CC BY
22
УДК 664.144
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ЦУКАТОВ ИЗ СЫРЬЯ, ВЫРАЩИВАЕМОГО НА ТЕРРИТОРИИ КАЛИНИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ
В.С. Ващило, студентка [email protected] Е.С. Землякова, канд. техн. наук, доцент [email protected] ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет»
Статья посвящена разработке шкалы для органолептической оценки цукатов из сырья, выращиваемого на территории Калининградской области. Тыква, кабачки и морковь являются недоиспользованным и ценным сырьём для переработки в Калининградской области. Применение данного овощного сырья с целью получения цукатов является перспективным направлением в пищевой промышленности и помогает разнообразить ассортимент засахаренных кондитерских изделий.
цукаты, органолептическая оценка, морковь, кабачки, тыква
На российском рынке ассортимент цукатов представлен в основном продукцией из тропических и субтропических фруктов, поставляемой из стран Азии. В настоящее время интерес к производству цукатов возрос. Плодовоовощная продукция всегда занимала важное место в рационе питания населения РФ, кроме того, в настоящий момент агропромышленный комплекс имеет большое количество недоиспользуемого овощного сырья. На территории Калининградской области к такому сырью можно отнести морковь, кабачки и тыкву. Согласно данным Министерства сельского хозяйства Калининградской области за период 2015-2017 гг. сбор кабачков и тыквы увеличился в три раза, а потребление осталось на прежнем уровне [1]. Производство цукатов из овощного сырья является перспективным направлением, поскольку сырьё для переработки имеет более низкую себестоимость и более высокую доступность, чем плоды и ягоды. Кроме того, изготовление цукатов является безотходным производством, что значительно увеличивает интерес производителей [2].
Морковь - ценное сырье для производства цукатов за счёт высокого содержания в ней каротина. Каротин является провитамином А, при употреблении в пищу в организме человека превращается в витамин А. Морковь обладает максимальным количеством каротина среди всех овощей [3].
Тыква имеет диетические и лечебно-профилактические свойства. Обуславливаются такие свойства высоким содержанием макро- и микроэлементов, клетчатки, легкоусвояемых углеводов и наличием каротиноидов. В зависимости от сорта тыквы варьируется уровень содержания каротиноидов [4].
Кабачки представляют собой кустовую форму тыквы. Они богаты минеральными солями, очень важными для обмена веществ в организме человека. В большом количестве имеются соли калия, фосфора, магния, кальция.
В табл. 1 представлен химический состав основного сырья для изготовления цукатов [5].
Таблица 1 - Химический состав основного сырья
Продукты Белки, г Жиры, г Усвояемые углеводы, г Минеральные вещества, мг Витамины, мг
Na K Ca Mg F Fe Каротин В1 В2 РР С
Морковь 1,3 0,1 6,2 21 200 51 38 55 0,7 9,00 0,06 0,07 1,00 5
Кабачки 0,6 0,3 4,9 2 238 15 9 12 0,4 0,03 0,03 0,03 0,60 15
Тыква 1 0,1 7,4 4 204 25 14 86 0,4 1,5 0,05 0,06 0,7 8
В качестве вспомогательного сырья при производстве цукатов используют сахар и воду. В таблице 2 представлен химический состав вспомогательного сырья.
Таблица 2 - Химический состав вспомогательного сырья
Продукты Белки, г Жиры, г Усвояемые Минеральные вещества, мг
углеводы, г № К Са Мв Б Бе
Сахар-песок 0 0 99,8 1 3 2 Сл. Сл. 0,3
Традиционным сырьём для производства цукатов являются ягоды и фрукты. В связи с заменой его овощным сырьём Калининградской области для проведения органолептической оценки путем дегустационного анализа (таблица 3) разработана 5-балльная шкала.
Таблица 3 - Балловая шкала органолептической оценки цукатов
зи 5 ^ Качественные уровни, баллы
ё н 5 4 3 2 1
1 2 3 4 5 6
Квадратная, Квадратная, Квадратная, Квадратная, круг- Квадратная,
круглая, слож- круглая, сложная круглая, сложная лая, сложная фи- круглая, слож-
ная фигурная фигурная форма. фигурная форма. гурная форма с ная фигурная
форма. Слегка влажная Увлажненная по- рваными отслаи- форма с види-
Сухие, неслип- поверхность, без верхность, наб- вающимися края- мым расслаива-
д и в й шиеся. слипания. людается слипа- ми. нием поверх-
Возможна заса- Возможна заса- ние единичных Увлажненная по- ности.
к К а харенная по- харенная поверх- кусочков цука- верхность, наблю- Влажная по-
ш е верхность ность тов. дается слипание верхность, наб-
н В Возможна засахаренная поверхность цукатов. Возможна засахаренная поверхность людается слипание цукатов. Сильная засахаренная поверхность (более 2 мм сахара)
В зависимости В зависимости В зависимости В зависимости от Не свойствен-
от используе- от используе- от используемо- используемого ный данному
мого сырья. мого сырья. Од- го сырья. Слегка сырья. сырью и/или
т е И Однородный по нородный по крапчатый. По- Неоднородный. неоднородный.
всей поверхно- всей поверхно- темнение по- Потемнение по- Потемнение
1—1 сти. Потемне- сти. Легкое по- верхностного верхностного слоя поверхностного
ние поверх- темнение слоя отсутствует отсутствует слоя
ностного слоя поверхностного
отсутствует слоя
Гармоничный, Средней интен- Излишне интен- Разлаженный с Не свойствен-
средней интен- сивности, свой- сивный или сла- ярко выраженны- ный используе-
ха сивности, ственный ис- бый, свойствен- ми посторонними мому сырью
С а свойственный пользуемому ный используе- тонами и/или не иден-
ГО используемому сырью сырью мому сырью тифицируется. Вызывает отвращение
1 2 3 4 5 6
Сладковатый, Сладковатый, Слегка разла- Разлаженный с Вкус не свойст-
полный, сба- используемого женный, сладко- яркими посторон- венный исполь-
лансированный сырья с прият- ватый, с легким ними привкусами зуемому сырью
насыщенный ным послевку- посторонним и/или не иден-
Вкус используемого сием привкусом тифицируется.
сырья с приятным послевкусием. Вызывает эмоциональное удовольствие Вызывает отвращение
О качестве готовой продукции можно судить по сумме баллов по всем пяти показателям без учёта коэффициентов значимости, так как для овощных цукатов все показатели являются равноценно важными и, соответственно, коэффициент значимости каждого показателя равен единице.
Продукт, получивший при дегустации 20 баллов, считается превосходным; 19-15-от-личным; 14-10 - хорошим; 10-5 - удовлетворительным; ниже 5 - неудовлетворительным по качеству.
Для более полного описания вкуса продукта и его оценки использовали профильный метод, который наиболее целесообразно использовать при разработке новых рецептур продуктов или замене традиционного сырья.
Для оценки вкуса цукатов была выбрана 5-балльная шкала, в соответствии с которой баллы дифференцировали на уровни (таблица 4).
Таблица 4 - Дифференцированные уровни оценки вкуса цукатов
Насыщенность 1 - не 2 - немного 3 - средне 4 - заметно 5 - наиболее
выражена выражена выражена выражена выражена
Сладкий 1 - не 2 - немного 3 - средне 4 - заметно 5 - наиболее
выражен выражен выражен выражен выражен
Кислый 1 - наиболее выражен 2 - заметно выражен 3 - средне выражен 4 - немного выражен 5 - не выражен
Горький 1 - наиболее 2 - заметно 3 - средне 4 - немного 5 - не
выражен выражен выражен выражен выражен
Горелый 1 - наиболее 2 - заметно 3 - средне 4 - немного 5 - не
выражен выражен выражен выражен выражен
Пресный 1 - наиболее 2 - заметно 3 - средне 4 - немного 5 - не
выражен выражен выражен выражен выражен
Органолептический анализ цукатов из сырья, выращиваемого на территории Калининградской области, при использовании предложенных методов оценки упрощается. Согласно методике проведения дегустаций в составе комиссии должно быть 5-7 человек. Для органолептической оценки цукатов из кабачков, тыквы, моркови была собрана дегустационная комиссия в составе шести человек.
По результатам работы дегустационной комиссии составлена органолептическая оценка готовой продукции, указанная в таблице 5, и построена сравнительная профилограм-ма, изображенная на рисунке 1.
Из данных профилограммы видно, что органолептическая оценка дегустационной комиссии образца из моркови и кабачка ниже по показателям внешнего вида. Это могло быть обусловлено несоблюдением температурных или временных режимов в процессе производства, в результате конечный продукт имеет несовершенный вид за счёт пересушки или пере-
варки. У образца из моркови более низкие показатели по вкусу, что может быть обусловлено тем, что нарушены пропорции основного и вспомогательного сырья в ходе приготовления.
Таблица 5 - Результаты органолептической оценки цукатов
Показатель Цукаты из кабачка Цукаты из моркови Цукаты из тыквы
Внешний вид 4 4 5
Цвет 5 5 5
Запах 5 5 5
Вкус 5 4 5
Запах
Рисунок 1 - Профилограмма результатов органолептической оценки
Также на основании баллов, выставленных членами дегустационной комиссии по дифференцированным уровням оценки вкуса, указанным в таблице 6, построена сравнительная профилограмма по каждому виду цукатов, изображенная на рисунке 2.
Таблица 6 - Результаты органолептической оценки вкуса цукатов
Показатель Цукаты из моркови Цукаты из кабачка Цукаты из тыквы
Насыщенность 5 3 4
Сладкий 3 3 3
Кислый 5 5 5
Горький 5 5 5
Горелый 5 5 5
Пресный 5 5 5
Горький
Рисунок 2 - Профилограмма результатов органолептической оценки вкуса цукатов
Из данных профилограммы видно, что насыщенность вкуса кабачков и тыквы ниже, чем моркови. Сладость всех образцов цукатов может быть увеличена, поскольку профило-грамма показывает, что сладость имеет среднее значение. Для изменения балловой оценки любого из показателей вкуса требуется изменение соотношения основного и вспомогательного сырья или режимов технологической схемы.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Мониторинг агропродовольственного рынка [Электронный ресурс] // Министерство сельского хозяйства Калининградской области URL: http://mcx39.ru/ (дата обращения: 28.11.2017).
2. Скрипников, Ю.Н. Хранение и переработка, плодов и овощей / Ю.Н. Скрипников. -Москва: Агропромиздат, 1986. - 206 с.
3. Бессмертная, И.А. Сырье и материалы в технологии продуктов питания из расти-тель-ного сырья [Текст] / И.А. Бессмертная. - Калининград: Изд-во ФГОУ ВПО «КГТУ», 2011. - 225 с.
4. Справочник технолога плодоовощного производства / сост. М.Г. Куницына [Текст]. - Санкт-Петербург: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. - 480 с.
5. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - Москва: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
ORGANOLEPTIC EVALUATION OF CUCUTS FROM RAW MATERIALS ROLLED ON THE TERRITORY OF KALININGRAD REGION
V.S. Vaschilo, student [email protected] E.S. Zemlyakova, Candidate of technical sciences, Associate Professor [email protected] Kaliningrad State Technical University
The article is devoted to the development of a scale for organoleptic evaluation of candied fruits from raw materials grown on the territory of the Kaliningrad region. Pumpkin, zucchini and carrots are underutilized and valuable raw materials for processing in the Kaliningrad region. The use of this vegetable raw material for the purpose of obtaining candied fruits is a promising direction in the food industry and helps to diversify the range of candied confectionery products.
candied fruit, organoleptic evaluation, carrots, zucchini, pumpkin
