CC BY
4M z
I РАЗДЕЛ. ТЕХНОЛОГИИ ЛЕГКОЙ И ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
УДК 637
Доценко Сергей Михайлович, д.т.н, профессор, Амурский государственный университет, г. Благовещенск
Dotsenko Sergey Mikhailovich, Amur State University, Blagoveshchensk
Гужель Юлия Александровна, к.т.н, доцент, Амурский государственный университет, г. Благовещенск
Guzhel Yulia Alexandrovna, Amur State University, Blagoveshchensk
Зверков Денис Дмитриевич, аспирант, Дальневосточный государственный аграрный университет, г. Благовещенск Zverkov Denis Dmitrievich, Far Eastern State Agrarian University, Blagoveshchensk
ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ И СПОСОБА ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНО-БЕЛКОВОЙ ПАСТЫ ФУНКЦИОНАЛЬНО-СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ SUBSTANTIATION OF TECHNOLOGY AND METHOD FOR PRODUCING MILK-PROTEIN PASTE OF FUNCTIONAL-SPECIALIZED DIRECTION
Аннотация: на сновании принятых технологических подходов обоснован выбор дикорастущего сырья для получения пищевой системы и продукта функционально-специализированной направленности в виде черемши и лимонника китайского. Принятые подходы положены в основу разработанной технологической схемы производства данного вида продукта. Установленным биохимическим составом доказана функционально-специализированная направленность молочно-белковой пасты.
Abstract: based on the accepted technological approaches, the choice of wild-growing raw materials for obtaining a food system and a product of a functionally specialized orientation in the form of wild garlic and Schisandra chinensis is substantiated. The adopted approaches form the basis of the developed technological scheme for the production of this type of product. The established biochemical composition proved the functionally specialized orientation of the milk protein paste.
Ключевые слова: антиоксиданты, пищевые системы, продукты, технология, способ, биохимический состав.
Keywords: antioxidants, food systems, products, technology, method, biochemical composition.
В настоящее время важное значение имеют пищевые технологии, связанные с созданием и производством функциональных продуктов питания, обладающих соответствующими эффектами, которые регламентированы национальными стандартами [1, 2].
Так, наличие в продукте таких функциональных пищевых ингредиентов, как Р-каротин и витамин А в значимых количествах от 15 до 50 % позволяет отнести их к классам Б и В с антиоксидантным эффектом и эффектом поддержания деятельности сердечнососудистой системы [2].
При этом по классификации Шаброва А.В и др. [3] данные функциональные пищевые ингредиенты относятся к антиоксидантам прямого действия. Сюда же относятся и витамины С и К (хинон).
Витамин С взаимодействует с антиоксидантами, Р-каротин - улавливает свободные радикалы, а хиноны обладают защитным действием.
При этом, лигнаны обладают гепатопротекторным, антитоксическим, антиоксидантным и другими эффектами. А гомизин А лимонника китайского способен увеличивать синтез белка и гликогена в печени [3].
Таким образом, создание пищевых систем и продуктов функционально-специализированной направленности на их основе, путем использования функциональных пищевых ингредиентов естественной природы, является актуальной проблемой, которая требует своего решения.
Целью исследования является обоснование и разработка технологии и способа получения молочно-белковой пасты функционально-специализированной направленности.
Как показал анализ литературных и патентных источников при производстве молочно-белковых паст широко используют сырье растительного происхождения, содержащее функциональные пищевые ингредиенты естественной природы.
Так известен способ приготовления молочно-белковой пасты «Здоровье», согласно которому получают творожную массу и смешивают ее с наполнителями (плоды, ягоды) и т.д. Однако, получаемый продукт не содержит в своем составе ингредиентов, обеспечивающих ему достаточные антиоксидантные и адаптогенные свойства.
Известен также способ приготовления творожной пасты «Москворечье», включающий получение творожной массы-коагулянта путем использования в качестве коагулянта молочной кислоты, с последующим внесением в нее наполнителей в виде плодово-ягодных сиропов, укропа или томатной пасты [1]. Но получаемый продукт не обладает антиокисдантными и адаптогенными свойствами, позволяющими использовать его в питании космонавтов и спец контингента, работающего в условиях Крайнего Севера и Арктики.
При выборе исходного сырья исходили из того факта, что черемша сочетается с молочным компонентом по органолептике и имеет богатое содержание витамина С, равное 111,1 %, витамина К = 18,0 %, витамина А = 77,8 % и Р-каротина = 84,0 % от рекомендуемой суточной нормы потребления. Также содержит кобальт, цинк и селен, характеризуется высоким содержанием органических кислот (до 600 %), основной из которых является аскорбиновая кислота (до 40,0 % от рекомендуемой суточной нормы потребления).
Масло семян лимонника китайского содержит лигнаны, основными из которых являются схизандрин и схизандрол, также витамин К = 19,2 мг/г, селен = 33,3 мкг/г.
На рис. 1 представлена разработанная принципиальная технологическая схема приготовления молочно-белковой пасты, содержащей биологически активные и физиологически ценные ингредиенты естественной природы.
Согласно представленной на рис.1 схеме молоко с массовой долей жира 6,0 % нагревают и вносят в него предварительно приготовленное пюре из плодов семян лимонника китайского при весовом соотношении молоко: лимонник равном 90 % : 10 %. При этом жирорастворимые составляющие семян лимонника связываются с молочным жиром, образуя липидные комплексы, а под действием кислот лимонника белки молока коагулируют, образуя белково-витаминные комплексы.
В результате образуется пищевая система, обладающая антиоксидантными и адаптогенными свойствами, в виде творожной массы-коагулята, которую отделяют от сыворотки и доводят ее влажность до 60,0 %. Затем полученную массу смешивают с черемшовой пастой, гомогенизируют путем пропускания через коллоидную мельницу. А на основе отделенной сыворотки готовят коктейли и напитки.
Рисунок 1 - Принципиальная технологическая схема получения молочно-белковой пасты
В таблице 1 представлен сравнительный биохимический состав инновационного продукта.
Таблица 1
Сравнительный биохимический состав продуктов
Продукт Содержание Энергети-
основных веществ, % витаминов, мг/100 г ческая
воды белков жиров а к е- / каротин * / С ценность, ккал/100 г
Инновационный пастообразный продукт 71,0 6,0 8,0 0,02/ ,234 0,006/ 1,3 / ^50 35,0/ ¿0,0 156,0
Традиционная молочно-белковая паста «Москворечье» 71,0 6,0 12,0 154,0
* - % от рекомендуемой суточной нормы потребления
Анализ данных таблицы 1 показывает, что предложенные способ и технология позволяют получить продукт, содержащий витаминный комплекс - витамин А + витамин К + Р-каротин + витамин С, обеспечивающий ему антиоксидантные свойства при заданном составе.
Предложенный способ и технология обеспечивают полученному продукту тонизирующих веществ в виде схизандрина и схозандрола лимонника китайского, чем и достигается проявление антиоксидантного эффекта.
На основе принятых технологических подходов обоснован выбор молочного и дикорастущего растительного сырья в виде черемши и лимонника китайского, обеспечивающих разработанному продукту функционально-специализированную направленность.
При этом, наличие органических кислот в значительном количестве в лимоннике китайском позволяет проводить термокислотную коагуляцию белков молока оригинальным способом.
Установленный сравнительный биохимический состав показал, что наличие в разработанном продукте витаминного комплекса обеспечивает ему функциональные эффекты класса Б и В, согласно национальному стандарту, а присутствие лигнанов -специализированную направленность.
Список литературы:
1. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2005. - 3 с.
2. ГОСТ Р 54059-2010 Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования. - М.: Стандартинформ, 2011. - 8 с.
3. Шабров А.В., Дадали В.А., Макаров В.Г. Биотехнологические основы действия микронутриентов пищи. - М. - 2003. -108 с.
4. Козлов С.Г. Исследование и разработка сывороточных гелеобразных продуктов с использованием растительного сырья / автореферат дисс. докт. техн наук. - Кемерово. -2008. - 40 с.
5. Кротова, И.В. Исследование химического состава плодов лимонника китайского // Химия растительного сырья. - № 4. - 1999. - С. 131-133.
M Z
I РАЗДЕЛ. БИОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ
УДК 591.5
Шумилова Виктория Валентиновна,
Московский государственный областной университет, г. Москва Shumilova Viktoriya Valentinovna, Moscow Region State University, Moscow
ЭКОЛОГИЧЕСКИЙ МОНИТОРИНГ КАК СРЕДСТВО ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ЖИВОТНЫХ И ИХ ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА ENVIRONMENTAL MONITORING AS A WAY OF ENSURING THE SAFETY OF ANIMALS AND THEIR PRODUCTS AT AGRICULTURAL FACILITIES
Аннотация: в статье обсуждаются наиболее важные в настоящее время аспекты экологического мониторинга, осуществляемого с целью предотвращения отравления и хронической интоксикации токсичными элементами и веществами сельскохозяйственных животных. Обеспечение токсикологической безопасности поголовья скота, свиней, птиц и других животных служит сохранению их здоровья, воспроизводства и продуктивности. Благополучие животных позволяет производить безопасные продукты питания и сохранять здоровье человека.
Abstract: the article discusses the currently most important aspects of environmental monitoring carried out in order to prevent poisoning and chronic intoxication with toxic elements and substances of farm animals. Ensuring the toxicological safety of livestock, pigs, birds and other animals serves to preserve their health, reproduction and productivity. Animal welfare allows us to produce safe food and maintain human health. 14
