Органолептическая оценка хлебобулочного полуфабриката Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 543.92: 664.68(045)

органолептическая оценка хлебобулочного полуфабриката

К.Н. Нициевская, канд. техн. наук, сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий ран, пос. Краснообск, новосибирская обл.,

сибирский университет потребительской кооперации, г. новосибирск О.К. Мотовилов, д-р техн. наук сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий ран, пос. Краснообск, новосибирская обл.

Реферат

Предложена технология получения хлебобулочного полуфабриката из зерна пшеницы и семян льна без предварительной подготовки перед замесом, технология основана на принципе гидромеханического диспергирования с применением технико-аппаратного оснащения в виде механо-акустического аппарата. Используемый способ направлен на получение теста, при котором исключался помол муки, с целью повышения степени микробиологической безопасности, также гидродинамическая кавитация направлена на снижение микробиологической обсемененности исходного сырья, измельчения зерна, термической обработки и гомогенизации при получении хлебобулочного полуфабриката. Представлен химический состав семян льна, позволяющий получить продукт повышенной пищевой и энергетической ценности. Проведены исследования по подбору терминологии для разработки описательной шкалы возможных несоответствий хлебобулочного полуфабриката и готовой продукции после доведения ее до кулинарной готовности, по основным органолептическим параметрами (внешний вид, цвет, текстура, запах и вкус мякиша) для дегустационной комиссии при проведении качественной и количественной оценки согласно стандартизированным терминам установленной нормативной документации. Представлены среднестатистические данные с учетом коэффициентов весомости по результатам апробации разработанной шкалы на примере трех образцов полуфабриката для хлебобулочных изделий и включая оценку готовых изделий по показателю «вкус мякиша». Составлены профилограммы показателей по установленным дефектам, описаны предполагаемые причины возникновения дефектности при производстве данной категории продукции, при условии соблюдении технологических параметров обработки растительного сырья. Установлено, что применение данного метода позволяет более точно определить уровень качества продукции, а также проанализировать рецептурное соотношение компонентов и его влияние на качество полуфабриката по окончании обработки в механо-акустическом аппарате.

Ключевые слова

органолептическая оценка; семена льна; хлебобулочный полуфабрикат Цитирование

Нициевская К.Н., Мотовилов О.К. (2019) Органолептическая оценка хлебобулочного полуфабриката // Пищевая промышленность. 2019. № 2. С. 55-58.

Sensory evaluation of bakery semi-finished product

K.N. Nicievskaya, Candidate of Technical Sciences Siberian Federal Scientific Centre of Agro-BioTechnologies of the RAS, Novosibirsk region, Siberian University of Consumer Cooperation, Novosibirsk O. K. Motovilov, Doctor of Technical Sciences Siberian Federal Scientific Centre of Agro-BioTechnologies of the RAS, Novosibirsk region

Abstracts

The technology of obtaining semi-finished bakery products from wheat and flax seeds without prior preparation before mixing, the technology is based on the principle of hydro-mechanical dispersion with the use of technical and hardware equipment in the form of mechanical and acoustic apparatus. The method used is aimed at obtaining a test in which flour grinding was excluded, in order to increase the degree of microbiological safety, also hydrodynamic cavitation is aimed at reducing the microbiological contamination of the feedstock, grinding grain, heat treatment and homogenization in the preparation of a bakery semi-finished product. The chemical composition of flax seeds is presented, which allows to assume the production of a product of increased food and energy value. Studies on the selection of terminology for the development of a descriptive scale of possible inconsistencies of semi-finished bakery and finished products after bringing it to culinary readiness, the main organoleptic parameters (appearance, color, texture, smell and taste of the crumb) for the tasting Commission during the qualitative and quantitative assessment according to standardized terms of the established regulatory documentation. The average data taking into account the weighting coefficients on the results of testing the developed scale on the example of three samples of semi-finished products for bakery products and including the evaluation of finished products in terms of «taste of crumb» are presented. The profilograms of indicators on the established defects are made, the assumed reasons of occurrence of defectiveness at production of this category of production, on condition of observance of technological parameters of processing of vegetable raw materials are described. It is established that the use of this method allows to more accurately determine the level of product quality, as well as to analyze the formula ratio of components and its effect on the quality of semi-finished product at the end of processing in a mechano-acoustic apparatus.

Key words

bakery semi-finished product; flax seeds; organoleptic evaluation Citation

Nicievskaya K.N., Motovilov O.K. (2019) Sensory evaluation of bakery semi-finished product // Food processing industry = Pishhevaya promyshlennost. 2019. № 2. P. 55-58.

пищевая ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 2/2019 55

Хлебобулочные изделия являются традиционными продуктами потребления в РФ, которые доступны всем группам населения и пользуются стабильным спросом. К числу актуальных задач относят разработку и внедрение технологий, позволяющих реагировать на потребительские спросы рынка и создавать продукты с нетрадиционными компонентами и заданными свойствами.

Один из путей решения в создании новой продукции - производство хлебобулочных изделий на основе полуфабрикатов с использованием семян льна белого.

Фракционный состав белков льна масличного представлен глобулинами 8590%, глютелинами 2-3%, также в следовых количествах представлены фракции альбуминов и проламинов [1]. В состав моноз полисахаридов входят рамноза -7,9 %, фруктоза - 3,0 %, арабиноза -8,9 %, ксилоза - 33,0 %, галактоза -14,1%, глюкоза - 3,7 %, галактуроновая кислота - 28,6% [2]. Белковые вещества семян льна, в составе которых преобладали водо- и солерастворимые фракции, способствовали интенсификации процесса структурообразования. Данные фракционного состава белков свидетельствуют о том, что продукты переработки семян льна могут быть использованы в технологии приготовления пищевых продуктов с низким содержанием глютена.

Предлагаемая технология предусматривает получение полуфабриката для хлебобулочных изделий с равномерно распределенными рецептурными компонентами в виде гомогенной смеси. рецептурные компоненты при получении образцов полуфабрикатов взяты в виде цельных зерен пшеницы и семян льна белого, при этом измельчение семян и создание гомогенной смеси в механо-акустическом аппарате позволяет снизить микробиальную обсемененность (включительно до полного уничтожения полной микробиоты) исходного сырья и повысить безопасность использования продукта.

При этом не определено стандартных методик исследования таких изделий по органолептическим показателям.

Цель работы - разработать описательную балльную шкалу органолептических показателей полуфабрикатов для хлебобулочных изделий с учетом коэффициентов весомости при проведении дегустационной оценки.

Методы исследований - анализ и синтез, обобщение, метод распределения по категориям (градации по качеству). Сущность этого метода заключается в отнесении продукта к какой-либо категории на основании полученной им оценки по единичной или комплексной органо-лептической характеристике [3, 4].

Несмотря на субъективность используемого метода, органолептическая оценка относится к инструментальным методам и является наиболее востребованной, так

как полученные результаты - статистически верные результаты [5-8]. Номенклатура органолептических показателей качества данной категории продукции включает: внешний вид, цвет, текстура, запах, вкус (вкус мякиша после выпекания).

Для органолептической оценки образцы перекладывают на чистую сухую тарелку белого цвета для каждого дегустатора в количестве 20-30 г.

Дегустация проводилась в следующей последовательности: внешний вид ^ цвет ^ текстура ^ запах ^ вкус (вкус выпеченного изделия). Количество баллов выставлялась в следующем порядке: 5 - полное соответствие требованиям; 4 - единичные незначительные несоответствия; 3 - многочисленные незначительные несоответствия; 2 - значительные несоответствия; 1 - грубые несоответствия; 0 - не подлежит оценке.

Показатели качества определяют в следующей последовательности:

а) внешний вид, цвет - визуально, путем наружного осмотра при этом образцы выкладывают в тару белого цвета;

б) текстуру - визуально, используют стеклянную палочку методом надавливания или растирания массы;

в) запах - обонятельно, устанавливают типичность запаха для данной категории продукта, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов;

г) вкус - тактильно, после выпечки изделия определяют вкус мякиша при температуре 20±3 °С, определяют наличие специфических характеристик, а также посторонних привкусов.

Оценку проводили по 5-балльной шкале с учетом коэффициента весомости органолептических показателей, представленных в табл. 1.

Коэффициенты весомости в зависимости от органолептического показателя устанавливают следующие [3]:

- для внешнего вида - к = 0,1;

- цвета - к = 0,1;

- для текстуры - к = 0,3;

- для запаха - к = 0,2;

- для вкуса - к = 0,3.

При отсутствии несоответствий при проведении дегустационной оценки (Б=5), коэффициент весомости умножают на 5. в случае установления несоответствия коэффициент весомости умножают на наименьший (худший) балл (Бт|п), если несоответствий несколько. Оценку уровня качества с учетом коэффициента весомости (0качества) каждого органолептического показателя в баллах вычисляют по формуле [3]:

Q = Х(кБ ) (1)

^качества 4 т|п

где к - коэффициент весомости каждого органолептического показателя; Б -оценка каждого показателя, балл.

Общая оценка уровня качества рассчитывалась как среднее арифметическое значение оценок всех дегустаторов, с точностью до первого знака после запятой. Для повышения точности конечного результата сильно различающиеся оценки следует исключить, считая их промахами. Из оставшегося количества оценок повторно рассчитывают среднеарифметическое значение, которое является окончательной балльной оценкой анализируемой пробы.

При этом установлена категория качества продукции [3]: «отличная» - от 4,1 до 5,0; «хорошая» - от 3,1 до 4,0; «удовлетворительная» - от 2,1 до 3,0; «неудовлетворительная» - от 1,0 до 2,0;

«несоответствующая (невозможно оценить)» - менее 0,9

Анализ данных дегустации с органо-лептической оценкой по предлагаемой балльной шкале с учетом коэффициентов весомости включает в себя ранжирование по уровням качества: «стандартная» (категория качества «отличная», «хорошая», «удовлетворительная») и «нестандартная продукция, не подлежит реализации» (категория качества «неудовлетворительная» и «несоответствующая»).

При оценке образца менее 2,0 балла у 50% экспертов он снимается с дегустации.

описательная характеристика возможных несоответствий качества хлебобулочных полуфабрикатов [9] разрабатывалась согласно стандартизированной терминологии по ГОСТ ISO 5492-2014 [10] представлена в табл. 1.

Апробацию разработанной балльной шкалы проводили на примере образцов полуфабрикатов из зерна пшеницы и семян льна белого.

Производство хлебобулочных полуфабрикатов начинали с замеса теста в механо-акустическом аппарате следующим образом: сначала смешивали зерно пшеницы, семяна льна белого (желтого), воду, поваренную соль и сахар и остальное, и замешивали тесто в течение 20-30 мин при температуре 45...50 °С. Далее полученные полуфабрикаты фасовали в полимерную упаковку, разрешенную к применению в пищевых целях, подвергали шоковой заморозке при температуре до минус 18 °С для использования на предприятиях общественного питания или в торговой сети. Для оценки вкуса образцы подвергали брожению, расстойке и выпечке согласно традиционной технологии. Рецептурное соотношение компонентов представлено в табл. 2.

Данный способ направлен на получение хлебобулочного полуфабриката, при этом при производстве теста исключается помол муки, позволяющий повысить степень микробиологической безопасности. Гидродинамическая кавитация позволяет

Таблица 1

Описательная характеристика возможных несоответствий качества полуфабрикатов

для хлебобулочных изделий

№ п/п Внешний вид Цвет Текстура Запах Вкус Оценка*

1 Неоднородность измельчения Неоднородность массы Плотная Интенсивный Отсутствие послевкусия 4 3 2 1

Потем-

2 Наличие кусочков околоплодной оболочки нение поверхностного слоя Жидкая Слабый Кислый 4 3 2 1

3 Пенообразование Несвойственный Тягучая Прогорклый Слабый 4 3 2 1

4 Наличие несвязанной (свободной) водной фракции Послой- ность оттенков Крупинчатая Маслянистый Маслянистый 4 3 2 1

5 Наличие масляной фракции Слоистая Кисловатый Прогорклый 4 3 2 1

Комкова-

6 Посторонние включения тость, наличие неразрушенных компонентов Посторонний Посторонний 4 3 2 1

7 Невозможно оценить 0

*Примечание - наименьшая оценка показателя - 1 балл

набрал образец № 2. Он характеризуется как продукт однородный по массе, гомогенный, с относительно тягучей текстурой, приятным флейвором.

Снижение баллов по отдельным показателям представлено на профилограммах по показателям (рис. 1).

При сравнении данных табл. 3 (со среднестатистическими оценками) и рис. 1 устанавливается связь с описательной характеристикой возможных несоответствий (табл. 1), вследствие чего определено снижение по конкретным позициям. Так, в образце № 1 по «внешнему виду» снижение за счет «неоднородности измельчения» (3,00±0,02 балла), «наличия кусочков околоплодной оболочки зерна пшеницы и семян льна» (3,00±0,01 балла) и «пенообразование» (2,00±0,03 балла). По показателю «цвет» отмечена «неоднородность массы» (3,00±0,03 балла) и «послойность оттенков» (3,00±0,01 балла), что вызвано высоким содержанием крахмалосодержащих компонентов при замесе теста. Поэтому при оценке

Рецептурное соотношение компонентом, %

Таблица 2

Рецептурные компоненты

Образцы

№ 1

Зерно пшеницы Семя льна

Вода и дополнительные компоненты (сахар, соль, дрожжи)

60,00 20,00 20,00

№ 2

56,25 18,75 25,00

№ 3

52,25 17,50 30

Таблица 3

Органолептическая оценка показателей (с коэффициентом весомости), балл (Р>0,95)

Показатель Характеристика изделий

№ 1 № 2 № 3

Внешний вид 0,45+0,05 0,50+0,03 0,45+0,03

Цвет 0,50+0,03 0,50+0,02 0,50+0,03

Текстура 1,29+0,14 1,50+0,02 1,31+0,15

Запах 0,69+0,10 0,89+0,10 0,94+0,10

Вкус 1,11+0,14 1,32+0,15 1,24+0,11

не только снизить микробиологическую обсемененность зерна, но и измельчить зерно, разогреть и гомогенизировать получаемое тесто для хлебобулочного изделия, а также частично осуществить гидролиз крахмалов в сахара, сохранить основные витамины.

Статистическая обработка данных представлена в табл. 3.

Из данных табл. 3 установлено, что в образце № 1 снижение баллов обусловлено сниженным пенообразованием массы, крупинчатостью текстуры и кислым вкусом мякиша. Жесткая текстура массы, комковатость, плотная, без воздушных пузырьков, вызвана недостаточным наличием воды при замесе теста и межмолекулярных связей с молекулами крахмала и фракциями белка.

В образце № 3 снижение баллов обусловлено наличием несвязанной воды при формировании хлебобулочного полуфабриката при замесе, визуально характеризуется как образец со слоистой текстурой, слабым флейвором (запахом и вкусом).

За показатель «цвет» все образцы получили максимальное количество баллов - 5.

Наибольшее количество баллов по показателям «внешний вид» и «текстура»

Посторонние □ключе! шя

Наличие масляной фракции

Нсолнорапность ншепмення 4

Т1

6-

Комковатость, наличие,..

Слоистая СР

1енообразование

Наличие несвязанной

(свободной)... ..<>•• №3

Внешний вид

11лотная

4

\

Крупинчатая Текстура

Посторонний

Отсутствие послевкусия

гА V ^

рКислый

V.

11рогоркл

ый®* ^^ '""ОСлабый

Маслянистый

Вкус

Нео д| юро д] юсть массы

3

Наличие кусочков околоплодной...

f1

<г I /; \ :

Послойность^ Х^

-•О" №3

Потемнение поверхностного слоя

•*<3" №3

Тягучая

Посторонний

Н ССВОЙСТВС1 шый

1 I..L4

Интенсивный

2 Т

ж

Кпслоып ый ^ w

Маслянистый Запах

Слабый

—о— ш

• ■<)•* №3

I ]рогорклый

"О" №3

Рис. 1. Профилограммы выявленных несоответствий хлебобулочных полуфабрикатов (Р>0,95)

«текстуры» определены несоответствия «комковатость» (4,00±0,01 балла), «слоистость» (2,00±0,01 балла), «плотность» (3,00±0,01 балла) и «крупинчатость» (4,00±0,02 балла). Разработанная рецептура образца № 1 предусматривает содержание семян льна белого 20% (табл. 2), при обработке в МАГ данное сочетание привело к снижению «запаха» по несоответствиям - «маслянистый» (2,00±0,03 балла), «прогорклый» (3,00±0,01 балла), «кислый» (3,00±0,01 балла). Также выявлены дефекты при выпечке мякиша данного образца - «маслянистый» (2,00±0,03 балла), «прогорклый» (3,00±0,01 балла), «кислый» (3,00±0,01 балла), «отсутствие послевкусия» (3,00±0,03 балла).

В образце № 2 по «внешнему виду» выявлено снижение по несоответствию «пенообразование» (1,00±0,03 балла). По показателю «цвет» и «текстура» несоответствий не выявлено. По показателю «запах» отмечено незначительное снижение по несоответствию «кисловатый» (2,00±0,02 балла) и «маслянистый» (1,00±0,03 балла). При выпечке мякиша данного образца - «маслянистый» (1,00±0,02 балла), «кислый» (2,00±0,01 балла).

в образце № 3 по «внешнему виду» снижение за счет «неоднородности измельчения» (2,00±0,02 балла), «наличие несвязанной воды» (4,00±0,02 балла), по показателю «цвет» отмечена «неоднородность массы» (3,00±0,03 балла) и «послойность оттенков» (2,00±0,01 балла), что объяснимо изменением в рецептуре (табл. 2), при оценке «текстуры» определены несоответствия «слоистая» (4,00±0,02 балла), «жидкая» (4,00±0,03 балла), в увеличении содержания воды на этапе обработки компонентов в МАГе. При данном рецептурном соотношении по показателю «запаха» дегустаторами определены несоответствия - «слабый» (4,00±0,02 балла), «маслянистый» (2,00±0,03 балла), «кисловатый» (1,00±0,02 балла). При выпечке мякиша данного образца - «маслянистый» (1,00±0,03 балла), «слабый» (3,00±0,01 балла), «кислый» (1,00±0,01 балла), увеличение водной фракции приводит к снижению по несоотвествиям - «маслянистый», «кислый» и «прогорклый».

Таким образом, в результате проведенных исследований разработана и апробирована балльная шкала с учетом коэффициентов весомости органолептических показателей хлебобулочных полуфабри-

катов на примере получения продукта из зерна пшеницы и семян льна с использованием аппаратно-технологического оснащения в виде механо-акустического гомогенизатора. Данная технология позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями.

ЛИТЕРАТУРА

1. Щербаков, В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья: Учебник для вузов/ В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов. - М.: КолосС, 2012. - 392 с.

2. Нициевская, К. Н. Исследование технических показателей семян льна белого и коричневого для применения в пищевой промышленности/К.Н. Нициевская, Г. П. Чекрыга, О. К. Мотовилов // Ползуновский вестник. - № 1. - 2018. -С. 49-53.

3. Глебова, С. Ю. Разработка балльной шкалы органолептической оценки качества овощных соусов/ С.Ю. Глебова, О. В. Голуб, Н. В. Заворохина // Пищевая промышленность. - 2018. - № 2. - С. 20-23.

4. Заворохина, Н.В. Сенсорный анализ продовольственных товаров на предприятиях пищевой промышленности, торговли и общественного питания/Н.В. Заворохина, О.В. Голуб, В. М. Позняковский. - М.: ИНФРА-М, 2017. - 144 с.

5. Kaya, I.H. Motivation Factors of Consumers' Food Choice/ I. H. Kaya // Food and Nutrition Sciences. - 2016. - № 7. - Р. 149154.

6. Capuano, E. Fatty Acid and Triglycerides Profiling of Retail Organic, Conventional and Pasture Milk: Implications for Health and Authenticity/ E. Capuano [et al.] // International Dairy Journal. - 2015. - № 42. -Р. 58-63.

7. Lee, H.J. Consumers' Perceptions of Organic Food Attributes and Cognitive and Affective Attitudes as Determinants of Their Purchase Intentions toward Organic Food/ H. J. Lee, Z. S. Yun // Food Quality and Preference. -2015. - № 39. - Р. 259-267.

8. Dehlholm, Ch. Descriptive sensory evaluations Comparison and applicability of novel rapid methodologies/Ch. Dehlholm. -Printed by SL grafik, Frederiksberg C, Denmark, 2012. - 156 р.

9. ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные. Термины и определения

10. ГОСТ ISO 5492-2014 Органолептиче-ский анализ. Словарь

REFERENCES

1. Shherbakov, V. G. Biohimija i tovarovedenie maslichnogo syr'ja: Uchebnik dlja vuzov/V.G. Shherbakov, V.G. Lobanov. -M.: KolosS, 2012. - 392 s.

2. Nicievskaja, K.N. Issledovanie tehniches-kih pokazatelej semjan l'na belogo i korichne-vogo dlja primenenija v pishhevoj promyshlen-nosti/ K. N. Nicievskaja, G. P. Chekryga, O. K. Motovilov // Polzunovskij vestnik. -№ 1. - 2018. - S. 49-53.

3. Glebova, S. Ju. Razrabotka bali'noj shkaly organolepticheskoj ocenki kachestva ovoshhnyh sousov/S.Ju. Glebova, O.V. Golub, N. V. Zavorohina // Pishhevaja promyshlen-nost'. - 2018. - № 2. - S. 20-23.

4. Zavorohina, N. V. Sensornyj analiz prodovol'stvennyh tovarov na predprijatijah pishhevoj promyshlennosti, torgovli i obshhestvennogo pitanija/ N. V. Zavorohina, O.V. Golub, V.M. Poznjakovskij. - M.: INFRA-M, 2017. - 144 s.

5. Kaya, I. H. Motivation Factors of Consumers' Food Choice/ I. H. Kaya // Food and Nutrition Sciences. - 2016. - № 7. - R. 149154.

6. Capuano, E. Fatty Acid and Triglycerides Profiling of Retail Organic, Conventional and Pasture Milk: Implications for Health and Authenticity / E. Capuano [et al.] // International Dairy Journal. - 2015. - № 42. -R. 58-63.

7. Lee, H.J. Consumers' Perceptions of Organic Food Attributes and Cognitive and Affective Attitudes as Determinants of Their Purchase Intentions toward Organic Food/ H.J. Lee, Z.S. Yun // Food Quality and Preference. -2015. - № 39. - R. 259-267.

8. Dehlholm, Ch. Descriptive sensory evaluations Comparison and applicability of novel rapid methodologies/Ch. Dehlholm. -Printed by SL grafik, Frederiksberg C, Denmark, 2012. - 156 r.

9. GOST 32677-2014 Izdelija hlebobulochnye. Terminy i opredelenija

10. GOST ISO 5492-2014 Organolepticheskij analiz. Slovar'

Авторы

Нициевская Ксения Николаевна, канд. техн. наук

Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий РАН,

пос. Краснообск, Новосибирская обл.;

Сибирский университет потребительской кооперации, г. Новосибирск, 630087, Россия, г. Новосибирск, пр. К. Маркса, д. 26, aksuta88@bk.ru Мотовилов Олег Константинович, д-р техн. наук Сибирский научно-исследовательский и технологический институт Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук (СибНИТИП СФНЦА РАН), 630501, Новосибирская область, Новосибирский район, р. п. Краснообск а /я 358, ol_mot@ngs.ru

Authors

Nicievskaya Kseniya Nikoiaevna, Candidate of Technical Sciences Siberian Federal Scientific Centre of Agro-BioTechnologies of the Russian Academy of Sciences, Working Village Krasnoobsk, Novosibirsk region, 630501;

Siberian University of Consumer Cooperation, 630087, Novosibirsk, av. K. Marx, 26, aksuta88@bk.ru

Motoviiov Oieg Konstantinovich, Doctor of Technical Sciences Siberian Federal Scientific Centre of Agro-BioTechnologies of the Russian Academy of Sciences, Working Village Krasnoobsk, Novosibirsk region, 630501, ol_mot@ngs.ru