CC BY
163
***** известия ***** № т 2012
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА
ЗООТЕХНИЯ И ВЕТЕРИНАРИЯ
УДК 637.352
ИННОВАЦИОННЫЕ РАЗРАБОТКИ РЕЦЕПТУРЫ МЯГКИХ СЫРОВ С РАСТОРОПШЕЙ И.Ф. Горлов, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, академик РАСХН,
директор
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Россельхозакадемии
О.П. Серова, доцент, кандидат биологических наук Е.Н. Воронцова, студентка Волгоградский ГТУ
В статье приведены результаты разработки рецептуры мягкого сыра со шротом расто-ропши и маслом расторопши, показано влияние растительных компонентов на качество новых видов мягких сыров.
Ключевые слова: мягкий сыр, расторопша пятнистая, силимарин, функциональные продукты, хранимоспособность, жирнокислотный состав.
Создание инновационных продуктов функционального назначения является одним из наиболее приоритетных направлений пищевой промышленности. К функциональным продуктам относятся те продукты, которые при систематическом употреблении стимулируют жизнедеятельность организма в целом или оказывают регулирующее действие на определенные системы, органы или функции организма. Молоко и молочные продукты - прекрасная база для реализации подобного проекта [3].
Необходимость разработки функциональных пищевых продуктов в России обусловлена несколькими факторами:
1. Во-первых, ухудшением экологической обстановки, что способствует накоплению токсинов в организме человека.
2. Во-вторых, изменением образа жизни населения, приводящее к истощению нервной, эндокринной и иммунной систем.
3. В-третьих, нарушением структуры питания. Рацион современного человека испытывает дефицит витаминов, минералов, пищевых волокон и ненасыщенных жирных кислот.
Известно, что мягкие сыры пользуются устойчивым спросом у россиян, их приготовление рентабельно и, тем самым, очень привлекательно для молочной промышленности. Достоинство мягких сыров в том, что их производство менее требовательно к сырью, они имеют небольшой цикл производства и обладают высокой пищевой ценностью.
По данным последнего десятилетия, в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов со сложным жировым составом. В состав таких продуктов, наряду с молочным жиром, входят растительные масла. Интерес к производству продуктов со сложным жировым составом обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных
***** ИЗВЕСТИЯ *****
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА
№ 1(25) 2012
технологий, дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, а также ростом конкуренции со стороны импортной продукции.
Жиры в суточном рационе человека должны обеспечивать около 30 % его калорийности при условии, что соотношение жирных кислот следующее: насыщенных -30 %, мононенасыщенных - 60 % и полиненасыщенных - 10 %. Ни в одном из природных жиров это соотношение не соблюдается.
Молочный жир содержит большое количество насыщенных и малое - ненасыщенных жирных кислот, дефицит которых повышает риск развития заболеваний сердечно-сосудистой системы. Для оптимизации жирнокислотного состава рекомендуется использование жиров растительного происхождения, так как они богаты ненасыщенными жирными кислотами [2].
Органолептическую оценку образцов мягкого сыра проводили в лаборатории политехнического университета пятью экспертами. Физико-химические показатели в образцах оценивались по следующим методикам: содержание влаги по ГОСТ 3626-73, жира - кислотным методом по ГОСТ 22760-77, белка - по методу Кьельдаля ГОСТ 23327-98, жирных кислот - газовой хроматографией ГХ, витаминов - по ГОСТ 30627.398, ГОСТ 30627.5-98, ГОСТ 30627.6-98.
Целью проведенной работы явилась разработка рецептуры мягких сыров с использованием расторопши.
Расторопша является уникальным лекарственным растением, широко распространенным на территории России. Проведенные институтом питания РАМН исследования состава показали, что в плодах расторопши содержится 17-18 % белка, 10-11 % липидов, в том числе следующие жирные кислоты: пальмитиновая - 12,36 %, стеариновая - 4,45 %, олеиновая - 23,4 %, линолевая - 55,6 %, линоленовая - 3,0 %, т.е. липиды, характеризующиеся высоким содержанием полиненасыщенным жирных кислот с высокой пищевой ценностью. Повышенную биологическую ценность расторопши определяет высокое содержание флаволигнанов-силимаринов, которое колеблется в пределах 2-3% от сухой массы плодов. Антиоксидантный эффект флаволигнанов расторопши обусловлен их способностью взаимодействовать со свободными радикалами. Это процесс реализуется за счет наличия в их структуре подвижного водорода, используемого для ликвидации свободных радикалов. Масло расторопши богато жирорастворимыми витамина А, D, Е, F, особенно много в нем витамина Е, главного антиоксиданта среди витаминов. Он активно участвует в нейтрализации свободных электронов, которые ломают многие ферментативные реакции, нанося непоправимый вред организму [1].
В шроте расторопши присутствует значительное количество витаминов группы В, необходимых для регуляции жирового обмена, питания сердечной мышцы, нервной системы, кожи, органов зрения. В силу высокого содержания клетчатки, порядка 28 %, шрот сорбирует на себе желчные кислоты, тем самым эффективен при обострении холецистита.
В силу высокого содержания полезных веществ, расторопша обладает гепато-протекторными свойствами, улучшающими функциональное состояние печени; остео-тропной активностью, увеличивая всасывание кальция и его поглощение костными тканями; противовоспалительным и ранозаживляющим действием.
***** ИЗВЕСТИЯ *****
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА
№ 1(25) 2012
Для проведения эксперимента был использован шрот расторопши измельченный, подвергнутый тепловой обработкой конвективным способом, и масло расторопши холодного отжима.
Для определения оптимальной дозы было изготовлено 9 образцов мягкого сыра по типу «Адыгейский» ГОСТ 53379-2009 с различным содержанием шрота и масла расторопши. Контрольный образец был изготовлен по традиционной рецептуре.
Рецептуры приготовления сыров различались тем, что в опытные образцы вносили на стадии формования шрот и масло расторопши в количестве 1-1,5 г шрота и от 2-6 г масла [4].
Проведенные испытания по влиянию растительных компонентов на свойства продукта оценивались сенсорно по органолептическим показателям (внешний вид, вкус, запах, консистенция, цвет) по 95-балльной шкале и некоторым физикохимическим показателям в течение 35 суток.
На основании проведенной органолептической оценке мягких сыров экспертами было установлено, что образцы, приготовленные с использованием расторопши, превосходили по вкусовым качествам образцы сыра, приготовленного по обычной рецептуре (таблица 1).
Необходимо заметить, что в целом показатели изменения жировой фазы мягких сыров коррелировали с органолептической оценкой. Также исследования показали, что внесение шрота и масла не оказали какого-либо нежелательного воздействия на микробиологическую чистоту образцов.
На основании изучения функционально-технологических свойств расторопши нами была разработана рецептура мягкого сыра со шротом расторопши и маслом рас-торопши. Органолептические характеристики полученного продукта приведены в таблице 1.
Таблица 1 - Органолептические характеристики мягкого сыра по традиционной рецептуре и новой рецептуре
Характеристика Новая рецептура Традиционная рецептура
Внешний вид Морщинистая поверхность без корки и ослизнения Ровная или морщинистая поверхность корки не имеет, без ослизнения
Вкус и запах Кисломолочный, пряный, легкий запах пастеризации Чистый, слегка кисловатый
Консистенция Нежная, плотная Нежная, однородная, в меру плотная
Цвет От кремового до желтого, допускается наличие желтых пятен От белого до светложелтого, допускается наличие желтых пятен
При создании продукта использовалась кислая сыворотка в качестве коагулянта молочных белков. А с целью повышения биологической ценности и обогащения продукта сывороточными белками (whey protein nitrogen index - WNPI) молоко подвергается длительному нагреванию и выдержке при повышенных температурах. Эта операция позволяет осадить наибольшее количество сывороточных белков и, соответственно, увеличить выход готового продукта. Фиксированное по времени внесение коагулянта позволяет получить равномерный сгусток.
***** известия ***** № т 2012
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА
Таблица 2 - Химический состав мягкого сыра по традиционной ________________рецептуре и новой рецептуре________________
Наименование показателя Традиционная рецептура Новая рецептура
Вода, % 56,0±1,15 50±2,03
Белки, % 21,1±0,38 27,0±0,25
Жиры, % 20,5±0,51 30,2±0,60
Ненасыщенные жирные кислоты, мг% 16,3-16,6 48,0-48,7
Насыщенные жирные кислоты, мг% 69,0-69,8 80,0-80,8
Новый вид мягкого сыра отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов. В зависимости от дозировки масла содержание витамина Е возросло от 0,27 мг % в сыре, выработанном по традициионной рецептуре, до 1,7 мг% в сыре с добавлением расторопши, содержание водорастворимых витаминов: Bi - от 0,03 до 0,10 мг %, В3 - от 0,08 до-0,30 мг % и В5 -от 0,03 до 0,10 мг %. Содержание ненасыщенных жирных кислот в сыре по новой рецептуре значительно выше, чем при обычной рецептуре. Однако следует отметить, что, несмотря на то, что общее содержание жирных кислот в сыре по новой рецептуре значительно выше, процентное соотношение кислот колебалось незначительно.
Таким образом, следует отметить, что введение в мягкий сыр биологически активной добавки на основе шрота и масла расторопши позволяет значительно улучшить вкус и качество мягкого сыра за счет нормализации жирнокислотного состава, повысить его пищевую ценность.
Библиографический список
1. Биологически активная добавка к пище [Текст] /И.Ф. Горлов, А.А. Мосолов, Е.Ю.Злобина и др.. Официальный бюллетень «Изобретение. Полезные модели» RU 2365292 опубл.27.08.2009. Бюл. №24. - 5 с.
2. Горлов, И.Ф. Технология получения тыквенного масла и его биологическая ценность [Текст] / И.Ф. Горлов, Т.В. Каренгина // Хранение и переработка с.-х. сырья. - 2003. - № 8. - С. 111-114.
3. Композиция для приготовления плавленого сыра [Текст] / А.А. Павлов, Г.М. Евстигнеева, О.Л. Проскупнова, и др. Официальный бюллетень «Изобретение. Полезные модели». RU 2138169 опубл.27.09.2009. - Бюл. № 27 - 5 с.
4. Серова, О.П. Анализ использования расторопши пятнистой при получении функциональных сырных продуктов [Текст] /О.П. Серова, Е.Н. Воронцова // Молочная река. - 2011. -№ 1. - С. 42-43.
E-mail: elena-voroncova-1139@yandex.ru
