ОБЗОР РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ГОРОДА ВОРОНЕЖА: ТЕНДЕНЦИИ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ Текст научной статьи по специальности «Экономика и бизнес»

экономические науки

Щетилина Ирина Петровна, Осенева Ольга Владимировна, Савенко Владислав Вячеславович и другие ОБЗОР РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ГОРОДА ВОРОНЕЖА ...

УДК 339.13:640.43

DOI: 10.26140/anie-2020-0904-0099

ОБЗОР РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ГОРОДА ВОРОНЕЖА: ТЕНДЕНЦИИ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ

© 2020

SPIN: 9073-5040 AuthorlD: 485996 Researcher ID: AAG-5696-2020 ORCID: 0000-0002-2462-1480 Scopus Autor ID: 57203244168

Щетилина Ирина Петровна, кандидат технических наук, доцент кафедры «Сервис и ресторанный бизнес»

SPIN: 3199-4160 AuthorID: 729746 ORCID: 0000-0002-0979-2126

Осенева Ольга Владимировна, кандидат экономических наук, доцент кафедры «Торговое дело и товароведение» Савенко Владислав Вячеславович, бакалавр кафедры «Сервиса и ресторанного дела» Шевченко Николай Игоревич, бакалавр кафедры

«Сервиса и ресторанного дела» Беридзе Мария Автандиловна, бакалавр кафедры «Сервиса и ресторанного дела» Воронежский государственный университет инженерных технологий (396036, Россия, Воронеж, пр-т Революции, 19, e-mail:[email protected]) Аннотация. Скорость приготовления, качество предоставляемых услуг, безопасность, удобное месторасположение - это небольшая часть основных запросов современногопотребителя, который выставляет все новые и новые требования. Основными требованиями потребителя являются: качество, быстрота обслуживания и удобное время работы. Анализируя клиентский поток отрасли в динамике, следует отметить, что наблюдается с каждым годом увеличение числа потребителей. Ресторанный рынок является своеобразным индикатором поведения населения, так как еда удовлетворяет жизненно важные первичные потребности человека. Кризисные явления способствовали формированию особых подходов в деятельности инвесторов, так неперспективным считается открытие и развитие дорогих ресторанов, на сегодняшний день в тренде направления с умеренными вложениями. В работе отражены особенности современного рынка общественного питания Воронежа, выделены предприятия, которые занимают лидирующие позиции в индустрии питания. Проанализирована структура предприятий общественного питания по типам кухни и рассмотрена ценовая политика услуг предприятий питания города путём сегментирования по размеру среднего чека предприятий различных типов. Исследованы зоны высокой и низкой конкуренции, исходя из концепций предприятий индустрии питания. Рассмотрены перспективыразвития рынка индустрии питания ипроа-нализированы современные тенденции, позволяющие удовлетворить спрос потребителя.

Ключевые слова: рынок, предприятия индустрии питания, ресторанный бизнес, сегментация предприятий общественного питания, маркетинговые исследования, динамика цен, средний чек, потребительский спрос, основные требования потребителей, мотивация, поведение потребителей.

OVERVIEW OF THE PUBLIC FOOD MARKET OF THE CITY OF VORONEZH: TRENDS AND DEVELOPMENT PROSPECTS

© 2020

Oseneva Olga Vladimirovna, candidate of economic sciences, associate professor of the department «A trade, and commodity research» Shchetilina Irina Petrovna, candidate of technical sciences, associate professor of the department«Service and restaurant business» Savenko Vladislav Vyacheslavovich, bachelor of the department «Service and restaurant business» Beridze Maria Avtandilovna, bachelor of the department «Service and restaurant business» Voronezh State University of Engineering Technologies (396036, Russia, Voronezh, Prospect of Revolution, 19, e-mail:[email protected]) Abstract. Speed of preparation, quality of services provided, safety, convenient location - this is a small part of the main demands of the modern consumer, who sets more and more new requirements. The main requirements of the consumer are: quality, quick service and convenient working hours. Analyzing the customer flow in the industry in dynamics, it should be noted that there is an increase in the number of consumers every year.The restaurant market is a kind of indicator of the behavior of the population, since food satisfies the vital primary needs of a person. The crisis phenomena contributed to the formation of special approaches in the activities of investors, so the opening and development of expensive restaurants is considered unpromising, today in the trend of direction with moderate investments. The paper reflects the features of the modern public catering market in Voronezh, highlights the enterprises that occupy a leading position in the food industry. The structure of public catering enterprises by type of cuisine is analyzed and the pricing policy of services of catering enterprises of the city is considered by segmenting enterprises of various types by the size of the average check. Zones of high and low competition have been investigated based on the concepts of enterprises in the food industry. The perspective of the development of the public catering market is considered and the current trends that will satisfy the consumer's demand are analyzed.

Keywords: market, food industry enterprises, restaurant business, segmentation of public catering enterprises, marketing research, price dynamics, average bill, consumer demand, basic consumer requirements, motivation, consumer behavior.

ВВЕДЕНИЕ ятийобщественногопитаниявыросна4,5-4,8 %.Динамика

Рынок общественного питания стремительно растет, оборота общественного питания за период 2011 - 2019 по оценке INFO Line, по итогам 2019 г. оборотпредпри- годы в сопоставимых ценах представлена на рисунке 1.

Oseneva Olga Vladimirovna, Shchetilina Irina Petrovna, Savenko Vladislav Vyacheslavovich economic

OVERVIEW OF THE PUBLIC FOOD MARKET OF THE CITY OF VORONEZH ... sceinces

Положительная динамика наблюдается до 2014 г., и, затем с 2017 г. происходит рост с тенденцией к увеличению до одного процента в год.

2011 2012 2013 2014 201; 2016 2017 201S 20»

- Дин 1 Mi-: к л оборота оошесттекного пкт.ишя. % {л сопоставимых ценах)

■I Оборот ойцижга, млрд

Рисунок 1 - Оборот предприятий общественного питания, млрд. руб.

По итогам 2019 г. оборот предприятий общественного питания вырос на 4,9 % (в сопоставимых ценах) и достиг 1656,3 млрд. руб. (рис.1). Последние несколько лет общественное питание в России динамично развивается. Рост показывают как традиционные форматы ресторанов, так и новые, такие как Grab&Go и Fast Casual.B крупных городах рост более существенный, так, в Санкт-Петербурге, по оценке INFOLine, по итогам года рост составил8,5-9 %, в Москве рост составил около10%,в Новосибирске -9-9,5 %,в Воронеже -7-7,5 %, В Белгороде -6,5-7 %[1, 2,].. Это значительно выше, чем динамика розничного товарооборота по продуктами питания, который по итогам года составил 1,4 % (рис. 2).

Формат заведений (ce- Количество объектов на 01.012020, количество Количе-

6000

Fastfood Кафе при АЗС I^^BHH^^fii 2000 J 4000 1 3900 98 21 S1

Grab&Go Fastcasual Пиццерия ^vS 1700 1 * 1700 33 157 64

Кофейня -j-л 1500 60

Casual dining, столовые 1300 509

Рисунок 2 - Представители сетей общественного питания в базе INFOLine «600 сетей общественного

питания России 2020 года» Источник: База INFOLine «600 сетей общественного питания России 2020 года»

Крупнейшим сегментом на рынке общественного питания остается Fast-Food, демонстрирующий двухзначные темпы роста трафика в своих заведениях. Это не случайно, агрессивная ценовая политика лидеров сегмента рынка привела к тому, что участники отрасли говорят уже о конкуренции между заведениями формата Fast-Food и розничной торговлей FMCG. МЕТОДОЛОГИЯ

Среди крупнейших 15 городов России Воронеж лидирует по приросту количества точек общественного питания. Согласно данным международная картографическая компания «2ГИС», он составил 13 % за 2019 г.

Наиболее значимые изменения в сегменте кофеен, их стало больше на 79 %. Продолжают появляться суши-бары (+62 %) и пиццерии (54 %). Поддерживается популяризация фреш-баров — их прирост за год в Воронеже составил 30 %. По сравнению с другими городами-мил-лионниками в Воронеже не смотря на кризис ни одна из категорий общественного питания не сократилась, при этом если закрывались одни заведения, то открывались другие. Самый незначительный прирост в Воронеже показали кафе и бары, их стало больше на 9 % [1, 2, 3].

Поведение потребителей на предприятии общественного питания представляет собой результат воздействия ряда факторов: экономических, социальных и психологических.

Совокупность традиционных форм социального влияния и воздействия на индивида, отраженные в нормах, традициях, передающиеся из поколения в поколение 420

представляют собой культуру поведения, в т.ч. в организации питания. Можно выделитьфакторы, отражающие особенности российского потребителя при приобретении продуктов питания: потребительская безграмотность; создание запасов и приобретение «про запас»; расточительство времени; доверчивость, открытость, нерациональность при совершении заказа; отрицание ненатуральныхпродовольственных продуктов. На потребительское поведение населения влияет покупательная способность, начиная с 2012 года реальные доходы населения постепенно сокращались, при этом максимум составил 5,8 % в 2016 году, в 2017 году падение замедлилось до 1,7 %, а в 2019 ситуация стабилизиро-валась[4,5,6].

Наиболее модными объектам и пристрастиями для потребителей в настоящее время являются: фитнес-хло-пья, чипсы, пиво, суши и др.

В рамках стандартов поведения следует выделить: бизнес-ланчи, потребление низкокалорийных продуктов питания.

На сегодняшний день в обществе распространяются тенденция к здоровому образу жизни и грамотному, правильному питанию. Поведение потребителей в сфере общественного питания становится более рациональным в рамках значимости потребления при удовлетворении тех или иных потребностей. Следовательно, знание предприятием общественного питания внутренних факторов, мотивирующих, поведение потребителей и их учет в своей деятельности позволяют занимать лидирующие позиции на рынке. Выявления, формирования и удовлетворения потребностей потребителей — это процесс движение от спроса к лучшему удовлетворению потребностей к формированию их лояльности на длительный период взаимовыгодного сотрудничества[7, 8].

Развитие и улучшение общественного питания зависит от применения новых форм обслуживания, использования передовых технологии производства и удачного месторасположения. Темпы роста и развитие рынка общественного питания в России в разрезе городов-мил-лионников представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Динамика роста количества заведений общественного питания в городах-миллионниках России за 2019 - 2020 г год

№ II п Город Прирост Всего

1. 3. Вороне* Москва Уфа S7<5 I1S3S 1179

4. 5. 6. 7. S Челябинск Екатерин ovpr Санкт-Петербург Новосибирск 5,0% 1365 1962 7796 7892 S80

9. 10. Омск Казань -1 3,9* 1221 1679

11 Пермь ^т 0,9% 1665

12 Самара I" 0.S4 1387

13 Ростов - н а- Д о ну 1052

i А Красноярск 1256

15. Нижний Новгород -1,5% н 1425

В результате проведенного анализа город Воронеж занимает лидирующие позиции. Скорость обслуживания, качество услуг, безопасность, удобное месторасположение, удобное время работы - это основных запросы современногопотребителя, требования которого постоянно меняются.

Основные игроки — сеть RestoratorProjects с 10 заведениями (четыре ресторана узбекской кухни «Бахор» в Центральном, Коминтерновском, Левобережном и Советском районах города, кафе с доставкой пиццы «Тесто & мясо», «Советское» кафе ^еСо^к, пиццерия «Гравитация», проект стрит-фуда «ЛагманопШегип» и кофейня «Молоко») и отделившаяся от нее BRGRGroup с восемью проектами (рестораны Кш2а-Эза, «Жигулевский» и Вш£егНоше, бары ВАЯаЮ'тата и Mesto, кафе «Лаффка» в центре города, «Гриневе» в левобережном парке «Алые паруса» и недавно открывшаяся бургернаяMestoBurger).Группа компаний «Русский аппетит» включает, помимо фастфуда и продуктового ритейла, сеть кафе «Вермишель» и 11 баров «Гвозди».

Azimuth of Scientific Research: Economics and Administration. 2020. Т. 9. № 4(33)

экономические науки

Щетилина Ирина Петровна, Осенева Ольга Владимировна, Савенко Владислав Вячеславович и другие ОБЗОР РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ГОРОДА ВОРОНЕЖА ...

У другой крупной сети фастфуда «Робин Сдобин» несколько бистро «Рокабу» и кафе «Моне» [3].

На рисунке 3 представлен анализ структуры предприятий общественного питания по типу кухни г. Воронеж.

Наименование ПОП Месторас- Время Тип кухни Диапазон цен, руб. Пр едо с тавл яемые услуги

Варибаси ральная.д. 23 11:0000:00 Японская, Британская, Азиатская 700-5000 доставка заказа,парковка, принимаются карты Ма 51 ею аг<1, \%а, бесплатный обслуживание посетителей официантами, парковка, детские стульчики для кормления, бар

Платонов ул. Плато-виа.д.-! 12:0000:00 Евр опейская, Центр ально евр опей-«и.Русскал 300-4000 бар, обслуживание посетителей

ЭльЧико армейская. Д.52Д 13:0022:00 Стейк-хау с, Морепродукты, Аргентинская, Центр ально евр о- 50010000 обслуживание банкетов, парковка, бар, принимаются карты АшепсапЕхрге&5,Ма5Тегсаг(1,\1&а, бесплатньш\Лг1-Н. обслуживание посетителей официантами, организация обслуживания посетителей открытом воздухе, детские стульчики для кормления

сохраняя как европейскую, так и восточную кухню для приготовления блюд стали использовать продукты местных производителей. Анализ размера среднего чека сегмента «умеренные цены» предприятий индустрии питания, функционирующих на территории г. Воронеж представлен на рисунке 4 [9,11,12, 13].Согласно проведенным исследованиям средний чек составил в 10001500 рублей (66 %).

Рисунок 3 - Структура предприятий общественного

питания г. Воронежа по типу кухни, 2019-2020гг.

Потребители ПОП в большинстве случаем предпочитают русскую кухню (26 %), итальянскую (19 %), и смешанную (11 %) [9].

На современном этапе происходит смешение форматов кухни, при этом остается тенденция на персонали-зацию, что не позволяет четко выделить тот или иной сегмент. Наиболее конкурентными на сегодняшний день являются фастфуд-заведения, которые специализируются на реализации пиццы, роллов и суши, бургеров. Деятельность ресторанов высокого уровня как правило не сфокусирована на каком-то одном продукте, а является более разнообразной.

В статье проведены исследования состояния и тенденций развития рынка общественного питания города Воронежа по следующим сегментам:

- «высокая кухня»;

- «умеренные цены»;

- «вкусно и недорого»;

- «быстрые перекусы».

С целью анализа деятельности предприятий общественного питания, определения специфики их работы, оценки потребительских предпочтений исследована структура чеков, которая позволила выявить сильные и слабые стороны деятельности предприятия [10]. Проанализирована ценовая политика предоставляемых услуг предприятий питания на основе размера среднего чека.

Высокая кухня характеризуется тщательным приготовлением и презентацией блюд, и является наивысшим фактором, определяющим будет ли востребован потребителем данный продукт и услуги. Существует несколько основных принципов, на которых строится высокая кухня: только свежие, качественные продукты; блюда подаются изысканно; только абсолютно оригинальные рецепты.

Данные по анализу предприятий сегмента «высокая кухня», функционирующих на территории г. Воронеж представлены в таблице 2 [9].

Таблица 2 - Анализ ПОП сегмента «высокая кухня», функционирующих на территории г. Воронеж

Рисунок 4 - Средний чек сегмента «умеренные цены» различных типов ПОП г. Воронеж, руб.

На сегодняшний день открываются больше заведений с простым интерьером и сервисом, но с хорошо приготовленной, вкусной и недорогой едой. В современных условиях наиболее перспективны сетевые кафе, которые успели занять свою долю на рынке, сформировать узнаваемость бренда и соответствующего определенного уровня обслуживания и качества еды (рис.5).

Рисунок 5 - Средний чек сегмента «вкусно и недорого» различных типов ПОП г. Воронеж, руб.

Производство закусок является самым быстрорастущим сегментом с ежегодным увеличением на 10 %. Закуски, сильно изменились и часто могут быть способом, которым потребители едят ежедневно, а не три раза в день. В сегменте «быстрые перекусы» высокую динамику развития демонстрируют заведения быстрого питания. Драйвером развития фаст-фуда сегодня является уверенность рестораторов в стрессоустойчивости сегмента к кризисам, а также спрос на недорогие франшизы [11,14]. Анализ размера среднего чека категории «быстрые перекусы» предприятий индустрии питания, функционирующих на территории г. Воронеж представлен на рисунке 6 [9].

РЕЗУЛЬТАТЫ

Большая часть заведений общественного питания стремится удержать умеренные цены. Рестораны и кафе,

Рисунок 6 - Средний чек сегмента «быстрые перекусы» различных типов ПОП г. Воронеж, руб.

ВЫВОДЫ

Основные перспективы развития рынка общественного питания города Воронежа совпадают с общероссийской тенденцией:_

Oseneva Olga Vladimirovna, Shchetilina Irina Petrovna, Savenko Vladislav Vyacheslavovich

OVERVIEW OF THE PUBLIC FOOD MARKET OF THE CITY OF VORONEZH ...

economic sceinces

- увеличение числа сетевых предприятий, в том числе функционирующих по системе франчайзинга;

- развитие системы fastfood и freeflow;

- увеличение числа ПОП, специализирующихся на здоровой пище.

Для адаптации предприятий общественного питания к современным условиям необходимо постоянноперес-матривать существующие стратегии развития: проводить анализ потребительских предпочтений, осуществлять поиск новых поставщиков, оптимизировать работу сотрудников.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Воскобойникова, Э. С., Кубас И. А. Прогнозная оценка развития рынка общественного питания в 2019 году [Электронный ресурс]. Журнал «Экономические исследования и разработки», научно-исследовательский журнал /http://edrj.ru/article/16-03-2019

2. Как изменился общепит [электронныйресурс]/http://blog.2gis. ru/kak-izmenilsya-obshchepit

3. Воронеж стал лидером в России по открытию новых точек фаст-фуда [Электронный ресурс] / https://bloknot-voronezh.ru/news/ voronezh-stal-liderom-v-rossii-po-otkrytiyu-novykh-944835

4. Щетилина, И. П. Анализ состояния и развития рынка кондитерских изделий Воронежской области [Текст] //И. П. Щетилина, О. В. Осенева, Н. Н. Попова, Е. С. Попов, А. А. Денисова / Экономика и предпринимательство. 2018. № 8 (97). С. 307-313.

5. Осенева, О. В. Структура потребительской корзины и оценка покупательной способности населения воронежской области [Текст] /О. В. Осенева, И. П. Щетилина //ВЕСТНИКВСГУТУ. 2018. № 3 (70). с. 102-107.

6. Осенева, О. В. Исследование покупательной способности населения Воронежской области и анализ изменения потребительских предпочтений [Текст] / О.В. Осенева //В сборнике: Материалы LVII отчетной научной конференции преподавателей и научных сотрудников ВГУИТ за 2018 год. В 3 частях. Под редакцией О.С. Корнеевой. 2019. С. 179.

7. Аверьянова Е.В., Белоусова Д.Д. Анализ предпочтений потребителей в отношении специализированных десертных соусов // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2019. Т. 8. № 2 (46). С. 110-115.

8. Черемушкина, И. В. Прогноз и перспективы формирования потребительских предпочтений в области экологически чистых продуктов на региональном рынке[Текст] /И. В. Черемушкина, О. В. Осенева / Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019. Т. 81. № 4 (82). С. 171-177.

9. Об этом сообщает «Рамблер» [Электронный ресурс] / https:// finance.rambler.ru/economics/36976555/?utm_content=finance_me-dia&utm_medium=read_more&utm_source=copylink

10. Рестораны [Электронный ресурс] / https://www.tripadvisor.ru/ Restaurants

11. Анализ структуры чеков и товарооборота для предприятий розничной торговли [Электронный ресурс] / http://www.kpilib.ru/arti-cle.php?page=87

12. Маркетинговое исследование конкуренции в ресторанном бизнесе [Электронный ресурс] / https://doc4web.ru/marketing-/marketin-govoe-issledovanie-konkurenciya-v-restorannom-biznese.html

13. Воробьева Е.А. Развитие услуг общественного питания // Карельский научный журнал. 2015. № 1 (10). С. 159-163.

14. Развитие потребительского рынка г. Курск [Электронный ресурс] / http://www.kurskadmin.ru/node/1154

Статья поступила в редакцию 30.07.2020 Статья принята к публикации 27.11.2020

422

Azimuth of Scientific Research: Economics and Administration. 2020. Т. 9. № 4(33)