CC BY
25КОНДИТЕРСКАЯ ИНДУСТРИЯ
Кондратьев Н.Б., д.т.н., Парашина Ф.И., к.х.н., Петрова Н.А.
ФГБНУ Всероссийский НИИ кондитерской промышленности
определение липолитическои активности сырья и полуфабрикатов, используемых для производства кондитерских изделий
Сохранность кондитерских изделий, изготовленных с использованием жиров лауринового типа, зависит от множества факторов, среди которых проблема появления мылкого привкуса является одним из наиболее значимых факторов порчи.
Основными причинами этого являются микробиологическая обсеменен-ность, обуславливающая наличие ли-политических ферментов и использование жиров лауринового типа.
При производстве ряда кондитерских изделий используются кокосовый и пальмоядровый жиры, которые привлекательны своей технологичностью и относительно недорогой стоимостью. Такие жиры имеют высокие показатели окислительной стабильности.
Однако, при длительном хранении ряда изделий, изготовленных с использованием жиров лауринового типа, может происходить значительное ухудшение вкуса.
Это объясняется наличием неприятного мылкого привкуса, характерного для гидролизованных жиров ла-
уринового типа. Лауриновая и мири-стиновая жирные кислоты, не обладают сильным характерным запахом прогорклого жира, однако они придают изделиям в процессе их хранения неприятный мылкий привкус [1-5].
Жирные кислоты с более длинной углеродной цепью молекул (пальмитиновая, стеариновая, олеиновая и др.) не обладают характерным запахом или вкусом, поэтому потребитель из практически не чувствует, даже после гидролитической порчи.
Проведены исследования содержания липазы в различных видах кондитерских изделий и сырья для их производства.
Для обеспечения качества кондитерских изделий предложен комплекс мероприятий, включающих микробиологический контроль изделий и сырья.
Таблица 1 - Липаза в сырье и полуфабрикатах, используемых для производства для кондитерских изделий
№ Наименование Количество исследованных образцов Положительный тест на липазу
количество исследованных образцов активность ли-политических ферментов по 10-ти балловой шкале
1 Какао порошок 19 11 3 - 7
3 Кондитерская глазурь 11 6 2 - 5
4 Сухое молоко 8 4 2 - 8
5 Сухой яичный порошок 4 3 2 - 7
6 Сухой яичный белок 5 3 1 - 5
7 Заменитель молочного жира 5 2 1 - 3
8 Заменитель масла какао 10 3 1 - 3
Особое внимание обращено на кондитерские изделия, изготовленные из нескольких полуфабрикатов с использованием жиров лаурино-вой группы, с повышенным риском образование мылкого привкуса при хранении.
При увеличении влажности сырья или частей кондитерского изделия количество микроорганизмов увеличивается, что повышает риск микробиологической порчи и обуславливает увеличение содержания липазы.
Контроль содержания липазы при производстве кондитерских изделий позволит предотвратить нежелательные гидролитические процессы и обеспечить стабильность орга-нолептических характеристик в течение заданного срока годности.
Литература
1. Пищевая химия. Нечаев А. П., Трау-бенберг С. Е., Кочеткова А. А. - Санкт-Петербург: Гиорд, 2012. - 668 с.
2. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. - СПб.: Профессия, 2006. - С. 183 199
3. Purr I.A. Detection of lipase activity// Revue Int. Choc. - 1962. №17. - р. 567.
4. Руденко О.С., Кондратьев Н.Б., Осипов М.В., Скокан Л.Е. Липаза и потребительские характеристики кондитерских изделий // Материалы десятой Юбилейной международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» / Международная промышленная академия 16-18 февраля 2015 г. - М.: Пищепромиздат, 2015 С. 43-44.
5. Скокан Л.Е., Руденко О.С., Осипов М.В., Кондратьев Н.Б., Парашина Ф.И. Липаза как один из факторов конкурентоспособности кондитерских изделий // Кондитерское производство. - 2015. № 4. - С. 19-21.
50
www.Rosfood.info
