Органолептична оцінка м’яса коропів Текст научной статьи по специальности «Ветеринарные науки»

УДК 637.56

Магас М. Б., здобувач © Кравщв Р. Й., академш УААН, доктор бюлопчних наук Остап'юк Ю. I., професор, кандидат бюлопчних наук Лье1еський нацюнальний утверситет ветеринарног медицины та б1отехнологт

¡мет С. З. Гжицького

ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦ1НКА М'ЯСА КОРОП1В

Проведено дослгдження органолептичних показникгв м 'яса коротв(соковит1сть,смак тжтсть) I рибного бульйону(аромат, смак, наваристкть, прозор1сть).

Результати дослгджень показали незначн вгдмтностг за окремими органолептичними показниками риби вареног та смаженог I рибного бульйону, вирощеног у ргзних ставках Лье1ещини.

Ключовi слова: риба, короп, бульйон, м'ясо, соковиткть, тжтсть, смак, аромат, прозор1сть.

Вступ. Риба, володшчи виключно високими харчовими якостями, займае важливе мюце у харчуванш людини. Рибш продукти широко використовуються у щоденному рацюш, дитячому та дiетичному харчуванш, а рибш вироби вiдрiзняються гострим або солоним смаком i приемним ароматом.

У давнину риба вважалась головною стравою i чим бiльшi були И розмiри, тим вищою була пошана, виявлена гостям. Шсля теплово! обробки м'ясо риби стае рихлим, легко просякае харчо-травними соками, а тому легко перетравлюеться i швидко засвоюеться. Завдяки вмiсту значно! кiлькостi азотистих екстрактивних речовин, яю збуджують шлункову секрецiю, рибнi бульйони рекомендуються у лiкувальному харчуваннi при гастритах, з недостатньою кислотнiстю шлункового соку, при зниженому апетитi, а також у шсляоперацшний перiод.

Азотний обмш протiкае в органiзмi людини краще при замiнi м'яса тварин рибою, оскiльки вона не сприяе утворенню сечокислих ниркових каменiв, а у зв'язку з високим вмютом у нiй залiза та мвд використовуеться у лiкувальному харчуваннi при мало^в'! та iз-за високо! калоршност i вмiсту жиророзчинних вiтамiнiв - при рахт та для пщсиленого харчування.

Риба також мiстить багато необхщних для органiзму людини мшроелеменив. Жирна риба i риб'ячий жир ефективш у якостi засобу зниження рiвня холестерину в кровi, що запобiгае захворюванням серцево-судинно! системи.

Однак, у складнш екологiчнiй обстановцi, що склалася в наш час внаслiдок забруднення гiдро-бiонтiв рiзними патогенами (паразитами, отруйними речовинами радiонуклiдами тощо), особливо! актуальност набувае ветеринарно-санiтарний контроль якостi та безпеки харчово! продукцi! з риби.

© Магас М. Б., Кравщв Р. Й., Остап'юк Ю. I., 2008

106

Виходячи з цього, метою наших дослщжень було вивчення органолептичних показниюв варено! i смажено! риби та бульйону з не!.

Матер1али 1 методи Основним матерiалом для дослiдження було м'ясо коротв i приготовлений з нього бульйон. Середш взiрцi риби вiдбирали згщно Постанови Кабiнету Мiшстрiв Укра!ни №833 вщ 14.6.2002р «Про затвердження порядку вщбору зразкiв продукцп тваринного, рослинного i бiотехнологiчного походження для проведення дослщжень» з трьох ставкових господарств Львiвщини, а саме: РГ «Яшв» Яворiвського району, РГ «Броди» Бродiвського роайону i РГ «Рудники» Микола!вського району.

Органолептичну оцiнку м'яса коротв i риб'ячого бульйону проводили за методичними рекомендацiями А.Г Тимченко, С.А Максимово!., Н.В Гринжевського., А. М Третьяка.

Результати дослщженнь Органолептичш показники вареного i смаженого м'яса коротв та бульйону проводили тшьки свiжо-виловлено!, здорово! риби. Вiдповiдно до методичних рекомендацш[4] при органолептичнiй ощнщ м'яса коропiв потрiбно визначити якють риби за станом окремих !! органiв i тканин, якi ощнюють за перелiком вiдповiдних прикмет. Ц ознаки, враховуючи ступiнь важливостi для юнцево! оцiнки якостi риби, роздшили на основнi та додатковi. До основних ознак вщнесли стан шюрно-лускового покриття, очей, черевця, м'язово! тканини, зябер i зяберних кришок, а до додаткових - вгодовашсть, колiр анального кiльця, колiр i запах м'яса бiля хребта, ч^юсть контурiв i колiр внутрiшнiх оргашв, положення зяберних кришок по вщношенню до тiла, колiр зяберних кришок, колiр, прозорiсть i консистенцiю слизу в зябрах, наявшсть гельмiнтiв у внутршшх органах та м'язовiй тканиш.

За всiма цими показниками дослщжуваш взiрцi риби вiдповiдали вимогам державного стандарту (ГОСТ 7631-85).

Наступним етапом дослщження було вивчення смакових якостей м'яса коротв та бульйону шляхом комiсiйно!' дегустаци, яку оформляли вщповщними актами.

З кожно! дослiджувано! групи риби, якi пiдлягали дегустацi!, вщбирали по 4 риби, близькi до середньо! живо! маси в грут. Пiсля вiддiлення голови i видалення внутрiшнiх органiв вiдрiзали хвiст на вiддалi 4-5 см вiд хвостового плавника(на бульйон),потiм шматок 3-4 см бия анального отвору( на варену рибу) i поряд шматок 3-4 см (на смажену рибу).

Результати органолептично! оцiнки риби варено! i смажено! та бульйону наведенi у таблицях 1-3.

З даних таблищ 1 видно, що за 15 бальною шкалою оцiнки органолептичних показниюв варене м'ясо коротв трьох найбшьших рибних господарств Львiвщини вiдрiзняeться. Найбшьшою кiлькiстю балiв оцiнено варене м'ясо РГ «Яшв» Яворiвського району, тобто три взiрцi -15 балами i один - 13, дещо меншу кiлькiсть балiв «набрало» варене м'ясо коротв РГ Рудники» Микола!вського району - у середньому 14, а найменшу бальну оцiнку одержало варене м'ясо коротв РГ «Броди» Бродiвського району - двi проби -11 i двi-12.

107

Як бачимо з таблиц 1 , по 3 бали з 5 ощнено тшьки рибу РГ «Броди» за смаком

. Таблиця 1

Органолептична ощнка вареного м'яса коротв за 15- бальною шкалою

Показники

Загал

№

Назва Соковитють Смак Н1жшсть ьна

рибного вз1р-ця риби

оцшк

господарста Характери стика К-сть бал1в Характеристика К-сть бал1в Характеристи ка К-сть бал1в а, бал1в

М'якоть Риб'ячий смак , Легко

1 соковита М'якоть 5 приемний аромат Риб'ячий смак , 5 розламуеться 1 розжовуеться Легко 5 15

2 соковита 5 приемний 5 розламуеться 5 15

РГ "Яшв" аромат 1 розжовуеться

3 М'якоть соковита 5 Слабкий смак бульйону 4 Розжовуеться без значних зусиль 4 13

4 М'якоть соковита 5 Риб'ячий смак, приемний аромат 5 Легко розламуеться розжовуеться 5 15

М' якоть 4 Ввдчуття 3 Розжовуеться 4 11

1 пом1рно прюносп, без значних

соковита М'якоть пом1рно запаху майже немае Ввдчуття зусиль Розжовуеться без значних

2 соковита 4 прюносп, запаху майже 3 зусиль 4 11

РГ "Броди" М'якоть пом1рно немае Розжовуеться без значних

3 соковита 4 Слабкий смак 4 зусиль 4 12

бульйону

М'якоть Розжовуеться

4 пом1рно Слабкий смак без значних

соковита 4 бульйону 4 зусиль 4 12

РГ"Рудники" 1 М'якоть соковита 5 Риб'ячий смак, приемний 5 Розжовуеться без значних 4 14

аромат Риб'ячий смак, приемний аромат зусиль

2 М'якоть соковита 5 5 Легко розламуеться розжовуеться 5 15

3 М'якоть пом1рно соковита 4 Слабкий смак бульйону 4 Легко розламуеться розжовуеться 5 13

4 М'якоть соковита 5 Слабкий смак бульйону 4 Легко эозломуеться розжовуеться 5 14

108

Таблиця 2

Органолептична оцшка смаженого м'яса корошв за 15-бальною шкалою

Назва рибного господа рства № взiрця Показники Загальна к1льк1сть, балiв

Соковипсть Смак Нiжнiсть

Характерист ика К-сть балiв Характерист ика К-сть б^в характеристик а К-сть балiв

1 М'якоть соковита 5 Риб'ячий смак, приемний аромат 5 Легко эозламуеться i розжовуеться 5 15

РГ " Яшв" 2 3 М' якоть соковита М' якоть помiрно соковита 5 4 Риб'ячий смак, приемний аромат Слабкий смак бульйону 5 4 Легко эозламуеться i розжовуеться Розжовуеться баз значних зусиль 5 4 15 12

4 М' якоть соковита 5 Слабкий смак бульйону 4 Легко эозламуеться i розжовуеться 5 14

1 М' якоть дещо сухувата 3 Слабкий смак бульйону 4 Розжовуеться без значних зусиль 4 11

2 М' якоть помiрно соковита 4 Слабкий смак бульйону 4 Ввдчуваеться волокнистiсть 3 11

РГ "Броди" 3 М'якоть помiрно соковита 4 Слабкий смак бульйону 4 Ввдчуваеться волокниспсть 3 11

4 М' якоть помiрно соковита 4 Слабкий смак бульйону 4 Розжовуеться без значних зусиль 4 12

РГ "Рудн ики" 1 2 3 М' якоть помiрно соковита М' якоть соковита М'якоть помiрно соковита 4 5 4 Слабкий смак бульйону Слабкий смак бульйону Слабкий смак бульйону 4 4 4 Легко розламуеться i розжовуеться Легко розламуеться i розжовуеться Розжовуеться без значних зусиль 5 5 4 13 14 12

4 М' якоть дещо суховата 3 Слабкий смак бульйону 4 Розжовуеться без значних зусиль 4 11

109

За шшими показниками (соковитютю i шжшстю) вс 12 дослщжуваних проб вареного м'яса коротв вiдповiдали4-5 балам, але жодна проба риби РГ "Броди" не одержала 5 балiв.

Майже аналопчш результати одержано, як це видно з даних Таблиц 2, при дослщженш смаженого м'яса коропiв цих же середшх взiрцiв. Тут також за шжшстю, соковитютю та й за смаком риба РГ "Броди" поступалася рибi РГ "Рудники" i особливо РГ "Яшв" : 11.25 бала проти 12.5 i 14.

Таблиця 3

Органолептична ощнка бульйону з м'яса коротв за 20-ти бальною шкалою

Назва рибного господа рства № вз1р-ця риби Показники загальна оцшка, бал1в

Аромат Смак Мщшсть (навариспсть) Прозорють

Характеристика К-сть ба-л1в Характеристика К-сть ба-л1в Характеристика К-сть ба-л1в Характеристика К-сть ба-л1в

РГ «Яшв» 1 2 3 4 Аромат-ний Аромат-ний Аромат-ний Слабкий аромат 5 5 5 4 Приемнш смак бульйону Приемнш смак бульйону Слабкий смак Приемнш смак бульйону 5 5 4 4 Наварис- тий, жирний Наварис- тий, жирний Наварис- тий, жирний Наварис- тий, жирний 5 5 5 5 Прозорий, дещо жовтуватий Прозорий, дещо жовтуватий Незначне помутншня Прозорий, дещо жовтуватий 5 5 4 5 20 20 18 18

РГ «Броди» 1 2 3 4 Майже без запаху Майже без запаху Майже без запаху Слабкий аромат 3 3 4 4 4 4 4 4 Слабо наварист ий Слабо наварис-тий Слабо наварис-тий Слабо наварис-тий 4 4 4 4 Незначне помутншня Незначне помутншня Незначне помутншня Незначне помутншня 4 4 4 4 15 15 16 16

1 Майже 4 Прием- 5 Наварис- 5 Прозорий 4 17

без ний смак тий

2 запаху Майже 4 Прием- 5 Наварис- 4 Прозорий 4 18

РГ без ний смак тий

«Рудни- запаху

ки» 3 Майже 4 Слабкий 4 Наварис- 4 Прозорий 5 18

без смак тий

4 запаху Слабкий 4 Слабкий 4 Наварис- 4 Прозорий 4 17

аромат смак тий

Аналiзуючи результати дегустацшно! оцшки бульйону з м'яса коропiв, бачимо (табл..3), що за встановленою 20 -ти бальною шкалою найбшьшу кшьюсть, тобто 19 балiв, одержав бульйон з риби РГ «Яшв», а найменшу (15,5) - РГ «Броди».

110

Як видно з таблиц 3, найменшу кшьюсть 6aniB одержав бульйон за аромат. Так, i3 дослщжених 12 проб бульйону тшьки трьом вiддaно 5 бaлiв (РГ «Яшв»), семи пробам - 4 бали i двом - 3 (РГ «Броди»)

Слщ вщм^ити й те, що жодну пробу бульйону з м'яса коротв РГ «Броди» не було оцшено п'ятьма балами за чотирма показниками.

Таким чином, за органолептичними дослщженнями (дегустацшною ощнкою) вареного i смаженого м'яса коротв та бульйону з нього кращими показниками вiдрiзнялaсь риба РГ «Яшв», вiдповiдно 14,5 i 14 бaлiв з 15 та 19 iз 20 можливих, а найпршими короп РГ«Броди» - 11,5 i 11.25 та 15,5 бaлiв.

На нашу думку незначна вщмшшсть у якост м'яса коропiв за органолептичними показниками пояснюеться декiлькомa причинами , зокрема годiвлею та екологiчними факторами. Адже вщомо, що хiмiзaцiя рослинництва, використання незбалансованих рaцiонiв годiвлi та бюлопчно активних речовин, iнтенсифiкaцiя роботи промислових пщприемств i деякi iншi негативно впливають на якiсть риби i продуктiв И переробки.

Висловлеш припущення вимагають подальших детальних дослщжень умов годiвлi i вирощування коротв, еколопчно! обстановки у рибному господарств^ фiзико-хiмiчних покaзникiв м'яса, гемaтологiчних даних та показниюв безпеки.

Висновки: За органолептичними показниками (соковитютю, смаком i нiжнiстю) варене i смажене м'ясо коротв трьох основних рибних господарств Львiвщини (РГ «Янiв», РГ «Рудники» i РГ «Броди»)вiдрiзнялося мiж собою.

Комiсiйною дегустaцiею нaйбiльшою кiлькiстю бaлiв (14,5 - 14 з 15) оцшено варене i смажене м'ясо коротв РГ « Янiв», а найменшою (11,5 - 11,25) -РГ «Броди».

Яюсть бульйону за 20 бальною шкалою була також кращою з м'яса коротв РГ «Яшв», тобто 19 бaлiв, тодi як бульйону з риби РГ «Рудники» - 17,5 та РГ «Броди» - 15.5 бaлiв.

Л1тература

1. Давыдов О.Н., Абрамов А.В., Темниханов Ю.Д. Ветеринарно-санитарный контроль пищевых гидробионтов. - Черкассы: Изд-во «АНТ», 2007.-458с.

2. Шепелев А.Ф. Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Учебное пособие.- Ростов-на-Дону: Издат. центр «Март», 2001.-160с.

3. Тимченко А.Г., Максимова С.А. Гринжевский Н.В., Третьяк А.М. Методические рекомендации по органолептической оценке мяса карпов. Киев.-2004.-19с.

4. ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных исследований.

5. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции. М.:Агропромиздат, 1985.-164с.

111

6. Якубчак О.М., Мельничук С.Д., Кравщв Р.Й. та ш. Ветеринарно саштарна експертиза з основами технологи i стандартизацн.-Кшв:Тов.Бюпром,2005.-800с.

Summary Magas M.B., bread-winner Cravtsiv R.Y., academician UAAN, doctor of biological sciences Ostap'yoc Yo.I., professor, candidate of biological sciences Research of organoleptichnikh indexes of meat of carp (succulence, taste, tenderness) and fish bul'yonu is conducted (aroma, taste, durability, transparency).

The results of researches rotined insignificant differences on the separate organoleptichnimi indexes offish boiled and fried and fish bul'yonu, Lvov caught in different rates.

Стаття надшшла до редакцИ 18.02.2008

112