CC BY
33
Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание» (Москва, 29-31 октября 2018 г.)
Для существующих космических аппаратов характерны ограниченные объемы и ограниченные энергоресурсы, затрудняющие создание надлежащих условий для хранения пищевых продуктов и приготовления пищи.
Цель. Специфические условия космического полета накладывают ограничения в использовании многих видов продуктов и выдвигают ряд довольно жестких требований к продуктам, которые могут использоваться для питания космонавтов. Основными требованиями являются: минимальная масса и объем при сохранении полноценности, сохранение исходных пищевых качеств, безопасность употребления в течение длительного (не менее 15 мес) времени при хранении в условиях нерегулируемой температуры и влажности, простота приготовления пищи, возможность употребления в условиях невесомости, как в подогретом, так и в холодном виде; упаковка продуктов, должна также выполнять функцию посуды для приготовления и приема пищи.
Материал и методы. Наиболее полно вышеизложенным требованиям отвечают стабилизированные различными способами продукты. Самыми распространенными методами стабилизации продуктов питания являются тепловая стерилизации и обезвоживание методом сублимационной сушки, позволяющий значительно снизить потери биологически активных веществ. Этим определяется их количественное преимущество в рационе питания космонавтов на борту космических объектов отсутствуют специальные условия для хранения продуктов питания. В связи с этим продукты, используемые для включения в состав рационов питания членов космических экипажей должны оставаться пригодными к употреблению и сохранять микробиологическую безопасность в пределах установленных параметров окружающей среды на борту космического объекта:
Результаты и обсуждение. Имеющийся в России длительный опыт эксплуатации орбитальных космических станций показал, что контроль микробиологических показателей качества продуктов питания космонавтов на всех этапах их наземной подготовки, а также выполнение противоэпидемических мероприятий и требований инструкции по эксплуатации рационов питания членами экипажей в полете, являются необходимым условием профилактики микробной контаминации среды обитания космического объекта и пищевых токсикоинфекций.
Оценка адекватности разрабатываемых для каждого конкретного космического аппарата рациона питания потребностям организма человека осуществляется в лабораторных исследованиях с использованием химических методов и в модельных экспериментах с использованием клинико-физиологических и биохимических методов исследований. Продолжительность исследований определяется предполагаемой длительностью использования рациона питания в реальных условиях космического полета. Самый длительный эксперимент в рамках Проекта «Марс-500» по имитации пилотируемого полета на Марс продолжительностью 520 сут, был проведен в ГНЦ РФ-ИМБП РАН в 2010-2011 гг. В эксперименте принимал участие экипаж из 6 человек (3 россиянина, француз, итальянец и китаец).
Заключение. Анализ данных полученных в лабораторных исследованиях и в модельных экспериментах позволяет оценить адекватность разработанного рациона питания потребностям организма в условиях реального космического полета, что и осуществляется при обеспечении питанием членов экипажа МКС. В результате выполненного объема работ в настоящее время бортовые системы питания космонавтов, особенно при совершении длительных полетов, представляют собой уже весьма развитые технологические системы, имеющие, помимо рационов питания, определенную инфраструктуру, обеспечивающую надежное хранение, приготовление и прием пищи членами экипажа в специфических условиях обитаемости космического объекта.
Жилинская Н.В.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ КАК ОДИН ИЗ АСПЕКТОВ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва
Актуальность. Органолептический анализ активно применяется в процессе производства пищевой продукции, в том числе специализированной. Методы дегустационного анализа занимают особое место при разработке продуктов с заданными потребительскими свойствами (лечебными и профилактическими) для отдельных категорий людей. Наиболее актуальным в данном направлении является применение профильных методов, в особенности разработка панели дескрипторов под каждый конкретный продукт. Данный метод позволяет создавать специализированную продукцию, конкурентоспособную по отношению к традиционной пищевой продукции, что положительно сказывается на потребителях, не желающих в большинстве случаев менять свои вкусовые предпочтения.
Целью настоящего исследования было изучение органолептических характеристик нового вида специализированной пищевой продукции для больных сахарным диабетом 2 типа в виде инстантных напитков с модифицированным химическим составом, для получения профиля сенсорных характеристик продукта, в том числе в сравнении с продуктами, выработанными по традиционной рецептуре.
Материал и методы. Материалом служили инстантные напитки на белковой основе, выработанные по классической рецептуре со вкусами клубники и шоколада; инстантные напитки на белковой основе с модифицированным углеводным профилем со вкусами клубники и шоколада.
Экспертную оценку инстантных напитков проводили с использованием шкального метода в соответствии с ISO 4121:2003 Sensory analysis. Methodology. Evaluation of food products by method using scales и ISO 6658:2005
Качество и безопасность пищи. Методы контроля
Sensory analysis. Methodology. General guidance в лаборатории алиментарной коррекции нарушений метаболома ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» в соответствии с ГОСТ ISO 8589-2005 «Органолептический анализ. Руководство по проектированию помещений для исследования».
Эксперты-испытатели: испытатели, прошедшие обучение работе с профильным методом, в возрасте от 20 до 43 лет.
Результаты и обсуждение. Анализ результатов экспертной оценки образцов инстантного напитка со вкусом клубники с модифицированным углеводным профилем выявил один основной дескриптор, влияющий на общую оценку продуктов: блеск, интенсивность которого прямо пропорциональна общей оценке. Анализ результатов экспертной оценки образцов инстантного напитка со вкусом шоколада с модифицированным углеводным профилем выявил два основных дескриптора, влияющих на общую оценку продуктов: посторонний флейвор и блеск, интенсивность которых обратно пропорциональна общей оценке.
Результаты экспертной оценки коммерческих продуктов и продуктов с модифицированным углеводным профилем свидетельствуют об отсутствии достоверных различий в общей оценке образцов и показывают, что разработанные продукты не уступают по «критическим» сенсорным показателям коммерческим продуктам
Вывод. Результаты экспертной оценки инстантных напитков, выработанных по классической рецептуре, и инс-тантных напитков с модифицированным углеводным профилем сопоставимы, свидетельствуют об отсутствии достоверных различий по «критическим» сенсорным показателям и показывают, что разработанные продукты не уступают по сенсорным показателям напиткам, изготовленным по традиционной технологии.
Исследование выполнено за счет гранта Российского научного фонда (проект № 14-36-00041).
Истомин А.В., Румянцева Л.А., Михайлов И.Г., Ветрова О.В.
ВЛИЯНИЕ ЛИГНОГУМАТОВ НА СНИЖЕНИЕ ТОКСИЧНОСТИ КОМПЛЕКСНЫХ МИНЕРАЛЬНЫХ УДОБРЕНИЙ
ФБУН «Федеральный научный центр гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана» Роспотребнадзора, Мытищи, Московская область
Актуальность. В последнее время в сельском хозяйстве широкое распространение получают комплексные минеральные удобрения, в состав которых в основном входят сырьевые компоненты, относящиеся III классу опасности, реже ко II. При этом важное значение для всех новых удобрений, проходящих государственную регистрацию в Российской Федерации, имеет оценка токсичности препаративной формы.
Для повышения урожайности сельскохозяйственных культур многие производители в состав агрохимикатов вводят органо-минеральные компоненты - лигногуматы. Это высокоэффективные и технологичные (безбалластные) гуминовые удобрения с микроэлементами в хелатной форме. Они нетоксичны для человека и животных, по степени воздействия на организм человека относятся к веществам III класса опасности (вещества умеренно опасные). При попадании в глаза они могут вызвать местный раздражающий эффект (как инородное тело), на кожу - возможно легкое покраснение, в дыхательные пути - першение в горле.
Цель. Исследованиями показана способность высокомолекулярных компонентов действующих веществ лигногу-матов к сорбционному комплексообразованию с токсинами в почвенно-грунтовых водах и снижению доли подвижных форм тяжелых металлов.
Материал и методы. Нами проведена токсикологическая оценка комплексных минеральных удобрений, содержащих лигногуматы (массовая доля составляла 0,1-0,6%) и не содержащих их, в сравнительном плане. Программа токсикологических исследований выполнялась в соответствии с существующими методическими подходами и включала в себя изучение токсичности (острой пероральной и дермальной) в остром эксперименте на беспородных белых крысах-самцах, раздражающего действия на кожные покровы крыс-самцов и кроликов-самцов и слизистые оболочки глаз кроликов. Кроме того, в условиях субхронического эксперимента было проведено изучение кумулятивного действия препаратов. Полученные результаты различных агрохимикатов были сопоставлены друг с другом.
Результаты. В результате проведенных исследований установлено, что среднесмертельные дозы (ЛД50) для удобрений, содержащих лигногуматы, составляют более 10 000 мг/кг. В течение периода наблюдений (14 сут) поведение подопытных животных, внешний вид, потребление корма и воды не отличались от животных контрольных групп, содержащихся в аналогичных условиях, гибели животных не зарегистрировано ни в одной из опытных групп, содержащих от 0,1 до 0,6% лигногуматов. При токсикологической оценке удобрений, не содержащих лигногуматы, гибель животных отмечалась в первые и вторые сутки после введения вещества. ЛД50 составила более 8000 мг/кг массы тела. Клиническая картина острой интоксикации характеризовалась снижением потребления корма, угнетенным состоянием животных, учащением дыхания.
При остром дермальном воздействии всех изучаемых удобрений не было зарегистрировано в течение 14 сут гибели животных и видимых признаков интоксикации. Среднесмертельные дозы всех агрохимикатов для крыс -более 2000 мг/кг.
