CC BY
65
5. Ушанова В.М., Ушанов С.В., Репях С.М. Состав и переработка древесной зелени и коры пихты сибирской: моногр. - Красноярск, 2008. - 257 с.
6. Ушанова В.М., Ушанов С.В. Экстрагирование древесной зелени и коры пихты сибирской сжиженным диоксидом углерода и водно-спиртовыми растворами: моногр. - Красноярск, 2009. - 191 с.
7. Ушанова В.М., Зиганшин А.В., Репях С.М. Выделение мальтола из коры пихты сибирской углекислотным методом // Химия природных соединений. - 1998. - № 1. - С. 131-132.
8. Ушанова В.М., Заика Н.А., Громовых Т.И. Альтернативные пути использования коры хвойных в различных технологиях // Изв. высших учебных заведений. Химия и химическая технология. - Иваново,
2006. - Т. 49. - Вып. 5. - С. 72-77.
9. Ушанова В.М., Величко Н.А. Кормовые добавки из пихтовой коры // Лесная пром-сть. - 1994. - № 5-6.
- С. 20.
10. Биологическая активность сибирских штаммов Tr^chcderma как фактор отбора для создания биопрепаратов защиты растений нового поколения / В.М. Ушанова [и др.] // Биотехнология. - 2007. - № 6. С. 12-17.
---------♦------------
УДК 641.87 (075.8) И.Н. Пушмина
ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МОЛОКОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО И МИНЕРАЛЬНОГО СЫРЬЯ СИБИРИ
Рост заболеваемости всех групп населения России, отмечаемый многочисленными исследованиями, обусловлен не только несбалансированностью питания, но и во многом экологическими факторами. Сибирский регион не является исключением. В связи с этим возникает острая необходимость создания полноценных продуктов питания функциональной и профилактической направленности. В статье рассматриваются разработка и применение научных принципов формирования качества и оценки потребительских свойств продуктов переработки растительного сырья Сибирского региона и получения на их основе молокосодержащих продуктов для функционального питания.
Ключевые слова: растительное сырье, вода, продукты переработки растительного сырья, функциональные молокосодержащие продукты, цеолиты, питание.
I.N. Pushmina
FORMATION OF QUALITY AND CONSUMER PROPERTIES OF THE LACTIFEROUS PRODUCTS WITH SIBERIAN VEGETATIVE AND MINERAL RAW MATERIAL APPLICATION
Sickness rateincrease in all Russian population groups, marked inthe numerous research, is caused not only byinadequate diet, but in many respects by the ecological factors. Siberian region is not an exception. In this connection there is a severe need to produce high-grade foodstuff of functional and preventive trend. Development and application of the scientific principles for quality formation and estimation of consumer properties of the Siberian region processedvegetative raw material products and receiving on their basis the lactiferous products for functional diet is considered in the article.
Key words: vegetative raw material, water, processed vegetative raw material products, functional lactiferous products, zeolites, diet.
Введение. Сложные климатические условия, стрессовые ситуации, несбалансированное питание, загрязнение окружающей среды - одни из неблагоприятных факторов проживания населения в Сибирском регионе. Отмечается значительное превышение предельно допустимых концентраций многих токсичных веществ, имеющих тенденцию к накоплению в организме и являющихся причиной возникновения профессиональных и экологически обусловленных заболеваний. На современном этапе не вызывает сомнений, что проблемы экономики, промышленного развития Сибирского региона должны решаться с учетом экологического и социального благополучия, потребностей духовного и биологического здоровья человека в экстремальных климатогеографических и экологических условиях.
Установлено, что в структуре питания населения, проживающего в Сибирском регионе, выявляемый дефицит важнейших нутриентов имеет характер хронической сочетанной недостаточности практически всех витаминов и ряда жизненно важных минералов. При этом наблюдается устойчивая тенденция перехода от традиционного белково-липидного типа рациона к углеводному [2].
Представляется актуальным создание функциональных продуктов, учитывающих специфику питания населения Сибирского региона и обеспечивающих возможную защиту организма от неблагоприятных условий труда и проживания [5].
Теоретические основы создания и формирования качества продуктов заданного химического состава заложены в трудах академиков А.А. Покровского, В.А. Тутельяна, профессора В.М. Позняковского и других отечественных ученых [1; 9].
Формирование потребительских свойств продуктов должно осуществляться в направлении расширения местных пищевых источников антиоксидантов, регуляторов обменных процессов, веществ, выводящих из организма ксенобиотики, обеспечивающих безопасность пищевой продукции. Это позволит, кроме высокой пищевой ценности, придать продуктам функциональные свойства: радиопротекторные, антиоксидант-ные, адаптогенные и оказать антистрессовое воздействие на организм человека. На основе такого подхода можно создать ассортимент продовольственных товаров, в том числе функциональных продуктов, направленных на сохранение и развитие ресурсов здоровья населения.
В связи с этим разработка и оценка качества функциональных продуктов, направленных на коррекцию здоровья и профилактику заболеваний, представляется одним из актуальных своевременных направлений реализации федеральных и региональных программ охраны здоровья, принятых в Российской Федерации и имеющих важное народно-хозяйственное значение.
Цель и задачи исследований. Целью работы является применение научных принципов формирования качества и оценки потребительских свойств продуктов переработки растительного сырья Сибирского региона и получения на их основе функциональных молокосодержащих продуктов.
Для реализации данной цели поставлены следующие задачи:
- разработать научную концепцию формирования качества гигиенически безопасных функциональных продуктов с использованием местных растительных и минеральных сырьевых ресурсов;
- обосновать выбор способов водоподготовки и детоксикации сырья с применением природных цеолитов для получения безопасных продуктов питания;
- определить направления использования местного плодово-ягодного, овощного, минерального сырья с целью разработки ассортимента продуктов на его основе и придания им функциональных свойств;
- определить подходы к формированию качества функциональной пищевой продукции на основе продуктов переработки дикорастущего и культивируемого растительного сырья Сибири и дать оценку потребительских свойств новых видов продуктов на их основе;
- разработать ассортимент пищевых продуктов повышенной пищевой ценности, предназначенных для коррекции алиментарно-зависимых состояний;
- разработать и утвердить техническую документацию для массового производства разработанной продукции.
Материалы и методы исследований. Объектами исследований являлись сухое обезжиренное молоко, творог, стевиозид, ягодное, плодовое, овощное сырье, биологически активные добавки к пище «Литовит», «Литовит-М», вода питьевая, природные цеолиты, а также опытные образцы молокосодержащих продуктов. При выполнении исследований были использованы стандартные методики исследований, в том числе физико-химические, а также методы математического моделирования и математической обработки экспериментальных данных.
Результаты и их обсуждение. Для реализации целей исследований по применению научных принципов формирования качества и оценки потребительских свойств продуктов переработки растительного сырья Сибирского региона и получения с их использованием функциональной молокосодержащей продукции представлялось необходимым решить задачу обеспечения их гигиенической безопасности и предусмотреть технологические приемы, позволяющие удалить из сырья (воды, плодово-ягодных соков) ксенобиотики. Кроме этого учитывались особенности белково-липидного типа обмена веществ и питания в Сибирском регионе, общие закономерности и динамика изменения структуры, распространенности алиментаро- и экологически зависимых заболеваний.
Вода питьевых источников в Сибирском регионе характеризуется повышенным содержанием вредных соединений, особенно тяжелых металлов, микроорганизмов [4]. Изучены технологические параметры способов водоподготовки и детоксикации сырья с использованием природных цеолитов Сибири в
производстве продуктов питания. Исследования проводились с применением цеолитов Сахаптинского, Холинского и Хонгуруу месторождений.
Для технологии водоподготовки важнейшими факторами являются способ контакта воды с адсорбентом, величина его частиц, концентрация контролируемых ионов в воде [3; 10-11]. Для качества продуктов питания, напитков определяющей является жесткость воды, зависящая от содержания, прежде всего, ионов кальция [12].
Сорбция ионов кальция сахаптином методом настаивания через час после начала обработки достигает 50-55 % в зависимости от степени измельчения минерала. В условиях фильтрования 82 % ионов кальция извлекается из раствора при пропускании первых 0,6-0,8 дм3.
Обработка сахаптина соляной кислотой и хлоридом аммония приводит к увеличению статической обменной емкости и динамической обменной емкости по ионам кальция в сравнении с природным минералом, причем в случае модификации минерала хлоридом аммония возрастание емкости более заметно. При настаивании раствора с минералом, модифицированным соляной кислотой, степень извлечения ионов кальция составляет 78-80 %, а при использовании модификации сахаптина хлоридом аммония - 85-87 %.
Результаты изучения адсорбционных свойств сахаптина по отношению к микроорганизмам показали, что фильтрование через сахаптин позволило снизить в 3-4 раза содержание микроорганизмов в воде. При этом скорость фильтрования воды в пределах 5-15 см3/мин способствовала наиболее эффективной сорбции микроорганизмов.
Для технологических расчетов и прогнозирования эффективности сорбции микроорганизмов на сахаптине результаты исследования математически обработаны в виде кусочно-полиномиальной зависимости с применением процедуры loess (рис. 1-2).
Рис. 1. График линеаризованной Рис. 2. График линий уровней линеаризованной поверхности
поверхности адсорбировавшихся сорбции сахаптином микроорганизмов
на сахаптине клеток
В водных ресурсах Сибирского региона особую тревогу вызывает повышенное содержание тяжелых металлов и других токсичных соединений [4]. Методом фильтрования изучена сорбция некоторых тяжелых металлов из воды сахаптином в сравнении с цеолитом Холинского месторождения. Результаты при наиболее эффективной скорости фильтрования 120 см3/мин, концентрации 0,1 М/дм3, размере частиц минералов 1,2 мм для природных и модифицированных форм минералов представлены в табл. 1. В наибольшей степени происходит сорбция на цеолитах ионов свинца независимо от месторождения и модификации минерала, в меньшей - ионов цинка, но вместе с тем модифицированные формы минералов имеют более высокую емкость по исследуемым ионам - в среднем на 12,5 %.
Таблица 1
Сорбция ионов тяжелых металлов цеолитами
Катионы Объем фильтрата до проскока катиона, дм3 ДОЕ, ммоль /г
Сахаптин Холинский Сахаптин Холинский
Природный го м р о а + X Природный а м р о а +1 X Природный а м р о а +1 X Природный а м р о а +1 X
Pb2+ 1230±15,76 1353±14,89 1556±12,856 1690±14,934 0,98±0,023 1,10±0,085 1,15±0,02 1,32±0,072
№2+ 280+5,64 340+2,53 420+4,892 480+3,003 0,81+0,045 0,90+0,029 0,94+0,083 1,04+0,093
№ 215+4,021 310+3,874 380+5,543 420+2,309 0,35+0,062 0,40+0,039 0,43+0,052 0,52+0,067
Zn2+ 156+5,32 200+4,13 205+3,902 293+5,83 0,27+0,027 0,31+0,05 0,36+0,084 0,40+0,051
Исследования по удалению из соков облепихи и черной смородины ионов железа природными цеолитами показали, что сахаптин извлекает ионы железа в среднем на 55 %, холинский цеолит - на 46 %. Сравнение использования смеси минералов для обработки воды и сока с мономинералами позволило установить, что совместное применение туфов более эффективно (табл. 2).
Таблица 2
Сорбция ионов железа из воды и сока смесями цеолитов
Соотношение цеолитов в смеси, % / % Содержание железа, мг/дм3
в воде в соке
% сорбции от 12 мг/дм3 % сорбции от 24 мг/дм3 % сорбции от 36 мг/дм3 % сорбции от 48 мг/дм3 % сорбции от 60 мг/дм3 % сорбции от 35 мг/дм3
90/10 97,5+0,374 92+0,193 90,0+0,071 88,0+0,079 86,2+0,844 65,9+0,743
80/20 96,2+0,14 91+0,821 88,7+0,183 85,0+0,945 82,0+0,984 63,2+0,634
70/30 95,5+0,749 90+0,734 86,7+0,26 84,0+0,404 82,0+0,093 60,0+0,677
60/40 93,0±0,1 87+0,03 85,7+0,138 80,0+0,19 76,7+0,561 58,5+0,89
50/50 90,4+0,902 84+0,83 82,6+0,844 77,0+0,18 74,0+0,849 56,3+0,19
40/60 88,6+0,738 82+0,032 79,4+0,74 75,0+0,504 73,3+0,943 55,0+0,1
30/70 85,3+0,13 80+0,193 79,0+0,174 73,0+0,194 70,3+0,129 53,8+0,104
20/80 82,9+0,91 79+0,941 78,3+0,139 70,0+0,193 68,4+0,401 51.4t0.051
10/90 80,7+0,100 75+0,184 77,9+0,301 69,0+0,589 66,7+0,041 50,3+0,93
Примечание. В числителе - содержание в смеси сахаптина; в знаменателе - холинского цеолита.
Наиболее рациональным соотношением цеолитов (ЦТ) в смеси можно считать те, где доля сахаптина составляет 60-90 % (рис. 3).
а) б)
Рис. 3. Эффективность сорбции сахаптином ионов железа из водных растворов: а) по экспериментальным данным; б) с регрессионной обработкой
Проведенные исследования позволили разработать технологические приемы обеспечения безопасности продуктов переработки растительного сырья и функциональных продуктов питания с использованием природных и модифицированных цеолитов путем оптимизации состава воды, детоксикации продуктов переработки плодово-ягодного сырья.
На основании полученных данных разработана технология водоподготовки для предприятий пищевой промышленности и общественного питания Сибирского региона. Произведен расчет установки во-доподготовки с полной заменой Na-катионита на природные цеолиты. В схеме учтено одновременное освобождение воды от взвешенных коллоидных частиц, растворенных органических и неорганических веществ, микроорганизмов, а также модификация природных цеолитов и регенерация отработанных минералов. Использование сахаптина для обработки воды из городской сети позволило снизить в 4-7 раз концентрацию токсичных элементов в воде.
Научно-технические решения по обеспечению гигиенической безопасности жидких пищевых сред подтверждены патентами Российской Федерации [6-8].
Анализ гигиенических, медико-биологических, технологических характеристик исследуемых природных цеолитов позволил определить возможность включения их в состав продуктов питания с целью восполнения микро-, макроэлементной недостаточности, регуляторов минерального обмена и сорбентов вредных канцерогенных соединений, микроорганизмов, паразитов из организма и снижения уровня экологозависимых заболеваний у населения Сибири. Поскольку природные цеолиты стабилизируют все виды обмена, рационально их введение в массовые продукты питания совместно с продуктами переработки растительного сырья, как источников витаминов, биополимеров различной природы.
Основой для введения природных цеолитов выбраны полуфабрикаты из плодово-ягодного и овощного сырья - пасты и массово производимые в молочной промышленности пудинги, десерты, желе.
На основании дегустационной и органолептической оценки, учитывающей гармоничное сочетание вкуса и аромата, разработаны рецептуры морковно-облепиховой, морковно-яблочной, свекольно-яблочной, тыквенно-облепиховой, тыквенно-брусничной паст. Установлено, что полученные пасты - это продукты высокой степени готовности, отличающиеся высокими потребительскими свойствами, микробиологической надежностью, сохраняющие характерные исходному сырью вкус, цвет, аромат, высокое содержание минеральных веществ (калия, натрия, кальция, фосфора), пищевых волокон. Щадящий термический режим уваривания и стерилизации позволяют сохранить витаминный состав ягодных и овощных компонентов паст.
Разработанные полуфабрикаты использованы при получении молокосодержащих продуктов. При составлении и оптимизации рецептур учитывали органолептические, структурно-механические характеристики (однородность массы, взбитость, пористость, устойчивость пены). В молокосодержащие продукты вводили природные цеолиты в виде БАД «Литовит». Учитывая эффективность регулирования минерального гомеостаза этой добавкой, диапазон ее содержания в рецептуре составлял 0,5-3,0 % к массе продукта. Высокие потребительские свойства пудингов и желе по органолептическим показателям отмечены при дозе БАД «Литовит» 1,0-2,0 % к массе продукта, «Литовит-М» - 0,5-1,0 %. Химический состав пудингов и желе представлен в табл. 3.
Таблица 3
Химический состав молокосодержащих продуктов с добавлением овоще-ягодных паст
Показатель Пудинг «Сластена» нежирный с морковнояблочной пастой Пудинг желированный «Радуга» нежирный с свекольно-яблочной пастой Желе «Золотистое» нежирное с морковнооблепиховой пастой
Массовая доля, %: белка 11,06+0,011 18,22+0,025 3,36±0,092
клетчатки 0,30+0,123 0,16+0,621 0,55±0,405
пектина 0,27+0,573 0,19+0,103 0,33±0,097
Массовая доля витаминов, г/100 г: С 8,66+0,645 4,87+0,392 19,25±0,011
(3-каротин 0,13±0,048 0,006±0,001 0,24±0,012
РР 0,40+0,234 0,30+0,005 0,28±0,225
Минеральные вещества: натрий 36,21+0,441 34,28+0,543 26,17±0,456
калий 152,35±0,513 122,19±0,892 126,51 ±0,439
кальций 80,06+0,466 139,41 ±0,378 79,42±0,701
магний 19,12+0,345 24,20±0,057 15,37±0,931
фосфор 119,37+0,324 138,51 ±0,034 57,12±0,492
железо 0,77+0,0531 0,83±0,043 0,25±0,683
Высокий уровень заболеваемости в Сибирском регионе показал, что при создании функциональных молокосодержащих продуктов особое внимание должно быть обращено на их диетическую направленность. Поэтому разработаны овоще-ягодные пасты с заменой сахара на стевиозид, которые использованы для составления модулей в виде творожных десертов - пудингов и запеканок.
В результате исследований были разработаны рецептуры и технология приготовления
функциональных молочно-растительных модулей с использованием стевиозида и природных цеолитов -«Клюковка», «Экзотика», «Клюковка плюс», «Экзотика плюс» (табл. 4).
Анализ химического состава модулей (табл. 5) показал, что диетические модули обогащены минеральны-
ми элементами, клетчаткой, водо- и жирорастворимыми витаминами, в них высокое содержание полноценных белков, отсутствует сахароза, они низкокалорийны, что позволяет рекомендовать их в лечебном питании больных сахарным диабетом, а также в профилактических целях другим группам населения Сибирского региона.
Таблица 4
Нормы расхода сырья для диетических творожных пудингов-модулей и запеканок-модулей, г/1 кг)
Наименование сырья Пудинг холодный Пудинг паровой Запеканка
«Экзотика» «Клюковка» «Экзотика Плюс» «Клюковка Плюс» «Экзот» «Клюква»
Творог нежирный 600 600 750 600 750 750
Стевиозид 0,2 0,2 0,15 0,15 0,05 0,05
Натрий двууглекислый, 10% р-р 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4
Паста «Экзотика» 333 - 187,5 - 300 -
Изюм 70 - 100 - - -
Паста «Клюковка» - 330 - 150 - 300
Клюква - 48 - - - -
Ванилин - 0,1 - 0,2 - -
Мед натуральный - 25 - - - -
БАД «Литовит-М» 10 10 10 10 10 10
Орехи грецкие (ядра) - - - 75 - -
Масло сливочное - - 25 25 25 25
Сухари - - 10 10 25 25
Яйца - - 100 150 50 50
Молоко пастеризованное - - - - 50 50
Сметана - - - - 25 25
Таблица 5
Химический состав и энергетическая ценность диетических модулей
Содержание веществ Наименование модулей
«Экзотика» «Экзотик плюс» «Экзот» «Клюковка» «Клюковка плюс» «Клюква»
1 2 3 4 5 6 7
Вода, % 52+3,049 43+2,03 41+1,987 52+2,933 43+4,310 41+2,383
Белки, % 9,12+0,051 9,05+0,035 9,09+0,625 9,13+2,05 9,07+1,078 9,21+0,425
Жиры, % 0,13+0,033 0,44+0,093 0,47+0,303 0,14+0,064 0,39+0,003 0,41+0,243
Углеводы, в том числе: крахмал, % 0,92+0,356 0,98+0,346 0,89+0,216 0,95+0,536 0,97+0,063 0,88+0,496
клетчатка, % 0,33+0,004 0,37+0,164 0,25+0,004 0,36+0,204 0,34+0,112 0,27+0,124
Органические кислоты, % 0,31+0,075 0,35+0,055 0,34+0,045 0,52+0,335 0,54+0,335 0,53+0,005
Зола, % 1,69+1,007 1,67+0,607 1,68+1,467 1,68+0,387 1,66+0,847 1,67+1,007
Макро- и микроэлементы, мг/100 г: натрий 251+5,783 258+5,983 256+5,004 249+5,004 252+5,894 253+5,023
калий 381+7,023 383+7,043 382+7,030 386+7,843 381+7,012 385+7,104
кальций 588+9,73 582+9,984 584+9,78 589+9,043 586+9,783 585+9,92
магний 56+2,03 55+2,72 54+2,892 57+2,567 55+2,652 56+2,663
фосфор 403+8,325 404+8,002 406+8,32 408+8,03 405+8,23 402+8,903
железо 281+5,812 280+5,942 278+5,784 280+5 280+5,763 279+5,930
Окончание табл. 5
1 2 3 4 5 6 7
Витамины, мг/100 г: (3-каротин 7,25+1,015 7,23+2,015 7,15+2,015 0,41+0,035 0,32+0,035 0,34+0,004
ретинол 0,015+0,011 0,052+0,004 0,056+0,064 0,014+0,001 0,053+0,014 0,055+0,044
токоферол 0,52+0,024 0,39+0,151 0,37+0,101 0,1+0,01 0,09+0,01 0,08+0,013
тиамин 0,054+0,024 0,057+0,034 0,055+0,032 0,054+0,024 0,057+0,024 0,059+0,044
рибофлавин 0,55+0,022 0,58+0,033 0,59+0,221 0,54+0,132 0,57+0,213 0,55+0,383
ниацин 2,26+0,905 2,22+0,755 2,28+1,423 2,43+1,234 2,46+1,005 2,49+0,893
аскорбиновая кислота 7,39+0,015 5,21+0,033 5,25+0,003 6,24+0,014 4,82+0,022 4,73+0,032
Энергетическая ценность, ккал 37,32+5,25 39,64+6,74 39,61+4,55 37,36+6,85 39,67+1,38 39,65+3,44
Учитывая особый спрос на диетические десертные продукты у лиц зрелого возраста, их ассортимент был существенно расширен в соответствии с разработанными подходами к формированию качества таких продуктов питания. Творожные десертные геродиетические продукты составлены с введением дополнительных вкусовых и ароматических плодово-ягодных и овощных компонентов: земляники, клубники, малины, черной смородины, черники, яблок, моркови, шиповника, свекольного сока, ванилина, чернослива, корицы, лимонной кислоты. Разработаны рецептуры и технологии приготовления суфле, муссов, пудингов, желе, десертов, пользующиеся особым спросом у этой целевой группы, проанализированы их потребительские свойства.
Десертные молокосодержащие продукты для геродиетического питания гармоничны как по вкусу, так и по аромату, имеют приятную нежную консистенцию, привлекательный внешний вид, цвет (табл. 6).
В результате исследований выявлена выраженная функциональная направленность продуктов -снижение калорийности в два-три раза по сравнению с десертами с использованием сахара (табл. 7), повышение пищевой ценности, наличие комплекса биологически активных веществ.
Таблица 6
Органолептическая характеристика десертных молокосодержащих продуктов для геродиетического
питания
Показатель Суфле «НежноСть» Десерт «Ягодный туеСок» Пудинг «БиоуСлада» Мусс «ЛеСная роза» Желе «ЭкСклюзив»
Внешний вид Однородная пышная масса, подрумяненная корочка Поверхность глянцевая, гладкая, без трещин, на разрезе равномерно распределены ягодки Однородная пышная масса, равномерно распределенные кусочки чернослива, корочка подрумяненная Застывшая нежная, мелкопористая однородная масса Поверхность глянцевая, гладкая, без трещин, масса прозрачная
Цвет Соответствует используемым ягодам: от светлорозового до насыщенного розового Молочно-белый, контрастирует с цветом ягод, входящих по рецептуре Ярко-оранжевый с вкраплениями чернослива Светло-кремовый Оранжево- розовый
Консистенция Пышная, мелкопористая, однородная, упругонежная Студнеобразная, однородная с включениями ягод Пышная, однородная, нежная, включения чернослива Пышная, мелкопористая, застывшая, однородная, слегка упругая Студнеобразная, однородная
Запах С выраженным ароматом внесенных компонентов, букет гармоничный Ванильно-молочный с легким ароматом ягод С выраженным ароматом компонентов, букет гармоничный с легким ароматом корицы Приятный чайный Кисломолочный с выраженным ванильным ароматом
Вкус Вкус сладкий с легкой кислинкой и привкусом ягод, гармоничный Молочный, сладкий с привкусом ягод, приятный Сладкий, с едва уловимой кислинкой, приятный Кисло-сладкий, приятный Кисло-сладкий, гармоничный
Таблица 7
Сравнительные данные энергетической ценности геродиетических десертов,
ккал/100 г готового продукта
Геродиетические десерты Вид образцов
Опытный Контрольный
Суфле «НежноСть»: земляничное 126± 1,584 231 ±3,543
малиновое 127+2,738 240±2,565
клубничное 124+0,565 234±0,976
черносмородиновое 126+3,647 231 ±0,955
Десерт «Ягодный туеСок»: малиновый 75+2,345 126±4,875
черносмородиновый 73+2,442 124±0,775
черничный 74+0,342 125±1,745
Пудинг «БиоуСлада» 153+4,579 207±3,575
Мусс «ЛеСная роза» 27+7,543 90±4,899
Желе «ЭкСклюзив» 51 ±4,575 174±6,878
На разработанные продукты переработки растительного сырья и полученные на их основе функциональные молокосодержащие продукты разработаны и утверждены комплекты технической документации - ТУ и ТИ. Проведена промышленная апробация группы разработанных продуктов функционального назначения. Подтверждена их профилактическая эффективность в натурных наблюдениях и клинических испытаниях.
Заключение. На основании комплекса проведенных аналитических и экспериментальных исследований:
- осуществлено применение научных принципов формирования качества и оценки потребительских свойств продуктов переработки растительного сырья Сибирского региона и получения на их основе функциональных молокосодержащих продуктов с учетом особенностей белково-липидного типа обмена, состояния здоровья различных групп населения, степени загрязненности среды вредными соединениями;
- научно обоснованы технологии функциональных продуктов питания, сбалансированных по составу эссенциальных веществ, отвечающих типу питания в Сибирском регионе, обладающих адаптогенными, иммуномодулирующими, антиоксидантными свойствами, что позволит уменьшить отрицательное влияние экстремальных факторов окружающей среды, направленных на снижение уровня алиментарнозависимых нарушений здоровья;
- теоретически обоснована и экспериментально подтверждена перспективность и эффективность использования природных цеолитов месторождений Сибири для обеспечения безопасности воды, сырья и продуктов питания; подтверждены физико-химические, технологические свойства цеолитов как ионообменых материалов; подтверждены их сорбционные свойства в отношении тяжелых металлов, микроорганизмов, ионов жесткости; разработаны способы повышения емкости природных цеолитов;
- определены рациональные способы использования в составе продуктов питания природных цеолитов как регуляторов липидного и минерального обмена;
- сформированы и оценены потребительские свойства продуктов переработки растительного сырья Сибири и полученных на их основе молокосодержащих продуктов функциональной направленности для оздоровления питания населения Сибирского региона.
Литература
1. Австриевских А.Н., Вековцев А.А., Позняковский В.М. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения: моногр. - Новосибирск, 2005. - 416 с.
2. Вопросы сохранения и развития здоровья населения Севера и Сибири // Актуальные проблемы медицины: мат-лы XII итоговой науч.-практ. конф. (Абакан, 3-4 июня 2009 г.). - Абакан, 2009. - Вып. 8. - 217 с.
3. Геология, физико-химические свойства и применение природных цеолитов / под ред. Г.В. Цицишвили.
- Тбилиси: Мецниереба, 1985. - 384 с.
4. Государственный доклад «О состоянии и охране окружающей среды Красноярского края в 2006 г. -Красноярск, 2007. - 232 с.
5. Захарова Л.М., Хорунжина С.И., Пушмина И.Н. Разработка и внедрение функциональных продуктов питания как перспектива сохранения здоровья человека // Здоровая молодежь - сильный Кузбасс: сб. ст. межрегион. науч.-практ. конф. (Кемерово, 7 окт. 2008 г.). - Кемерово, 2008. - С. 160-167.
6. Пат. № 89414. Установка для очистки воды, соков, молока сахаптинским цеолитом / И.Н. Пушмина, С.И. Хорунжина. - Заявл. 20.05.2009. Опубл. 10.12.2009, Бюл. № 34.
7. Пат. № 89413. Установка очистки водосодержащих пищевых жидкостей цеолитом Шивыртуйского месторождения / И.Н. Пушмина, С.И. Хорунжина. - Заявл. 20.05.2009. Опубл. 10.12.2009, Бюл. № 34.
8. Пат. № 89412. Установка очистки воды, молока и соков природными цеолитами / И.Н. Пушмина, С.И. Хорунжина. - Заявл. 20.05.2009. Опубл. 10.12.2009, Бюл. № 34.
9. Политика здорового питания: федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев [и др.]. - Новосибирск, 2002. - 344 с.
10. Химия цеолитов и катализа на цеолитах / под. ред. Дж Рабо. - М.: Мир,1980. - 506 с.
11. Природные цеолиты / Г.В. Цицишвили [и др.]. - М.: Химия, 1985. - 224 с.
12. Шацило В.Т., Кадетова С.И., Гаголкина Л.Ф. Декальцинирование соков и вин ионообменом //
Пищевая пром-сть. Сер. 15. Винодельческая промышленность. Обзорная информация. - М.:
АгроНИИТЭИПП, 1993. - Вып. 2. - 36 с.
---------♦-----------
УДК 639.21 А.А. Гнедов
ПРОБЛЕМА НАКОПЛЕНИЯ ОТХОДОВ РЫБОПЕРЕРАБОТКИ В НАСЕЛЕННЫХ ПУНКТАХ ЕНИСЕЙСКОГО СЕВЕРА
В статье рассмотрена проблема накопления рыбных отходов, образовывающихся в населенных пунктах Енисейского Севера. Проведен расчет их фактического накопления. По методике изучения пищевой ценности продуктов питания определены биохимические показатели рыбных отходов некоторых видов рыб. Предложены варианты их полезного использования.
Ключевые слова: отходы рыбопереработки, биохимические показатели, полезное использование.
A.A. Gnedov PROBLEM OF WASTE ACCUMULATION AFTER FISH PROCESSING IN THE YENISEI NORTH SETTLEMENTS
The problem of accumulation of fish waste being produced in the Yenisei north settlements is considered in the article. The calculation of their actual accumulation is made. According to the method for foodstuff food value study, biochemical indices of fish waste of some fish species are determined. Variants of their useful application are offered. Key words: fish processing waste, biochemical indices, useful application.
Введение. Практически для всех рыбодобывающих регионов России и, в частности, для населенных пунктов Енисейского Севера, проблема использования рыбных отходов является достаточно острой. Еще 15-20 лет назад это сырье реализовывалось в корма для звероферм и свиноводческих комплексов, но в настоящее время эти предприятия ликвидированы.
В настоящее время на Енисейском Севере рыбные отходы просто выкидываются - гниют на дне водоемов и на свалках. Поэтому целесообразно изучение путей потенциального использования отходов, которые образовываются от переработки рыбы.
Цель и задачи исследований. Для изучения проблемы накопления отходов были поставлены следующие задачи:
• изучение потенциального объема отходов, который образовывается от переработки рыбы на Енисейском Севере;
• определение потенциального объема отходов рыбопереработки на основании анализа выпускаемого ассортимента рыбной продукции;
• изучение биохимического состава отходов для определения их полезного перспективного использования.
