CC BY
4
Q'2= ф + q2 + qз, (6)
где + Ц2 + дз - переменная часть;
ДЗУ (дисковое запоминающее устройство):
Q"2= ql + q4 , (7)
где 2 - архивный резерв на жёстком диске, д4 - постоянная часть (для размещения прикладной и вспомогательной программы)
Для размещения исходной графической информации потребуется:
ф= ф1+ ф2 , (8)
где дц - требуемая память для размещения покрытия слоя с графической информацией (к примеру, дорожной сетью), дп - требуемая память для размещения покрытия (слоя) с дополнительными графическими данными,
причём д:2 = д121 + д122, (9)
где д121 - объём информации графического покрытия данных без текстового наполнения, д122 -объём информации покрытия данных с текстовым наполнением.
Так как понятийный аппарат программы не распознаёт буквенные обозначения, то требуется для размещения исходной информации д121. Таким образом, преобразуя (9) получается:
д12 = д121 (10)
Импорт покрытия графической информации (дорожной сети) и дополнительных графических данных из прикладной программы во вспомогательную программу, а затем их совмещение в одно покрытие представляет возможность для решения задачи поиска кратчайшего пути (пример).
Заключение
Функциональные особенности СГИС должны
УДК 641.856
предоставить возможность аналитику из органов управления достаточно просто записать постановку задачи (без программирования). Отметим, что аналитик - это специалист, занимающийся изучением аналитических исследований и обобщений в определенной сфере деятельности, который в совершенстве владеет методами анализа, обычно способен прогнозировать процессы и разрабатывать перспективные программы развития. [5]
Варьируя параметры в ставящихся вопросах системе, аналитик получает возможность определять тенденции развития, получить зависимости и, в конце концов, сформулировать (сформировать) оптимизационную задачу по интересующему его вопросу.
Система должна быть снабжена модулем поиска информации, который за короткое время осуществит поиск и визуализацию графической и текстовой информации, необходимой для поддержки при принятии решений управленцу среднего административного аппарата Систему необходимо основывать на диалоговой процедуре, которая задаёт команду на поиск, после получения запроса.
Список литературы
1. https://ru.wikipedia.org/wiki/Моделирование
2. Смирнов С.В. Проектирование графических систем со сложной структурой данных. -Саарбрюкен: LAP Lambert Academic Publishing, 2011. - 176 с.
3. Смирнов С.В., Тюкавкин Д.В. Геоинформационная система для поддержки принятия решений в органах управления социально-образовательной сферой // Проблемы управления. - М., 2003. - №3. - С.54-60.
4.
https://ru.wikipedia.org/wiki/Временная_сложность_ алгоритма
5. https://ru.wikipedia.org/wiki/Аналитик
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВОЙСТВ САМБУКОВ НА ОСНОВЕ БЕЛКОВО-РАСТИТЕЛЬНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
Федотова Нелля Анатольевна
к.т.н., доцент
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
DETERMINATION OF SAMBUK PROPERTIES BASED ON PROTEIN-VEGETABLE SEMIFINISHED PRODUCT FROM WHEY
АННОТАЦИЯ
В работе приведены результаты исследования органолептических и физико-химических показателей самбуков, приготовленных с использованием белково-растительного полуфабриката на основе молочной сыворотки с добавлением гуаровой камеди и растительного сырья (крапива, спорыш, люцерна, клевер).
АBSTRACT
The paper presents the results of a study of the organoleptic and physico-chemical parameters of sambuk prepared using a protein-vegetable semi-finished product based on whey with the addition of guar gum and vegetable raw materials (nettle, knotweed, alfalfa, clover).
Ключевые слова: белково-растительный полуфабрикат, самбуки, органолептические показатели, органолептические профили, физико-химические показатели.
Key words: protein-vegetable semi-finished product, sambuk, organoleptic indicators, organoleptic profiles, physical and chemical indicators.
В современных условиях проблема обеспеченности населения витаминами и минеральными веществами требует качественно новых подходов к разработке продуктов питания.
Для эффективного ее разрешения необходимо включение в рацион питания специализированных пищевых продуктов, обогащенных ценными биологически активными веществами.
Перспективным направлением
технологических разработок является создание продуктов из фитосырья - лекарственных трав, плодов, ягод и пряно-вкусовых растений, являющихся источником витаминов, минеральных солей, макро- и микроэлементов, и вторичных продуктов переработки молока.
Одним из видов белково-углеводного молочного сырья, получаемого при переработке, является молочная сыворотка, имеющая оптимальный коэффициент белковой
эффективности [1,2].
В настоящее время в ресторанном хозяйстве повысился спрос на десертную продукцию.
Резервом повышения эффективности производства такой продукции является комплексное использование вторичных продуктов переработки молока (молочная сыворотка) и растительного сырья (крапива, спорыш, люцерна, клевер) [3, 4].
Нами разработан порошкообразный белково-растительный полуфабрикат высокой степени готовности, содержащий молочную сыворотку, сахар гуаровую камедь и растительное сырье (крапива, спорыш, люцерна, клевер), на основе которого производство готовой продукции осуществляется по сокращенной технологической схеме.
Технологическая схема производства самбуков на основе белково-растительного полуфабриката приведена на рисунке 1.
Для определения органолептических показателей готовой продукции на основе белково-растительного полуфабриката использовали бальную оценку - определение показателей качества с помощью условной системы баллов (табл.1).
Сухой белково-растительный полуфабрикат из молочной _сыворотки_
Перемешивание до получения однородной массы, n=300.. .400 об/с, X = (5.. ,7)-60с
Выдержка смеси до полного растворения компонентов т=( 15...20)-60с
Пастеризация t=85°C т=(2...3)-60с
Жидкость t=40±2°C
Охлаждение t=15...20°C
Восстановленный белково-растительный полуфабрикат
Наполнители
Пюре фруктовое
Яичный белок
Соединение компонентов
Взбивание
t=16,0±0,70C X = (6,0±0,1)-60с n=1200... 1400 об/с,
Розлив в формы
Охлаждение
t = 5±1,50C X =(20,0±5,0)-60с
Реализация
t = 2.4^ X =(24+5)-3600с
Рисунок 1. Технологическая схема производства самбуков с использованием белково-растительного
полуфабриката
Таблица 1
Органолептическая оценка самбуков с использованием белково-растительного полуфабриката
а
ф ф
£
В
с
§
о с
ит ит ял § £ й
фф мос
8 й оК
ра ре з
оп
т
ра
X
Образцы Оценка в баллах
уб ор
ок
к
к
Внешний вид
0,2
1,0
Однородность
5,00
4,95
4,95
5,00
Общая оценка характеристик показателя
5,00
4,95
4,95
5,00
Общая оценка показателя
1,00
0,99
0,99
1,00
Цвет
0,2
0,4 0,2 0,4
Равномерность Интенсивность Натуральность
4,95 3,55 4,00
4,90 4,30 4,00
4,90 4,55 3,95
5,00 4,00 3,90
Общая оценка характеристик показателя
4,29
4,42
4,45
4,36
Общая оценка показателя
0,86
0,8
0,89
0,87
Консистенция
0,3
0,3 0,5 0,2
Однородность Взбитость Нежность
4,80 4,90 5,00
4,80 5,00 4,95
4,80 4,95 4,90
5,00 5,00 4,95
Общая оценка характеристик показателя
4,89
4,93
4,90
4,99
Общая оценка показателя
1,47
1,48
1,47
1,50
Запах
0,1
0,4 0,2 0,4
Выразительность Интенсивность Чистота
3,50 4,00 3,95
3,75 3,90 4,00
3,90 4,00 3,90
3,65 4,00 3,85
Общая оценка характеристик показателя
3,78
3,
3,92
3,80
Общая оценка показателя
0,38
0,39
0,39
0,38
Смак
0,2
0,2 0,2
0,3 0,3
Выразительность Сбалансированность Чистота Натуральность
3,50 3,80 4,00 3,47
3,95 4,00 3,90 4,50
4,00 3,90 3,95 4,20
3,90 4,00 4,00 3,95
Общая оценка характеристик показателя
3,70
4,11
4,03
3,97
Общая оценка показателя
0,74
0,82
0,81
0,79
Общая оценка самбука
4,53
4,56
4,55
4,54
Общая оценка самбука, % к максимальному
90,6
91,2
91,0
90,8
Анализируя данные таблицы 1, следует отметить, что значения органолептических показателей самбука на 2,3.2,7% выше контрольного образца по следующим позициям: интенсивность цвета, выразительность и натуральность вкуса.
Органолептические профили самбуков на основе белково-растительного полуфабриката представлены на рисунке 2.
Для построения органолептических профилей использовали следующую шкалу показателей:
• внешний вид 1- однородность;
• цвет: 2- равномерность, 3-интенсивность, 4- натуральность;
• консистенция: 5- однородность, 6-взбитость, 7- нежность;
• запах: 8- выразительность, 9-интенсивность, 10- чистота;
• вкус: 11 - выразительность, 12-сбалансированность, 13 - чистота, 14-натуральность.
Следующим этапом было определение химического состава самбуков, приготовленных на основе белково-растительного полуфабриката.
Результаты исследований приведены в таблице 2.
Анализ данных в таблице 2 свидетельствуют, что разработанная на основе белково-растительного полуфабриката готовая продукция превосходит контрольные образцы по содержанию белков, минеральных веществ и витаминов при низком содержании жира.
Поэтому можно сделать вывод, использование белково-растительного полуфабриката на основе молочной сыворотки для приготовления десертной продукции не только сокращает длительность технологического процесса приготовления, но и улучшает пищевую ценность по сравнению с контрольными образцами.
S=4,54
S=4,55
Рисунок 2. Органолептические профили самбуков: а - самбук (контроль); б- самбук «Солнечный»; в- самбук «Сливка»; г- самбук «Ванилька»
Таблица 2
Химический состав самбуков на основе белково-растительного полуфабриката (на 100г)
Наименование показателей Образцы самбуков
Контроль "Солнечный" "Сливка" "Ванилька"
Влажность, % 56,31±0,06 49,05±0,04 32,18±0,05 49,74±0,02
Белок, г 3,46±0,02 7,55 ±0,04 8,50 ±0,03 7,02 ±0,03
Жир, г 1,02 ±0,01 0,38 ±0,01 0,42 ±0,01 0,81 ±0,01
Углеводы, г 34,53 ±0,05 32,56 ±0,07 51,14 ±0,06 31,35 ±0.05
Клетчатка, г 0,25 ±0,01 0,81 ±0,01 0,96 ±0,01 0,51 ±0,02
Зола, г 0,58 ±0,01 1,98 ±0,01 2,35 ±0,02 1,23 ±0,03
Кальций (Са), мг 35,16 ±0,06 76,83 ±0,08 74,72 ±0,04 66,81 ±0,12
Фосфор (Р), мг 26,47 ±0,04 43,47 ±0,06 42,68 ±0,04 33,27 ±0,11
Магний (М£), мг 13,18 ±0,03 23,63 ±0,05 25,62 ±0,03 13,23 ±0,07
Железо (Ре), мг 1,11 ±0,01 2,18 ±0,02 2,26 ±0,02 1,83 ±0,04
Тиамин (В1), мг 0,67 ±0,01 1,13 ±0,01 1,46 ±0,01 0,32 ±0,01
Пантотенова кислота (В3), мг 0,73 ±0,01 1,24 ±0,01 1,18 ±0,01 0,28 ±0,01
Ниацин (РР), мг 0,62 ±0,02 1,93 ±0,02 1,85 ±0,01 0,87 ±0.02
Каротин, мг 2,94 ±0,05 7,51±0,07 5,46 ±0,05 5,52 ±0,11
Таким образом, проведенные исследования подтверждают целесообразность использования белково-растительного полуфабриката в технологиях десертной продукции на предприятиях общественного питания.
Список литературы:
1. Храмцов А. Г. Феномен молочной сыворотки [Текст] / А. Г. Храмцов. - СПб. : Профессия, 2011. - 804 с.
2. Чеботарёв Е. А. Сепарирование молока и молочного сырья. История, теория, практика. [Текст] /Е. А. Чеботарёв.- Ставрополь, Изд-во СКФУ, 2012.- 299с.
3. Гницевич В.А. Новый перспективный вид сырья для производства десертов с пенной структурой / В.А. Гницевич, О.О. Васильева // Научный вестник Полтавского университета потребительской кооперации Украины. - 2001. -№3. - С.70-72.
4. Пастушкова Е. В. Растительное сырье как источник функционально пищевых ингредиентов / Е. В. Пастушкова, Н. В. Заворохина, А. В. Вятник // Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. -2016. - Т. 4, № 4. - С. 105-113.
