CC BY
181
УДК 902/904
Степанченко Анастасия Павловна
аспирант кафедры археологии этнологии, древней и средневековой истории Кубанского государственного университета [email protected]
ОПЫТ ИСТОРИЧЕСКОЙ РЕКОНСТРУКЦИИ «ГРЕЧЕСКОГО ВИНА»
Статья посвящена описанию опыта исторической реконструкции технологии производства вина греческим населением Азиатского Боспора в античную эпоху. Показан современный взгляд на культуру античного виноделия.
Ключевые слова: историческая реконструкция, Азиатский Боспор, античная технология виноделия.
Stepanchenko Anastasia Pavlovna
Postgraduate Student of the Department of Archeology and Ethnography of Ancient and Medieval History, Kuban State University [email protected]
THE EXPERIENCE OF “GREEK WINE” HISTORICAL RECONSTRUCTION
The paper describes the experience of historical reconstruction of wine-making technology which was used by the Greek population of the Asian Bosporus in antiquity. The modern view of the culture of the ancient winemaking has been shown.
Key words: historical reconstruction, the Asian Bosporus, ancient wine-making technology.
Сегодня придается большое значение формированию историзма мышления и культурноисторического самосознания, наблюдается усиление интереса к истории и культуре, их роли в нашей жизни. Формирование современной концепции отечественной истории невозможно без органического включения в нее истории отдельных регионов России.
В настоящее время производство различных сортов вин является одним из главных направлений в развитии экономики Краснодарского края. Технологические процессы производства вина на Кубани соответствуют мировым стандартам. В связи с этим возрастает интерес ученых к истории этой отрасли.
Одним из перспективных методов изучения истории является историческая реконструкция, которая вбирает в себя другие методы исследования с тем, чтобы воспроизвести полно и более точно объект, или событие прошлого. Целью данной статьи является описание опыта реконструкции «греческого вина», а именно, воссоздание возможного технологического процесса производства вина на Азиатском Боспоре (Таманском полуострове) в античный период. В ходе проведения эксперимента был использован следующий комплекс исторических источников: античные письменные свидетельства Катона, Колумеллы, и др., а так же данные археологических исследований Таманского п-ова.
Существование собственного виноградарства и виноделия на Азиатском Боспоре и области Синдика подтверждено сейчас раскопками многих виноделен. Широкое развитие этой отрасли в античный период в нашем регионе во многом обусловлено спецификой пищевых традиций древних греков. Обычно они питались трижды в день, при этом каждый прием пищи сопровождался употреблением вина [1, с. 299-303]. Подобный рацион свидетельствует о большой потребности древнегреческого социума в вине. Вино в античном мире употреблялось в повседневном быту широких слоев городского и сельского населения, а также входило в рацион питания рабов [2, с. 11]. В городах Боспора спрос на вино был не только высоким, но и разнообразным. Употреблялись дорогостоящие сладкие вина, столовые, более дешевые и сорта низкого качества. Интересными в этом отношении являются сведения Катона, где он подробно описывает рецептуру приготовления вина для рабов: «Вино рабам на зиму. 10 квадранталов (26, 26 л.) виноградного сока влей в долий; добавь туда же 2 квадрантала крепкого уксусу, 2 квадрантала сапы (он же дефрут - уваренный виноградный сок), 50 квадранталов пресной воды. Размешивай палкой трижды в день пять дней подряд. Подлей туда 64 секстария устоявшейся морской воды, наложи на доли крышку и через 10 дней замажь ее. Этого вина хватит тебе до летнего солнцестояния. Что останется после солнцестояния, то окажется крепчайшим и превосходным уксусом» [3, с. 53-54].
Становление технологии приготовления вина у греков Азиатского Боспора хронологически детально на сегодняшний день проследить пока невозможно. Открытые остатки винодельческих комплексов Фанагории, Горгиппии, Гермонассы и др. дают нам лишь часть информации. Но по особенностям переработки винограда в античный период, ее условно можно разделить на три этапа.
Первоначальная технология была довольно проста: дробление виноградных гроздей ногами рядом с растущим виноградом. Наиболее вероятно, что подобной примитивной технологией поль-
зовалось и догреческое население нашего региона [4, рис. 47, 49, 50].
Позднее виноград начали давить в стационарно установленных прессах, т.е. для изготовления винного сусла использовали тарапаны. Монолитные винодавильни были предназначены для переработки небольшого количества винограда. На сегодняшний день известны четыре находки монолитных виноделен на Таманском полуострове [5, с. 123-126].
Следующим шагом по пути облегчения переработки винограда стало появление механического пресса. Его обычно размещали внутри деревянной постройки. Этот третий этап связан с появлением композитных виноделен, у которых, в свою очередь происходила собственная эволюция.
Для более детальной реконструкции процесса приготовления вина на Азиатском Боспоре рассмотрим его на примере горгиппийской винодельни Г-4 датируемой II- п. п. III вв. н.э. [6, с. 154]. Открытые при ней связанные с производством подсобные помещения дополнят наши сведения о процессе изготовления вина в Северном Причерноморье.
Эта винодельня функционировала на северо-восточном краю городища [7, с. 154]. Производственный комплекс: давильня с цистернами и прессовое отделение - занимал около 80 м2. Вместе с бродильней, хранилищем готовых вин и двором с ямами хозяйственного назначения она занимала не менее 350 м2. Резервуары имели близкий объём 2,9-3,2 м3, они могли принять единовременно до 9 т сусла [8, с. 154]. Три давильные площадки примыкали к резервуарам с востока. Поверхность их имела слабый уклон в сторону цистерн. Величина крайних площадок - 7 м2, средней 5 м2. С каждой площадки известняковый слив с выдолбленным желобом глубиной 0,1 м вел в расположенную напротив цистерну [9, с. 154]. В углу между северной площадкой и цистерной располагалась дополнительная площадка Г, занимавшая 3 м2, она имела отстойник, но была лишена слива.
Давильные площадки располагались ниже поверхности улицы на 0,5-0,7 м. и использовались для раздавливания винограда ногами и получения сока без мезги. Сок самотеком собирался в цистернах, где отстаивался около суток. Чтобы его осветлить, необходимо было задержать брожение охлаждением сусла до 10-12 °С. Е.М. Алексеева связывает эту технологическую особенность с тем, что цистерны, в которые поступало сусло, были выдолблены в скале [10, с. 157].
Из сока готовили тонкие вина по белому способу, предварительно отделяя ягоды от гребней. Белые вина могли получать и из красного винограда, если не прессовали кожицу, содержащую красящие вещества [11, с. 166].
Для изготовления вина по красному способу не требовалось скорое отделение сока от мезги, вино должно было насытиться красящим пигментом (фенольными веществами из кожицы винограда), и для этого брожению подвергалась вся мезга, полученная при дроблении винограда [12, с. 103].
Мезгу после первичного отделения сока собирали в пористую тару и подвергали прессованию. Из-под пресса выходило сусло для вина второго сорта, если мезгу прессовали повторно. Так получали грубые дешевые вина с большим количеством дубильных веществ.
С античного времени известно сульфитирование сусла и вина, путем введения небольшого количества двуокиси серы методом окурки с целью подавления активности вредных микроорганизмов и защиты от окисления. Без этого приема невозможно получить стабильное вино, способное к хранению [13, с. 139].
В винодельне отстоявшееся сусло переливали из цистерн в бродильные чаны. Перелитое в чаны сусло бродило 3-4 дня, процесс сопровождался образованием шапки и выделением углекислоты. Шапку погружали в сусло 3-4 раза в сутки. Вслед за бурным брожением наступал период дображивания с незаметным выделением углекислоты, который длился две-три недели. Как только этот процесс принимал спокойный характер, бродильные чаны доливали. Вслед за тихим брожением молодое вино ещё некоторое время успокаивалось, оставаясь мутным ещё две-три недели пока не осядут взвешенные частицы. После полного отстаивания вино разливали в амфоры под шпунт, горла их запечатывали сырцовыми пробками. Вино созревало в подвалах окуренных серой при температуре 10-12 °С полгода и более.
Лучшими считались белые сладкие и старые вина. Очень сладкие густые вина получались из винограда позднего (ноябрьского) сбора и ценились особенно высоко, так как в них не надо было добавлять «специи от порчи». Старые вина первоначально в течение одного-двух лет выдерживались в зарытых в землю пифосах. Гомер в «Одиссее» упоминает о многолетних винах, в частности, о вине 11-летней выдержки [14, с. 344]. Главными достоинствами вина считались «прочность и сладость». Поэтому сок, выжатый из водянистого винограда, рекомендовалось уваривать, пока не выкипит его третья часть. Так получали «дефрут» ^еЙгиШт)—уваренный до % виноградный сок, который так же добавляли в вино для придания ему сладости [15, XXII.20.2 и 20.1]
что, по сути, аналогично применению вакуум сусла в современной технологии столовых полусладких купажных вин. Римляне научились делать обработку теплом в специальных подвалах, искусственно ускоряя созревание продукции, по существу, используя приёмы, ныне называемые порт-вейнизацией и мадеризацией [16, с. 483].
Запретов на добавки не существовало, и уже на стадии брожения греки вносили в сусло ароматические растения такие как укроп или ирис. В условиях чрезмерного доступа воздуха к поверхности вин с целью предотвращения скисания вводили жидкие смолы или терпентиновое масло, тем самым создавая поверхностную пленку, защищающую от чрезмерного окисления. После обогащали эссенциями розы, фиалки, горечавки, корицы, шафрана, тмина, полыни, аниса, мирра, перца, минеральных смол, сладких трав, тростника, гвоздики [17, с. 122-152].
Были распространены различные приемы по приданию желаемых органолептических характеристик: «Чтобы вино имело хороший запах, сделай так: возьми осмоленную черепицу, рассыпь по ней горячей смолы и подкури на ней донника, шпажника и той пальмы, которую держат у себя торговцы благовониями. Спусти ее в долий и закрой его, чтобы запах не вышел раньше, чем ты вольешь вино...» [18, 113.1-2. с. 57].
Очевидно, что в древности с целью винолечения готовились напитки по типу ароматизированных вин и вермутов. Терапевтический эффект достигался в том числе и за счет введения в вино различных биологически активных ингредиентов (трав, плодов, их настоев, меда и пр.) Как видно из описанных технологических приемов, желаемый физиологический эффект античными лекарями увязывался в основном с вводимыми в вино ингредиентами. Много позднее при современном глубоком изучении химического состава виноградных вин был выявлен ряд биологически активных веществ, содержащихся в физиологически значимых количествах, способных оказывать терапевтический эффект на организм человека. Подобные исследования легли в основу целого направления в современной медицинской науке - энотерапии.
Греческое вино пользовалось большой популярностью. Амфоры из Родоса, Фасоса, Коса, Книда, и других центров найдены по всем странам Средиземноморья, государствах Северного Причерноморья, в области Понта. Это показывает, что вина указанных центров имели большой сбыт по всему античному миру. В связи с большим спросом, они часто подделывались. Следует предположить, что для нашего региона проблема фальсификации вин была актуальна, так как с момента основания греческих колоний на восточном берегу Керченского пролива торговля с местными племенами стала одним из важнейших условий существования и развития греческих полисов. Наиболее массовым товаром, пользующимся большим спросом у варваров, являлось вино [19, с. 183].
О том, что греческое вино подделывалось, в частности свидетельствует рецептура приготовления «греческого», или «косского» вина, сообщаемая нам Катоном.
Технологию, описанную Катоном в трактате Земледелие, мы взяли за основу исторической реконструкции греческого вина. Так как в указанной им рецептуре не был заявлен сорт винограда, было принято решение о приготовлении вина по обоим описанным способам (красному и белому). Для получения наиболее близких органолептических показателей «греческого вина» в реконструкции были использованы средиземноморские сорта винограда Саперави и Шардоне. Физикохимические показатели сусла соответствовали требуемым условиям - высокой сахаристости.
В результате проведенного эксперимента, удалось получить вина отличного качества с высокой органолептической оценкой экспертов-виноделов из Краснодарского НИИ садоводства виноградарства и виноделия. В соответствии с этим можно сделать следующие выводы:
Во-первых, высокая оценка полученного в ходе исторической реконструкции вина говорит о том, что античные виноделы при том уровне агротехники и технологии могли производить качественные вина с точки зрения современных пищевкусовых традиций.
Во-вторых, присутствие соли в рецептуре «греческого вина», скорее всего соответствует определенным технологическим традициям того времени: пряно-ароматное с выраженным солоноватым привкусом. Добавление в античное вино морской воды, либо соли создавало дополнительный консервирующий эффект, в то же время культура потребления вина того времени (отчасти сохранившаяся и до наших дней) предполагала его разбавление водой в соотношении 1:2-1:3. При этом введение соли в вино, а затем его разбавление при потреблении несло и определенный физиологический смысл. Так, учитывая регулярность потребления вина в дневном рационе, при разбавлении оно оказывалось более питким и менее спиртуозным, а, принимая во внимание довольно жаркий климат основных винодельческих районов, содержащаяся в нем соль способствовала регуляции водно-солевого баланса в организме.
Таблица
Технологическая схема изготовления вин
Технология описанная Катоном
Технологическая схема реконструкции
В медный или оловянный сосуд влей 20 квад-ранталов виноградного сусла и положи под него огонь, когда закипит - сними с огня. Отдельно влей в сосуд квадрантал пресной воды и всыпь модий (8, 704 кг) соли. Затем влей его в бочку с суслом, через 30 дней замажь бочку, а к весне разлей вино по амфорам, дай ему постоять на солнце в течение двух лет, а затем отнеси его в закрытое помещение. Это вино не будет хуже косского». «Если хочешь приготовить косское вино, то возьми воды в открытом море... Из каких гроздьев хочешь приготовить косское вино, то оставь на винограднике и дай им хорошенько выспеть.собери их и положи на два-три дня на солнце на открытом воздухе....подави виноград руками, чтобы он пропитался морской водой. Наполни долий, закрой его крышкой, но оставь продушину. Когда пройдет три дня, вынь виноград из долия, выжми его в давильне и слей это вино в чистые, вымытые сухие доли.» [20, 112.13. с. 56-57].
Виноград позднего сбора
Увяливание на солнце (до 7дней)
Дробление с отделением гребней
Прессование
Отстаивание сусла
Прогрев мезги
Прогрев сусла
Сульфитирование (окуривание)
Введение подготовленного раствора морской соли
Брожение
Снятие с осадка
Прессование сброженной мезги
Дображивание
Преливка с сульфитированием
Выдержка на солнечной площадке (по типу мадеризации) до 24 месяцев
Последующая выдержка от 3 до 12 месяцев при температуре 16-200C
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЕ ССЫЛКИ
1. Andrews A.C. Oysters as a food in Greece and Rome // Classical journal. 1948. Vol. 43.
2. Зеест И.Б. Керамическая тара Боспора // МИА. 1960. Вып. 83.
3. Катон. Земледелие // Катон, Варрон, Колумелла, Плиний. О сельском хозяйстве. М., 2009.
4. Винокуров Н.И. Виноградарство и виноделие Античных государств Северного Причерноморья. Киев, 2007.
5. Винокуров Н.И. Виноделие античного Боспора. М., 1999,
6. Алексеева Е.М. Античный город Горгиппия. М., 1997.
7. Там же.
8. Там же.
9. Там же.
10. Там же.
11. Герасимов М.А. Технология вина. М., 1959.
12. Там же.
13. Там же.
14. Гомер. Илиада. Одиссея. М., 1967.
15. Колумелла. О сельском хозяйстве // Катон, Варрон, Колумелла, Плиний. О сельском хозяйстве. М., 2009.
16. Герасимов М.А. Указ.соч.
17. Кнабе Г.С., Протопопова И.А. Культура античности // История мировой культуры. Наследие Запада. М., 1998.
18. Катон. Указ. соч.
19. БрашинскийИ.Б. Торговля // Античные государства Северного Причерноморья. М., 1986.
20. Катон. Указ. соч.
