CC BY
32
ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА УПРАВЛЕНИЯ
ОПТИМИЗАЦИЯ УПРАВЛЕНИЯ ХОЗЯЙСТВЕННО-ФИНАНСОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ В ВУЗАХ
Савкина Раиса Васильевна
доктор экономических наук, профессор кафедры ресторанного бизнеса РЭУ им. Г. В. Плеханова.
Адрес: ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова», 117997, Москва, Стремянный пер., д. 36. E-mail: raisasavk@yandex.ru
Феоктистова Валентина Ивановна
кандидат экономических наук, доцент кафедры ресторанного бизнеса РЭУ им. Г. В. Плеханова.
Адрес: ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова», 117997, Москва, Стремянный пер., д. 36. E-mail: feoktistova.valentina.1914@mail.ru
Кличева Евгения Валерьевна
кандидат экономических наук, доцент кафедры ресторанного бизнеса РЭУ им. Г. В. Плеханова.
Адрес: ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова», 117997, Москва, Стремянный пер., д. 36. E-mail: evklicheva@mail.ru
Лукиянчук Ирина Николаевна
кандидат технических наук, доцент кафедры ресторанного бизнеса РЭУ им. Г. В. Плеханова.
Адрес: ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова», 117997, Москва, Стремянный пер., д. 36. E-mail: lukin06@yandex.ru
Организация питания студентов и сотрудников в вузах является важным лицензионным условием осуществления образовательной деятельности. В связи с тем, что этот вид экономической деятельности является второстепенным в вузах, возникают проблемы выполнения предприятиями питания возложенных на них социально-экономических функций. Недостаточная изученность этой проблемы и отсутствие регламента управления предприятиями питания в вузах приводят к неоправданно высоким затратам их содержания, использованию неэффективной и устаревшей организации производства и реализации продукции и услуг. В статье авторами показано, что перспективной системой управления предприятиями питания в вузах является контроллинг с определением центров социально-экономической ответственности и установлением трех планируемых
и контролируемых показателей: суммы выручки, доли расходов на оплату труда в выручке и доли сырья в цене реализации продукции.
Ключевые слова: вуз, организация питания, контроллинг, центры ответственности, мотивация.
OPTIMIZING MANAGEMENT OF BUSINESS AND FINANCE WORK AT CATERING ENTERPRISES
IN UNIVERSITIES
Savkina, Raisa V.
Doctor of Economics, Professor of the Department for Restaurant Business of the PRUE. Address: Plekhanov Russian University of Economics, 36 Stremyanny Lane, Moscow, 117997, Russian Federation. E-mail: raisasavk@yandex.ru
Feoktistova, Valentina I.
PhD, Assistant Professor of the Department for Restaurant Business of the PRUE.
Address: Plekhanov Russian University of Economics, 36 Stremyanny Lane, Moscow, 117997,
Russian Federation.
E-mail: feoktistova.valentina.1914@mail.ru Klicheva, Evgeniya V.
PhD, Assistant Professor of the Department for Restaurant Business of the PRUE. Address: Plekhanov Russian University of Economics, 36 Stremyanny Lane, Moscow, 117997, Russian Federation. E-mail: evklicheva@mail.ru
Lukiyanchuk, Irina N.
PhD, Assistant Professor of the Department for Restaurant Business of the PRUE. Address: Plekhanov Russian University of Economics, 36 Stremyanny Lane, Moscow, 117997, Russian Federation. E-mail: lukin06@yandex.ru
Organization of students' and employees' catering in university is an important licensing condition to conduct education activity. Due to the fact that this type of economic activity is secondary in universities, problems of fulfilling social and economic functions entrusted to catering enterprises could arise. Poor understanding of the problem and absence of regulation dealing with catering enterprise management in education institutions could lead to high maintenance costs, use of ineffective and outdated organization of producing and selling of goods and services. The authors show that the promising system of catering enterprise management in universities is controlling plus identifying centers of social and economic responsibility and fixing 3 planned and controlled parameters, such as an amount of receipts, a share of remuneration expenses in the receipt and a share of raw materials in selling price of goods.
Keywords: university, catering organization, controlling, centers of responsibility, motivation.
Организация питания обучающихся и сотрудников в образовательных учреждениях - обязательное лицензионное требование при разрешении на образовательную деятельность. Это обусловлено социальной значимостью доступности полноценного питания (территориально и по цене) в образовательных учреждениях, как государственных, так и негосударственных (наличие пунктов питания с достаточным ассортиментом готовых к употреблению блюд и напитков). Как показывает практика, в вузах эта проблема решается по-разному: передача в аренду помещений с обременением по организации питания (иногда в договоре аренды прописываются основные требования по меню, ценам, уровню обслуживания); организация питания с привлечением другой фирмы на условиях аутсорсинга; создание подразделения внутри вуза, которое занимается приготовлением и реализацией продуктов питания. Если в технических вузах в основном питание организуют арендаторы, то в экономических вузах организация питания осуществляется структурными подразделениями вуза. Такая дифференциация могла быть оправдана, если бы обеспечивалась реализация основных принципов предоставления питания по месту учебы и работы, а именно:
- доступность питания по цене;
- минимизация затрат времени для получения еды с учетом отдаленности пунктов питания от потребителя (не более 500 метров), ожидания в очереди (короткие перерывы между занятиями предопределяют организацию обслуживания за короткий промежуток времени);
- сбалансированность набора предоставляемых блюд, их безопасность и полезность (обеспечение здорового питания).
В соответствии с рекомендациями количество мест на предприятиях питания при вузах должно составлять примерно 20% от числа студентов (по очной форме обучения). Кроме того, необходимо организовать диетическое питание (если нет спе-
циализированного предприятия, то в меню со свободным выбором необходимо выделить отдельным блоком диетические блюда). Если число обучающихся студентов составляет более 5 тыс. человек, территориально сконцентрированных, то целесообразно организовать фабрику-заготовочную, которая будет обеспечивать дого-товочные предприятия питания (или раздаточные) полуфабрикатами и готовыми к потреблению продуктами. С учетом того, что максимальное расстояние до точки питания должно составлять не более 500 метров, пункты питания (доготовочные и раздаточные) должны быть рассредоточены и приближены к потенциальному потребителю.
Кроме того, при организации общественного питания в вузах необходимо обеспечить соблюдение Федеральных законов от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» (в ред. от 3 июля 2016 г. № 265-ФЗ), от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» (в ред. от 3 июля 2016 г. № 312-ФЗ), а также Постановления Правительства Российской Федерации от 13 июля 2013 г. № 554 «Об утверждении положения о Федеральной службе по надзору в сфере образования и науки» (в ред. от 1 июля 2016 г.).
Специфика организации питания студентов заключается в том, что, во-первых, необходимо так организовать обслуживание, чтобы накормить большое число студентов и сотрудников в короткий промежуток времени; во-вторых, спрос на комплексные обеды в студенческих столовых очень ограничен (только 10-15% студентов готовы приобретать комплексные обеды), что создает дополнительные трудности в обеспечении питанием студентов в короткий промежуток времени. Кроме того, в соответствии с системой финансирования государственных вузов в рамках выполнения государственного задания по подготовке специалистов учредитель финансирует содержание недвижимого и особо ценного движимого имущества, в том чис-
ле используемого для организации питания студентов и сотрудников. Поэтому бюджетные учреждения не начисляют амортизацию (собственный амортизационный фонд формируется только за счет чистой прибыли). Это затрудняет расчет полных затрат себестоимости продукции и услуг предприятий питания. Исключение из затрат предприятий питания содержания основных средств позволяет снижать наценку, что необходимо отражать в коллективных договорах или в нормативно-распорядительных документах вуза по организации питания студентов и сотрудников по месту их обучения и работы (устанавливать предельный размер наценки -по нашим расчетам, не более 120% к стоимости сырья без НДС).
Условия развития предприятий общественного питания в вузах зависят от многих факторов объективного и субъективного характера, учет действия которых необходим для обеспечения эффективного выполнения ими возложенных на них социально-экономических функций. Воздействие различных факторов на деятельность предприятий питания, как правило, конкретно и зависит от специфики предприятия.
Применительно к предприятиям питания, входящим в структуру вуза, из множества факторов можно выделить такие, как:
- место предприятий питания в структуре вуза, их статус и миссия;
- виды производственно-торговой деятельности предприятий питания в вузе, законодательно-нормативная база, масштабы их деятельности;
- организационно-экономическая форма предприятий питания как хозяйствующих субъектов, степень их хозяйственной самостоятельности и ответственности за результаты деятельности (при этом рассматривается как социальная, так и экономическая эффективность);
- организационная структура управления предприятиями питания как подсистема в общей системе менеджмента вуза в целом;
- ресурсный потенциал предприятия (материальные, трудовые, финансовые и информационные ресурсы) и условия его использования;
- система учета и отчетности по предприятиям питания, полнота отражения в них объема и результатов деятельности; синхронизация с отчетностью вуза как бюджетного или автономного учреждения.
Задача обеспечения прибыльности и эффективности деятельности предприятий питания не может быть решена без учета влияния этих факторов и выполнения ряда условий. В качестве базового исходного условия для решения данной задачи должно выступать определение статуса и миссии предприятий питания в вузе.
В соответствии с Гражданским кодексом РФ и Федеральным законом «Об образовании в Российской Федерации» вузы подразделяются на казенные, бюджетные и автономные учреждения и рассматриваются как некоммерческие организации. Если предприятия питания находятся в составе вуза, то логично их рассматривать как некоммерческие структуры, т. е. они не могут быть нацелены на получение прибыли и представляют собой социально ориентированные предприятия, выполняющие, главным образом, функции социального характера, обеспечивающие доступным питанием студентов и сотрудников по месту их обучения и работы.
Таким образом, исходя из статуса предприятий общественного питания в образовательных учреждениях они должны выполнять прежде всего социальные функции по организации питания по месту обучения. В соответствии с этим они могут быть отнесены к некоммерческим организациям, для которых целью их создания не является получение прибыли.
В то же время это не значит, что данные предприятия должны работать неэффективно, формируя только затратные статьи учреждений, при которых они работают. Всякие траты даже в некоммерческих учреждениях должны быть оправданны и
экономически целесообразны (тем более в условиях кризиса, когда денежное обеспечение образовательных учреждений снижается при росте затрат и инфляции). В этих условиях важны меры как по оптимизации затрат, так и по увеличению доходов предприятий питания, созданных в образовательных учреждениях.
Хозяйственная самостоятельность и ответственность предприятий питания за результаты своей деятельности должны быть неотъемлемыми условиями и предпосылками их эффективного функционирования в структуре вуза. Это вытекает из уникальности экономической природы предприятий питания, которая объясняется абсолютной востребованностью производимой продукции, устойчивостью спроса, высокой оборачиваемостью мест. Помимо этих качеств деятельность предприятий питания пользуется материальной поддержкой со стороны вузов. Это выражается в предоставлении материальной базы предприятиям питания для выполнения их функций, в возмещении их коммунальных услуг, в покрытии части прочих затрат, а также в стимулировании труда работников предприятий питания.
Подобные расходы составляют не менее 30% всех затрат предприятий питания на производство и реализацию их продукции и услуг. При подобной компенсации части затрат предприятиям питания со стороны вуза вопрос прибыльности и эффективности их деятельности зависит исключительно от оптимальной системы управления и профессионализма работников предприятий питания.
Возмещение части затрат предприятиям питания со стороны университета, которые относятся к группе постоянных, и относительное снижение переменных затрат при условии роста выручки и соблюдения режима экономии - важные условия рентабельности работы предприятий питания в вузах. Оптимизация затрат в свою очередь может способствовать снижению цен на продукцию и услуги, а также предос-
тавлению льготного питания нуждающимся в нем студентам вуза.
Бюджетный статус вуза как некоммерческой организации не исключает возможности предпринимательской деятельности отдельными структурными подразделениями головного учреждения (вуза как юридического лица), что не противоречит законодательству (при условии, что это закреплено в учредительных документах вуза).
При наличии этих полномочий предприятия питания вуза приобретают юридическое основание для осуществления предпринимательской деятельности и имеют право выступать как предпринимательские структуры с соответствующими обязательствами по безубыточной работе. Таким образом, даже в составе вуза предприятия питания должны работать экономически эффективно, обеспечивая при этом студентов и сотрудников полноценным качественным питанием по доступной цене.
Уточнение статуса предприятий питания в вузе позволит решить ряд сопутствующих проблем: обеспечить равномерное начисление амортизации в соответствии с Налоговым кодексом РФ, сформировать амортизационный фонд для последующих инвестиций, вести учет расходов в их полном размере. Так, согласно статье 256 Налогового кодекса РФ, не подлежат амортизации следующие виды амортизируемого имущества: имущество бюджетных организаций, за исключением имущества, приобретенного в связи с осуществлением предпринимательской деятельности и используемого для осуществления такой деятельности.
Следует отметить, что в образовательных учреждениях сохраняется устаревшая система управления, что негативно сказывается и на организации питания обучающихся и сотрудников [2. - С. 6]. Так, в вузах, в которых предприятия питания являются структурными подразделениями, отмечается применение устаревших технологий производства продукции и об-
служивания, а также управления этими предприятиями. При этом отчетность не в полной мере отражает фактические результаты деятельности этих предприятий. В подобных условиях предлагается выделять предприятия питания в отдельную структурную единицу с особым статусом (как предпринимательская структура).
Изменение системы управления предприятиями питания от разрозненных структур к созданию центра организации питания студентов и сотрудников позволит использовать современные механизмы стимулирования продаж, оптимизации затрат, управления по результатам. По нашему мнению, таким механизмом может быть контроллинг, который предполагает выделение центров ответственности за результаты деятельности и доведение до таких центров ограниченного числа планируемых и контролируемых показателей, увеличивая свободу предпринимательских решений на местах [3. - С. 285-290]. Предприятиям питания целесообразно доводить в качестве контрольных цифр (плановых и контролируемых) сумму плановой выручки (с последующим мониторингом), предельную долю сырья в готовой продукции (эта цифра должна быть зафиксирована в коллективном договоре и составлять не менее 40%, т. е. наценка - не более 120% к стоимости сырья), долю затрат на оплату труда в выручке (включая выплаты в социальные фонды - не более 30%). Все остальные управленческие решения остаются за руководителем предприятия питания.
Для обеспечения последовательных действий по формированию оптимальной модели управления предприятиями питания в вузе помимо организационных изменений необходим комплекс мер по совершенствованию управления:
- персоналом, включая мотивацию, административные меры воздействия на персонал, стимулирование труда и контроль за выполнением возложенных функций, подбор, набор и отбор кадров и
их адаптацию (перевод работников на оплату труда за результаты их труда);
- производственными процессами, включая применение современных технологий производства продукции (услуг) и обслуживания потребителей, управление качеством продукции и услуг, порядок обновления и модернизации техники и организации производства;
- денежно-финансовыми ресурсами, включая организацию бизнес-процессов, формирование платежеспособности и устойчивости предприятий, управление эффективностью их хозяйственной деятельностью;
- информационными ресурсами предприятия, включая организацию документооборота, создание условий оперативного получения необходимой информации (как внешней, так и внутренней) лицам, принимающим определенные управленческие решения.
Для повышения хозяйственной самостоятельности предприятий питания, оставаясь в структуре вуза, они могут выступать, например, как унитарные предприятия, которым вуз передает на правах оперативного управления закрепленное за вузом имущество для организации питания студентов и сотрудников и оказания дополнительных услуг (виды деятельности, условия и ответственность отражаются в учредительных документах и дополнительных соглашениях). При этом предприятия питания должны иметь юридически закрепленное наименование, соответствующее его статусу.
Государственные вузы в соответствии с Федеральным законом от 26 июля 2006 г. № 135-ФЗ «О защите конкуренции» (в ред. от 3 июля 2016 г. № 264-ФЗ) в рамках статьи 17.1 (п. 3.2) могут заключать договоры аренды, безвозмездного пользования в отношении государственного или муниципального имущества государственных учреждений, осуществляющих образовательную деятельность, без проведения конкурсов (торгов) при условии заключения таких договоров с организациями об-
щественного питания для создания необходимых условий по организации питания обучающихся и работников вузов.
Этот вариант, как отмечалось выше, используют в основном образовательные учреждения с техническим уклоном, когда для менеджмента этих учреждений функция организации питания является несвойственной.
Если вуз передает организацию питания сторонним организациям, то помимо высоких цен отмечается продажа продукции, не всегда полезной для здоровья (об-
ременение, которое включено в договор аренды, касается только целевого использования помещений, т. е. организации питания обучающихся и сотрудников), так как предприятия общественного питания - арендаторы - это коммерческие организации, основной целью которых является извлечение прибыли. Поэтому в договорах аренды должны быть достаточно полно отражены условия организации питания (требования к ассортименту, ограничения по ценам, предельное время обслуживания и др.).
Список литературы
1. Альтшулер И. Современные технологии управления: тенденции и перспективы [Электронный ресурс]. - URL: http://www.cfin.ru/management/stualt.shtml
2. Безряднова А. С., Липатова Л. П., Беркетова Л. В. Анализ структуры питания студентов высшей школы // Вестник Российского экономического университета имени Г. В. Плеханова. - 2016. - № 5 (89). - С. 153-159.
3. Гемборенко В. И. Управление процессами реформирования социальной сферы современной России. - М. : Изд-во РГСУ, 2010.
4. Гемборенко В. И., Тупицина И. Н. Социальная сфера современной России в условиях финансово-экономического кризиса: деформация и перспективы развития [Электронный ресурс]. - URL: www.soc.education.ru
5. Савкина Р. В. Планирование на предприятии. - М. : Дашков и К0, 2014.
References
1. Al'tshuler I. Sovremennye tekhnologii upravleniya: tendentsii i perspektivy [Modern Management Technologies: Trends and Prospects]. (In Russ.). Available at: http:// www.cfin.ru/management/stualt.shtml
2. Bezryadnova A. S., Lipatova L. P., Berketova L. V. Analiz struktury pitaniya studentov vysshey shkoly [Analyzing the Structure of University Students' Nutrition]. Vestnik Rossiyskogo ekonomicheskogo universiteta imeni G. V. Plekhanova [Vestnik of the Plekhanov Russian University of Economics], 2016, No. 5 (89), pp. 153-159. (In Russ.).
3. Gemborenko V. I. Upravlenie protsessami reformirovaniya sotsial'noy sfery sovremennoy Rossii [Management Reform of the Social Sphere of Modern Russia, monograph]. Moscow, Izd-vo RGSU, 2010. (In Russ.).
4. Gemborenko V. I., Tupitsina I. N. Sotsial'naya sfera sovremennoy Rossii v usloviyakh finansovo-ekonomicheskogo krizisa: deformatsiya i perspektivy razvitiya [Social Sphere of Modern Russia in the Context of the Financial and Economic Crisis: Deformation and Development Prospects] [Elektronnyy resurs]. (In Russ.). Available at: www.soc.education.ru
5. Savkina R. V. Planirovanie na predpriyatii [Planning in an Enterprise]. Moscow, Dashkov & Co., 2014. (In Russ.).
