CC BY
10
УДК / UDC 636.033
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ГОВЯДИНЫ БЫЧКОВ РАЗЛИЧНЫХ ГЕНОТИПОВ
ORGANOLEPTIC ASSESSMENT OF BEEF QUALITY OF BULLS OF VARIOUS GENOTYPES
Шеховцев Г.С., магистрант Shekhovtsev G.S., Graduate Student Прохоров И.П.*, доктор сельскохозяйственных наук, профессор Prokhorov I.P.*, Doctor of Agricultural Sciences, Professor ФГБОУ ВО «Российский государственный аграрный университет -МСХА имени К.А. Тимирязева», Москва, Россия Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Russian Timiryazev State Agrarian University", Moscow, Russia Пикуль A.H., кандидат сельскохозяйственных наук, ученый секретарь Pikul A.N., Candidate of Agricultural Sciences, Scientific Secretary Тульский научно-исследовательский институт сельского хозяйства -филиал ФГБНУ «Федеральный исследовательский центр «Немчиновка»,
Тульская область, Россия Tula Agricultural Research Institute -branch of the Federal State Budgetary Scientific Institution "Federal Research Center "Nemchinovka", Tula region, Russia *E-mail: iprohorov@rgau-msha.ru
В статье приведена органолептическая оценка качества говядины бычков, айрширской и симментальской пород, а также помесей симменталыхшароле, полученных в результате промышленного скрещивания. Длительность опыта от рождения до 15-ти месячного возраста. Животные до 6-месячного возраста содержались по технологии, принятой в молочном скотоводстве. Летом - содержание на выгульной площадке с выпасом на пастбище. В зимний период - на привязи. Кулинарная обработка и дегустация говядины проведена от бычков, забитых в возрасте 15 месяцев. Анализируется качество жареного и отварного мяса, а также бульона по 9-балльной шкале. Качество мяса и бульона различалось между группами. Все мясо, подвергнутое кулинарной обработке, а также полученный бульон были оценены высокими баллами, ни один образец не получил оценку ниже 5 баллов, что говорит о качестве говядины. При анализе отварного мяса, наибольшее количество баллов получили образцы от симментальских животных. По качеству бульона помесные бычки превосходили своих сверстников, занимая первое место. Бульон, полученный из мяса бычков айрширской породы, получил низкие по сравнению с двумя другими группами животных оценки, количество набранных баллов по всем пунктам составляет ниже 7. Жареное мясо бычков айрширской и симментальской пород находилось примерно на одном уровне качественной оценки, превосходя при этом помесных животных. Через 48 часов после убоя рН мяса характеризовалось оптимальным уровнем (5,7-5,73). Ключевые слова: органолептическая оценка, бычки, качество мяса, бульон.
The article presents an organoleptic assessment of the quality of beef steers, Ayrshire and Simmental breeds, as well as simmentalxCharolais crossbreeds obtained as a result of two breed cross system. The duration of the experience was from birth to 15 months old. Animals up to 6 months old were kept according to the technology adopted in dairy cattle breeding. In summer - maintenance on a paddock with grazing on a pasture. In winter they were kept on a leash. Cooking and tasting of beef was carried out from bulls slaughtered at the age of 15 months old. The quality of fried and boiled meat, as well as broth is analyzed on a 9-point scale. The quality of meat and broth differed between the groups. All the meat subjected to
cooking, as well as the resulting broth were highly rated, not a single sample received a score below 5 points, which indicates the quality of beef. When analyzing boiled meat, samples from Simmental animals received the highest number of points. In terms of the quality of the broth, crossbred bulls surpassed their peers, taking the first place. The broth obtained from the meat of Ayrshire bull calves received low ratings compared to the other two groups of animals, the number of points scored on all points is below 7. The fried meat of Ayrshire and Simmental bull calves was approximately at the same level of qualitative assessment, while surpassing crossbred animals. 48 hours after slaughter, the pH of the meat was characterized by an optimal level (5.7-5.73).
Key words: organoleptic evaluation, steers, meat quality, broth.
Введение. В настоящее время в структуре производства крупного рогатого скота на убой во всех категориях хозяйств наблюдается рост доли специализированного мясного и помесного скота, что стало возможным благодаря принятию и реализации нескольких отраслевых программ, направленных на обеспечение устойчивого развития мясного скотоводства, реализацию крупных инвестиционных проектов и создание высокопродуктивных стад [1, 2].
В связи с активным развитием отрасли мясного скотоводства, возникает потребность в анализе технологических свойств мяса, в получении которого существенную роль играют как молодняк молочного и мясо-молочного направлений продуктивности, так и помесные животные [3-5].
Такие критерии, как основные питательные вещества, вкусовые и органолептические качества, биологическая и энергетическая ценность определяют технологические свойства мяса. От нежности, сочности, запаха, плотности мышечной ткани и наличия жировых вкраплений, образующих мраморность мяса, зависит его вкус [6]. При анализе качественных показателей мяса широко используется органолептический метод оценки, который в более полной мере характеризует качество продукта с точки зрения конечного потребителя. Данный метод позволяет судить о вкусовых свойствах мяса. Пол, порода, возраст и ряд других паратипических факторов оказывает влияние на вкус говядины [7, 8].
Цель исследований - органолептическая оценка качества говядины бычков различных генотипов.
Условия, материалы и методы. Для решения поставленных задач был проведен научно-хозяйственный опыт на бычках разных генотипов. По методу пар- аналогов из бычков разного происхождения было сформировано 3 группы по 10 голов в каждой: с учетом происхождения, возраста, живой массы и клинического состояния: 1-я группа - айрширские; 2-я группа - симментальские; 3-я группа - % С + % Ш - помесные животные, полученные от симментальских матерей скрещиванием с производителями шаролезской породы. Длительность опыта - от рождения до 15-ти месячного возраста. Животные до 6-месячного возраста содержались по технологии, принятой в молочном скотоводстве. Летом
- содержание на выгульной площадке с выпасом на пастбище. В зимний период
- на привязи.
К началу опыта их живая масса при рождении в среднем составляла 31,1; 37,4 и 40,7 кг соответственно. По завершению откорма в возрасте 15 месяцев средняя живая масса подопытных животных достигала 390,8; 471,2 и 498,4 кг соответственно. Для проведения органолептической оценки было использовано мясо, полученное от 15 месячных бычков.
В ходе исследования была дана балльная оценка трем образцам мяса в жареном и вареном виде, а также бульону. Средние арифметические значения получены на основании оценки 17 участников органолептической экспертизы. Первая проба была получена от бычков айрширской породы, вторая от симментальской и третья от помесей симменталов с шароле.
Результаты и обсуждение. Кулинарная обработка позволяет получить информацию об органолептических свойствах мышечной ткани.
Одним из способов кулинарной обработки мяса при проведении оценки его качества является жарение. Данные по дегустации жареного мяса, представленные в таблице 1, говорят о том, что наиболее высокий балл 8,1 был присвоен второй пробе по такому показателю как внешний вид. Если сравнивать мясо айрширских бычков с симменталами, то по таким показателям, как внешний вид и сочность оно уступает симментальской породе, однако по всем остальным показателям, кроме консистенции, где оба образца набрали одинаковое количество баллов, наблюдается преимущество первой пробы на 0,2. Общая оценка качества составила 7,6 баллов для первой пробы и 7,7 для второй, третий образец уступает им на 2,7% и 4,1% соответственно.
Таблица 1 - Дегустационный лист по оценке качества жареного мяса по 9-балльной шкале
Органолептические показатели, оценка в баллах Общая оценка качества
Шифр проб Внешний вид Запах (аромат) Вкус Консистенция (нежность, жесткость) Сочность
1 7,8 7,8 7,9 7,4 7,2 7,6±0,18
2 8,1 7,6 7,7 7,4 7,4 7,7±0,17
3 7,8 7,4 7,5 7,1 7,3 7,4±0,18
Дегустация отварного мяса выявила преимущества мяса симментальских бычков по таким показателям, как вкус, нежность и сочность (табл. 2). В результате варки отмечена существенная деформация внешней формы кусочков мяса. Цвет вареного мяса снаружи, а также на разрезе у всех образцов имел характерный светло-серый окрас. Консистенция всех образцов мяса характеризовалась от плотной до жестковатой. В результате опроса участников экспертизы установлено, что из органолептических показателей в значительной степени на вкусовые качества мяса влияет сочность. Мясо помесных бычков лидировало по внешнему виду, имело одинаковое со вторым образцом количество баллов по запаху и сочности, незначительно уступало ему по вкусу. Мясо бычков айрширской породы, за исключением такого показателя, как сочность (7,5 баллов), уступало двум другим образцам по всем параметрам, в том числе и по общей оценке качества, где наибольшее количество баллов получили бычки симментальской породы, набрав 7,9 баллов, за ними следовали помесные животные, уступая на 1,3%.
Таблица 2 - Дегустационный лист по оценке качества отварного мяса по 9-балльной шкале
Шифр проб Органолептические показатели, оценка в баллах Общая оценка качества
Внешний вид Запах (аромат) Вкус Консистенция (нежность, жесткость) Сочность
1 7,4 7,6 7,7 7,4 7,5 7,5±0,20
2 7,8 7,8 8,3 7,8 7,6 7,9±0,16
3 8 7,8 8,2 7,8 7,4 7,8±0,14
Наличие экстрактивных азотистых и безазотистых веществ, а также способность жира к эмульгированию и, следовательно, к гидролизу, а белков - к коагуляции определяется качественными показателями бульона. Качество бульона, полученного после варки мяса бычков, было очень хорошим, кроме внешнего вида и аромата от айрширских сверстников. Проводя анализ органолептической оценки бульона (рис. 1), можно отметить, что третья проба превосходила другие по всем представленным показателям и, соответственно, по общей оценке, набрав 7,9 баллов, достоверно превосходя айрширских бычков (Р<0,001). Группа животных симментальской породы заняла второе место, несколько уступая помесным (Р>0,05). Бульон мяса бычков айрширской породы получил наименьшее количество баллов. Например, по такому показателю, как внешний вид, оно уступает третьему образцу на 1 балл, так в первом образце было больше хлопьев, сам бульон был более мутным по сравнению с образцом № 3, что вероятно связано с более высоким содержанием белка в мясе, активной коагуляцией белков, а также большей долей эмульгированного жира.
7,5
6,5
и
I
I
I
I
внешний вид запах (аромат)
вкус
наваристость общая оценка качества
I аирширская порода □ симментальская порода и симменталых шароле
Рисунок 1 - Дегустационный лист по оценке качества бульона по 9-балльной
шкале
Срок его созревания говядины оказывает значительное влияние на вкусовые качества мяса. Через 48 часов после убоя животных мясо имело оптимальный уровень рН (5,7-5,73).
Выводы. Таким образом, исходя из полученных данных, можно сделать следующие выводы:
все мясо, подвергнутое кулинарной обработке, а также полученный бульон были оценены высокими баллами, ни один образец не получил оценку ниже 5 баллов, что говорит о качестве говядины;
жареное мясо бычков айрширской и симментальской пород находилось примерно на одном уровне качественной оценки, превосходя при этом помесных животных;
при анализе отварного мяса, наибольшее количество баллов получила вторая группа, однако по качеству бульону помесные бычки превосходили своих сверстников, занимая первое место;
бульон, полученный от бычков айрширской породы, получил низкие по сравнению с двумя другими группами животных оценки, где количество набранных баллов по всем пунктам составляет ниже 7.
БИБЛИОГРАФИЯ
1. Проект «Концепции устойчивого развития мясного скотоводства в Российской Федерации на период до 2030 года» / Х.А. Амерханов, С.А. Мирошников, Р.В. Костюк, И.М. Дунин, Г.П. Легошин // Животноводство и кормопроизводство. 2017. № 1. С. 7-12.
2. Эксперты Россельхозбанка: Потребление говядины может превысить 14 кг в год по итогам 2030 года // ФГБУ «Центр Агроаналитики». URL: https://specagro.ru/news/202202/potreblenie-govyadiny-v-rf-mozhet-prevysit-14-kg-v-god-po-itogam-2030-goda-eksperty. (дата обращения: 25.04.2022).
3. Лукьянов В.Н., Прохоров И.П. Возрастные особенности гормонального статуса и отложения жира у помесных бычков // Вестник АГАУ. 2016. № 7. С. 98-104.
4. Прохоров И.П., Лукьянов В.Н., Калмыкова O.A. Динамика роста мускулатуры чистопородного и помесного молодняка крупного рогатого скота // Достижения науки и техники АПК. 2015. № 2. С. 40-42.
5. Эффективность производства говядины при использовании промышленного скрещивания / И.П. Прохоров, O.A. Калмыкова, А.Н. Пикуль, A.B. Александров // Российская сельскохозяйственная наука. 2020. № 6. С. 42-45.
6. Зеленов Г.Н. Органолептическая оценка качества говядины мясных телок различных генотипов // Вестник Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии. 2016. № 2 (34). С. 123-126.
7. Зеленов Г.Н. Производство высококачественной говядины от помесного скота // Инновационные технологии в мясном скотоводстве: материалы международной научно-практической конференции. Ульяновск, 2011. С. 81-87.
8. Левахин В.И., Попов В.В., Сиразетдинов Ф.Х. Новые приемы высокоэффективного производства говядины: монография. М.: Вестник РАСХН, 2011. 412 с.
REFERENCES
1. Proekt «Koncepcii ustojchivogo razvitiya myasnogo skotovodstva v Rossijskoj Federacii na period do 2030 goda» / H.A. Amerhanov, S.A. Miroshnikov, R.V. Kostyuk, I.M. Dunin, G.P. Legoshin // Zhivotnovodstvo i kormoproizvodstvo. 2017. № 1. S. 7-12.
2. Eksperty Rossel'hozbanka: Potreblenie govyadiny mozhet prevysit' 14 kg v god po itogam 2030 goda // FGBU «Centr Agroanalitiki». URL: https://specagro.ru/news/202202/potreblenie-govyadiny-v-rf-mozhet-prevysit-14-kg-v-god-po-itogam-2030-goda-eksperty. (data obrashcheniya: 25.04.2022).
3. Luk'yanov V.N., Prohorov I.P. Vozrastnye osobennosti gormonal'nogo statusa i otlozheniya zhira u pomesnyh bychkov // Vestnik AGAU. 2016. № 7. S. 98-104.
4. Prohorov I.P., Luk'yanov V.N., Kalmykova O.A. Dinamika rosta muskulatury chistoporodnogo i pomesnogo molodnyaka krupnogo rogatogo skota // Dostizheniya nauki i tekhniki APK. 2015. № 2. S. 40-42.
5. Effektivnost' proizvodstva govyadiny pri ispol'zovanii promyshlennogo skreshchivaniya / I.P. Prohorov, O.A. Kalmykova, A.N. Pikul', A.V. Aleksandrov // Rossijskaya sel'skohozyajstvennaya nauka. 2020. № 6. S. 42-45.
6. Zelenov G.N. Organolepticheskaya ocenka kachestva govyadiny myasnyh telok razlichnyh genotipov // Vestnik Ul'yanovskoj gosudarstvennoj sel'skohozyajstvennoj akademii. 2016. № 2 (34). S. 123-126.
7. Zelenov G.N. Proizvodstvo vysokokachestvennoj govyadiny ot pomesnogo skota // Innovacionnye tekhnologii v myasnom skotovodstve: materialy mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii. Ul'yanovsk, 2011. S. 81-87.
8. Levahin V.I., Popov V.V., Sirazetdinov F.H. Novye priemy vysokoeffektivnogo proizvodstva govyadiny: monografiya. M.: Vestnik RASHN, 2011. 412 s.
