ОПРЕДЕЛЕНИЕ БАКТЕРИОСКОПИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ КАЧЕСТВ ЗАКВАСОК Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ISSN 2223-4047

Вестник магистратуры. 2019. № 10-3 (97)

УДК 637.13

М.Ю. Фомина

ОПРЕДЕЛЕНИЕ БАКТЕРИОСКОПИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ КАЧЕСТВ ЗАКВАСОК

В статье представлено как проводится бактериоскопия закваски.

Ключевые слова: мезофильно-термофильные закваски, чистые культуры, Бактериоскопия закваски.

Обязательным элементом технологии производства творога является внесение закваски и сквашивание молока с образованием плотного сгустка за определенное время до заданной титруемой кислотности, которые зависят от способа выработки. На качество и безопасность творога в значительной степени влияют скорость молочнокислого брожения и продолжительность ферментации молока. [1]

Ассортимент российских и заграничных бактериальных заквасок и концентратов для творога в наше время разнообразен. На рынке представлены сухие и замороженные закваски также концентраты прямого внесения, которые используются путем приготовления производственной закваски. Эти способы применения бактериальных заквасок имеют определенные достоинства и недостатки. [2]

В данной работе применялись закваски для сквашивания молока, такие как мезофильные, на чистых культурах лактококков и мезофильно-термофильные закваски на чистых культурах лактококков и термофильного стрептококка. Работа выполнялась в лаборатории ФГБНУ ФЦТРБ - ВНИВИ продуктов питания животного и растительного происхождения г Казани.

Рабочая закваска имела чистый кисломолочный вкус и запах, характерный для каждого вида закваски, однородную консистенцию без пузырьков газа и выступающей сыворотки, излом сгустка был устойчивый и глянцевый с резко выраженными краями; кислотностью 80-90°Т.

Бактериоскопия закваски проводилась для контроля чистоты закваски. Капля наносилась на предметное стекло и равномерно распределялась по всей поверхности. Мазок высушивался, фиксировался на пламени спиртовки. На поверхность мазка на 1-2 минуты наносилась метиленовая синь Леффлера или водный раствор фуксина Пфейффера. Мазок промывала дистиллированной водой, высушивала фильтровальной бумагой и просматривала под иммерсионной системой микроскопа.

В качестве посторонних микроорганизмов в закваски могут быть кишечная палочка, дрожжи, споровые палочки. Наличие посторонней микрофлоры в микроскопических препаратах заквасок, указывают на нарушение правил приготовления.

Активность заквасок определялась по времени свертывания пастеризованного молока при их внесении. Жидкая закваска вносится из расчета 5% к заквашиваемому материалу, а сухая 0,1 г закваски на 200 мл молока. Для жидкой закваски молочнокислых стрептококков свертывание молока должно осуществляться не более, чем за 6 часов. Свертывание молока сухой закваской молочнокислых стрептококков, приготовляемых распылительным методом, происходит через 7-8 часов.

Таким образом, при выработке творога могут применятся два типа заквасок, такие как мезофильные закваски на чистых культурах лактококков и мезофильно - термофильные закваски на чистых культурах лактококков и термофильного стрептококка. Бактериоскопия закваски проводится для контроля чистоты закваски.

Библиографический список

1.Богатова О. В. Промышленные технологии производства молочных продуктов: учеб.пособие / О.В. Богатова, Н. Г. Догарева, С. В. Стадникова. - СПб: Проспект науки, 2013. - 370 с.

2.Ганина, В.И. Производство заквасок в России/В. И. Ганина, С.А. Фильчакова// Переработка молока. - 2018. - №3. - С.38-41.

© Фомина М.Ю., 2019.

Научный руководитель: Долгорукова Мария Васильевна - кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, Марийский государственный университет, Россия.

Вестник магистратуры. 2019. № 10-3 (97)

ISSN 2223-4047

З.Свириденко, Г.М. Закваски бактериальные для производства молочной продукции/Г.М. Свириденко, Н.П. Сорокина, Н.Н. Оносовская//Переработка молока. - 2018. - №8. - С.6-10.

ФОМИНА МАРГАРИТА ЮРЬЕВНА - магистрант, Марийский государственный университет, Россия.