ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ТЕРМОКИСЛОТНЫХ СУВЕНИРНЫХ МЯГКИХ СЫРОВ Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

Т Е Х Н О Л О Г И И

МЯСНЫХ И МОЛО ЧНЫХ ПРОДУКТОВ

УДК637.33/637.352

М.А. Ямбулатова, Р.Н. Мухамедханова

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ТЕРМОКИСЛОТНЫХ СУВЕНИРНЫХ МЯГКИХ СЫРОВ

Из-за условий введения западными странами торговых санкций отрыглись новые возможности для наполнения продовольственного сегмента продукцией отечественного производителя. Благодаря этому особое значение имеет расширение ассортимента молочных продуктов и мягких сыров, в частности. В статье приводятся данные по органолеп-тической оценке мягких сыров, выработанных термокислотным способом. В силу их небольшой массы и фигурной формы, данные сыры позиционируются, как сувенирные.

Ключевые слова: туризм, сувенирные сыры, мягкие сыры, термокислотные сыры, гастрономические туры, органолептическая оценка.

В настоящее время у нас в стране и за рубежом получили распространение гастрономические туры, как самостоятельно развивающийся вид туризма. Путешественники интересуются приготовлением пищи, вином, выпечкой и отправляются в другие страны, для того чтобы больше узнать о местных традициях питания, истории и способах приготовления блюд. Они посещают фестивали продуктов, еды и напитков, дегустации национальных продуктов питания, предприятия пищевой промышленности, винные и пивоваренные заводы, совершают ресторанные туры [4]. Такой туризм, привлекая туристические потоки, способствует развитию производств отдельных продуктов и их реализации в регионах [2].

Особый интерес представляет производство сувенирных сыров, технология которых, основывается на традициях в сыроделии. Отличительными признаками таких сыров являются их маленькие размеры и масса, привлекательный внешний вид, отличное качество и красивая упаковка [3].

Свои исследования мы проводили в условиях лаборатории технологии и экспертизы продуктов питания животного происхождения кафедры технологии мясных и молочных продуктов.

Молоко, взятое для выработки соответствовало по органолептическим показателям предъявляемым требованиям ТР ТС 033/2013.В соответствии со схемой проведения исследования нами были выработаны 3 опытных и 1 контрольный образцы сувенирных мягких сыров. В качестве коагулянта использовалась

© Ямбулатова М.А., Р.Н. Мухамедханова, 2020.

Научный руководитель: Охотников Сергей Иванович - кандидат биологических наук, доцент кафедры технологии мясных и молочных продуктов, Марийский государственный университет, Россия.

ISSN 2223-4047

Вестник магистратуры. 2020. № 4-2 (103)

разбавленная водой уксусная кислота в количестве 0,1-0,2%, а для получения прочного сгустка вносили 40% раствор хлористого кальция. В опытный образец сыра №1 вводили паприку, а в образец №2 - сушёные томаты в виде порошка в нагретое до 92-95°С молоко в количестве 2% от расчетной массы готового продукта. Кроме того, в образец №1 вносили пищевой краситель Аннато Е160Ь из расчета 5мг на 1 кг продукта. Контрольный образец и образец №3, вырабатывали по традиционной технологии, но образец №3 после самопрессования погружали в подготовленную заливку - сахарный сироп на основе протёртой облепихи. Посолка сыра производилась в зерне. Количество вводимой поваренной соли составляло 2% от массы продукта. В таблице 1 представлены органолептические показатели выработанных образцов мягкого сыров.

Таблица 1

Органолептические показатели выработанных образцов мягкого сувенирного сыра

Показатель

Контроль

Характеристика выработанных образцов

№1

№2

№3

Внешний вид

Поверхность ровная, слегка морщинистая. На поверхности сыра корки не наблюдается

Поверхность ровная, слегка морщинистая. На поверхности сыра корки не наблюдается

Поверхность ровная, слегка морщинистая. На поверхности сыра корки не наблюдается

Поверхность ровная, слегка морщинистая. На поверхности сыра корки не наблюдается

Вкус и запах

Чистый кисломолочный, слегка солёный

Кисломолочный, слегка солёный вкус продукта. С легким привкусом и ароматом паприки_

Кисломолочный, слегка солёный. С лёгким привксом и ароматом томата

Кисломолочный Ярко выраженные вкус и запах облепихи

Консистенция

Нежная, однородная, в меру плотная

Мягкая, нежная, в меру плотная и очень пластичная масса. Частицы паприки равномерно распределены по всему объёму сыра

Мягкая, нежная, в меру плотная и пластичная масса. Частицы томата равномерно распределены по всему объёму сыра

Мягкая, нежная, достаточно плотная, ломкая сырная масса в заливке из сахарного сиропа с включениями измельчённых ягод облепихи

Цвет

Равномерный белый по всей массе

Светло-оранжевый равномерно распределенный по всему объёму_

Красноватый, равномерно распределенный по всему объёму_

Светло-оранжевый равномерно распределенный по всему объёму

Поверхность выработанных образцов сыра и контроля была ровной, слегка морщинистой. Образования корки на поверхности не наблюдалось. Цвет контрольного образца был белым, равномерно распределенным по всей поверхности, а в образеце №1 паприка и пищевой краситель Аннато Е160Ь придали продукту нежный светло-оранжевый цвет. Введение в образец №2 томатов придало красноватый цвет. Все образцы отличались мягкой, нежной, в меру плотной консистенцией. Опытные образцы №1 и №2 имели заметные включения вводимых пищевых добавок. Заливка из сахарного сиропа с включениями измельчённых ягод облепихи придала сыру светло-оранжевый цвет равномерно распределенный по всему объёму.

Дегустационную оценку выработанных термокислотным способом контрольного и опытных образцов мягких сувенирных сыров проводили по 20-балльной шкале. 7 баллов давали за запах и вкус, 5 баллов - за консистенцию, по 3 балла за внешний вид и цвет и 2 балла за упаковку. Результаты балльной оценки выработанных образцов сувенирного сыра представлены в таблице 2.

Таблица 2

Результаты балльной оценки выработанных образцов сувенирного сыра_

Образец Показатели Комплексный балл

Вкус и запах Консистенция Внешний вид Цвет Упаковка

Контроль 5,9+0,25 3,4+0,17 2,6+0,17 2,6+0,10 2,0 17,5

Образец № 1 6,8+0,14 4,0+0,07 2,8+0,14 2,7+0,16 2,0 19,3

Образец № 2 6,7+0,15 3,9+0,10 2,9+0,11 2,8+0,14 2,0 19,3

Образец № 3 6,9+0,11 3,5+0,18 3,0+0,10 3,0+0,11 2,0 19,4

Как видно из данных таблицы 2, все опытные образцы получили очень высокую оценку. Так, образцы под номерами 1 и 2 получили по 19,3 балла, а образец №3 - 19,4 балла, что свидетельствует о правильности выбранного нами направления по расширению ассортимента мягких термокислотных сыров и перспективности производства мягких сувенирных сыров.

Библиографический список

1.ГОСТ 32263-2013 Сыры мягкие. Технические условия Консорциум кодекс. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации URL: http://docs.cntd.ru/document/1200107365 (дата обращения: 03.11.2019).

2.Драчева Елена Леоновна, Христов Тодор Тодорович Гастрономический туризм: современные тенденции и перспективы // Российские регионы: взгляд в будущее. 2015. №№3 (4). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/gastronomich-eskiy-turizm-sovremennye-tendentsii-i-perspektivy (дата обращения: 23.10.2019).

3.Оноприйко А.В. Сыроделие на мини заводах и специализированных модулях /А.В. Оноприйко, В.А. Оно-прийко. - Практическое руководством переработке молока на сыр на прифермских мини-заводах и специализированных модулях.- URL: http://cheesemmz.ru/Technologia0/o20chesse0/o20ofD/o20mod..pdf (дата обращения: 10.11.2019).

4.Раманаускас Р. Сувенирные сыры //Переработка молока. - URL: http://www.milkbranch.ru/f4be00279ee2e0a53eafdaa94a151e2c/526b8592e834fcaaccec26a22965ea2b/magazinedause.pdf (дата обращения 04.11.2019)

5.ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (редакция, действующая с 15 июля 2018 года). - URL: http://docs.cntd.ru/document/499050562 (дата обращения: 13.11.2019).

ЯМБУЛАТОВА МАРИЯ АЛЕКСАНДРОВНА - магистрант, Марийский государственный университет, Россия.

МУХАМЕДХАНОВА РОЗА НУРШАТОВНА - магистрант, Марийский государственный университет, Россия.