CC BY
30
2. А.Н. Гришина, Е.В. Королев Средняя плотность наполненных жидкостекольных композитов, отвержденных хлоридом бария // Материалы Международной научной конференции «Интеграция, партнерство и инновации в строительной науке и образовании». - Москва, 2012 - С. 400-403.
3. Гришина А.Н., Королев Е.В. Структурообразование и свойства композиции «жидкое стекло-хлорид бария» для изготовления радиационно-защитных строительных материалов // Научный вестник Воронежского ГАСУ «Строительство и архитектура». 2009. № 4(16). С. 70-77.
4. Королев Е.В., Гришина А.Н. Модель структуры жидкостекольных композиционных материалов специального назначения // Региональная архитектура и строительство. 2010. № 2. С. 14-19.
Джабоева А.С.1, Шаова Л.Г.2, Тукова А.Х.3, Байсиева Л.З.4
1 Доктор технических наук, профессор, Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова; 2Кандидат химических наук, доцент, Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова; 3Магистрант, Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова; 4 Студент, КабардиноБалкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОХРАННОСТИ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СОУСНОЙ ПАСТЫ С
ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЯГОД ЕЖЕВИКИ
Аннотация
В статье приведены результаты исследования содержания питательных веществ в свежих ягодах ежевики кавказской, соке и отваре из мезги ягод ежевики. Установлена целесообразность использования ягод ежевики в производстве сладкой соусной пасты функционального назначения.
Ключевые слова: ежевика, соусная паста, химический состав.
Dzhaboeva A.S.1, Shaova L.G.2, ^kova A.H.3, Baysieva L.Z.4 1 Doctor of technical Sciences, Professor, Kabardino-Balkarian state agricultural University; 2 Candidate of chemical Sciences, associate Professor, Kabardino-Balkarian state agricultural University; 3 Graduate, Kabardino-Balkarian state agricultural University;
4 Student, Kabardino-Balkarian state agricultural University.
DEFINITION OF SECURITY OF NUTRIENT SUBSTANCES IN THE MANUFACTURE OF PASTA SAUCES USING
BLACKBERRIES
Abstract
The article presents the research of content of nutrients in fresh berries BlackBerry Caucasian, juice or broth from pulp blackberries. Reasonability of use of blackberries in the production of sweet sauces paste functionality.
Keywords: BlackBerry, pasta sauces, chemical composition.
В настоящее время на российском рынке большим спросом пользуются соусы и соусные пасты, находящие применение в ежедневном рационе питания населения. Особую группу составляют сладкие соусные пасты, для приготовления которых используются протертые и дробленые плоды и ягоды, а также плодовые и ягодные пюре, содержащие в своем составе комплекс биологически активных веществ - витаминов, биофлаваноидов, пищевых волокон, макро-, микроэлементов и др. Расширение ассортимента соусных паст повышенной пищевой ценности возможно за счет использования в качестве рецептурных компонентов нетрадиционных видов растительного сырья, в частности, дикорастущих ягод ежевики.
В связи с изложенным, проведено исследование по определению сохранности питательных веществ при производстве сладкой соусной пасты с использованием ягод ежевики кавказской (Rubus caucasicus Focke).
При приготовлении сладкой соусной пасты ягоды ежевики инспектировали, промывали, протирали и отжимали сок; мезгу заливали горячей водой и кипятили 5-8 минут, затем раствор процеживали. В отвар добавляли сахар-песок и вновь нагревали до кипения. Одновременно крахмал разводили охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп добавляли крахмальную суспензию и, помешивая, вливали отжатый сок ежевики. Полученный раствор доводили до кипения, помещали в функциональные емкости и охлаждали в шкафах интенсивного охлаждения.
Соусная паста имеет однородную непрозрачную, упруго-пластичную консистенцию, малиновый с фиолетовым оттенком цвет, запах и вкус, свойственные ягодам ежевики.
Так как при производстве соусной пасты используют сок, полученный путем отжима ягод, и отвар из мезги, проведена сравнительная оценка пищевой ценности свежих ягод ежевики, сока и отвара из мезги (таблица 1).
Таблица 1 - Содержание питательных веществ в свежих ягодах ежевики, соке из ягод и отваре из мезги ягод ежевики (в _____________________________________пересчете на сухое вещество)_______________________________________
Показатель Ягоды Сок из ягод Отвар из мезги
Углеводы, %: моносахариды 25,3±1,0 26,3±0,7 3,6±0,1
сахароза 0,69±0,01 0,64±0,02 -
пектин 1,12±0,02 1,01±0,03 0,86±0,02
протопектин 3,29±0,11 0,63±0,02 1,78±0,06
целлюлоза 14,6±0,6 0,12±0,01 4,5±0,2
Аскорбиновая кислота, мг/100 г 407,6±17,3 241,7±10,4 99,0±4,5
Органические кислоты, % в пересчете на яблочную 11,5±0,5 12,1±0,5 3,3±0,1
кислоту
Установлено, что основным углеводным компонентом ягод ежевики являются моносахариды, на долю которых приходится 56,2 % от суммы углеводов. Из пищевых волокон в наибольшем количестве содержится целлюлоза - 32,4 %, а в наименьшем -растворимый пектин - 2,5 % (от суммы углеводов).
В ягодах определено достаточно высокое содержание витамина С и органических кислот, способных оказывать на организм человека выраженное физиологическое воздействие [1,2,3].
В соке, полученном путем отжима ягод ежевики, массовая доля сахарозы снижается по сравнению с исходным количеством в свежих ягодах на 7,3 %, пектина - на 9,8 %, протопектина - на 80,9 %, целлюлозы - на 99,2 % и аскорбиновой кислоты - на 40,7 %, в то время как содержание моносахаридов и органических кислот увеличивается на 4,0 и 5,2 % соответственно.
В отваре из мезги протопектина и целлюлозы обнаружено больше, чем в соке в 2,8 и 37,5 раза, а моносахаридов, пектина, органических кислот и аскорбиновой кислоты - меньше в 7,3, 1,2, 3,7 и 2,4 раза соответственно.
Далее были проведены исследования по определению потерь питательных веществ в ходе технологического процесса приготовления соусной пасты с ягодами ежевики. Полученные результаты представлены в таблице 2.
24
Таблица 2 - Изменение содержания питательных веществ при производстве сладкой соусной пасты с использованием ягод __________________________________ежевики (в пересчете на сухое вещество)_______________________________
Показатель Сок + отвар из мезги ягод ежевики Соусная паста
Углеводы, %:
моносахариды 29,9 5,4
пектин 1,87 0,30
протопектин 2,41 0,39
целлюлоза 4,6 3,4
Аскорбиновая кислота, мг/100 г 340,7 94,5
Органические кислоты, % в пересчете на 15,4 2,5
яблочную кислоту
Из приведенных в таблице данных, следует, что при производстве сладкой соусной пасты происходят значительные потери пищевых веществ. По сравнению с содержанием питательных веществ в соке из ягод ежевики и отваре из мезги в пасте моносахаридов обнаружено меньше в 5,5 раза, целлюлозы - в 1,4 раза, пектиновых веществ, органических кислот - в 6,2 раза, аскорбиновой кислоты - в 3,6 раза.
Несмотря на большие потери пищевых веществ при производстве соусной пасты в ней содержится достаточно высокое количество таких физиологически значимых компонентов как целлюлоза и аскорбиновая кислота. При потреблении 100 г разработанной пасты покрытие суточной потребности организма взрослого человека в витамине С составляет 105 %, а пищевых волокон - 20,5 %, что позволяет позиционировать ее как продукт функционального назначения.
Литература
1. Джабоева, А.С. Дикорастущие плоды и ягоды - источник витамина С / А.С. Джабоева, Р.М. Жилова, Л.Г. Шаова // Новые и редкие растения Северного Кавказа: сб. материалов I региональной конференции. - Владикавказ, 2004. - С. 124 - 125.
2. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова; под ред. А.П.Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с.
3. Цапалова, И.Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений / И.Э. Цапалова, М.Д. Губина, В.М. Позняковский - Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2002. - 178 с.
Жуков А.И.
Кандидат технических наук, доцент, Московский автомобильно-дорожный государственный технический университет
(МАДИ)
РАЗРАБОТКА И АПРОБАЦИЯ МЕТОДИКИ ОПТИМИЗАЦИИ СТРУКТУРЫ ПАРКА АВТОБУСОВ ПО
ВМЕСТИМОСТИ В УСЛОВИЯХ МЕГАПОЛИСА
Аннотация
В статье предложена методика оптимизации структуры парка автобусов по вместимости при их эксплуатации на городских маршрутах, а также представлены результаты апробации предложенной методики при оптимизации структуры автобусного парка Зеленоградской автоколонны.
Ключевые слова: оптимизация, структура автобусного парка, городские автобусные перевозки.
Zhukov A.I.
PhD in technics, assosiate professor, Moscow Automobile and Road Construction State Technical University (MADI) DEVELOPMENT AND APPROBATION OF THE TECHNIQUE OF OPTIMIZATION OF BUS FLEET STRUCTURE ON
CAPACITY IN THE MEGACITY
Abstract
In article the technique of optimisation of bus fleet structure on capacity for a bus transportation is offered, and also results of approbation of the technique for optimisation of bus fleet structure of the Zelenograd motorcade are presented.
Keywords: optimization, bus fleet structure, bus transportation.
Эффективная и надежная работа пассажирского автомобильного транспорта (ПАТ) является важнейшим фактором социальнополитической и экономической стабильности. ПАТ обеспечивает основную часть трудовых поездок населения, оказывая непосредственное влияние на эффективность функционирования предприятий, организаций, учреждений и всех отраслей экономики регионов и страны. Качество транспортного обслуживания населения мегаполиса является одним из основных факторов, определяющим его удобство для жителей. Заданного уровня качества транспортного обслуживания населения можно достичь только при использовании парка подвижного состава оптимального как с точки зрения перевозчиков, так и пассажиров и общества в целом.
Пассажировместимость является основной характеристикой подвижного состава пассажирского транспорта с эксплуатационной точки зрения. Косвенно от нее зависит как уровень качества, так и себестоимость перевозок пассажиров на городских маршрутах. Поэтому оптимизация автобусного парка по вместимости является актуальной задачей как для перевозчиков, так и для регулирующих органов власти.
По результатам исследований, результаты которых представлены в [статья ГПА], разработана методика оптимизации структуры парка автобусов по вместимости при их эксплуатации на городских маршрутах. Главной особенностью предлагаемой методики является последовательное решение нескольких взаимосвязанных задач.
На первом этапе для каждого из всей совокупности маршрутов определяется рациональный тип планировки салона автобусов. В условиях мегаполиса наблюдается большое разнообразие типов маршрутов, поэтому использование только городского типа планировки не всегда оправдано. Принципы комплексной типологии автобусных маршрутов и подвижного состава определены в [диссер]. Алгоритм решения данной задачи представлен на Рисунок 1.
По результатам решения первой задачи вся совокупность маршрутов, для которых оптимизируется парк подвижного состава, разбивается на кластеры по рациональному типу планировки салона.
Далее для каждого кластера отдельно решаются следующие две задачи: оптимальное распределение автобусов по маршрутам по критерию минимизации суммарных средних расчетных затрат времени на ожидание пассажирами автобусов и собственно
25
