Научная статья на тему 'Оптимизация производственного ассортимента плавленых сыров на основе товарного консалтинга'

Оптимизация производственного ассортимента плавленых сыров на основе товарного консалтинга Текст научной статьи по специальности «Молочная промышленность»

666
135
Поделиться

Похожие темы научных работ по пищевой промышленности , автор научной работы — Данилова Н.В.,

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Текст научной работы на тему «Оптимизация производственного ассортимента плавленых сыров на основе товарного консалтинга»

ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО АССОРТИМЕНТА ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ НА ОСНОВЕ ТОВАРНОГО КОНСАЛТИНГА

Н.В. ДАНИЛОВА

Сыр, благодаря его высокой калорийности, биологической ценности и разнообразию вкусовых свойств, является одним из ценных пищевых продуктов. В настоящее время выпуск плавленых сыров составляет третью часть общего объема производства сыров в стране. Расширился ассортимент плавленых сыров, усовершенствована технология их производства, увеличен диапазон используемого сырья. Появились новые виды сыров с различными наполнителями растительного и животного происхождения, позволяющие повысить пищевую ценность продукта и рационально использовать высококачественный молочный белок и жир.

Использование новых добавок (злаки, отруби, пищевые волокна) в производстве плавленых сыров переводит его в ранг функциональных продуктов, в соответствии с концепцией Здорового питания.

В течение последних нескольких лет в России разместили свои производства две мультинациональные компании - НосМапЬ и Ьа^аПэ. Отечественные производители начали активно работать над расширением ассортимента, его сегментации, дизайном упаковки и, что не менее важно, внедрением мировых стандартов качества. В ближайшие 2-3 года на рынке плавленых сыров по аналогии с рынком молочной продукции прогнозируется конкуренция на уровне брендов.

На омском рынке производством плавленых сыров занимается ООО «Омский завод плавленых сыров». ОЗПС производит плавленые сыры и плавленые сырные продукты с использованием немолочного жира и белка. Используя различные добавки, производитель добивается формирования новых потребительских свойств плавленых сыров, а значит новых наименований. Особенные добавки (творог, наполнители: курага, изюм, орехи, грибы, морепродукты и пищевые добавки, ароматизатор копчения, соль-плавитель) формируют специфические свойства отдельных групп плавленых сыров.

ООО «Омский завод плавленых сыров» производит традиционные для России виды плавленых сыров: колбасные, пастообразные и ломтевые в рядовой упаковке (фольга, парафин, стаканчик). Применение разных видов упаковки для расфасовки одной и той же сырной массы, позволяет получить продукцию с разными потребительскими свойствами и с разным сроком хранения.

По специальному заказу предприятия ООО «Омский завод плавленых сыров» проведено исследование ассортимента плавленых сыров и анализ степени соответствия ассортимента в магазинах потребительским предпочтениям.

В ходе исследования ассортимента плавленых сыров в торговых предприятиях были получены данные о количестве разновидностей плавленых сыров ООО «Омский завод плавленых сыров», находящихся в продаже. Лидером в общей структуре ассортимента плавленых сыров является группа ломтевых сыров (51%), представленная 88 наименованиями. Второе место занимают пастообразные сыры - 57 наименований (34% от исследованных).

Плавленые сыры без наполнителей занимают доминирующую долю от общей структуры ассортимента - 69 наименований (53%); с мясным и овощным наполнителем -по 10% и 8% соответственно.

На омском потребительском рынке наиболее широко представлены плавленые сыры жирностью 45% и 55% (44 и 38 наименований, что составляет 25% и 21% соответственно).

В исследованных торговых точках обнаружено, что наибольшее количество плавленых сыров упаковано в ванночки - 58 наименований, что составляет 34% от всего ассортимента, в фольге - 22% (38 наименований), по 12% - сегмент и ломтики.

Плавленые сыры реализуется различной расфасовкой, среди которой большую долю занимает продукция массой по 100 г и 200 г - 15%, 22 наименования (13%) плавленых

сыров расфасованы по 90 г.

В ассортименте исследованных торговых предприятий в среднем по 13 наименований плавленых сыров, выпускаемых предприятием ООО «ОЗПС», что составляет только 38% от всего промышленного ассортимента.

ООО «Омский завод плавленых сыров» производит плавленые сыры в 5 видах упаковки. Более широкий ассортимент плавленых сыров выпускается в фольге, однако, на момент исследования он был представлен на 83%. Второе место в производственном ассортименте по значимости вида упаковки занимают плавленые сыры в стаканчике. ООО «Омский завод плавленых сыров» выпускает их в количестве 9 наименований, но омский покупатель видит только 67% из всей выпускаемой продукции. Остальные виды упаковки (чаб, парафин, вакуум) — используются реже остальных.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Изучение потребительских предпочтений позволяет выявить симпатии потребителей к разным видам плавленых сыров, тем самым расширить ассортимент. Вкусы потребителей стимулируют производителей к формированию современного ассортимента. С целью выявления потребительских предпочтений провели маркетинговое исследование рынка плавленых сыров путем опроса респондентов на основании разработанной анкеты.

Объем выборки респондентов составлял 100 человек. Опрос потребителей проводился в магазинах, мини-рынках, супермаркетах, где в достаточном ассортименте представлены плавленые сыры различных торговых марок.

Респонденты моложе 18 лет не были включены в маркетинговое исследование, так как в этом возрасте, как правило, продукты питания им приобретают родители. Среди опрошенных 45% - мужчины, 55% - женщины.

По данным опроса, только 82% респондентов покупают плавленые сыры, среди которых 45% приобретают их 1 раз в месяц; 22% - 2 раза в месяц; 20% - 2 раза в неделю; и лишь 4% опрошенных приобретают плавленые сыры каждый день (рисунок 1).

_| 2% рл 4%

7%

20%

22%

45%

0% 10% 20% 30% 40% 50%

Рисунок 1 - Распределение долей опрошенных лиц по частоте потребления плавленых сыров

В ходе исследования выяснялось отношение потребителей к плавленым сырным продуктам - относительно новым на потребительском рынке. Большинство потребителей (83%) знают плавленый сырный продукт и относятся к нему положительно. Остальные 17% респондентов затруднились ответить, т.к. не знают отличий между плавленым сыром и плавленым сырным продуктом. Отрицательного отношения не отмечено.

В результате спонтанного ответа на вопрос анкеты об известности торговых марок, самой известной маркой оказались ТМ «Хохланд» - 59%, «Президент» (13%) и «Омичка» (11%); а все остальные назывались редко, так, «Янтарь» и «Дружба» вспомнили только 1% респондентов (рисунок 2).

□ Свой вариант

□ Каждый день

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

п 1 раз в неделю

□ 2 раза в неделю

□ 2 раза в месяц

□ 1 раз в месяц

□ "Дружба"

□ "Янтарь"

□ "Виола"

□ "Колбасный"

□ Затрудняюсь ответить

□ "Омичка"

□ "Президент"

□ "Хохланд"

1% 1%

Рисунок 2 - Рейтинг спонтанной известности торговых марок плавленых сыров Торговая марка, несомненно, играет роль в выборе покупки (рисунок 3).

50%

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

40%

30%

20%

10%

0%

□ "Хохланд"

□ "ОЗПС"

□ "Президент"

□ "Валио"

□ "Веселый молочник"

□ "Свой вариант"

□ "Сыродел"

□ "Карат"

Рисунок 3 - Покупательские симпатии относительно производителя плавленых сыров

Большинство респондентов предпочитают плавленые сыры производства ТМ «Хохланд» (41%), но есть и любители продукции ООО «Омского завода плавленых сыров» (23%), хотя их почти в два раза меньше. Третье место по популярности занимает «Президент», чьи плавленые сыры покупают 11% потребителей. Плавленые сыры других производителей пользуются еще меньшим спросом у покупателей (менее 8%).

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

В ходе опроса был выявлен рейтинг известности наименований плавленых сыров ООО «Омский завод плавленых сыров» (рисунок 4).

□ "Омичка"

□"Особый"

□"Дружба"

□ "Омичка" с наполнителями □"Голландский" □"Охотничий"

□ "Кодар янтарный"

□ "Советский"

□ Все известны

□ Не известны

Рисунок 4 - Рейтинг известности наименований плавленых сыров ООО ОЗПС

По результатам анкетирования выяснилось количество покупателей продукции ООО «Омский завод плавленых сыров» - 60 респондентов (73%), среди которых 67% приобретали «Омичку», 15% - «Колбасный особый». Плавленый сыр «С белыми грибами» пользуется наименьшим спросом (3%) (рисунок 5).

67%

□ "Омичка"

□ "Колбасный"

□ "Дружба"

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

□ "Омичка" с наполнителями

□ "С белыми грибами"

□ Все

60%

40%

20%

по/

15%

6%

4% 3%

І І I----------------1 I

Рисунок 5 - Рейтинг приобретаемых плавленых сыров ООО ОЗПС

Определенные предпочтения покупателей связаны с видами упаковки. Наиболее предпочтительным является плавленый сыр в ванночке - 25%, а также в виде ломтиков -19%, весовой (в парафине) - 16% и в фольге (блочки) - 15%. Менее популярными являются плавленые сыры в упаковке стаканчик (13%) и сегмент (12%) (рисунок 6).

Следует отметить, что при опросе потребителей допускалось несколько вариантов ответов.

□ Ванночки

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

□ Ломтики

□ В парафине

□ Фольга-блочки

□ Стаканчик

□ Сегмент

□ Свой вариант

Рисунок 6 - Потребительские предпочтения в отношении упаковки плавленых сыров

Опрос показал, что большинство респондентов предпочитают покупать плавленые сыры с грибным наполнителем (28%), с мясным наполнителем (24%) и плавленые сыры без наполнителя (23%). Наполнитель из морепродуктов оказался наименее предпочитаемым -1% (рисунок 7).

□ Без наполнителя

□ Сладкий

□ Мясной

□ Рыбный и морепродукты

□ Грибной

□ Овощной

1% пСвой вариант

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Рисунок 7 - Потребительские предпочтения в отношении наполнителя плавленых сыров

В процессе исследования респондентов просили ответить на вопрос относительно удовлетворенности ассортиментом плавленых сыров, представленным в магазинах г.Омска. Основная масса респондентов (85%) дала положительный ответ; 6% - не удовлетворены; 9% - затруднились ответить.

При ответе на вопрос о влиянии рекламы на выбор плавленого сыра можно сделать заключение, что чуть больше половины респондентов (52%) подвержены влиянию рекламы; на выбор плавленых сыров 41% опрошенных реклама не влияет.

На основании результатов исследования были выделены три группы показателей с точки зрения их значимости и выявлено распределение показателей по группам (рисунок 8).

40%

30%

20%

10%

0%

31%

X

си

ей

О

ГО

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Д

4%

14%

12%

□ Наиболее значимые показатели

□ Показатели средней значимости

-7%

7%

6%

с;

о

о

со

со

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

2

о

П

со

о

со

с

В

I

со

со

0

1

а)

со

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Н

о

С!

с

со

о

о

со

ей

со

ъ

о

С

со

0

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

со

с

1

со

со

□ Наименее значимые

со

3= показатели

си

Рисунок 8 - Показатели, влияющие на выбор плавленых сыров

Высоко значимым показателем оказалась дата изготовления, а значит - свежесть продукта (31%). Среди показателей средней значимости выделяются три - производитель (14%), вид упаковки (14%), наименование (12%). В группу менее значимых показателей вошли: масса продукта, состав, дизайн упаковки и цена.

Потребители предпочитают покупать плавленые сыры в супермаркете (46%) и в магазине (38%), реже всего - на рынке (7%) (рисунок 9).

Рисунок 9 - Предпочитаемые места покупки плавленых сыров

Таким образом, проведенные маркетинговые исследования показали, что плавленые сыры пользуются спросом у населения: более 80% опрошенных употребляют плавленые сыры.

Анализ степени соответствия структуры ассортимента плавленых сыров потребительским предпочтениям при их выборе омским потребителем представлен в таблицах 1-3.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Данные таблицы 1 показывают, что по количеству наименований, представленных на потребительском рынке лидируют плавленые сыры производства ООО «Омский завод плавленых сыров», но в рейтинге потребительского спроса они находятся на втором месте, уступая только одному производителю - торговой марке «Хохланд».

Таблица 1 - Анализ степени соответствия производителей плавленых сыров потребительским предпочтениям при их выборе омским потребителем

Производитель Предложения торговли Предпочтения потребителей

% рейтинг % рейтинг

«Хохланд» 15,3 2 41 1

«Карат» 12,1 3 2 7

«ОЗПС» 17,7 1 23 2

«Переяславль» 12,1 3 - -

«Президент» 8,9 5 6 5

«Веселый молочник» 2,4 8 11 3

«Валио» 4,8 6 7 4

«Плавыч» 3,2 7 - -

«Гурман» 1,6 8 - -

«Молочные технологии» 3,2 7 - -

«Алдес» 4,8 6 - -

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

«Снеговичок» 4,8 6 - -

«Сыродел» 1,0 9 4 6

Другие 8,0 4 6 5

Таким образом, исследование показало, что у «ОЗПС» есть сильный конкурент с устойчивым брендом.

Таблица 2 - Анализ степени соответствия предложенной упаковки плавленых сыров потребительским предпочтениям

Вид упаковки Предложения торговли Предпочтения потребителей Показатели «ОЗПС»

% рейтинг % рейтинг % рейтинг

Ломтики 12 3 19 2 - -

Фольга-блочки 22 2 15 4 35 1

Ванночка 34 1 25 1 - -

Весовой (парафин) 8 4 16 3 6 4

Сегмент 12 3 12 6 - -

Ванночка с ломтиками 1 6 - - - -

Стаканчик 5 5 13 5 26 3

Вакуум 1 6 - - 3 5

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Чаб 5 5 - - 30 2

Анализ таблицы 2 позволяет сделать вывод, что потребители ожидают видеть плавленые сыры, упакованные в ванночки и расфасованные ломтиками, и их ожидания оправданы торговым предложением, однако этот спрос удовлетворяется не за счет деятельности предприятия ООО «Омский завод плавленых сыров».

ООО «Омский завод плавленых сыров» в большей степени выпускает продукцию расфасованную в фольгу, что в настоящее время меньше устраивает потребителя.

Предприятие ООО «Омский завод плавленых сыров» использует для производства своей продукции упаковку чаб и стаканчики, однако она не завоевала высоких потребительских предпочтений.

Таблица 3 - Анализ степени соответствия предложенных наполнителей плавленых сыров потребительским предпочтениям

Наполнитель Предложения торговли Предпочтения потребителей Показатели «ОЗПС»

% рейтинг % рейтинг % рейтинг

Без наполнителя 53 1 23 3 81 1

Грибной 6 4 28 1 3 3

Овощной 8 3 9 5 - -

Шоколадный 3 6 - - 3 3

Сладкий 3 6 14 4 3 3

Сливочный 5 5 - - - -

Мясной 10 2 24 2 - -

Морепродукты 3 6 1 6 - -

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Ассорти 5 5 - - - -

Плодовый 3 6 - - 10 2

Таким образом, ООО «Омский завод плавленых сыров» и потребительский рынок предлагают покупателю в большей степени плавленые сыры без наполнителя (81% и 53% соответственно), однако в рейтинге потребительских предпочтений лидируют грибной и мясной наполнители. Удельный вес плавленых сыров с грибным наполнителем в производственном ассортименте предприятия незначительный (3%), а мясные наполнители - не используются, что не отвечает ожиданиям потребителя.

Предприятию ООО «Омский завод плавленых сыров» выдан сертификат соответствия с указанием перечня конкретной продукции, на которую он распространяется. В перечне указаны: продукты сырные плавленые с копчеными мясопродуктами, а также с различными вкусами: ветчины, креветок, грибов, лосося, чеснока, перца, аджики, специй, хмели-сунели, горчицы, зеленого лука, укропа, томата, красной икры, черной икры, тмина, бекона, петрушки, лука, паприки. Прайс-лист ООО «Омский завод плавленых сыров» не содержит данных ассортиментных позиций.

Следовательно, предприятие ООО «Омский завод плавленых сыров» имеет возможность производить продукцию, предпочитаемую потребителем, но не использует ее в своих интересах.

В целом, ООО «Омский завод плавленых сыров» предлагает потребителям продукцию широкого ассортимента, в небольшой удобной фасовке, с длительным сроком хранения, что обеспечивает возможность неограниченного распространения плавленых сыров на территории страны, повышая уровень продаж.

Литература:

1. Жданов Е.Г. Перспективы расширения сырьевой базы для плавленых сыров // Сыроделие и

маслоделие. - 2006. - №5. - с.23-24.

2. Захарова Н.П. Влияние солей-плавителей на качество и безопасность плавленых сыров // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - №1. - с.41-43.

3. Захарова Н.П. Использование жиров немолочного происхождения в производстве плавленых сыров // Сыроделие и маслоделие. - 2004. - №1. - с.19-20.

4. Захарова Н.П. Инновационные технологии плавленых сыров // Сыроделие и маслоделие. -2004. - №5. - с.35.

5. Инновационные решения улучшения текстуры и вкуса плавленых сыров. // Молочная промышленность. - 2008. - №9. - с.79-80.

6. Ледин Е.В. Плавленый сыр с морепродуктами // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - №3. -с.17.

7. Лобова Т.В. Повышение биологической ценности плавленых сыров // Сыроделие и маслоделие. - 2003. - №2. - с.30.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

8. Могильный В.А. Плавленые колбасные сыры - новые решения и технологии. // Сыроделие и маслоделие. - 2007. - №2. - с.21

9. Цветков И.Л. Расширение ассортимента плавленых сыров с применением солей-плавителей «Сольва» и «Йоха» // Сыроделие и маслоделие - 2004. - №6. - с.31-32.