CC BY
99
Ч[ТЕХНИЧЕСКОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ И СЕРТИФИКАЦИЯ
ТЕМА НОМЕРА
Основные системы обеспечения качества и безопасности
пищевой продукции
Г.Ю. Шилов
ЗАО «Белая Дача Трейдинг» И.Н. Лейнсон, А.И. Подлесный
ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности
Обеспечение качества и безопасности продуктов питания - одна из наиболее актуальных проблем в Российской Федерации. По статистике ТУ «Роспот-ребнадзора» по г. Москве, количество заболеваний, связанных с некачественными продуктами, растет год от года. Благосостояние населения постепенно увеличивается, в связи с этим меняется структура питания, все большей популярностью пользуется продукция, готовая к употреблению. Учитывая массовость данного явления, необходимо уделить особое внимание безопасности и качеству такой продукции.
Создано немало документов, регламентирующих вопросы санитарии и гигиены на предприятиях, связанных с производством и реализацией пищевых продуктов. Разработаны и утверждены санитарные правила и нормы. На предприятиях осуществляется производственный контроль за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий самими предпринимателями.
Международные организации разработали и внедрили большое количество систем качества и безопасности. Основные из них - система безопасности на основе принципов HACCP (анализ рисков и критические контрольные точки), GMP (хорошая производственная практика), системы управления качеством по стандартам ISO серии 9000, одной из последних стала система менеджмента безопасности по ИСО 22 000, основной компонент которой -план НАССР.
Первоочередные задачи для предприятий пищевой промышленности -обеспечение производства качественной и безопасной продукции. Для решения данной проблемы наиболее эффективна система, охватывающая все аспекты производства продукции, начиная от семян и заканчивая тарелкой клиента.
В настоящее время в российской производственной практике используются следующие основные системы
обеспечения качества и безопасности пищевой продукции:
• GMP (Good Manufacture Practice) -хорошая производственная практика;
• GHP (Good Hygiene Practice) - хорошая гигиеническая практика;
• HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) - анализ рисков и критические контрольные точки;
• Системы управления качеством по стандартам ISO: серия ISO 9000 включает ISO 9000, ISO 9001 и ISO 9004-системы управления качеством; ISO 14000 - управление окружающей средой; ISO 18000 - управление безопасностью и гигиеной труда; ISO 17000 -аккредитацию лабораторий;
• Система менеджмента безопасности в соответствии с требованиями международного стандарта ISO 22 000 «Food safety management systems -requirements for any organization in food chain»;
• ППК (программа производственного контроля) - разрабатывается юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями на всех предприятиях в РФ в соответствии с СП 1.1.1058 - 01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпиде-мических (профилактических) мероприятий».
Каждая из вышеперечисленных систем служит эффективным инструментом обеспечения безопасности выпускаемой пищевой продукции, но наибольшего успеха можно достичь, используя данные системы в комплексе.
GMP (Good Manufacture Practice) -хорошая производственная практика. Данная система является фундаментом для любого пищевого предприятия. Она включает требования к инфраструктуре предприятия, коммуникационным системам, системам жизнеобеспечения, производственным процессам, эксплуатации оборудования, личной гигиены персонала.
Основополагающие правила GMP: 1) описание всех технологических про-
цессов на производстве и контроль за ними; 2) валидация каждого этапа производственного процесса; 3) обеспечение производства соответствующими помещениями, оборудованием, обученным персоналом; 4) контроль качества сырья, упаковки, вспомогательных материалов, их правильного хранения и транспортировки; 5) регулярное обучение персонала по технологической программе с дальнейшим ассесментом; 6) личная гигиена персонала; 7) обеспечение контроля за стеклом и пластиком, используемым на производстве; 8) планировка помещений и план расстановки оборудования; 9) контроль за состоянием оборудования (план ремонтно-профилактических работ); 10) контроль качества и безопасности воды и воздуха; 11) контроль потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции с целью исключения возможного перекрестного загрязнения продукции.
В одной связке с программами вМР идут другие не менее важные для обеспечения безопасности пищевой продукции программы предварительных мероприятий: практика прослеживае-мости производимой продукции, начиная с поля и заканчивая конечным потребителем, процедура отзыва продукции, санитарно-гигиеническая практика (вИР), программа борьбы с вредителями (дератизация и дезинсекция), контроль за химическими препаратами, используемыми на производстве, программа работы с жалобами и рекламациями потребителей, программа контроля и оценки поставщиков, программа поверки и калибровки оборудования, программа внутренних и внешних аудитов.
В этой связи необходимо сделать акцент на программе санитарно-гигиенических мероприятий или хорошей гигиенической практике. Хорошая гигиеническая практика определяется как «основные гигиенические мероприятия, проведение которых должно соответствовать... производству пищевых продуктов с приемлемым уровнем безопасности» [1]. Она подразумевает наличие регулярных процедур контроля за здоровьем персонала, гигиеническое обучение сотрудников, микробиологический контроль воды и поверхностей, контактирующих с пищевой продукцией, мероприятия по мойке и дезинфекции.
На предприятии пищевой промышленности должна быть разработана процедура проведения мероприятий по мойке и дезинфекции производственных помещений, оборудования и инвентаря, которая должна включать
LEGISLATIVE TECHNICAL REGULATION & CERTIFICATION
список моющих и дезинфицирующих средств, правила их использования, рекомендуемые концентрации и периодичность обработки. Дезинфекция подразумевает максимально полное уничтожение патогенных и других бактерий, но в отличие от стерилизации полное уничтожение не достигается. Эффективная дезинфекция снижает численность микроорганизмов до уровня, безопасного для здоровья потребителей.
Программы по мойке и дезинфекции должны гарантировать, что все части помещения соответствующе обработаны и должны включать обработку самого моющего оборудования.
Программы по очистке и дезинфекции должны находиться под постоянным контролем.
В тех случаях, когда используются программы по мойке и дезинфекции, они должны определить: помещения, оборудование и инвентарь для мойки и дезинфекции; ответственных за проведение мойки и дезинфекции; методы и частоту проведения мероприятий по мойке и дезинфекции; мониторинг (контроль).
По необходимости программы должны быть разработаны на основе консультаций с экспертами в этой области.
Должен быть определен адекватный метод контроля, оценивающий эффективность проведенных санитарных мероприятий (например, тестовые полоски для определения остаточной ATF).
Важный фактор в обеспечении безопасности продукции - предотвращение перекрестного загрязнения готового продукта различными микроорганизмами. С этой целью на предприятии должны быть четко выделены маршруты передвижения персонала, а также любые перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, должны быть созданы такие конструктивные условия, которые полностью исключат перекрестное загрязнение.
Обучение правильному мытью рук -существенная часть санитарной программы. Необходимо следить за обработкой рук ежедневно перед началом работы и после каждого перерыва. Обеспечить наличие визуализированных инструкций по мойке рук для персонала.
Для обеспечения безопасности пищевой продукции очень важно создать условия, при которых продукты, упаковочные материалы и контактирующие с ними поверхности надежно защищены от различных микробиологических, химических и физических загрязнителей.
Комплекс мероприятий по обеспечению безопасности выпускаемой продукции разрабатывается применительно к каждому конкретному производству с учетом его особенностей.
В отличие от программ предварительных мероприятий система НАССР делает акцент на конкретный продукт или производственные линии и рассматривает наличие специфических рисков, связанных с производством данного продукта и являющихся значимыми с точки зрения обеспечения безопасности конечного потребителя.
Например, вМР выделяет общие риски, связанные с производством продуктов питания, а система НАССР концентрируется на самых значительных из них, непосредственно связанных с производством продукта, технологией его изготовления, используемым сырьем, и подразумевает наличие дополнительных специфических мер контроля.
НАССР - систематический метод пищевой безопасности, базирующийся на семи основных принципах:
1) проведение анализа рисков;
2) определение критических контрольных точек (ККТ- критические контрольные точки);
3) определение критических пределов;
4) создание системы мониторинга за критическими контрольными точками;
5) описание корректирующих действий, которые должны выполняться в том случае, когда по данным мониторинга определенная критическая контрольная точка выходит из-под контроля;
6) определение процедур верификации (проверки) эффективности функционирования системы НАССР;
7) документирование всех процедур и запись сведений, относящихся к этим принципам и их применению.
В рамках плана НАССР, как правило, рассматривают три вида опасных факторов: микробиологический, химический, физический.
Микробиологическая опасность может быть связана с бактериями, вирусами, зоонозными веществами, мико-токсинами.
К химическим опасностям относят следующие три группы опасностей:
непреднамеренно добавленные химикаты (сельскохозяйственные химикаты - пестициды, ветеринарные препараты для животных, антибиотики, удобрения и пр.; промышленные химикаты - очистители, дезинфицирующие средства, масла, смазочные материалы, красители и пр.; загрязняющие примеси окружающей среды - свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, радионукли-
ды, диоксины, нитриты, нитраты и т. д.;
вещества, образующиеся в процессе переработки - полициклические, ароматические углеводороды); преднамеренно добавленные химикаты -консерванты, кислоты, пищевые добавки, антибиотики, нитриты, нитраты и пр.; аллергены.
Физические опасности - это инородные объекты или чужеродные вещества, нахождение которых в пище ненормально и может вызвать заболевания или повреждения в организме человека.
Система анализа опасностей и критических контрольных точек (НАССР):
активный и систематичный подход к контролю качества пищевых продуктов как всеобщей непрерывной системе от выращивания до потребления, для гарантирования безопасности готового пищевого продукта;
технические и умственные процессы, которые включают закупки, получение, хранение, приготовление, обслуживание и образуют непрерывную систему;
оценивающая система для идентификации, мониторинга и контроля рисков загрязнения пищевых продуктов в текущем производственном процессе.
Системы управления качеством серии ISO 9000 нацелены в первую очередь на создание системы менеджмента качества. Основной упор здесь делается на обеспечение удовлетворенности потребителя посредством выпуска качественной продукции или услуги.
Основные принципы системы менеджмента качества:
ориентация на потребителя -организации зависят от своих потребителей и поэтому должны понимать настоящие и будущие потребности потребителя, выполнять требования потребителя и стремиться превзойти ожидания потребителя;
лидерство - лидеры устанавливают единство целей и руководства в организации, они создают и поддерживают среду, в которой работники могут быть полностью вовлечены в достижение целей организации;
вовлечение персонала - персонал на всех уровнях составляет основу организации, и его полное вовлечение позволяет использовать способности персонала на пользу организации;
процессный подход - желаемый результат достигается более эффективно, когда соответствующими ресурсами и видами деятельности управляют как процессами;
системный подход к менеджменту - определение, понимание и управ-
Ч[ТЕХНИЧЕСКОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ И СЕРТИФИКАЦИЯ
ТЕМА НОМЕРА
ление системой взаимосвязанных процессов в целях улучшения результативности и эффективности организации;
постоянное улучшение - неизменной целью организации должно стать постоянное улучшение;
подход к принятию решений на основе фактов - эффективные решения основываются на анализе данных и информации;
взаимовыгодные отношения с поставщиками - организация и поставщики взаимозависимы и их взаимовыгодные взаимоотношения увеличивают их способность создавать ценности.
В стандартах данной серии вопросы безопасности не затрагиваются, поэтому для предприятий пищевой промышленности, которые стремились создать у себя и систему безопасности, и систему менеджмента качества, приходилось работать с несколькими стандартами и самим выстраивать общую интеграционную систему обеспечения качества и безопасности.
В 2005 г. был принят новый международный стандарт ISO 22 000 «Food safety management systems -requirements for any organization in food chain» (Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов). Этот стандарт стал своеобразной компиляцией требований к системе менеджмента и системе пищевой безопасности. Разработчики стандарта попытались объединить требования стандарта ИСО 9001 и стандарта НАССР. В данный момент в соответствии с этим стандартом работает все больше и больше предприятий пищевой индустрии. Его удобство заключается в том, что все требования как к системе менеджмента, так и к системе пищевой безопасности собраны в одном документе.
Стандарт ИСО 22 000 устанавливает требования к системе менеджмента безопасности пищевых продуктов, которая включает следующие основные элементы, обеспечивающие пищевую безопасность по всей цепи производства и потребления пищевых продуктов, вплоть до конечного потребителя: интерактивный обмен информацией; систему менеджмента; программы создания предварительных условий (GMP, GHP и т.д.); принципы анализа опасностей по критическим контрольным точкам (НАССР).
Система менеджмента безопасности должна охватывать следующие основные сферы деятельности организации: управление документацией; ответ-
ственность руководства; менеджмент ресурсов; планирование и реализация безопасных продуктов (программы создания предварительных условий; создание группы по обеспечению безопасности пищевых продуктов; описание характеристик продукции - сырье, ингредиенты и материалы, контактирующие с продуктом, готовая продукция; область применения готовой продукции; прописание технологических схем, этапов процесса производства и меры контроля; анализ опасностей; создание плана НАССР; система просле-живаемости; управление несоответствующими ситуациями; обращение с потенциально небезопасными продуктами; утилизация несоответствующей продукции; процедура отзыва); вали-дация, верификация и внедрение системы менеджмента безопасности пищевых продуктов.
Еще один обязательный инструмент обеспечения качества и безопасности выпускаемой пищевой продукции в Российской Федерации - программа производственного контроля.
Осуществление производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий регламентируется Федеральным законом от 30.03.1999 г. № 52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и Санитарными правилами 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпи-демических (профилактических) мероприятий».
Функционирование системы производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнение санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий стало особенно актуальным после принятия Федерального закона от 08.08.2001 г. № 134 «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)».
Проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-про-тивоэпидемических (профилактических) мероприятий в соответствии с осуществляемой ими деятельностью является обязанностью юридических лиц. Именно они несут ответственность за своевременную организацию, полноту и достоверность осуществляемого производственного контроля.
Общие принципы проведения производственного контроля включают:
входной контроль качества и безопасности поступающих на предприятия продовольственного сырья и пищевых продуктов, контроль на этапе хранения пищевой продукции, контроль на этапе технологического процесса, за сани-тарно-техническим состоянием помещений и оборудования, контроль состояния производственной и окружающей среды, контроль личной гигиены персонала.
В завершение хочется отметить, что с каждым годом растет число производителей, которые хотят, чтобы их предприятия работали в соответствии с современными требованиями обеспечения качества и безопасности выпускаемой пищевой продукции. Все вышеперечисленные системы при грамотном и качественном их внедрении способны обеспечить необходимый уровень безопасности продукции пищевой индустрии.
ЛИТЕРАТУРА
1. Jouve J.L., Stringer M.F., Baird-Parker A.C. Food Safety Management Tools, Brussels, International Life Sciences Institute (ILSI) Europe, 1998.
2. Мейес Т., Мортимор С. Эффективное внедрение НАССР: учимся на опыте других/Пер. с англ. В. Широкова. -СПб: Профессия, 2005.
3. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: Учебник для вузов. - 7-е изд. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002.
4. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования/Пер. с англ. О.В. Замятиной. - М.: РИА «Стандарты и качество», 2006.
5. Сборник материалов по управлению рисками и применению системы ХАССП. - М.: ВНИИС Госстандарта России, 2000.
6. Loken, Joan K., The HACCP Food Safety Manual. - New York: John Wiley & Sons, CFE, 1995.
7. Snyder O.P. Jr. HACCP - TQM Retail Food Operations Manual St. Paul, MN: Hospitality Institute of Technology and Management, 1999.
8. ГОСТ Р ИСО 9001-2001 «Системы менеджмента качества. Требования».
9. ISO 22 000 «Food safety management systems - requirements for any organization in food chain»;
10. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-проти-воэпидемических (профилактических) мероприятий».
