CC BY
76
ХИМИЧЕСКИЕ НАУКИ
АНАЛИТИЧЕСКАЯ ХИМИЯ
ОПРЕДЕЛЕНИЕ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ МАРОЧНЫХ, КОЛЛЕКЦИОННЫХ И ОРДИНАРНЫХ ВИН ОАО «САМАРКАНДСКИЙ ВИНКОМБИНАТ ИМ. М.ХОВРЕНКО»
Аронбаев Дмитрий Маркиэлович
канд. хим. наук, доцент, химический факультет, Самаркандский государственный университет,
140104, Узбекистан, г.Самарканд, Университетский бульвар, 15
E-mail: diron51@mail.ru
Аронбаев Сергей Дмитриевич
д-р хим. наук, заведующий лабораторией «Экологические системы и приборы»,
Самаркандский государственный университет, 140104, Узбекистан, г.Самарканд, Университетский бульвар, 15
E-mail: diron51@mail.ru
Федоров Федор Федорович
главный технолог, ОАО «Самаркандский винкомбинат им. МХовренко», 140100, Узбекистан, г. Самарканд, ул. М.Кошгари, 58
E-mail: diron51@mail.ru
Шертаева Азиза Абдувалиевна
бакалавр, химический факультет, Самаркандский государственный университет, 140104, Узбекистан, г.Самарканд, Университетский бульвар, 15
E-mail: diron51@mail.ru
IDENTIFICATION OF ANTIOXIDANT ACTIVITY OF BRANDED COLLECTORS' AND ORDINARY WINE OF OAO "SAMARKANDSKII VINKOMBINAT IM. M.KHOVRENKO"
Dmitry Aronbaev
candidate of Chemical Sciences, Associate Professor, Department of Chemistry, Samarkand State University,
140104, Uzbekistan, Samarkand, University Boulevard, 15
Sergey Aronbaev
doctor of Chemical Sciences, Head of the Laboratory "Ecological Systems and Devices", Samarkand State University,
140104, Uzbekistan, Samarkand, University Boulevard, 15
Fedor Fedorov
chief technologist, OAO "Samarkandskii vinkombinat im. M.Khovrenko" 140100, Uzbekistan, Samarkand, M. Koshgari Street, 58
Aziza Shertaeva
bachelor, Department of Chemistry, Samarkand State University, 140104, Uzbekistan, Samarkand, University Boulevard, 15
АННОТАЦИЯ
Проведено исследование антиоксидантной активности (АОА) винопродукции старейшего на территории Узбекистана Самаркандского винкомбината имени профессора М.Ховренко. В работе применяли анализатор суммарной антиоксидантной активности Е АОА. В качестве стандарта использовали спиртовый раствор (40% по
Библиографическое описание: Определение антиоксидантной активности марочных, коллекционных и ординарных вин ОАО «Самаркандский винкомбинат им. М.Ховренко» // Universum: Химия и биология: электрон. научн. журн. Аронбаев Д.М. [и др.]. 2017. № 2(32). URL: http://7universum.com/ru/nature/archive/item/4184
объему) аскорбиновой кислоты. Установлено, что красные вина «Красное столовое», «Саперави», «Каберне», «Кагор» имеют наиболее высокие значения суммарной антиоксидантной активности. Наименьшей АОА ряду исследуемых вин обладают белые вина и виноматериалы. В ходе эксперимента было обнаружено, что молодые вина и коньяки имеют большую антиоксидантную активность, которая уменьшается в результате хранения. Прослежено изменение антиоксидантной активности у коллекционного вина «Алеатико» за период 1938 - 2015 годы. Приводится краткая историческая справка становления винодельческой отрасли в Узбекистане.
ABSTRACT
Research of antioxidant activity (AOA) of the oldest wine products on the territory of Uzbekistan Samarkandskii vinkombinat im. professor M.Khovrenko is carried out. The analyzer of total antioxidant activity E AOA is used. As a standard, the alcohol solution (40% by volume) of ascorbic acid is used. It is found that red wines "Krasnoe stolovoe", "Saperavi", "Cabernet", "Cahors" have the highest values of total antioxidant activity. White wine and wine materials have the lowest AOA among studied wines. It is found during the experiment that young wines and brandies have greater antioxidant activity which reduces as a result of storage. The change of the antioxidant activity in the collectors' wine "Aleatico" for the period 1938 - 2015 is observed. A brief historical background of wine industry formation in Uzbekistan is presented.
Ключевые слова: антиоксиданты, анализатор Сигма-АОА, Самаркандский винкомбинат им. М.Ховренко, винопродукция, полифенолы, определение антиоксидантной активности.
Keywords: antioxidants; Sigma-АОА analyzer; Samarkandskii vinkombinat im. M.Khovrenko; wine products; polyphenols; identification of antioxidant activity.
Введение
Исторические источники и артефакты свидетельствуют, что человечество на протяжении многих тысячелетий использовало вино в качестве пищевого продукта. Еще в зороастризме, ранее распространенным в переднеазиатских странах ритуальным обрядам с потреблением вина отводилась значительная роль.
Вино, лечебные свойства которого отмечали еще Абу Али ибн Сина (Авиценна 987-1037 гг.) и Пара-цельс (1493-1541 гг.), употребляли также в дни праздников, а на протяжении XVШ-XIX веков в странах Западной Европы, а затем и в России вино часто применялось в профилактических терапевтических целях.
Расширение винодельческой отрасли на территории современных центральноазиатских стран, в частности Узбекистана, связывают с принесенной Александром Македонским культуры Греко-бактрий-ского царства (250 г. до н.э. - 125 г. до н.э.), которая не запрещала потребление вина [12].
Уже тогда отмечалось, что сорта винного винограда, возделываемого на землях нынешнего Самарканда, отличались необыкновенной сахаристостью (содержание сахара - 25%, против среднемировых 16%), что является немаловажным при производстве вина. В начале VIII века, вместе с расширением Халифата и приходом на земли Самарканда арабских завоевателей (710—712 гг.), началось методичное истребление винной лозы, взамен которой высаживался виноград сорта кишмиш.
Возрождение винодельческой отрасли в Узбекистане приходится на начало 1869 года, благодаря усердиям русского винодела и предпринимателя Д. Филатова, организовавшего винное производство [12,13]. Продукция завода в те времена пользовалась большим спросом на общемировом рынке вина. Филатов занимался не только изготовлением вина, но также стремился к выведению новых сортов винного винограда. Одними из таких являются сорта
«Биишты» и «Тайфи», которые получили широкое мировое признание и были отмечены высшими наградами Международной выставки, проходившей во Франции в 1883 году.
Однако, с приходом Советской власти, частное предпринимательство в России и регионах, входящих в состав империи, было запрещено, а предприниматели подвергались гонениям. Это вынудило Филатова отойти от дел и покинуть Самарканд, предварительно спрятав, собранную им эксклюзивную коллекцию вин. Возглавивший впоследствии винный завод профессор М. Ховренко, не просто сберег результаты упорного труда предшественника, но и приумножил его достижения. В период своего руководства ему удалось модернизировать заводские мощности, и вывести новые винные сорта винограда, дающие большие урожаи. И поныне большинство вин, производимых в Узбекистане, изготавливаются из сортов винограда, выведенных Д. Филатовым и М. Ховренко.
Спрятанные Филатовым запасы уникальных вин, были случайно найдены при перепланировке территории завода почти через 50 лет. В настоящее время большая часть коллекции в качестве экспонатов находится в музее Д. Филатова, организованном на территории винодельческого завода, носящего имя профессора М. Ховренко.
В настоящее время ОАО «Самаркандский вин комбинат им. М. Ховренко» специализируется на выпуске сухих, десертных, и крепленных вин, коньяка, водки и ликероводочных изделий, виноматериалов, коньячного спирта. Продукция, производимая предприятием, отличается высоким качеством, отвечающим международным стандартам. Об этом свидетельствуют многочисленные награды, полученные на Международных дегустационных выставках, проводимых как ранее, так и в настоящий период в различных странах и городах (в Югославии, Венгрии, Болгарии, Чехословакии, Германии, Тбилиси, Ялте, Санкт-Петербурге, Алма-Ате, Москве).
Располагая такой информацией нам показалось интересным провести оценку суммарной антиоксидантной активности винодельческой продукции Самаркандского винкомбината им. М.Ховренко, что и явилось основной целью данной работы. Эта цель также обусловливалась тем, что знание количественных характеристик антиоксидантной активности вин позволит расширить «потребительскую» корзину продуктов питания и терапевтических средств, призванных компенсировать недостаток веществ анти-оксидантов в организме, вызванным свободноради-кальными процессами, потенцирующих «оксидант-ный стресс» [4,10,11]. Кроме этого, полученная информация позволит решать целый ряд современных задач винодельческой отрасли, как в области технологии производства, так и в выявлении фальсификатов, появляющихся на отечественном рынке вино-водочной продукции [5,6].
Материалы и методы
Объектом исследования служили образцы продукции ОАО «Самаркандский винкомбинат им М.Ховренко»: марочные, коллекционные, ординарные вина, коньяки и коньячный спирт.
В работе был использован разработанный нами анализатор антиоксидантов ^АОА в комплекте с методиками [2,14].
В качестве стандарта АОА использовали спиртовые (40% об.) растворы аскорбиновой кислоты.
Количественное определение антиоксидантной активности образцов относительно стандарта аскорбиновой кислоты проводили по временному калибровочному графику, построенному в координатах Е(мв) - рСдх , где Е - эдс датчика, а рСдк - отрицательный логарифм концентрации аскорбиновой кислоты: - lgCAK.
Эту же процедуру можно осуществить расчетным способом по формуле [1]:
где S2 - концентрация стандарта аскорбиновой кислоты, соответствующей верхней границе ожидаемого диапазона анализируемых растворов ; k - крутизна электродной функции датчика:
к = ■ E E
lg S - lg s2
где Ei и Е2 устойчивые показания потенциометра при измерении стандартов растворов аскорбиновой кислоты с концентрациями, соответствующими нижней (si) и верхней (s2) границе ожидаемого диапазона анализируемых растворов, а Ех - показания потенциометра в анализируемом растворе.
Данные были получены усреднением 3-4 параллельных определений. Статистическая и математическая обработка результатов измерений осуществлялась с помощью пакета статистических программ «Microsoft Excel» [15], при этом статистическая ошибка не превышала 2-4% от определяемой величины.
Результаты и обсуждение
Исследователи связывают наличие антиокси-дантной активности виноградных вин с присутствием в их составе разнообразных полифенольных соединений [3,9,16,17]. Экспериментально установлено, что в красном виноградном вине содержится 0,8-1,2г/л ароматических соединений, при этом концентрация полифенолов может превышать 10 мМ [18,19]. Ярко красный, рубиновый цвет бургундского и других красных виноградных вин определяется содержанием флавоновых соединений, главным образом, катехина, эпикатехина, проантоцианидинов (по-лимеризованных антоцианидинов) [7,16].
Результаты определения АОА в вино-продукции и коньяках представлены в таблице 1.
у-1 • 1 E у E,
Сх = s2antt lg—--- ;
к
Таблица 1.
Антиоксидантная активность марочных, коллекционных и ординарных вин и коньяков ОАО «Самаркандский винкомбинат им. М.Ховренко»
№/№ Наименование Год изготовления Измеренный потенциал, мв АОА отн.аскорб кислоты, мг/мл Sr
1. Узбекистон 1940 246,3±1,43 0,3555±0,015 0,02
2. Алеатико 2000 246,3±2,588 0,3555±0,0275 0,03
3. Алеатико 1951 250,7±1,899 0,2625±0,015 0,01
4. Красное столовое 2007 227±2,153 1,345±0,087 0,06
5. Алеатико 1938 241,7±3,128 0,4882±0,0457 0,03
6. Белое сладкое 1916 248,7±1,899 0,3013±0,017 0,01
7. Кишмиш белый 1931 257,3±0,718 0,1665±0,004 0,01
8. Алеатико 1968 249,3±2,588 0,2891±0,022 0,02
9. Малага 1914 250,3±0,718 0,2698±0,006 0,01
10 Малага 1916 247,7±1,899 0,3228±0,018 0,02
11. Саперави сухое 2014 221±1,243 2,0342±0,0757 0,06
12. Алеатико 1991 247,7±1,899 0,3228±0,018 0,02
13. Магарач 1924 255,7±0,718 0,1860±0,004 0,01
14. Ширин (марочн.) 2014 241,7±1,899 0,4882±0,028 0,02
15. Каберне сухое красное 2015 222,7±1,899 1,6885±0,096 0,07
16. Алеатико 2015 237,3±1,435 0,6433±0,0276 0,03
17. Хосилот сухое вино 1932 260±1,243 0,1383±0,0051 0,01
18. Кагор 2015 223,7±0,717 1,6885±0,036 0,03
19. Гуля Кандоз 2013 240,7±1,243 0,5231±0,019 0,02
20. Виноматериал сухой на крепл. 2015 257,7±0,717 0,1620±0,0035 0,01
21. Коньяк старый 5 лет выдержки 246±0,879 0,1642±0,0047 0,01
23. Коньяк молодой - 241±1,04 0,2274±0,0067 0,01
24. Бальзам «Самарканд» - 241,6±0,681 0,2188±0,0042 0,02
22. Спирт после обр.бочки дуба - 236,7±0,681 0,3012±0,0058 0,01
25. Коньячный спирт молодой - 241,3±0,717 0,2230±0,0045 0,01
Из таблицы следует, что вся вино- и коньячная продукция имеет какую-либо антиоксидантную активность. Красные вина «Красное столовое», «Саперави», «Каберне», «Кагор», как и ожидалось, имеют наиболее высокие значения суммарной антиоксидантной активности. Наименьшей АОА в этом ряду исследуемых вин обладают белые вина и виномате-риалы.
В ходе эксперимента было обнаружено, что молодые вина и коньяки имеют большую антиоксидант-ную активность, которая уменьшается в результате хранения [7].
64,3
Что касается коньячных спиртов, то коньячный спирт, выдержанный в дубовой бочке обладает большей антиоксидантной активностью, что, очевидно, связано с извлечением веществ мацерацией из самой дубовой бочки.
Нами прослежено изменение антиоксидантной активности у коллекционного вина «Алеатико» за период с 1938 по 2015 годы. Результаты исследования представлены диаграммой (Рис. 1.).
2015 г.
35,5
IJ2L 28,9 26,3
III
2000 г.
1991г.
1968 г.
1951 г.
48,8
1938 г.
Рисунок 1 Динамика изменения суммарной антиоксидантной активности коллекционного десертного
вина «Алеатико» при хранении
(антиоксидантная активность в мг/100 мл вина, стандарт - аскорбиновая кислота).
Как видно, в начальный период сохраняется тенденция уменьшения антиоксидантной активности, особенно в течение первых 5-10 лет. «Аномальное» значение суммарной АОА у выдержанного, старого вина урожая 1938 г. можно объяснить, с одной стороны, изначально высоким значением АОА винограда этого года урожая, а с другой - изменением состава полифенолов, трансформирующихся в течение времени хранения [8].
Выводы
Проведенное исследование антиоксидантной активности образцов винопродукции Самаркандского
винкомбината имени профессора М.Ховренко показало следующее:
1. Красные сухие вина обладают существенно большей антиоксидантной активностью по сравнению с белыми и десертными винами. Красные вина «Красное столовое», «Саперави», «Каберне», «Кагор» имеют наиболее высокие значения суммарной антиоксидантной активности. Наименьшей АОА ряду исследуемых образцов обладают белые вина и виноматериалы.
2. В процессе «старения» вин их антиоксидант-ная активность уменьшается.
Список литературы:
1. Аронбаев Д.М. Апробация метода и прибора для определения антиоксидантной активности лекарственных растений и фитосборов на их основе // Inter-Medical. - 2015. - №8. - С.17-21.
2. Аронбаев Д.М., Тен В.А., Аронбаев С.Д., Насимов А.М., Юлаев М.Ф. Универсальный микропроцессорный анализатор для измерения антиоксидантной активности // Каталог VIII Республиканской ярмарки инновационных идей, технологий и проектов. - Ташкент:, 2015. - С.185-186.
3. Бодорев М.М., Сучков В.Б., Тырсин Ю.А. Исследование антиоксидантной активности белых и красных вин // Виноделие и виноградарство, 2008, № 3. - С. 16-18.
4. Бурлакова Е.Б. Биоантиоксиданты // Рос.хим. журн. - 2007. -Т. LI, № 1. - С. 3 - 12.
5. Герасимов М.К., Костина Л.А., Лапин А.А., Зеленков В.Н. Повышение конкурентоспособности вин и лике-роводочной продукции путем формирования антиоксидантного статуса при их производстве // Перспективные направления научно-технического развития спиртовой и ликероводочной отрасли пищевой промышленности. -М.: Изд-во Пищевая промышленность, 2007.- С. 365-378.
6. Горбунова, Елена Владимировна Исследование антиоксидантной емкости красных вин и разработка алгоритма выявления их фальсификации // Автореф. дисс.. .канд.тех.наук. - М.: 2012. - 22 с.
7. Лапин А.А. Оценка антиоксидантной активности вин // Индустрия
8. напитков. -2008. -№ 5. - С. 118-122.
9. Лапин А.А., Чернышева Н.Н., Рябый О.Н. Технологические потери антиоксидантных свойств при производстве красных десертных вин // Нетрадиционные природные ресурсы, инновационные технологии и продукты: Сборник научных трудов. -Вып. 8. - М.: Изд-во РАЕН, 2003. -С. 182-188.
10. Уминский А.А., Хавстеен Б.Х., Баканева В.Ф. Биохимия флавоноидов и их значение в медицине. - Пущино: Фотон-век. 2007. - 264 с.
11. Шанин Ю.Н., Зиновьев Е.В. Антиоксидантная терапия в клинической практике.- Изд-во С-Пб. - 2003. -120 с.
12. Яшин Я. И., Рыжнев В. Ю., Яшин А. Я., Черноусова Н. И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и их влияние на здоровье и старение человека. - М., 2009.
13. Музей вина Филатова (Винзавод имени профессора Ховренко) / http://www.tourister.ru/world/asia/uzbekistan/city/samarqand/museum/26203 (дата обращения: 28.12.2016).
14. ОАО Винкомбинат Ховренко / http://xovrenko.uz/index.php/ru/ (дата обращения 28.12.2016).
15. Aronbaev D.M. Determination of the antioxidant activity of plants and herbal teas using the analizer Sigma-AOA // World Science. -2016.-9(13).-Vol.2. -P.5-8.
16. Billo E.J. Excel® for Chemists: A Comprehensive Guide. - N.Y, 2001 by John Wiley & Sons.Inc.
17. Das D.K., Sato M., Ray P.S. et al. Cardioprotection of red wine: role of polyphenolic antioxidants // Drugs Exp. Clin. Res.- 1999 - Vol. 25 - P. 115-120.
18. Rice-Evans C.A., Miller N.J., Paganga G. Antioxidant properties of phenolic compounds // Trends Plant Sci.-1997.-Vol. 2.-P. 152-159.
19. Soleas G.J., Diamandis E.P., Goldberg D.M. Wine as a biological fluid: history, duction, and role in disease prevention // J. Clin. Lab. Anal.- 1999 - Vol. 11.- P. 287-313.
20. Wu J.M., Wang Z.-R., Hsieh T.-C. et al. Mechanism of cardioprotection by resveratrol, a phenolic antioxidant present in red wine //Int. J. Mol. Med - 2001 - Vol. 8.- P. 3-17.
