Переработка молока. - 2007. - № 4. - С. 4-7.
6. Шишков, Ю.И. Некоторые аспекты продуктов функционального питания/Ю.С. Шишков//Пищевая промышленность. - 2007. - № 1. -С. 10-11.
7. Храмцов, А.Г. Лактулоза и функциональное питание: Нормализация микрофлоры - основная задача в решении проблемы ухудшающегося здоровья населения/ А.Г. Храмцов и др.//Молочная промышленность. - 2002. - № 5. -С. 41-42.
