CC BY
164
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Заменители масла какао «СолПро»
Самой любимой и популярной сладостью во всех странах традиционно является шоколад. В современном мире, насыщенном информацией, ни для кого уже не секрет, что основным компонентом любого шоколада являются ингредиенты, изготавливаемые из какао-бобов: тертое какао, какао-порошок и какао-масло. Эталоном характеристики плавления жиров и основным компонентом в шоколаде является какао-масло - абсолютно твердое при температуре +20 °С, прозрачное жидкое при +40 °С, имеет температуру плавления 32-34 °С. Какао масло моментально тает на языке и не дает ощущения салистости во рту.
Этот продукт - наиболее дорогостоящий ингредиент шоколада. Особенность шоколадного рынка в том, что 80 % жиров носят импортный характер. Мировой кризис внес свои коррективы в сырье, используемое производителями шоколада и кондитерских изделий. Отечественные производители переориентируются на менее дорогую продукцию.
В связи с этим разрабатываются альтернативы какао масла. Интерес к ним обусловлен:
• очень высокой ценой на масла какао и его колебания на мировом рынке;
• нестабильностью состава и свойств масла какао (изменяются в зависимости от сорта какао бобов);
• обязательностью применения специальных условий - темперирования масла и шоколадных изделий (масс), с целью получения стабильной кристаллической структуры;
• большими сложностями технологического процесса при производстве шоколадных изделий на масле какао;
• нестабильностью блеска шоколадных изделий.
Одним из альтернативных направлений предприятий - производителей жировой продукции является разработка высокотехнологичных жиров - заменителей масла какао (ЗМК).
Заменители были первыми разработанными альтернативами какао-масла, когда в конце 19 века доктор Хольст (технический директор компании «Себес-Дания»), заметил сходство физических свойств полученного ими масла и какао масла.
Показатели заменителя масла какао лауринового типа
Таблица 1
Код Цвет Массовая доля жира, % Содержание твердых триглицеридов, % Температура плавления,°С
33935 Белый 99,7 95-99 94-98 90-97 85-91 42-52 0-6 32-35
ч
о и
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10
■ 33935
-1-1-1-
10 15 20 25
Температура плавления жира, °С Рис. 1. Кривая плавления жира
30
35
Первый заменитель какао-масла был произведен на основе пальмоя-дрового масла и появился на рынке в 1896 г.
Заменители масла какао (лауринового - CBS и нелауринового -CBR типа) имеют совершенно другой химический состав, но при их использовании в производстве шоколадных изделий достигаются свойства продукта, как на натуральном масле какао.
Холдинг «Солнечные продукты» следует мировым традициям. Одним из представителей CBS является Заменитель масла какао «СолПро» (ЗМК 33935) лауринового типа, разработанный технологами инновационного центра холдинга «Солнечные продукты» методом частичной гидрогенизации, тщательной рафинации и дезодорации. В его составе большое количество короткоцепочных жирных кислот, (в основном лаури-новой - 50%, присутствуют низкомолекулярные кислоты С8, С10). Такой жирнокислотный состав обуславливает быструю кристаллизацию, резкий профиль плавления и отсутствие салистости.
В табл. 1 приведены показатели заменителя масла какао лауринового типа.
ЗМК «СолПро» 33935 не содержит трансизомеров жирных кислот и имеет очень большое технологическое преимущество - его не нужно темперировать. При охлаждении ЗМК «СолПро» самопроизвольно кристаллизуется с образованием кристаллов b-формы, образуя мелкокристаллическую структуру.
На рис. 1 показана кривая плавления жира. Где мы видим, что температура плавления жира близка к температуре тела человека и это обеспечивает нежный тающий вкус готовым изделиям.
Заменитель масла какао «СолПро» 33935 обладает высокой скоростью плавления, очень хорошими орга-нолептическими характеристиками и отличными усадочными свойствами. Его используют при производстве кондитерских плиток, отливки пустотелых фигур, глазурей для мучных кондитерских изделий, творожных сырков, глазурей для сахаристых кондитерских изделий, отливки корпусов для конфет типа ассорти. Крема на растительных маслах (растительные сливки), изготовленные с применением ЗМК 33935, имеют высокий уровень сбиваемости, высокий объем, четкий рисунок при декорировании сохраняющейся в течение всего срока годности продукта.
В табл. 2 прописаны условия хранения, упаковки и сроки годности ЗМК
0
33935 лауринового типа и 33930 не-лауринового типа.
Заменители масла какао лауринового типа достаточно сильно отличаются от масла какао и практически не смешиваются с ним из-за появления эвтектического эффекта, что вызывает смягчение и поседение шоколада. Поэтому в шоколадных изделиях ЗМК «СолПро» 33935 можно использовать в темных смесях - только с какао порошком жирностью не более 10-12% (так как общее содержание какао-масла в рецептуре глазури не должно превышать 5% от общего содержания жира, а в молочных -вместе с молочным жиром - до 8% от общего содержания жира). Кроме того, жиры лауринового типа можно использовать только в продуктах, не содержащих фермент липазу, так как он отщепляет от триглицеридов лауриновую кислоту, которая придает продукту мыльный привкус (этот фермент может содержаться в какао порошке, сухом молоке).
Для получения на выходе качественного готового изделия очень важную роль играет подбор сырья -какао порошок должен быть нейтральным, не обработанным щелочью. Какао-порошок, сухое молоко, сахар должны иметь стандартную влажность, то есть быть сухими. Кроме того влажность готового продукта - глазури, плиток - не должна быть выше 1%, поскольку возможно развитие бактерий и повышение активности липазы. Глазурью на основе лауринового жира не рекомендуется глазировать корпуса с высоким содержанием влаги, смешивать с ореховыми массами и нелауриновыми маслами.
Но в свою очередь у лауриновых жиров есть несомненные преимущества в использовании. При производстве глазурей ЗМК «СолПро» 33935 проявляет следующие свойства:
• в расплавленном состоянии жир имеет низкую вязкость;
• не требует темперирования;
• имеет высокую скорость кристаллизации, что обеспечивает быстрое застывание глазури;
• придает изделиям глянцевый блеск;
• обеспечивает устойчивость изделий к жировому поседению;
• не содержит трансизомеров жирных кислот;
• при кристаллизации дает хорошую усадку, вследствие чего изделия легко вынимаются из форм.
Для того, чтобы иметь полную ассортиментную линейку, в настоящее время коллективом технологов Инновационного центра холдинга «Солнечные продукты» ведется работа по разработке заменителя масла
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
Таблица 2
Условия хранения, упаковки и сроки годности ЗМК 33935 лауринового типа и 33930 нелауринового типа
Температура хранения, °С
Сроки годности, мес
Условия хранения
Упаковка
Групповая упаковка
От -20 до 0 включительно
От +1 до +6 включительно
От +7 до +20 включительно
24 20 12
Не подвергать действию прямых солнечных лучей.
Хранить отдельно от продуктов, обладающих резким специфическим запахом.
Ящик из гофрированного картона с полимерным мешком-
вкладышем. Масса нетто 20 кг.
Паллета: 40 коробов. Масса нетто: 800 кг. Масса брутто: 820 кг.
Температура плавления жира, °С Рис. 2. Кривая температуры плавления заменителя молочного жира нелауринового типа
какао нелауринового типа. Для производства заменителя масла какао «СолПро» нелауринового типа 33930 используют частично гидрогенизиро-ванные растительные масла, это увеличивает твердую фазу жира. Длина цепочек и молекулярная масса этих соединений сходна с какао маслом. ЗМК нелауринового типа (СВЮ совместимы с какао-маслом, хорошо с ним смешиваются.
Это позволяет при производстве шоколада использовать любые типы какао порошка, а также некоторое количество какао тертого. В результате чего готовое изделие (глазурь, шоколад) имеют ярко выраженный, насыщенный шоколадный вкус.
На рис. 2 показана кривая температуры плавления заменителя молочного жира нелауринового типа. Температура застывания данного жира 26-28 °С. Такое значение позволяет достичь необходимой формоустой-чивости (корпусов, начинок, глазури) при температуре в охлаждающем туннеле 10-12 °С в течение 10-15 минут.
Сроки годности, условия хранения и упаковка ЗМК 33930 соответствуют показателям, представленным в табл. 2.
Преимущества использования ЗМК «СолПро» 33930:
• позволяет использовать все типы какао порошка и сухих молочных продуктов;
• не требует темперирования;
• совместим с маслом какао до 1520 %;
• исключает появления мыльного привкуса;
• устойчив к окислению;
• обеспечивает хороший глянец и ароматику изделий;
• увеличивает сроки хранения готовой продукции.
Получаемая нашими партнерами готовая продукция с применением заменителей масла какао «СолПро» 33935, 33930 обладает отличными вкусовыми качествами, превосходным блеском и насыщенным шоколадным вкусом.
Наряду с новыми высокотехнологичными разработками заменителей масла какао компанией «Солнечные продукты» активно ведется разработка и внедрение продуктов без трансизомеров - здоровых продуктов высокого качества, расширяется ассортимент портфеля В2В.
ИЛЬИНА Татьяна Федоровна, технолог сопровождения в кондитерской промышленности, холдинг «Солнечные продукты»
